魯菜大廚的拿手絕活，除了吊湯，還有吊糟！吊湯使用的是老雞、老鴨、豬骨、鴿子等精華原料，而吊糟則用到釀酒的副產品酒糟，通過添加花雕酒、黃酒等浸泡融合、二次發酵，升華成香糟滷（又叫香糟汁）入饌，產生一種類似酒香又變幻莫測、耐人琢磨的味道，製作出諸如糟熘魚片、糟熘三白等名菜，更顯化腐朽為神奇的功力。
如今很多廚師拿黃酒加白糖調和作為香糟滷做菜，絲毫沒有糟的神韻，悠長綿醇的糟香也難覓蹤影。前幾天小微專門拜訪了幾位德高望重的魯菜大師，請他們來為大家講講吊糟所包含的技術關鍵！
出鏡大師：
從左至右分別為亓淑平（中國烹飪大師，63歲）、劉克勤（中國烹飪大師，59歲）、張春愛（中國烹飪大師，62歲）。
同行探討
劉敬賢（中國烹飪大師，74歲）
韓成安（中國烹飪大師，73歲）
杜有岱（中國烹飪大師，69歲）
程增祿（中國烹飪大師，58歲）
鄧君秋（中國烹飪大師，57歲）
李志剛（中國烹飪大師，54歲）
魯菜師傅為何擅長用糟？
據魯菜大師劉克勤回憶，早年魯菜師傅常用兩種酒糟來吊香糟汁，一種是白糟，一種是紅糟。前者顏色泛白，吊出的糟汁顏色接近透明，適合烹製裡脊絲、魚片等淺色原料。上世紀80年代之後，白糟逐漸消失，難以購買，到如今幾乎絕跡；紅糟即目前俗稱的香糟泥，是製作黃酒的副產品，顏色紅褐，吊出的糟汁呈現棗紅色或茶色。
山東魯菜研發推廣中心主任、中國烹飪大師李志剛介紹：「北方廚師用糟入菜的歷史非常悠久，我推測在人們學會釀酒、產生酒糟不久後便出現了糟菜。在《金瓶梅》中已有相當明確的記載——鰣魚用酒糟掩埋保存，食用時取適量魚塊上籠蒸熟，即為酒糟蒸鰣魚。早年北方大廚一般使用釀製即墨老酒產生的紅糟入菜，南方大廚則使用糯米釀製米酒產生的白糟入菜。後來，北方大廚開始使用紹酒、料酒等南方酒類調料，於是也就接觸到了白糟。不過，如今白糟極為少見，市面上最常見、最易買到的是南方的香糟泥。」
兩派方法吊糟，孰優孰劣？
買回來的香糟泥不可直接使用，而是需要加酒浸泡、二次發酵，過濾「吊」制後取其澄淨的液體入菜。北京大董烤鴨店如今還實實在在地保留著老祖宗的法子，由專人手工吊糟。
「大董」的廚房中仍保留了老祖宗的法子，由專人手工吊糟。
最後吊出的香糟汁呈透明的琥珀色。
小微賣關子：
大董烤鴨店手工吊糟的具體流程是怎樣的？2017年9月《中國大廚》第81頁有詳細介紹哦！
方法一
不添加過多輔料
韓成安：早年在濟南聚豐德飯莊工作時，我們也從紹興購買壇裝的香糟泥，一壇大約三四十斤，一次買十壇八壇，存到倉庫裡，越久越香。使用時取出一些糟泥放入盆中，加適量清水和勻，用紗布過濾出糟汁即可使用。熘魚片、裡脊片等菜品時，點入一勺糟汁，就能提起清新的酒香。那時候吊糟不加花雕酒、黃酒，就用清水，也無需添加糖桂花、白糖。
亓淑平：如今我們一般使用上海老大同牌香糟泥，吊糟的方法是將其倒入容器，加入黃酒、花雕酒或料酒密封浸泡，時間越久吊出的糟汁香味越濃。使用前以紗布過濾掉酒糟渣即得香糟汁。
劉克勤：我的方法與亓大師差不多，也是在香糟泥中加入花雕酒、黃酒等浸泡一晚以上，過濾即成。另外，在吊糟時我也不主張加白糖、糖桂花等輔料。
程增祿：我的方法是取一瓶花雕酒、一瓶料酒倒入盆中，加入適量香糟泥攪勻，浸泡一晚用紗布過濾即可使用。花雕酒味道濃烈，料酒氣息清淡，兩者搭配吊糟效果最好。
吊糟流程（方法一）：
1、目前市面上常見的老大同香糟泥。
2、顏色為紅褐色。
3、香糟泥倒入盛器，加入花雕酒、料酒等。
4、攪勻浸泡並靜置，時間越長越好。
5、以紗布過濾。
6、所得即為香糟汁。
小微賣關子：
為何韓成安等大師主張吊糟時除清水或花雕酒之外不能添加過多輔料？
製作糟菜時，為使香糟的味道釋放得更充分，在操作時需要注意什麼？
與上面四位大師的觀點不同，杜有岱、張春愛和李志剛三位大師在吊糟方法上又有不同主張——添加糖桂花、白糖、香料等，以調和糟香，為此，他們各自曬出了自己的詳細吊糟方法，翻閱2017年9月《中國大廚》，趕緊查看這三位大師的吊糟秘笈吧！
一碗香糟汁
做出五款系列魯菜
糟香是魯菜裡的一個經典味型，其調味精華便是這一碗自吊的香糟汁。魯菜大廚擅用香糟，並以這碗琥珀色料汁開發出糟熘、糟煎、糟煨、糟炒、糟扒等系列菜餚。
｜糟熘三白 ｜
製作/劉克勤
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「熘」是先將主料制熟，再將其與烹製好的熘汁混合均勻的一種技法。按照口感的不同可以分為焦熘、滑熘、軟熘，而根據味型的不同則可分為醋熘、糖醋熘、糟熘等。「糟熘」是將主料上漿、滑油，下入糟酒以及毛湯熬好的汁中稍煨片刻，勾溜汁芡即成，成菜湯料各半，代表菜是糟熘魚片，其主料可選肉質較香的比目魚，也可選口味更鮮的黃魚，家常酒樓則多選用成本較低的草魚。糟熘三白據說曾是北京同和居飯莊的招牌菜，如今在市面上較為少見，其主料為魚片、雞片和玉蘭片，其中魚片取自鮮活鱖魚，雞片要選細嫩的雞牙子肉，玉蘭片即筍片。今天劉克勤大師上灶製作的糟熘三白，選用如今流行的龍利魚片，肉質潔白細嫩，不含魚刺，搭配雞脯肉片，成菜美觀大氣，淡黃色的熘汁中漂浮著潔白的主料，宛如一塊鑲嵌著玉蘭花瓣的大琥珀。
製作流程：
1、龍利魚改成大薄片，加入鹽、料酒、蛋清、澱粉醃製上漿。
2、雞脯肉改成大片，按同樣的方法上漿待用。
3、鍋下寬油燒至三成熱，逐一下入魚片、雞脯肉片滑散，撈出後與筍片一起入沸水快速焯掉多餘油分。
4、鍋留底油燒熱，加入蔥姜蒜末炒香，飛入香糟汁，添入清毛湯燒沸。
5、再次調入少許香糟汁以及鹽、味精，勾溜汁芡。
6、下入魚片、雞片、筍片，淋花椒油後起鍋即成。
製作關鍵：
第一次飛入糟汁可激出糟香味，後面再次調入少許糟汁則進一步起到調色、提香的作用。
｜糟炒龍鳳絲｜
製作/亓淑平
▼
「炒」是最常見的烹調手法，操作要點是火要旺、勺要滑、油要熱、動作要快。糟炒即以香糟汁為主要調味料炒制而成的菜品，最後不勾芡或者僅勾水芡。糟炒菜選料比較廣泛，裡脊絲、魚絲、雞絲、筍絲等均可入餚。這道龍鳳絲主料為龍利魚絲、雞脯肉絲、青、紅椒絲和銀杏，烹入香糟汁調味，成菜青、紅、白、黃四色相間，質地軟潤，糟香飄散，吃起來開胃提神。
製作流程：
1、龍利魚肉改成絲，加鹽、料酒、蛋清、水澱粉抓勻上漿，雞脯肉順著紋路豎切成絲，按同樣的方法上漿待用。
2、鍋下寬油燒至三成熱，下入雞絲滑散，接著下魚絲滑透，撈出後與青紅椒絲、銀杏一起入沸水焯去多餘油分。
3、鍋留底油燒熱，加入蔥蒜末煸香，飛入香糟汁。
4、調入料酒、鹽、雞汁，倒入魚絲、雞絲、青紅椒絲、銀杏旺火炒勻，勾水芡後淋明油，起鍋裝盤即成。
小微賣關子：
龍利魚肉質地細嫩，切絲難度較大，要想切出粗細均勻的魚絲，需要注意哪些關鍵呢？除了龍利魚，此菜還可以選用一種淡水魚，效果更佳。詳細答案盡在2017年9月《中國大廚》！
｜糟扒肥腸南豆腐｜
製作/劉克勤
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「扒」菜質地軟爛、湯汁濃醇、菜汁融合、豐潤光澤，按菜品色澤不同，可以分為紅扒、白扒；按主調味料不同，可以分為蔥扒、五香扒、奶油扒以及糟扒。這道「糟扒肥腸南豆腐」曾是豐澤園的招牌菜，肥厚的大腸頭搭配軟嫩的南豆腐，色澤米黃，糟香濃鬱，成菜極為大氣。
製作流程：
1、大腸頭加麵粉搓洗乾淨，冷水下鍋焯透後撈出洗淨，納入高壓鍋，加清水、蔥、姜、白酒、胡椒、鹽，上汽後壓20分鐘，撈出大腸後剖開，去掉肥油，改成長方片。
2、南豆腐切成長條。
3、大腸片、南豆腐一起入沸水焯透，撈出瀝乾。
4、鍋下底油燒熱，加入蔥姜蒜末煸香，飛入香糟汁。
5、倒入肥腸、南豆腐顛勻，舀入一勺清毛湯，調入香糟汁、鹽、白糖中火扒至入味。
6、勾稠芡後淋花椒油，起鍋入盤即成。
製作關鍵：
扒菜湯汁少於熘菜，而且需勾稠芡。
小微賣關子：
這道「扒菜」做法規範嗎？瀋陽的劉敬賢大師、濟南的鄧君秋大師對於此菜又有何獨到見解和精彩點評？
你知道傳統「扒菜」必備的兩大典型特徵是什麼嗎？文末留言，只要答對一項，小微就會送給您一本《中國大廚》專業傳媒最新編纂的《西北風味菜》（僅限前三名讀者），機會難得，不要錯過！
當然，你也可以翻閱2017年9月《中國大廚》，尋找大師給出的答案！
｜糟煎肚片｜
製作/劉克勤
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糟煎菜製作方法大致分為兩類，對於魚片等質地柔軟的原料，需將主料掛糊、煎至定型，烹香糟汁和料酒後，淋少許湯汁並收濃，由於原料已經掛糊，所以無需勾芡，代表菜有糟煎魚片；對於肚片等下貨原料，則無需掛糊、煎制，而是直接放進淋了香糟汁的油中煎炒，再下少許高湯並收汁，勾薄芡即成，代表菜為糟煎肚片。
｜糟煨帶魚｜
製作/亓淑平
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「煨」法分類眾多，有清煨、白煨、紅煨、湯煨、糟煨、酒煨等，其大致流程是先將原料進行炸、煎、煸、炒等前期加工，然後放入鍋中，加充足的湯汁旺火燒沸，轉小火加熱，最後自然收濃或略勾水芡，成菜軟糯酥爛，湯寬汁濃。糟煨桂魚、糟煨帶魚等菜品在製作時，重點是調入香糟汁，通過慢火加熱，把糟香融入主料中。亓淑平大師對於糟煨菜的製作，更是有著獨特的竅門：提前將主料加入香糟汁放進保鮮冰箱浸泡2小時以上，然後再用來製作煨菜，糟香透骨，效果更好。
小微賣關子：
以上兩道菜品分別是「糟煎」和「糟煨」技法的代表菜式，想了解它們的詳細製作流程嗎？那就趕緊訂閱2017年9月《中國大廚》吧！
菜品製作助理：
從左至右為王軍和張俊濤。
編輯/陳長芳 鄭美君
尊敬的讀者朋友：
您好！感謝您對《中國大廚》的厚愛與支持！創辦十二年來，《中國大廚》秉承源於實踐、歸於實用的宗旨，堅持深入全國各地餐飲名城旺店，到一線拍攝，去前沿走訪，及時發布火爆菜品，深度挖掘傳統風味，詳細解讀烹飪手法，密切追蹤行業資訊，延續了比例準、技術細、尚探討、接地氣的務實作風。
鑑於春節期間物流繁忙、寄遞不便、郵件丟失率高，以及大廚朋友們這段時間內工作和地址更換較為頻繁等諸多因素，在廣泛調查的基礎上，我們決定從2018年起，由每年12輯調整為11輯，春節期間（二月份）暫停一期，其他月份保持不變。這樣，辛苦了一年，奔忙於大江南北尋訪素材、撰寫文章的小編也可以從容地給自己放一個春假啦！短暫的休整是為了以更飽滿的精力投入工作！小編保證，新的一年裡，《中國大廚》將更緊實、更精彩，所介紹的菜品將數量更多、適用面更廣！調整後的《中國大廚》每期仍含高清視頻光碟一張，全年11輯，每輯仍為20元，全年含郵費共220元，即日起接受預訂！
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