蔥燒、衝湯、撈拌,詳細分解海參的三類經典做法!

海參

海參屬名貴海味，分為刺參、白石參、梅花參、黃玉參、方刺參、豬婆參、大烏參、冰島參等多個品種。刺參是海參裡最好的品種之一，背上有4~6排肉刺，以肉肥、味淡、刺多而挺者為佳。幹刺參根據產地不同可分為關東參、關西參、遼參、長島參、石島參、朝鮮參等。蔥燒海參是一道山東名菜，需要用上好的幹刺參製作。

1.將幹海參放入純淨水中，入保鮮冰箱浸泡48小時，待其回軟時用剪刀順腹部小口剪開，取出腸子，洗淨後入砂鍋或不鏽鋼鍋，加清水，小火保持似開非開狀態煮40分鐘，然後查看柔軟度。此時有一個技巧：用筷子夾起海參中段，如果海參兩頭朝下耷拉、呈現弧形即說明火候到了，此時可以離火，撈出海參入清水拔涼。2.同時取一保鮮盒，放入純淨水，加入冰塊，再放入拔涼的海參，入0℃冰箱保存。海參在此溫度下瘋狂吸水，24小時後可漲至原先的2~3倍長，其重量也達到令人滿意的程度。需要注意的是，海參只在冰水中才會漲發，因此冰箱內的溫度極其重要，一定要保持0℃，以保鮮盒內的冰塊不融化、水也不結冰為準。另外，一個保鮮盒內不要放太多的海參，以免海參「爭水」，不能充分漲大。鍋下雞油、豬油（兩者比例為2∶1）共3千克，加入薑片1千克、胡蘿蔔塊500克、蒜片500克、香菜梗250克（根以上、葉以下）小火炸香成料油，然後下入蔥段1.5千克、八角10粒大火炸幹水汽，轉小火熬香，之後打出料渣即得蔥油。需要注意的是蒜片量要小，用前須衝水去掉大蒜酶，否則會發苦；一定要用葷油熬製，素油不香。將家樂湯王6瓶、味淋4500克、金標老抽2800克、白糖1800克、蒸魚豉油1200克、家樂雞汁1000克、花雕酒1000克、味達美650克、蠔油500克、雞精400克、美極鮮250克、太太樂鮮味寶250克、九江雙蒸酒200克、胡椒粉150克調勻，然後將以上調料與清湯按10∶38的比例入鍋熬勻即成。鍋內下入兌好的海參汁5千克，加入熬蔥油時濾出的料渣500克小火燒開即成蔥香煨汁。  發好的刺參入蔥香煨汁小火煨10分鐘至入味，撈出吸乾水分後泡入蔥油保存。1.客人點菜後取150克海參汁入鍋，下提前入味的海參1隻燒熱，撈出擺入盤中，旁邊點綴炸至金黃的大蔥段。2.鍋下少許蔥油，加海參汁40克燒開，離火勾芡，淋明油後澆在海參上即成。 

選用漲發至八成的刺參，若吃水量達到十成，海參口感不夠筋道。將蔥白切成一寸長的段。鍋下花生油500克，下入蔥白段200克、薑片100克小火炸至蔥段變黃、出香，打出料渣留油。1.將發好的海參從腹部豎剖開，鋪成大片，再將刀與砧板呈45°改成抹刀片，必須刀刀帶刺。

2.鍋下雞湯，調入鹽燒開，下入海參煨3~5分鐘，將其充分煨透，吐出多餘水分，撈出海參略微蒸發一下水汽，待其表面乾爽後，如果呈現發烏的灰色，這就說明海參體內含水量恰到好處，再次燒制時能充分吸味；如果海參黑得發亮，則說明含水量太大，燒後不但出水還不入味，建議換參。

3.鍋下煉好的蔥姜油100克，下入新鮮大蔥段50克小火煸黃，增加香度，放入海參片450克，烹入冰糖老抽50克、料酒25克翻勻，調入少量白糖，添高湯或雞湯100克，大火收濃，勾芡，淋明油即可。

1.海參改刀時要傾斜45°下刀片成抹刀片，這樣可以片斷海參的筋絡，加熱後不會收縮捲曲，如果橫刀或者豎刀切，則一加熱就會打圈兒。2.在燒制時，冰糖老抽作調色之用，但在烹調菜品時有一個規律，「色夠味就夠」，意思是用醬油或老抽調色時，只要顏色達到要求了，鹹度自然也就正好了，不需要另外加鹽。3.高湯或者雞湯無須加太多，剛夠包芡即可，湯汁若太多，就需要延長燒制時間，經長時間高溫氧化，菜品就不亮了。

1.養殖活海參剪開肚子，去掉內臟，清洗乾淨，然後剪成「通天條」（即按「之」字形剪條，每刀不裁斷）。2.鍋下清水1千克燒至80℃，小火保持此溫度，下入通天海參條1千克反覆攪動2~3分鐘至微微收縮、變硬變挺，撈出入清水泡洗回軟，鍋中換水，再次燒至80℃，下入海參條小火保持此溫度再次攪動2~3分鐘至收縮變脆（用手能掐動），撈出放入冰水浸泡（兩次頻繁攪動讓海參充分吐出海水，去掉澀味、腥味），即可隨用隨取。將處理好的海參條從冰水中撈出，無須飛水，直接放入容器中，衝入燒熱、調底味的清湯，點綴飛過水的金針菇、黃瓜片等即可上桌。

製作/詹增旗

傳統的衝浪海參多使用高壓發過的原料，而此菜直接使用活海參，且有一套獨特的加工方法：開膛去內臟後打成通天條，再改成小段，衝泡後入純淨水保存，走菜時倒入提前熬好的濃蔥姜水內快速焯透，如此一來，海參口感爽脆有嚼頭，保留了原始鮮度而沒有腥味；另外，由於海參全部改成小段，所以一道菜直接配上40克，無須糾結海參個頭不等，也無須需擔心汆水後海參大小不一，更不用煩惱當天剩下的海參第二天如何定價——「一刀切」的做法反而便於經營，更提高了毛利。 活海參（5頭）從腹部開膛，摳出內臟，洗掉沙子，打上蓑衣花刀，使之拉開後變成一條，然後再切成5釐米長的小段，放在流水下衝半小時，撈出擠幹水分後納入盆中，灌滿純淨水浸泡待用。

海參打上蓑衣花刀，變成通天條

切成小段，放入純淨水中浸泡

鍋下清水2.5千克，加入蔥段500克、薑片400克大火燒開轉小火熬至蔥姜味濃鬱時停火放涼，打出料渣。 1.鍋下適量熬好的蔥姜水燒至80℃，下海參條快速焯水5秒，撈出後吸乾水分，分入位盅內（每盅盛40克），點綴一棵汆水的小油菜，蓋上蓋子。2.鍋入魯式清湯1.5千克燒開，調入適量鹽，倒入湯壺內，跟海參一起走菜。

（清湯製作方法請戳連結

高湯,清湯,奶湯,濃湯,雞湯,素湯,6種後廚常用湯的製作、保養大揭秘!）

3.上桌後服務員將湯衝入盅內，然後告訴客人：「請在1分鐘內食用，否則海參會變硬變哏，影響口感」。

點菜後取40克海參入盅，跟沸湯上桌，現場衝入

1.蔥姜水要提前熬好並熬得濃一點，這樣才可以去掉海參腥味。假如走菜時才在鍋內下清水、蔥、姜燒熱，然後汆海參，則蔥姜香味不濃，祛腥效果不好。3.海參焯水後一定要包入毛巾中吸乾，否則內部殘存的蔥姜水會稀釋清湯的濃度和味道，而且會降低湯汁的溫度。李建輝：原文中寫道「服務員建議客人1分鐘內吃完此菜，否則口感變哏」，這說明作者的操作方法只解決了海參祛腥的問題，沒有解決口感發硬的問題。在此，我推薦一招，同行們也不妨一試：活海參洗淨，無須開膛，直接放入90℃的熱水中，開小火保持此溫度，慢慢燙至海參收縮至原先的一半大小、並變成硬挺的圓棍兒時撈出，放入冷水中拔涼20分鐘，然後開膛去內臟、改成「通天條」，再切成小段，放入純淨水中重新浸泡吸水，海參條慢慢地漲大、恢復，然後再按原做法入菜。如此一來，海參經過了一燙、一縮、一漲，口感變潑辣了，耐高溫能力增強，衝入清湯後即使一分鐘內沒吃完，也不會再變哏了。

製作/李建輝

傳統海參湯通常以清湯為底，味道稍顯寡淡，且腥味較重，此湯改用蛤蜊湯製作，鮮味十足，口感醇厚。2.幹昆布（現在市場上有兩種，一種較厚、形似海帶，一種很薄、透明微白，此菜選用的就是第二種，其像紫菜一樣可以即衝即食，使用方便，鮮味也十分濃鬱）8克剪成長5釐米、寬2釐米的小片；泡好的竹笙10克改刀成小段備用。3.取小碗一隻，下入昆布片、竹笙段及海苔2片，泡發的枸杞1顆，放入煮好的海參，衝入燒沸的蛤蜊湯100克，加鹽適量攪勻即可。花蛤2.5千克洗淨，無須吐沙，直接下入熱鍋加蓋小火燜5分鐘，至花蛤開口、汁水流出、鍋邊冒出白汽時，衝入開水7.5千克，下入薑片100克，大火煮開後轉小火煮10分鐘，然後下入幹茶樹菇的菌蓋50克繼續熬煮10分鐘，關火濾渣即成。1.吊湯時應選用花蛤、白蛤、海虹等鮮味較濃的海鮮，這樣製成的蛤蜊湯味道鮮香醇厚。但有些海鮮不適合熬湯，比如海蠣子、香螺、海螺，用這幾種原料熬出的湯味道發苦，甚至會帶有一種腥臭味，十分難聞。2.新鮮蛤蜊無須吐沙，直接洗淨放入鍋中燜制即可，這樣能夠最大限度地保留原料的鮮味。3.燜制時不用向鍋中添水，讓花蛤自己將體內的汁水全部吐淨，然後再衝入開水。我曾通過透明鍋蓋觀察過，鮮花蛤受熱後會分泌體液來自保，這種體液呈藍白色，鮮度非常高，在體液「吐」淨後，花蛤的生命也就「耗盡」了，殼也會張開，此時向鍋中衝入開水，能夠使花蛤內部的呈鮮物質完全析出。注意千萬不要倒入涼水，否則蛤肉遇冷收縮，鮮味都被「鎖」在了裡面。

生抽8克，蠔油3克，紅醋6克，青芥辣 5克，白糖5克，香菜段5克，香蔥段10克，青紅椒丁30克。1.把活海參的肚子剖開，去掉內臟，剪掉沙嘴，放到砧板上攤平，斜刀片成大抹刀片，厚度約為4毫米，然後加入少許米酒、白糖抓拌均勻。2.鍋下清水，調入適量米酒後燒至70℃，下海參片焯約5秒鐘，撈出控水，納入盆中，加入所有調料拌勻即可裝盤。

小瓜絲「蓋」在海參上，賣相清新、立體；味汁鹹鮮微辣， 複合香氣濃鬱。1.發好的參皮切成長6釐米、厚2毫米的片，入寬水中汆透，撈出後入涼水中浸泡；雲南小瓜切成長20釐米的細絲備用。2.取小瓜絲200克彎曲放進盤內，中間填入參皮片250克，點綴少許薄荷葉、泰椒圈，帶一碟味汁（約130克）即可走菜。

小瓜絲彎曲放進盤內，中間填入參皮片

不鏽鋼桶內倒入高湯、清水各1250克，加胡蘿蔔塊200克，尖椒段、香菜段、檸檬片、蔥段、薑片各100克，泰椒圈、芹菜段各50克煮約20分鐘，調入恆順香醋700克，辣鮮露450克，雞汁100克，金標生抽80克，鹽、東古一品鮮醬油、冰糖粒各50克再熬5分鐘，濾掉料渣即成。

在廣東，最常用的是日本鹽漬關東參，肉質細糯而肥厚，色黑多刺，每斤可漲發至七八斤左右。

漲發鹽漬參（水煮法）：

1.刺參洗淨表面的灰、沙，放入乾淨的容器內，倒入沸水燜泡至海參外部柔軟；撈入盛有熱水的淨鋁鍋中大火加熱，水沸後改用小火燜煮30分鐘左右。撈出除去海參內腔中的韌膜，放入沸水中浸泡12小時。

2.待水涼後，撈出海參再放入沸水鍋中小火煮30分鐘，再次撈出放入沸水中浸泡12小時。

3.如此反覆幾次，挑出軟糯有彈性的海參入菜，有硬芯的則繼續上火煮、沸水泡，直至發透。

原料：

發好的鹽漬關東參3隻，香菜葉30克，蔥絲20克。

調料：

花生碎10克，白芝麻5克，頭抽5克，香油5克，鹽5克，白糖2克。

製作流程：

發好的鹽漬關東參改刀成條，加入所有調料拌勻裝盤即成。

味型：

鹹鮮、蔥香複合。

編輯/趙雅男

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