俗語說：「小雪至，腊味俏」。
雲南火腿作為西南腊味的代表之一，深受廣大食客的寵愛。
據說雲南有十八個種類之多的火腿，本期選擇幾個比較有代表性的給大家普及一下。
火腿：醃製或燻制的牛、羊、豬動物的腿，是經過鹽漬、煙燻、發酵和乾燥處理的醃製後腿，中國傳統特色美食。原產於浙江金華，現代以浙江金華和江蘇如皋，江西安福與雲南宣威出產的火腿最有名。
雲腿：一種菜品，雲南省著名特產之一，素以風味獨蜚聲中外。
雲腿特點：營養豐富，肉質滋嫩，油而不膩，香味濃鬱，鹹香回甜，有19種胺基酸、11種維生素、9種微量元素。形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃鬱，色澤鮮豔，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。
宣威火腿
產地：宣威火腿又叫雲腿，因產自滇東北的宣威而得名。
肉品：採用當地的烏金豬、膘厚肉細。
製作：每年霜降到次年立春之前，是製作火腿的最佳季節。宣威火腿製作，是將切割成琵琶形的豬後腿洗淨，以鹽反覆用勁搓揉，使之滲入肉中，然後醃製讓其自然發酵，歷半年方成熟。
食譜：【燉煮火腿】
火腿用溫水泡洗5分鐘左右，放入鍋中，加入清水，煮30分鐘，倒出鍋中湯水，重新加入清水燉煮，煮至筷子可以輕易穿透皮層即可出鍋，這樣煮出來的火腿不鹹，且味道香醇可口，拿出來切片即可食用，原汁原味，不需要多餘的配料。煮熟切片或者切塊之後可以和土豆，藕，竹筍，蘿蔔，白芸豆等一起煮食，味道鮮香可口。
諾鄧火腿
產地：諾鄧火腿產自雲南省大理白族自治州雲龍縣諾鄧村。
肉品：選擇本地養殖歷史悠久的諾鄧黑豬，肉質細嫩味美。
製作：諾鄧火腿醃製火腿有兩個特殊條件：一是醃製火腿的諾鄧鹽含鉀；二是諾鄧村有特殊的環境氣候，冬無嚴寒夏無酷暑可晾掛較長時期，三至五年的可生吃。鮮腿修割定形，使用雲龍包穀酒、諾鄧鹽進行傳統手工醃製、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風乾、發酵成熟等工藝製作而成。
食譜：【火腿涼片】
將雲南諾鄧火腿洗淨去骨切成塊，鍋內放入火腿、姜、蒜，加入開水，煮1-2小時，切片裝盤即可。
撒壩火腿
產地：撒壩火腿產自雲南省祿勸彝族苗族自治縣。
肉品：使用當地原生態養殖的撒壩豬為原料。
製作：撒壩豬後腿，經選腿、修割成琵琶形，低溫冷涼、排血，將配製好的鹽料分三次上鹽、堆碼、清表面，上掛通風陰涼處6個月左右自然熟化。
食譜：【青椒炒火腿】
皺皮青辣椒200克，火腿100克。將青辣椒火腿清洗切片備用，入油，火腿片下鍋拌炒，隨後往鍋中放一點點沸水，倒進青椒片，蓋上蓋子悶一兩分鐘，水汽收幹出鍋即食。
三川火腿
產地：產自麗江永勝縣三川壩，是滇西火腿中的名產。
肉品：選用臘月土著黑毛豬。
製作：土著黑毛豬，宰殺之後，用快刀割成邊緣整齊的「琵琶腿」，剔除油膜、擦掉血水，即可用炒過的食鹽、料酒加入少許葡萄糖及火硝揉搓，再置入木缸或甕缸中「蜜醃」數日，再取出敷上綿紙，風乾後捂在慄炭灶灰中保存，時間越長、香氣越足、味道越厚。
食譜：【火腿雞湯】
火腿 100克、水 1000克、雞 500克、姜 10克、蔥 5克、蒜 5克、鹽 5克、油 10克。
整雞汆水後備用，全部材料放入湯煲裡，大火煮開，轉中小火煲2.5-3個小時即可。注意火候，耐心燉煮。鮮美無比，是最基礎的高湯。
景東火腿
產地：普洱市景東縣，位於橫斷山脈南端。
肉品：景東山地散養的生態豬，餵食玉米及甘蔗渣，飲山泉水，所以肉質細、油脂薄、瘦肉多。
製作：選用新鮮的豬後腿，洗淨後用適量的食鹽搓揉，吊於燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢燻幹，再放置在通風的房屋內晾乾。
食譜：【無量山火腿木瓜雞】
木瓜片，蔥姜蒜和小米辣備用。土雞切塊洗淨;放鹽、白醋、姜，醃製10分鐘。用高溫火焰將火腿表皮燒糊，放入清水仔細將燻黑的火腿洗淨，用刀斬開。熱油，放胡辣椒和火腿臘肉爆香，放入雞肉，大蒜，小米辣，不停翻炒，雞肉炒幹至出香味。炒熟後放鹽和草果粉，加入冷水，燉煮半個小時左右。出鍋後放蔥即可。
火腿是雲南菜的靈魂。祖輩們憑藉著雲南得天獨厚的自然環境和氣候，做出了各種各樣的醃腊味，火腿算是最具代表的，也是雲南菜的靈魂所在。
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