惠州市龍門縣，處於九連、羅浮兩大山脈之間。山巒起伏、重疊、交錯之中，藏著無數美味~
本周我們繼續在惠州龍門，尋找當地的特色美食！
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廖叔是這間農莊的老闆。每天，他的第一個工序就是檢查泡著的黃豆。
這種黃豆，是龍門特產的「綠衣黃豆」，它的產量只有普通黃豆的十分之一，卻出漿率高、豆香濃鬱，是這間農莊製作招牌菜的重要原材料。
餐廳裡的招牌菜，離不開廖叔做的手工豆腐，他做的豆腐細嫩香滑，村裡街坊和過往遊客，都讚不絕口！
廖叔回憶，以前小時候，物質條件不是這麼好，過年國家的時候家家戶戶都會去排隊磨豆腐，這一份豆腐，是家家戶戶宴席上必不可少的菜式。現在他用回從前的材料，從村中老人那裡學來傳統的豆腐製法，將他「兒時的味道」製成了店裡的招牌菜。
每天清晨，廖叔都會用手工石磨磨豆腐，經歷磨漿、濾漿、煮漿、點滷、定型等等步驟……壓去水分，龍門豆腐才終於成型。
豆腐做好之後，廖叔就將它交到兒子手裡。
兒子是裡的大廚，客家釀豆腐和豆腐魚頭湯，就是他出品的招牌菜。
客家釀豆腐，釀入的餡料裡，除了肉末，還有魚，這是當地的做法，可以讓釀豆腐的口感更加細嫩。
煎一面，加入調味湯汁燜煮入味，這樣既保持了豆腐細嫩，又讓釀入的餡料富有香煎的風味。
客家釀豆腐
天堂山水庫魚，沒有泥腥味。取魚頭煎香後加入熱水，熬出奶白色的湯。再將豆腐放進去煮熱，煮出淡淡豆香味，一道鮮美開胃的湯就做好了。
魚頭豆腐湯
（惠州龍門）地派溫泉度假村出口右拐100米
營業時間：09:00-21:00
同樣是豆腐，在王賓村，這裡的做法就有些許不同了。第一個不同就是要用到當地的泉水。
平哥是土生土長的王賓村人，他和我們介紹，龍田鎮有兩個泉，冷一熱——熱的叫黃金湯，是溫泉；冷的叫仙龍嘉泉。
每年七月初七，是當地的「七七水」節，當地人都會到仙龍嘉泉排隊取水回家儲存，據說這裡的水可以久放不腐。用這口泉的泉水，做豆腐、浸雞、煮湯等等，都是非常好的！
平哥用仙龍嘉泉的水，做出了一圍泉水宴！
其中必點的就有一道翡翠豆腐。
本地的青皮黃豆，用泉水浸泡後，手磨成豆漿，下一個步驟，平哥就要往裡面加入一種名叫「斑鳩葉」的葉子。
平哥介紹，這種樹葉粗纖維蛋白很高，富含葉綠素和蛋白澱粉，能讓豆腐著色、凝結，所以平哥做的扯個豆腐不需要放石膏，豆腐的顏色還是好看的綠色！
將豆腐裹漿炸至定型後，用秘制的鮑汁芡來煮，還未走近已經「先香奪人」。
翡翠豆腐煲
放養200天以上的本地的三黃鬍鬚雞，用泉水浸熟後直接手撕，配上十幾種配料，一起裝在簸箕裡，撈勻之後就可以大快朵頤了！
龍門簸箕雞
平哥介紹，以前生活水平沒有這麼高，家裡來客人時，能拿出一隻雞來招待已經很不錯了。但如果人多的話，一隻雞肯定不夠吃。於是人們把它做成手撕雞，用簸箕來裝，再配上其他多種配料，撈在一起就顯得分量很多了，主人家往往吃配料，把肉留給客人。
這裡過去是原「王賓小學」的校址所在，也是平哥一代人成長、學習的地方。這裡至今仍保留著不少學校的印記：青磚瓦片下，是一排古舊而整齊的教師辦公室；過去熙熙攘攘的操場，如今都種上了滿滿的果樹。
在清塘村，曾經家家戶戶宴客必備的，叫做「十大碗」，其中必須要有的一碗，就是龍門焾肉。輝哥做焾肉的手藝就是從媽媽那裡學到的。
將五花肉、排骨、豬手等等清洗乾淨，裁切出合適的大小。
在泥磚砌出的燒木柴菊花灶，將切好的食材放進大鑊中先煎香，加入簡單如豉油、鹽、八角的調味料不停翻炒。
而後在兩小時的蒸製中，肥而不膩的「龍門焾肉」便出爐。
龍門焾肉
在過去，人們的腸胃中少油水，只有在吃「十大碗」時才能吃到大塊的肉。宴席上的「十大碗」辦得紮實，主人家面子就有光，所以「十大碗」的好壞，關係到東家的面子和在親戚們面前的影響。可有時因為人多肉少，為了讓碗面好看些，往往會在肉下墊一些豆腐、芋頭、酸菜、蘿蔔，這叫「焾底」，不墊的叫「實底」。所以人們飲了酒回來，就會有人關心地問「焾底」（底軟）還是「實底」（底硬）？
（惠州龍門）橋南路（石佔強房屋）
營業時間：10:00-20:30
廣州電視綜合頻道 逢周六16:55
4K超高清-南國都市頻道 逢周六20:00