民以食為天，對於家鄉的印象首先是舌尖上的記憶。作為一個土生土長的寧波人或是在寧波待了多年的新寧波人，說起寧波十大名菜，你會想到哪幾道？
傳統的寧波「十大名菜」中，不少正在淡出寧波人的日常菜單和美食記憶，也有不少依舊是餐桌上的「常青款」。在當下，「新甬菜」到底應該是什麼樣的？它們又會在何時「出道」呢？
傳統寧波「十大名菜」部分已經退出舞臺
寧波菜，又叫甬幫菜，是中國「八大菜系」中浙菜的主要組成部分。寧波菜擅長烹製海鮮，口味鮮鹹合一，講究鮮嫩軟滑、原汁原味、色澤較濃。
1956年，就曾在城隍廟舉辦「首屆寧波市名點名菜展銷會」，以現場競賽的方式評選寧波十大名菜。評選吸引了多家酒店前來參評，經過數輪比拼，「十大名菜」從100多道菜餚中脫穎而出。
從現有的資料可以看到，寧波「十大名菜」分別是冰糖甲魚、鍋燒河鰻、苔菜拖黃魚、腐皮包黃魚、彩熘全黃魚、黃魚魚肚、火鍾全雞、網油包鵝肝、荷葉粉蒸肉、苔菜小方烤。熟悉寧波菜的老饕們大多會發現，十大名菜中有幾道菜，現在寧波各大餐館，都很難再看得到了。譬如「網油包鵝肝」，這道菜是用豬板油包裹鵝肝做成的，對講求養生的現代餐飲市場而言，這樣一道高油高脂的菜品顯然不合時宜；同樣原因的還有鍋燒河鰻等。
「還有火鍾全雞，這道菜需要一隻火腿，成本較高；另一方面，現在聚餐時分食一整隻雞也比較少見。」中國烹飪大師應剛鋒認為。
十大名菜中，除了逐漸淡出寧波人視野的部分菜品，也有不少傳統名菜依舊是餐桌上的「常青款」，它們憑藉的是什麼？
譬如腐皮包黃魚，這道菜可以說是當下寧波人餐桌上最常見的菜品之一。在《寧波「十大名菜」製作規範》團體標準出爐的同時，也公布了腐皮包黃魚的團體標準視頻。中國烹飪大師黃孝林、應剛鋒在視頻中進行了詳細講解和操作。
還有十大名菜中的「頭牌」冰糖甲魚，是寧波傳統招牌菜。這道菜以甲魚為主要原料，加以冰糖等作料，完成後色澤黃亮，綿糯潤口，滋味鮮美。由於烹製的時候以熱油裹著甲魚，所以能保持著較長時間的溫熱。
雖說這道菜也是典型的「高油脂高熱量」，但其在做法上一直不斷地進行著改良。「現在我們借鑑粵菜做法，在冰糖甲魚裡放入雞肉、排骨等食材，讓甲魚的口味更豐富。或者借鑑雲南菜的做法，做成鹹鮮味的汽鍋甲魚。」省級非遺狀元樓寧波菜烹飪技藝代表性傳承人陳繼波表示。
餐飲江湖一片火熱「新甬菜」何時出道？
餐飲江湖一片火熱。2019年，全國餐飲收入46721億元，比上年增長9.4%。而變化也在時刻發生著。當前年輕人消費需求提升，消費結構不斷發生改變，90後、00後等年輕人群正在成為餐飲消費市場的主力軍。
那麼，「新甬菜」應該是什麼樣的？
「新甬菜，首先從原料看，取用的應是寧波當地有地域特色的食材；其次，從烹飪技藝看，應以寧波當地的烹飪手法為主，如燉、炸、醃等烹飪技法；並具備容易傳播、有一定普及性等特點。」寧波市餐飲業與烹飪協會會長邵飛表示。
「寧波一直以來都是一座海派城市，與這座城市的包容性一樣，甬菜也一直在兼容著各種菜系的風味。」寧波市餐飲業與烹飪協會名廚委主任樓承斌表示。
「新甬菜源於傳統甬菜，但並不因襲舊式。在傳統甬菜基礎上改良創新，散發出新的光彩，體現寧波菜特色、保鮮保味。」寧波市甬邦餐飲聯合會秘書長水錫峰表示。
@寧波吃貨，你最愛的新甬菜是什麼？
日前，「2020年度消費者喜愛的系列餐飲品牌」評選報名通道正式開啟。本輪評選由寧波都市傳媒、寧波市餐飲協會共同發起。
首輪評選共設4個系列，將發布一批2020年度消費者喜愛的系列餐飲品牌，具體包括二十佳「新甬菜」、二十佳「甬幫菜餐廳」、二十佳「特色餐廳」、二十佳「深夜食堂」。
其中，「新甬菜」是指在傳統甬菜所用的食材和烹飪手法上進行改良創新，在色、香、味、形以及營養、健康等方面得到提升，更受消費者喜愛的菜品。
截至目前，已經有不少餐飲企業踴躍報名。其中不乏令人垂涎的新甬菜菜品，如秘制花雕蒸黃魚、普寧豆醬焗雷達網帶魚、鹹菜白蟹、清蒸三抱鹹鰳魚、紅頂奉芋菜燜肉、筍乾神仙雞、銀鳳醬鵪鶉、糟骨鯧魚、黃魚鯗筍乾燉白鵝、飛天帶魚等。
除了二十佳「新甬菜」，二十佳「甬幫菜餐廳」、二十佳「特色餐廳」、二十佳「深夜食堂」的報名也在繼續中，歡迎全市餐飲企業繼續踴躍報名。有意願報名的企業可聯繫當地商務局，也可關注寧波晚報生活號查看詳情。寧波晚報記者史娓超
【來源：中國寧波網】
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