菜譜
臉
虛驚一場
菜譜變了菜價沒漲
「價格是核心，誰也不敢輕易動漲價這根敏感的神經。」外婆家部門負責人高軍說起近日流傳的換菜漲價的傳聞，回答得頗為謹慎。
分析當下杭州餐館大力換菜的原因，他認為傳統意義上，餐廳會把那些原材料供應不穩定，被市場淘汰的，還有那些點擊率低，不為大家歡迎的菜換掉。但他同時認為這幾年杭州餐飲發展迅速，消費者對美食的追求日益挑剔，這也逼得商家必須加快新菜開發的腳步。
他還透露，「3月5日至8日，外婆家旗下指福門餐廳將換上全新菜譜，平均下來，人均消費和老菜譜價格相當。」對杭州餐飲業價格風向標的外婆家來說，其菜譜的變動尤其讓人關注。昨日，記者來到指福門杭報餐廳，有幸翻閱這本剛出爐的新菜譜。
封面是一幅創意十足的蔬菜「合影」，青翠欲滴的春天氣息撲面而來，頗為清爽悅目。「春天來了嘛！菜餚也需應景。」指福門張總監笑說。翻到內頁，只見法式鵝肝醬、福門觀音鴨、福門鍋巴等新式菜餚「香氣四溢」，很是誘人。68元一份的法式鵝肝醬，22元一份的福門鍋巴，近90個新菜餚價格親民，極具誘惑。 據悉，指福門此番推出的新菜約佔菜品總數一半以上。張總監一再肯定，換了菜譜，菜品質量沒降價格沒漲，人均消費還是維持在餐廳老菜單的水平。
無獨有偶，杭州玉玲瓏餐廳也將在三月中旬換用新菜譜。餐廳負責人楊曉君女士透露，今年換掉了近30%的菜品，而往年只調整5%左右。向來較為沉穩的玉玲瓏菜單今年出此大動作，緣於新聘請的香港主廚。這位主廚上任後對玉玲瓏新菜開發頗有想法，三月推出的新菜餚也由他全面打理。至於具體換了哪些新菜，楊總回答得頗有懸念，「新菜式已經在小範圍裡品評，大家給的評價很高，一致公認是港式風味和杭州風味的完美結合，非常值得期待。」
對於當下流行的換菜單漲價的說法，楊總認為很不靠譜。「餐廳老闆心裡都清楚，那些受消費者歡迎的好菜留下來很不容易，我們不會漲價，相信其他餐館也不會貿然提價。」
隨後，記者聯繫了杭州餐飲協會某負責人，說起「明換菜譜暗漲價」的傳聞，他態度鮮明地予以否定。
「杭州餐飲業競爭這麼激烈，招工難、原材料漲、就餐停車難，如果菜再漲價的話，哪家餐廳扛得牢？」他透露餐飲協會正幫助杭州餐飲企業出主意。「大家一起想辦法來降低食材成本，解決企業用工荒，這些現實問題才是緩解企業壓力的途徑，漲價不是個好辦法。」他明確表示。
業內人李先生表示，外婆家和玉玲瓏的態度代表了多數餐飲企業的心聲，杭州餐館主要依靠跑量來贏利，客源一旦減少，心理壓力會很大。由於害怕客人流失，即使面對各項成本紛紛漲價，餐館也都不敢隨意提價，只能儘量壓縮自己的利潤空間，寧可不漲價，也不願意失去客源。
還有人認為，如今杭州餐飲競爭白熱化，本地餐飲巨頭開連鎖，擴規模，外地餐飲品牌也看好杭州市場，紛紛加快進駐腳步，加上租金貴，用工標準提高，怎樣化解壓力？漲價當然不是聰明方法，多在菜品上下工夫，多推一些物美價廉的菜餚，吸引客流提高翻桌率，這才是餐飲老闆換菜譜的初衷。
花樣迭出
形式升級內涵提升
如何方便消費者點菜，如何將菜譜做出新意，杭州不少餐廳都有自己的想法。
說起杭州那些有個性的菜譜，黃龍飯店中餐廳的IPAD點菜系統當屬新奇炫酷之物，一出現，便在業內外引來不少關注。
「用IPAD點菜，包括客戶和我們服務員自己，剛開始都蠻興奮的。」上周，黃龍飯店傳訊總監鮑榮君帶記者走進黃龍飯店龍吟閣中餐廳，拿起一枚精緻的IPAD，點起菜來。手指輕觸IPAD屏幕上的「IMENU」圖標後，馬上就進入點菜主界面，頁面出現了「主廚推薦、冷菜、熱菜、湯羹、主食、酒水飲料、套餐」等7項子目錄。
試著點擊了下「湯羹」，下面隨即跳出「筍乾火腿老鴨煲」等幾十個品種的湯煲，觸摸菜名，屏幕上又會出現一張對應的照片。而IPDA菜譜上菜餚的品相，也充分表現了數碼科技的種種優越性，色彩鮮豔，栩栩如生，叫人胃口大開。
更神奇的是，你選中的所有菜餚信息會即時傳送到服務員手裡的iPod TOUCH上。服務員只要點下屏幕上的確認圖標，廚房裡的點單機當即感應，自動「吐」出客人的點菜單。廚師拿到菜單，立即著手配菜炒燒菜了。
杭州餐飲界忽然多了這麼個勁爆的點菜方式，令許多同行坐不住了。IPAD點菜雖好，但每臺4000多元的單價卻讓杭州餐廳老闆感到辣手，於是，有人打起了「電子菜譜」的主意。
「泰晤士咖啡、漢克咖啡的老總都曾向我打聽過電子菜譜的事，但每臺兩千多元價格，餐飲老闆還是覺得太貴。」中野傳媒業務經理方成說。和餐飲業內人合作多年的方總分析，電子菜譜單價貴只是原因之一，服務行業人員流動大也是餐館老闆不敢選擇電子菜譜的原因。「剛教會員工如何使用電子菜譜，後腳人就走，這筆帳老闆也得算算清楚。」。
據了解，這種手掌大小的電子菜譜是專為餐廳設計的，產地集中在珠三角地區，輾轉聯繫到電子菜譜生產商——深圳宇為時代公司。公司銷售人員電話裡透露，「杭州餐廳老闆對待電子菜譜比較謹慎，考慮再三，我們還是將總代理商選擇在溫州。」她認為新事物的接受總需有個過程，相信杭州市場以後會好起來的。
亞洲第一的IPDA點菜方式花落杭州，電子菜譜伺機而動，傳統紙質印刷菜譜也期待升級。採訪中，多家餐廳負責人表示，沿襲多年的菜譜表現形式亟待升級。
玉玲瓏楊總認為，自家菜譜做得還不夠精緻，希望今後能在菜譜上多增加點美食文化氣息。她說幾天前看到一款稀奇食材——新鮮松露。「有關新鮮松露的介紹就可以寫進菜譜裡，能豐富杭州食客的視野。菜譜也可以像課本一樣，告訴你新知識。」
林語花園餐廳的蔣奕芳說到菜譜時，也很謙虛，她說雖然菜餚照片出自名師之手，但菜譜還需要增加人文氣息，她正考慮將花園餐廳文化傳承的一些內容放進今年新菜譜裡。
生存壓力
利潤空間小外來競爭大
杭州餐飲業紅紅火火的現狀，不足以說明杭州菜譜製作行業的日子好過。
杭州某大型餐館，由於每年需使用一百多本菜譜，而成為業務員爭搶的「大客戶」，讓老闆成先生記憶猶新的是，去年底，兩家廣告傳媒公司的業務員為了拿單，曾打響了一場「家門口」的戰爭，兩個業務員站在老闆辦公室裡，價格你讓十塊，我讓二十塊。「最後我不知該選擇哪家，因為不知道菜譜製作成本底線在哪裡？」成老闆說。
經過多年的發展，杭州菜譜生意仿佛走進了一個「玻璃房子」，拍攝、排版、出樣、列印，每個環節的價格都很透明，利潤已經越來越薄了。採訪中，多家廣告公司流露出菜譜生意難做的意思。
「菜譜是小本經營，五年前一本菜譜價格在300至500元不等，現在仍然保持在這個價位。如果要賺到錢，必須每個環節都親力親為，多找幾個人來幹活註定無錢可賺。」跑了七年菜譜業務的方成聊起生意，倒出一肚子苦水。好在他創建的「杭州一加一菜譜」網站為他攬來不少新業務。
早十年前，杭州的菜譜大凡以文字方式表現，偶爾刊登一些照片，對市民來說都是新鮮事，由此帶來的點擊率也會特別高，但隨著照片菜譜越來越普及，杭州市民對那種只見文字不見圖的傳統菜單反而不習慣了。細數杭城知名餐飲企業，外婆家、名人名家、新白鹿……誰家拿不出一本精美製作圖文並茂的菜譜？但生意火爆的大型餐飲連鎖店並沒有給菜譜經營者帶來多少生意。
「現在大型餐飲公司肥水不流外人田，都有自己的設計印刷團隊，小公司插不上手，那些沒有自己的隊伍的餐飲機構，也會採取招標形式，中標後你會發現利潤被壓縮到最低點，和花下去的精力時間相比，不對等。」方成說。據悉，他本人曾在2009年過五關斬六將，中標成為杭州上島咖啡菜譜的製作商，但忙了一圈下來，利潤不盡如人意，第二年，他便放棄了繼續競標的念頭。
如果說競爭壓力來自本城同行的話，倒還合理，讓人出乎意料的是，外地廣告公司對杭州餐館的菜譜也伺機而動，希望在杭州分得一杯羹。方成透露：年前，他曾接到上海某公司電話，對方開出優惠條件邀其加盟，希望能接到杭州餐廳的單子。「雖然對方開出的條件比較好，但考慮再三還是回絕了。」他同時認為，外地公司的設計製作團隊裡不乏高手，這些都會成為吸引杭州餐飲企業選擇合作的可能因素。
iPad電子菜譜
普通電子菜譜
【延伸閱讀】
iPad電子菜譜
iPad電子點餐系統是一款基於蘋果iPad平板電腦為載體的電子點餐系統。
藉助iPad寬大的Multi-Touch屏幕絕佳的瀏覽體驗，使點餐過程變得更加親和化和簡單自由，提升顧客的用餐體驗，並使餐廳的管理難度和綜合成本下降。
系統通過Wi-Fi無線傳輸，集多種功能於一身，客人通過 iPad的觸控螢幕即可非常全面地了解酒店的菜品、酒水的品種、價格及質量，更可以了解每道菜品的食材構成、營養價值等，通過簡單的觸摸操作即可輕鬆完成點餐、下單、結帳等事項。
普通電子菜譜
10寸界面能清晰逼真地將各式各樣的美味佳餚展現在顧客面前，菜譜畫面簡單明了、一目了然，所有菜品點完即可確認，服務員下單發送，瞬間完成點菜過程；輕盈重量、超薄機身設計及抗強摔保護的電子觸控螢幕，全面提升產品品質。目前每個電子菜譜的市場起步價約2000元。