燒鴨和烤鴨有什麼區別？
很多吃瓜群眾看到這個題目都有些蒙圈了，難道這倆貨指的不是同一個東西嗎？都是把鴨子掛上然後明爐或者暗爐用木炭或者果木燃燒的熱量把它們烤熟，然後吃。不對嗎？
理解還真的不對，燒鴨和烤鴨雖然都是烤出來的，但是它們的製作工藝實際上千差萬別。就連基礎的吃法都不一樣。廣東燒鴨鮮嫩多汁，鴨肉肥美口感佳，吃法通常都是斬塊裝盤，然後都自帶蘸汁蘸食，或者澆汁食用。而且口味眾多，在兩廣地區，雖然都是燒鴨，但幾乎一個地方一種味道。而北京烤鴨吃法講究，最突出的是片皮食用，需要配合其它醬料配菜才能襯託出烤鴨的美味。
燒鴨，聞名於嶺南的兩廣地區，是粵菜的經典菜品；和烤乳豬，叉燒並稱燒臘三雄。它們一起稱霸兩廣的熟食界。無論是農貿市場裡的熟食攤位，還是飯堂酒樓的明檔裡，沒有掛上這三雄（乳豬少見，一般需要定製或者隆重的節日才有，比如清明）都是不完美的。
烤鴨，以北京烤鴨最為出名。尤其打著「果木」烤的旗號甚受追捧。如果說燒鴨是大家閨秀，藏在深閨無人識，那麼烤鴨就是大眾情人，人人都欲一親芳澤而後快。以前流傳開放之初，老外有言：不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。所以，烤鴨的名聲遠播海內外。
一，吃法的區別
1），想吃一份烤鴨，能感受到到的是繁瑣的工序和配料的豐富，北京烤鴨，作為老北京一道特色美食，它在全國乃至世界各地都非常受歡迎。去北京旅遊，不吃上一份老北京烤鴨，就等同於沒去過北京！烤鴨肚子是沒有醬料的，以鴨皮脆香和肉嫩出名，吃法是甜麵醬加蔥絲，另外再搭配喜歡的黃瓜絲，放在薄餅（荷葉餅）中，再抹上一點甜麵醬捲起來吃或者蘸一點甜麵醬吃。
在全聚德，據說有一種更為高級的吃法：鴨皮蘸上些許白糖，放入口中，不用咀嚼，等著鴨皮在舌尖慢慢融化。
準確說，北京烤鴨的菜名應該叫片皮鴨。烤鴨的最佳食用方式是堂吃，一個廚師推著餐車來到顧客桌前，潔白的廚師服，高高的廚師帽，白白的衛生手套，一個白白的熟食墩子，一把透著寒光的片刀，一隻剛出爐的烤鴨。一個墊有炸蝦片的潔白盤子-這就是廚師的所有裝備。當著客人的面，廚師手法嫻熟，乾淨利索。三下五去二就把一隻烤鴨紅亮透香的外皮給碼盤中了。由服務員連著全套吃鴨的配料端到客人桌上。整個過程都在客人的面前操作，美不美各人所見！
片完皮的鴨架子隨著廚師撤回廚房，剔肉切絲，和芹菜或者時菜爆炒成炒鴨絲。骨頭和冬瓜猛火燒成濃白的湯，撒上幾顆蔥花，一湯窩的鴨架冬瓜湯就做好了，兩個菜再次傳送到客人桌子上，和片皮鴨一起美其名曰：「一鴨三吃」！
一隻烤鴨片多少片還是有講究的，過去，物質條件匱乏，人們平常難得下一次館子，吃一次都叫打牙祭，吃烤鴨當然都希望廚師可以儘量多片些肉下來。所以，那時候的烤鴨師傅在片烤鴨的時候，都最大限度地去下刀。有的師傅一隻烤鴨能片出超過一百一十多片，有的則片出90多片。我國飲食文化源遠流長，為了取個好寓意，採用一個吉祥的數字，統稱為108片。
開發出系列菜之後，為了滿足客人一鴨多吃的需求，又把片鴨的片數降低。無論怎麼樣，都是為了讓客人吃烤鴨可以體驗更多內涵。
2），燒鴨，吃的時候沒這麼複雜，在兩廣地區，通常吃法就是將燒鴨砍成一塊塊裝盤造型，皮連肉，肉帶骨的（刀工了得的廚師每塊大小都差不多擺在盤中，整齊又美觀，或者拼回成一隻或者半隻鴨的樣子，造型漂亮），夾一塊蘸汁或者不蘸汁食用，皮的香，肉的嫩，骨的入味，都是可以值得細品的佳餚！
很多時候，其實最想念的就是烤鴨肚子裡的一肚子汁水了。燒鴨的蘸汁或者澆汁口味豐富，每個地方特色不一樣，有甜酸味的，有鹹甜味的，有五香味的，有冰花酸梅醬味的，有南乳味的等等。它們共同賦予了燒鴨不同的風味和口味。
燒鴨在全國範圍來說是「深閨小姐」藏在深閨無人識，但是在兩廣地區，它可是「大眾情人」。尤其在快餐式的飲食裡，處處可見它的身影。
燒鴨可以在飯店酒樓做大菜霸氣外露，更可以在街邊小吃店快餐店裡做招牌菜式取悅大眾。比如：燒鴨飯，就是用煲仔或者盤子裝上米飯，把斬好的燒鴨塊碼上，澆汁，放上幾根綠色菜心或者菜膽，口袋寬裕還可以加荷包蛋。色彩豐富，濃香撲鼻，讓人食慾大開！還有燒鴨粉，燙好的米粉放碗中，碼上斬好的燒鴨塊，澆上湯汁，嗦粉吃肉，快哉快哉！
燒鴨還可以跟燒臘的其他菜式做搭配，曰：拼盤，無論是雙拼還是多拼，口感和口味怎麼變化，它始終在眾多熟食裡不落下風，一直是人們的心頭愛。威記小時候，一度把燒鴨稱為「世界上最好吃的菜」，那濃香浸透了整個童年，每次經過熟食攤，都會對著那掛在櫥窗上花枝招展的燒鴨的身影望著，久久不願離去。
二，加工方法區別
在加工方法上，烤鴨和燒鴨也是有區別的！烤鴨和燒鴨的製作網上有具體教程，這裡就不再贅述，簡單歸納就是：
1）烤鴨：宰殺-燙毛-拔毛-清洗-肋開取內臟-清洗-打氣分離肉和皮-上色-晾乾-烤制。
2）燒鴨：宰殺-燙毛-拔毛-清洗-腹部開取內臟-清洗-倒入味汁縫上口子-打氣分離肉和皮-上色-晾乾-烤制。
從製作工藝上看到，烤鴨和燒鴨的分道揚鑣，是從去內臟的方法不同開始的。為什麼？因為烤鴨也叫片皮鴨，主要價值體現在皮上，肋部開刀取內臟，刀口隱密，表面看不出刀口，不影響烤鴨成品的美觀度和皮的完整性；而燒鴨是需要往內腔灌汁水的，從腹部開口取內臟，清洗乾淨後把調好的味汁倒進腹腔裡，然後利用腹部脂肪的柔軟性用鋼針縫封上。
簡單點說就是，烤鴨是直接烤，燒鴨是填料（味汁）烤。這個步驟的不同，也決定了烤鴨和燒鴨風味上的差異。
三，其他區別
1）鴨源選材不同。烤鴨：大多選擇3公斤左右，皮下脂肪豐厚的肥鴨。在肥鴨未生長之前的「鴨苗」時期，大多就開始採用填灌的方式培育鴨子，這也是「填鴨」一詞的由來，現在很多人的觀點都認為「填鴨」是不健康的鴨子。燒鴨：選用生長期28~30天的白毛幼鴨。這種鴨子自然養殖，在鴨場裡隨便走動，所以被稱為「跑地鴨」，其肉質鮮嫩，約6~8斤。
2）燒制木料不同。烤鴨：講究果香氣，常用果木烤制，最常見的是用梨樹和蘋果樹烤，也有用棗樹的。燒鴨：在烤制過程中多用荔枝木炭、松枝木炭等明火炭烤。
至於烤制，現在兩者都基本相同，一般都採用明爐烤（相對於燜爐烤而言），具有可以批量生產的能力。一爐烤十幾到三十幾隻都可以。
四，淵源
早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。那是烤鴨的初級形態，也就是把鴨子放在燒紅的石頭或者器皿上炙烤或者煎。
據傳，烤鴨和燒鴨的技術最先都是從西方的烤鵝轉變來的，元朝時候，蒙古帝國打下了大大的疆土，西方人也帶來了他們不少的文化，包括烤鵝技術。西方人沒馴化鴨子，但是馴化鵝。在聖經中就有對鵝的記錄，羅馬的傳說中就有一隊伍的鵝救了羅馬的故事，說明他們吃鵝的悠久。
西方烤鵝的方式也是典型的烤麵包的方法，用現在的名詞叫暗爐或者燜爐烤：用石頭或者磚頭砌爐子，然後在裡面生火，先把爐子本身烤熱，使得爐子內壁吸收大量的熱量，然後再放入鵝，依靠爐壁的熱量把鵝烤熟。
傳入中國後，廚師把這種方法用到烤鴨上，名曰：燜爐烤鴨。因為中國馴化鴨子有兩千多年的歷史了，很多節氣節日都有吃鴨子的習俗，比如南方的中元節（農曆七月十四），也就鬼節，那天人們都吃鴨子。對於烤這樣的吃法，在對於美食有追求的中國人來說，沒理由拒絕和不發揚光大的。元朝天曆年間的御醫忽思慧所著《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載，燒鴨子就是"叉燒鴨"，是最早的一種烤鴨。
一直到明初，烤鴨的方法才由暗爐烤改為明爐烤，也就是燜爐改掛爐。隨著朱棣遷都北京後，南北烤鴨的差異開始出現分化。明萬曆年間的太監劉若遇在其撰的《膽宮史·飲食好尚》中曾寫道："……本地則燒鵝、雞、鴨。"說明那時烤鴨已成為北京風味名菜。到清初，烤鴨更是榮登殿堂，位列滿漢全席頭牌之一。而燒鴨則悄悄潛入兩廣成為尋常百姓家喜歡的一道風味美食
隨著時代的發展，最終形成如今北烤鴨，南燒鴨的風味格局。
一方水土養一方美食，不管是兄弟還是異類，其實，烤鴨和燒鴨都已經進入到人們的心裡，你喜歡嗎？