中新網客戶端北京1月3日電 題：不是隨隨便便一隻鴨子，都能被做成「北京烤鴨」！
記者 宋宇晟
資料圖：片烤鴨。
一隻北京烤鴨上桌前，需要經過多少道製作工序？
北京烹飪協會日前公布的「北京烤鴨技術規範」給出了答案。
這份技術規範包括北京烹飪協會團體標準之《京菜 傳統掛爐烤鴨烹飪技術規範》和《京菜 傳統燜爐烤鴨烹飪技術規範》。
首先要注意的是，可不是什麼鴨子都能被做成「北京烤鴨」。標準中明確規定，不論是掛爐烤鴨，還是燜爐烤鴨，都要以北京填鴨為原料。
鴨子的重量則要在2.5-3千克之間。同時標準要求這些作為主料的鴨子，要符合這些條件——豐滿膘足，無破皮，無淤血，鴨掌紅潤，體型勻稱，腰部呈圓形，皮膚呈乳白色，表面乾燥、無鴨毛。
選好鴨子只是最初的步驟。你還要備好一套從制坯到烤制，再到片制的烹飪器具。
其中，制坯專用工具包括制坯工作檯、案板、涮手盆、燙鍋、糖色盆、水舀、鴨鉤、無油氣泵、剪刀、破腸刀、鴨撐、鴨堵，烤制工具包括烤爐、挑鴨杆、火剪、火鉤子，片制工具包括片鴨盤、片鴨板、片鴨刀。
接下來就要開始制坯了。簡單說，就是在烤制之前，先將鴨子處理好。你需要給這隻鴨子去鴨掌、取鴨舌、充氣、開刀口、斷直腸、掏膛、支撐、去鴨膀、洗膛、掛鈎、燙坯、掛糖色，最後放入冷庫，再拿出晾坯，才能進入下一環節。
而這裡的每一道工序，在標準中都有明確規定。
例如，取鴨舌這一步，要在鴨喉部用尖刀割開1釐米左右的刀口，然後將食管、氣管隔斷，取出完整鴨舌；開刀口，必須持開生刀在鴨右翅下體側1-1.5釐米處下刀，刀口長3-4釐米，呈月牙形；斷直腸則需要用上你的手——握住鴨膀，用食指插入肛門約3-4釐米，穿破直腸，拉斷並勾出直腸至體外。
處理好的鴨子還要放入冷庫，在-18℃的環境中冷凍保存。凍過後還要晾，鴨坯從冷庫中取出後，需在溫度15-23℃、溼度30%以下的環境中放置8-12小時。
最終，晾好的鴨坯要做到外形完整無損，鴨脯表面乾燥、不返油、微泛蠟黃色，有明顯的網紋狀紋路，無異味。
鴨坯成形，下面就要烤制了。
在這一步，掛爐烤鴨與燜爐烤鴨的烹飪方式出現明顯不同。掛爐烤鴨需要以果木為燃料，在特製的烤爐中以明火烤製成熟；而燜爐烤鴨則是在專用烤爐中以全預混式無焰燃燒技術進行烤制。
我們先說燜爐烤鴨。燃料使用天然氣即可，採用全預混式無焰燃燒技術加熱，烤制50-60分鐘。
如果你要做掛爐烤鴨，就要麻煩一些了。燃料要使用果木，以棗木為佳，在沒有棗木的情況下，也可以選用杏木、桃木、梨木，烤制60-70分鐘。
資料圖：比賽吃烤鴨。中新社發 任東 攝
烤熟後，就進入到片制環節。
標準對此也進行了細緻的規範——若片成條，鴨肉條要形似柳葉；若片成片，鴨肉片要似丁香葉或杏葉狀。同時，標準規定，盛裝鴨肉要用瓷質盤。
最後，關於烤鴨的配料和調料，標準甚至明確了其具體數量——配料均包括荷葉餅20張、白砂糖10克、甜麵醬120克、蔥絲100克、黃瓜條150克，調料則是麥芽糖50克。
對此，北京烹飪協會發布的文章稱，制定京菜標準體系不僅有利於對傳統烹飪技術的傳承，還將為京菜飲食文化的挖掘、保護、創新、發展，開闢出新的途徑。推行京菜標準化，不意味著排斥菜品個性化，而是用京菜標準把京菜裡共性的內容記錄下來，使其不致失傳，在遵守共性標準的基礎上更好地發揚個性。
小新注意到，《京菜 傳統掛爐烤鴨烹飪技術規範》和《京菜 傳統燜爐烤鴨烹飪技術規範》將於2019年2月1日實施。(完)