不管炒什麼肉類，想要香嫩入味就別直接下鍋，教你四招大廚的方法。大家好，我是水墨尚食，感謝你的閱讀，今天分享的不管炒什麼肉鮮嫩入味，不粘鍋。
肉作為人體所需營養重要來源，雖說不是三餐要吃，但基本每天都會食用，現在天氣冷了，在飲食上也偏葷居多一些，不說大魚大肉，用素食材炒個肉絲肉片也是經常的，葷素搭配著吃，這樣才健康營養，因為有了肉，味道也會好上很多，所以在家中，炒肉是經常製作的，那麼炒肉又有那些技巧呢？下面來說說。
炒肉是一般肉絲肉片多一些，像青椒肉絲、魚香肉絲、木須肉片等都是很經典且經久不衰的菜品，酒店做出的炒肉絲肉片鮮香滑嫩還入味，可是自己在家中做時不是肉不嫩滑口感發柴，就是炒時粘鍋又容易碎，怎樣解決這些問題呢？生活中吃豬肉最多，就以豬肉為例給大家分享製作技巧，不管炒什麼肉，想要鮮嫩別直接下鍋，教你4招，肉鮮嫩入味不粘鍋。
第一招、切肉看紋路
很多人把肉買回來後，怎麼順手就怎麼切了，其實這樣不對，關於切肉有句俗語叫做「橫切牛羊豎切豬，斜切雞順切魚」，這句話總結的就是不同的肉類需要不同切法。都知道切牛肉要逆著紋路切，這樣才不易散不易碎，其實切豬肉也是如此，特別是肉絲肉片，如果沒切好，炒出來就會易碎，口感也不嫩滑，所以炒肉時一定要看紋路再切。
豬肉買回來先不要急著切，要看清楚了紋路，順著紋路切，豬肉的肉質細嫩，纖維組織也較少較細，如果不順著紋路切，肉很容易碎掉，所以切肉要看紋路，切肉是第一步，如果沒做好，後面也會不理想。
第二招、上漿
炒肉不上漿，做出來的肉老口感發柴，而且不入味，比較難吃，酒店炒出來的肉嫩滑飽滿有食慾，就是因為上漿的原因，上漿就是用鹽、料酒、生粉給肉裹上一層保護層，不僅能使肉嫩滑口感好，還可以減少肉中營養水分的流失，不管炒什麼肉，想要鮮嫩就需要上漿，炒出來鮮嫩又入味。
肉改刀好後用水多清洗幾遍，洗出血水可以有效減少腥味，然後擠幹水分，放入大點盆中，先加入適量食鹽、料酒抓捏上勁，然後分少量多次給肉注水，就是上勁後加入少許水，繼續攪拌，當水吸收完了再次加水，只到肉看起來水嫩又不出水的狀態，再加入蛋清、幹生粉繼續攪拌均勻，如果肉還是比較幹，可以加入一些水澱粉攪拌均勻即可。
第三招、封油冷藏
肉絲上漿好了就完成了嗎？不，還需要封油冷藏這一步，封油就是肉上漿好後，加入少許乾淨油封在肉的上面，一是阻止與空氣接觸發生氧化，二是油的滋潤使炒的時候不易粘連，那為什麼要冷藏呢？冷藏是為了防止脫漿，在低溫下，漿可以更好吸附在肉的表面，這樣炒出來的肉才鮮嫩不易粘鍋。
上漿好的肉放入保鮮盒中抹平，然後倒入一層乾淨油在肉上面，蓋上蓋子放入冰箱冷藏2小時候左右，要使用時用多少取多少，這樣上漿好的肉存放時間更久。
第四招、滑肉
切好了肉，上好了漿、封好了油就可以直接炒了嗎？還不行，要多一部滑肉，滑肉就是把肉放在低油溫或水中滑熟，一般豬肉滑油，魚肉滑水，低油溫一般指四層左右油溫（120℃左右），溫度低了肉難熟而且容易脫漿，溫度高了肉容易老，而且粘連成一團，所以滑肉時溫度要控制好。
起鍋燒油，油比肉量多一點就行，油溫三層熱時把上漿冷藏的肉放入，用鍋鏟輕輕把肉滑散，等肉發白或漂浮油麵時就可以撈出進行下一步炒制了。
在家中不可能像酒店那樣用大量油來滑肉，可以用炒的方法來滑肉，就是先滑好鍋，然後熱鍋冷油，油量比炒菜要多一點，把肉放入半炒半滑熟，肉7分熟後倒出瀝油，再把配料炒熟，放入滑好的肉，調味翻炒均勻，鮮香入味的肉就炒好製作完成了。
總結
大魚大肉不可能天天吃，但是炒菜時放一些肉絲肉片是很普遍的，炒肉要想鮮香嫩滑又入味，按照上面4招就可以了，大家可以試試。
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