牛排自從上世紀90年代登陸我國，到現在已經能看到遍布全城的牛排館了，這種食物早已不是上流社會專屬，普通人也能很方便的吃到。無論是在餐館還是自己家做的牛排，由於調味方式比較單一，味道都是差不多的--這是一般人的想法。事實上，牛排因其肉質、製法的不同分為很多種，這也只有懂行的才吃得出。世界上也有些頂級牛肉、珍貴部位製成的世界頂級牛排，那價格估計會讓一般老百姓望而卻步。
牛排不只是牛身上的一塊肉，而是牛身上特殊部位處的肉。現在市面上常見的牛排，可以根據部位分為幾種：一是菲力牛排。菲力牛排是位於牛前腰背部的肌肉，一頭牛隻能提供兩條菲力牛排。由於這個部位平時運動的不多，肌肉強度低，不含有脂肪，所以肉質非常嫩滑，嫩而不膩，是凸顯肉質和牛肉風味的首選部位。第二種是西冷牛排，它位於牛的前腰處，含有少量脂肪。這塊肉是牛身上最韌的，肌肉周圍帶有肉筋，也就比較適合高火煎成較熟的程度，調味也重口。喜歡磨牙的人士應該首選。第三種叫做肋眼牛排，它位於牛腰部中段，是肋骨間的肉。由於肌肉中分布著脂肪，看似落霜，這種分布被稱為牛排的"霜降"，脂肪含量高，霜降程度也高。霜降的分布方式還決定了牛排的等級。一塊分布漂亮，比例合適牛排，將會比其他牛排高出一個等級。口味上可能差別不大，但品相好。由於肋眼牛排自帶天然油脂，可以用於煎烤。日料中的壽喜鍋用的涮肉就是肋眼牛排切片製成的。第四種是牛小排，小排是牛的前部帶肉肋骨，脂肪含量較高，肉質軟，非常適合碳烤。碳烤能夠將將油脂烤焦，同時潤滑肉質。煎牛小排的時候，油香四溢，讓人非常有食慾。還有一種較為特殊的T骨牛排。它是一塊t字形的帶骨肉，兩邊分別是菲力和西冷的部位，所以一塊T骨牛排能夠吃到兩類牛肉，價格也就比其他部位昂貴一些。不同的牛肉帶來的口感不同，並不是「烤老了」或者「沒烤熟」這麼簡單。要根據自身需求正確選擇。
牛排成熟的分為六個等級，全生、1分熟、3分熟、5分熟、全熟。為什麼牛排不能太熟？不同牛排的特點需要通過不同程度的煎烤以達到最佳口感，半熟的牛排會產生牛肉原汁，這也是牛排的一大吃點。過度烹飪會令肉質蒸發殆盡，這塊牛排也就浪費了。如何判斷一塊牛排的熟度？這裡有一個小竅門：攤開手掌，觀察連接大拇指的肌肉--大魚際。放鬆時，這塊肌肉的硬度相當於全生；分別將大拇指與食指、中指、無名指、小指捏合，這塊肌肉的硬度對應著1至全熟的牛肉硬度，下次看到一塊牛排可以感受下。
有人會擔心牛肉不熟有寄生蟲，這樣的擔憂不無道理，但正規牛排商首先肯定不會選擇病牛，在宰殺、取肉完畢後，還會在牛肉上噴灑防蟲的鐵蛋白。如果是很便宜的牛排館就要注意了，調味很重的燒烤牛排如果有異味也可能被調料蓋過，吃的時候先切開，觀察下牛肉內部是否有白色粒狀或片狀的東西，如果有千萬別吃。
世界著名牛排產地當屬美國、澳洲和日本。美國牛排文化源遠流長，既有粗獷的大肋排，又有米其林餐廳的精緻排，豐富的烹飪方法、隨心所欲的調味，配上冰飲或紅酒，自由發揮，解放天性，這也和美國人的性格特點有關。
日本最有名的是神戶牛肉所製成的牛排，霜降程度高，入口即化。頂級神戶牛排造價昂貴，料理一般只有一小塊，製作時將長炭加熱至一千度，炙烤牛肉至內部約5分熟，調味也只是一撮細鹽。賞味過程與其說是吃飯，不如說是一種儀式。
澳洲牛排勝在牛肉品質。澳洲有廣闊的草場，牛在這樣環境下生存，營養充足、種群壓力小。澳洲某老牌牛排館更誕生了每塊售價3200美元的天價牛排，幾乎相當於三個iPHOEX，可惜人家只此一家絕無分店，不去澳洲當地根本就吃不到。這種牛排來源於黃金亞奎丹牛種，牛兒被允許在森林中漫步、呼吸最新鮮的空氣，更有飼養員每日與它們交流，這待遇簡直比人還好。取肉後，更是要保存在零下45℃的環境中，解凍後能夠完全還原肉質。這樣的牛排在上桌前花費的人力物力巨大，怪不得賣的這麼貴。