轉自公眾號十五言（微信號：www15yancom），經作者授權轉載。
有些經驗要經歷過才懂得，比如說，大起大落的不只過山車和人生；比如說，烤鴨不只北京的好吃，在與其遙遙相望、「鴨」情滿滿的南京，也上演著烤鴨美食帶給人們的滿足與慰籍。
穿過全聚德人聲鼎沸的大堂，隨著京味兒十足的招呼聲落座，空氣中新切黃瓜的清新，甜麵醬的綿香，裹挾著剛出爐烤鴨的炙熱油脂氣息，組團攻陷鼻腔。我咽下一大團口水，抓緊點單，卻未曾想過一千公裡之外的另一座古城，男女老少排成長隊，耐心等待爐內的鴨子翻轉上色。淅出的油滴在爐火裡滋滋作響，烤好後色澤紅豔的鴨子列隊展示於玻璃櫥窗後，被小心切塊，再調上店家精心配製的滷水。接過店家手中遞來的袋子，香氣就急不可耐地往鼻子裡鑽，一手捧著熱乎乎的烤鴨，一手牽著勾頭讒望的孩子，無暇多言，匆忙趕回家要趁熱吃掉。
北京烤鴨是帝都人民宴請賓客的上選，一是廣盡地主之誼，替友人解封「不到長城非好漢，不吃北京烤鴨真遺憾」的怨念；二是北京烤鴨吃起來有充滿儀式感的排場：片片削好的烤鴨如花瓣層疊白玉盤中，周圍錦簇著小盞荷葉餅、蔥絲、黃瓜條、蘿蔔絲、白糖、醬料。放眼望去一道菜就蓋了半張桌，顏色有紅黃綠白等煞是好看。以上是北京烤鴨最日常的吃法。有人會把甜麵醬換成辣醬，以至於藍莓醬也不甘寂寞地出場了；有人放棄蘸醬轉而蘸糖（又是一場甜鹹之爭），還有喪心病狂的吃客會把白砂糖換成跳跳糖，把黃瓜條換成哈密瓜條，各種花（zuo）式（si）吃法沸沸揚揚，好像離烤鴨本身倒是越來越遠了。以至於有不甘心的老字號跳出來說，正宗的北京烤鴨要有幾點：
喧囂之下，南京烤鴨這邊倒是波瀾不驚，但是沒有爭議可不代表不好吃喲。
與北京烤鴨比，南京烤鴨的吃法簡潔。現烤的鴨子，掛在店裡，色澤明亮。一隻或半隻賣，也可以分前脯和後座。案板上一刀切下去，肥汁四濺，油汪汪地耙在碗裡。烤鴨通常切成4-5釐米的厚度，澆上滷子，直接就著白飯吃。一口下去，鴨肉飽滿細膩， 外酥裡嫩。南京烤鴨比北京烤鴨肉質烤得更蓬鬆，正是吸收了滷水以後，鴨肉的汁水與滷水交融。撕扯肉絲的時候，吸收了的鮮香滷水又從鴨肉中釋放出來。並且油亮的汁水滲在飯裡，好像連帶著那碗米飯也變得神奇誘人，幾筷子扒拉就見到碗底。
南京烤鴨與北京烤鴨最大的區別就在於滷水，滷水的調製與烤鴨製作一樣講究。烤鴨子的時候，就需要在鴨腔灌水，一起入爐，外烤內煮。經過烘烤，鴨肉的精華也滲透到這汁水裡，鴨肉熟了，汁水也鮮透。烤爐這邊旺著，另一邊要架起鍋來，用生薑、蔥、桂皮、香葉、蒜頭、辣椒幹、十三香等等佐料十幾餘種，慢火熬製。等到鴨子出爐時，把烤出的汁水與鍋裡的滷子倒在一起，趁熱澆上糖色、米醋、精鹽，勾人心魄的鮮香味道隨烤鴨一起打包，都交與這一廂識貨的人。
「烤」字在古時又作「炙」。以整隻動物為食材，整體烤炙，割而食之的菜餚製作方法最早源自北方胡貊民族，故名為「貊炙」。「烤乳豬」、「烤全羊」、「烤全牛」，這些「炙貊」佳餚都是伴著北方遊牧人的最炫民族風傳來。將鴨子作為燒烤食材，最早見於南北朝的《食珍錄》，然而今天我們所嘗到南京烤鴨的做法，卻是源於明太祖朱元璋。話說朱元璋愛吃鴨子，定都南京之後，依仗這裡水系發達、湖鴨肥碩，以至於要「日啖一隻鴨」。水煮、紅燒、清蒸，各式做法全都吃遍，御膳房為了抓住帝王的胃，來抓住帝王的心，開始用炭火烘烤的方式來做鴨，後來又絞盡腦汁升級成燜爐烤鴨，即不用明火，而用爐溫烤成，天然綠色環保。南京百姓本來就有吃鴨的風俗，在王的帶領下，這股吃鴨熱更是掀起了新一波的浪潮。南京鴨餚與「古書院」（國子監）、「琉璃塔」（大報恩寺）、「玄錦緞」（雲錦）並稱金陵四絕。
明成祖朱棣遷都北京，一同打包去的不光有南京的文官武將，更有南方的美食大廚。南京烤鴨隨新王進入北京，從宮廷傳向民間。但由於水土不養鴨，北京的鴨子普遍較南方肉瘦，烤出來的鴨肉不夠滋潤，口感欠佳。為了養肥鴨子們，只好圈鴨於竹籠使其不得動彈，只留出鴨頭每日填喂，不出三個月，胖鴨子自然呼之欲出。這也是後來「填鴨」一詞的由來。
明代嘉靖年間，京城第一家烤鴨店「便宜坊」在菜市口南側的米市胡同開業，最早的店名就叫「金陵烤鴨」。從南京流傳過去的烤鴨店除了便宜坊，還有六合坊等，名稱上都帶有濃濃的南京印記，其中以「便宜坊」最為出名，也最廣受文人墨客的喜愛。
便宜坊店中關於烤鴨的掛畫
比如說，民國初年，魯迅住在宣武門南紹興會館時就是便宜坊的常客。 位於菜市口米市胡同31號的老便宜坊與魯迅所居的南半截胡同中間只隔一條丞相胡同，步行大約十分鐘的路程。1912年7月28日的《魯迅日記》：「晨稻孫來，午飯於廣和居，季菇、莘士在坐。飯後赴吳興館，夜又飯於便宜坊。」1913年8月日的《魯迅日記》說：「⋯⋯六時半抵北京，七時到寓。⋯⋯朱煥奎來，又飯於便宜坊。」
你在南方的燜爐裡，熱氣紛飛，我在北方的掛爐裡，四季如春。這標題加這配圖，為什麼我被感動了
你以為只有明朝的皇帝愛吃鴨子嗎？大清朝表示不服！據《五臺照常膳底檔》記載：乾隆皇帝本人於「二十八年，三月初五至十七」, 十二天內吃烤鴨達八次之多（明太祖說吼吼這算啥，我可是日啖一隻鴨的人喔）。清代御膳房專設立「包哈房」，簡單講就是成立了專門製作烤鴨的工作室；朝廷還把潮白河畔的「白河蒲鴨（北京鴨）」遷到地肥水美的玉泉山一帶放養，除此之外，清朝對烤鴨放的最大招是，將原有的燜爐烤鴨製法改進，發明了「掛爐烤鴨」。
燜爐鴨一般是用雙層鐵皮爐來燜，內填燃料。大一點的商家如「便宜坊」，採用磚砌燜爐，留有一門。燒到爐壁發灰時，將烤鴨放入，關上爐門，用爐內餘燼和熱爐壁燜烤成。烤鴨不見明火，受熱均勻，油水消耗少，自然外皮酥脆，內裡嫩而多汁。
燜爐鴨
而掛爐烤鴨是將烤乳豬的製法移植到烤鴨上。製作手法為：取一隻完整的北京填鴨，從割開處打氣，使其皮肉分離，開膛去內臟後用一根短木棍支撐胸骨，塗上糖與香料後風乾。然後將晾乾的鴨子肛門用木塞塞住（請忽視），掛在專用烤爐中，手邊常備一壺水以便隨時灌鴨，並且要不停翻動，保證受熱均勻，最後烤出的成品如同塗了棗紅的亮漆。木材選用以棗木最好，其次為桃、杏、梨木。
總結一下，燜爐派與掛爐派有三大區別：
只有燜爐烤鴨才有爐門封閉，以爐壁餘溫烤制。而掛爐鴨用棗、梨木等果木為燃料明火烤制。
掛爐烤鴨在烤制時是可以隨時檢閱的，要用挑杆常常給鴨子換位，以使受熱均勻。而燜爐鴨只能在放入爐子和覺得鴨子烤好時才能開關爐門，時間火候全憑廚師的經驗積累與判斷。
掛爐烤鴨受力明火，鴨子皮下脂肪化掉，烤成的鴨子皮較乾脆。燜爐烤鴨爐內溼度相對較高，烤出的鴨子皮肉相連，鴨肉較掛爐派更加彭松多汁。
是的，你造有座城市，被自豪地稱為「鴨都」嗎？金陵地的鴨餚之多，食鴨人之眾，可謂中國之最。根據南京鴨業協會的數據，南京年加工銷售的鴨子超過一億隻，鴨產業經濟總值超百億元！那麼問題來了，為什麼南京人那麼愛吃鴨？這裡請允許插播一條南京人耳熟能詳的關於明太祖的傳（謠）言。（朱元璋說，怎麼又是我？）
相傳洪武年間，朱元璋想建造南城門樓屢次不成，總是修到一半地基下陷，城門樓倒塌。於是在算卦謀士的指點下，去向當地土豪沈萬三借聚寶盆埋於城門下，來鎮壓闢邪，借時許諾說第三天的雞鳴前還。可是埋都埋了，還怎麼還呢？機智的璋璋下令把全城的雞都殺光光，不準南京城養雞，以防止打鳴，所以南京人就沒有雞吃，只能吃鴨了。
野史只供茶餘飯後笑談，南京人吃鴨的真正原因，恐怕一是歷史，二是水系。江南水鄉江水縱橫、河網稀布，適合鴨子的飼養。《吳地記》中即有金陵人「築地養鴨」的記載。而道光《北湖小志》中提到：「養鴨家，必駕小舟徜徉於二蕩澗，每成群多至百千。」
因為熱愛，所以吃的風生水起。除了烤鴨的做法，還有大名鼎鼎的鹹水鴨、醬鴨、板鴨、桂花鴨、水晶鴨等等，鴨身的每個部位，從鴨肝、鴨心、鴨腸、鴨腦，到鴨舌、鴨下巴、鴨掌，甚至鴨血（鴨血粉絲湯）、鴨油（鴨油月餅）都可以化身一道道好菜。「無鴨不成席」是南京人飲食的原則，家裡來了客人，必然有一道菜是鴨餚。而製作鴨餚的廚師高手，可以輕鬆做出一桌全鴨席來。
百科裡找到的某聚德的全鴨席（歡迎南京朋友提供當地全鴨席）
永樂十八年，明成祖遷都北京，在此之前他已下令開會通河，打通南北漕運。南京的燜爐烤鴨作為金陵地的口味印記，被陪同遷都的江南人帶到北京，並從宮廷走向民間。
清朝同治三年，清軍攻陷太平天國首都天京（南京），也是在這一年，北京前門外肉市旁新開一家「全聚德烤鴨莊」，就是如今「全聚德烤鴨」前身。全聚德的做法即是掛爐派，與便宜坊的「燜爐鴨」花開兩朵，構成如今北京烤鴨的兩大派系。
北京與南京，似乎總有羈絆，默默呼應著。獬執事大人在神文《土豆戀上大盤雞》裡曾經說過，「不同的雞傳承著不同的飲食文化與人文傳統，更熨帖著芸芸眾生的舌尖與腸胃」。而換做這裡，同樣烤鴨，在南京與北京的歷史巨變中，卻有了不一樣的食法與流派。變的是技法，不變的是對美食的熱愛。是傳播，傳承，還是演變，追根溯源比不過美（nan）食（bei）佳（chi）餚（huo）歡聚一堂。寫到這裡，南京北京的烤鴨之爭，也可以握手言和了。
【 國家人文歷史 】系頭條號籤約作者。
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