陝西人愛吃麵，大街上的麵館比飯館多，但到底陝西面有多少種呢？有人粗略的統計了下，陝西麵食大概有50種之多。biangbiang面、岐山面、擺湯麵、蒜蘸面、油潑麵……數不勝數。Ms.Cai花了整整三天時間，終於尋到了陝西美味麵食密碼，下面就介紹幾種：
-- 油潑麵 --
原料：麵粉、雞蛋、鹽、水、青菜、香蔥、辣椒粉、油、生抽、醋、大蒜。
步驟：
1、麵粉加入雞蛋和水，和成麵團，煬30分鐘後擀成面片，不要太薄。
2、將麵皮切成兩指寬的面片。
3、捏住兩頭在案板上敲打，順勢拉長。
4、鍋中水燒開，下入麵條，順便燙青菜。
5、鍋中燒熱油後澆在辣椒粉上，將生抽、醋、蒜末、鹽加入調勻備用。
-- 臊子麵 --
材料：五花肉500克，岐山掛麵一小把，幹黃花8克，幹木耳10克，豆腐乾40克，胡蘿蔔半根，蒜薹4根，雞蛋1個，青蒜1根，陳醋150毫升，生抽 2湯匙，辣椒粉2湯匙，八角 2個，香葉1片，桂皮1段，大蔥15克，生薑10克，五香粉3克，料酒2湯匙。
步驟：
1、準備五花肉。
2、將五花肉的肥瘦肉分開，分別切成薄片。
3、炒鍋中加油，將肥肉放入燒熱的油鍋，不斷攪拌翻炒。反覆翻炒至肥肉出油。
4、再放人瘦肉翻炒，將瘦肉的水分炒幹。
5、加入大蔥、生薑、八角、桂皮、香葉、五香粉、料酒翻炒。
6、肉七成熟時加醋、醬油、鹽。
7、大火燉煮至九常熟時加入辣椒粉。
8、微燉一會，即可出鍋，肉臊子就炒好了。
湯菜做法
9、準備材料。
10、將紅蘿蔔、豆腐乾、蒜薹切薄片。
11、黃花、木耳切成細碎的小塊。
12、炒鍋加底油小火爆香蔥末。
13、倒人豆腐乾、蒜薹、胡蘿蔔、木耳、黃花菜，加鹽、味精，炒熟、
14、盛入碗裡備用。
15、平底鍋放火上攤蛋皮。
16、將蛋皮改成菱形片備用。
臊子湯的做法
17、另起鍋，鍋中加底油小火爆香薑末。
18、加入陳醋將陳醋烹香。
19、加入開水煮開。
20、加入素臊子。
21、加入肉臊子。
22、煮開加少許雞精、適量的鹽、最後撒上蛋皮、韭菜末。
23、煮鍋中加水，開鍋下面煮熟。
24、面煮熟後撈入大碗中,澆上配湯即可。
小貼士
1、肉的選擇要七分瘦三分肥。不能太瘦。
2、正宗的岐山臊子麵醋要多放一些，要突出酸。
3、肉臊子一次可以多做一點，放入冰箱，隨吃隨取。
4、最好放岐山醋，沒有也可以放陳醋。
5、臊子麵要湯多面少，不可以一次撈太多面。
-- biangbiang面 --
材料：麵粉300克；黃豆芽20克；油菜2顆；蔥6克；蒜5克；油適量；鹽4克；醋2湯匙；辣椒麵適量。
步驟：
1.乾淨的 盆裡放麵粉加少許鹽和成麵團醒30分鐘。（中間反覆揉面幾次）
2.將面揉成長條。
3.將麵團分割成小劑子。（寬面劑子大一些，窄面劑子小一些）
4.分好的劑子抹上油加蓋醒2小時
5.油菜清洗乾淨，黃豆芽去根清洗乾淨。
6.醒好的面取出一個劑子擀成牛舌樣。
7.用擀麵仗在中間壓個印子。
8.手拿擀成牛舌樣的面扯長，面中間在案版上摔打直到扯長，（第一次做可以用擀麵仗擀制）
9.蒜、蔥切末。
10.煮鍋水燒開，將扯好的面從印子處撕開下入鍋中。
11.稍煮一會兒放入黃豆芽再放入油菜。
12.準備乾淨的大碗，碗中加入鹽，少許雞精，1勺香醋，半勺醬油調成汁。
13.炒鍋中放油，油燒到8成熱。
14.面撈出上面放蔥花、蒜末最上面放辣椒麵。
15.將熱好的油潑在上面，攪拌均勻。
小貼士
1.面一定要反覆揉搓，要醒好，時間長一點可以。
2.最後的油油溫一定要高，不然沒有油潑辣子的香味。
-- 羊湯褲帶面 --
主料：麵粉、大白菜、羊肉湯
調料：醃紅椒、花椒油、香菜、蔥姜適量
步驟：
一、擀制褲帶面
1. 麵粉180g加入鹽2g和80-85g的水和成團靜置15分鐘；然後再來揉光滑，再靜置45分鐘左右。
2. 將靜置好的麵團，擀成大片。
3. 中間撒上薄粉疊起來，切成寬條，抖散。
4. 煮一鍋開水，將褲帶面煮熟。
二、煮白菜羊肉湯
1. 備好原汁羊肉湯。
2. 將大白菜和香菜清洗乾淨，大白菜切好。
3. 備好花椒油和醃紅椒。
4. 起一炒鍋，倒少量的油，油熱先用蔥姜炸一下鍋，然後下大白菜。註：愛吃辣椒，這兒可以放一點。
5. 炒均加入羊肉湯。
6. 羊肉湯煮開加鹽調味關火。
三、盛面上桌
將湯和面盛入大碗裡，澆點花椒油，撒點香菜和醃紅椒。能吃辣椒就來點油潑辣子或辣椒油。
小貼士：
1. 麵團的硬度比你包餃子，做扯麵要稍硬點，一般100克麵粉大約40克到45克的水。
2. 麵粉中還裡要加點鹽，並靜置才能軟且有彈性。
3. 能吃辣椒的，最後可以在碗裡撒點辣椒粉，將燒熱的油澆在上面，這叫油潑辣子。
-- 旗花面 --
材料：全麥麵粉200克，黃花（幹）6克，木耳8克，豆腐乾80克，海帶絲50克，油菜50克，韭菜50克，雞蛋1個，西紅柿2個，大蔥6克，胡椒粉6克，香醋3湯匙，醬油1湯匙，鹽5克，香油適量
步驟：
1、將黃花、木耳冷水泡發。
2、黃花切段，木耳切絲。
3、豆腐乾切丁。
4、海帶絲切段。
5、大蔥切段。
6、炒鍋加油小火爆香蔥段，將切好的黃花、木耳、海帶、豆腐放入加鹽、五香粉炒熟備用。（這一步就是陝西人說的炒臊子）
7、雞蛋打入碗中攪散。
8、平底鍋擦油攤雞蛋餅。
9、攤好的雞蛋餅切成菱形塊備用。
10、西紅柿清洗乾淨切丁。
11、炒鍋中加少許油爆香蔥末，炒熟西紅柿備用。
12、準備麵粉，麵粉中加鹽，活成硬麵團，醒20分鐘。
13、醒好的麵團取出，擀麵。
14、擀成大面片，儘量擀薄一些。
15、用擀麵杖將擀好的面捲起來。
16、用刀將捲起的面片從擀麵杖頂端劃開。
17、劃開如圖再切成兩釐米的寬條。
18、然後切成平行四邊形。
19、全部切好攤開。
20、煮鍋中加水，水開下入面片。
21、快煮熟時加入青菜。
22、另起鍋放入高湯煮開。
23、煮開的高湯中加入炒熟的西紅柿、炒好的臊子。
24、將煮好的面片撈出放入湯中。
25、加入韭菜。
26、加入雞蛋皮、鹽、胡椒粉、醋、香油攪拌即可。
小貼士
1、旗花面的面一定要活得硬一些，方便擀薄。我這次用了全麥麵看上去黑一些。也可以做成菠菜面、南瓜面。
2、炒臊子的菜隨個人愛好，土豆、豆角都可以不用局限特定菜。
3、最後調湯最好用高湯比較好，醋、胡椒應該重一些。
4、韭菜也是用做提味的，放生韭菜和炒熟的韭菜都可以。
5、油潑辣子一定不能少，放少許油潑辣子會更香。
6、喜歡食肉的可以放一些肉臊子，我個人還是喜歡素的，只放肉湯。
-- 燴麻什 --
材料：麵粉250克，土豆150克，西紅柿120克，胡蘿蔔100克，幹香菇15克，扁豆角80克，豆腐乾片，黃豆芽50克，木耳8克，黃花5克，平菇30克，鹽3克，醬油2湯匙，五香粉2克，花椒粉2克
步驟：
1、準備所有材料。
2、將幹黃花、幹木耳涼水泡開。將豆腐乾、香菇、平菇、胡蘿蔔、土豆、西紅柿、木耳、黃花菜分別切丁。
3、鍋中放底油爆香蔥花薑末。
4、先將切好的豆角，胡蘿蔔，土豆下鍋。
5、翻炒片刻。
6、再下香菇，平菇，豆腐乾翻炒。
7、最後下西紅柿翻炒。
8、加鹽、醬油，五香粉、花椒粉炒熟各種菜盛出備。
9、準備麵粉。
10、將麵粉活成比餃子面稍微硬一些的麵團醒至20分鐘。
11-12、將活好的面擀成圓片（薄厚如圖）。
13-14、切長條，搓成圓棍。
15、將搓成圓棍的面切成方丁。
16、用拇指壓住一個切好的面丁，用力向下並向前推進拇指搓成麻食。
17、準備家裡的飯鏟。
18、這裡我用了家裡的飯鏟做工具搓麻食。
19-20、帶花紋的麻食。
21、依次將所有面丁全部搓成麻食待用。
22、煮鍋中加水，煮開。
23、水開後下入搓好的麻食，煮到八分熟。
24、將炒好的菜放入煮好的麻食重，再稍微煮一下，調味即可。
小貼士
1、搓麻食的面要活硬一點，這樣搓出來的麻食筋道。
2、菜可以隨個人喜好放，也可以放時令的菜。
3、要是放豆腐最好先煎一下豆腐，以免碎掉，我這裡放的是豆腐乾。
4、吃時一定要加醋和油潑辣子才夠味。
-- 陝西涼皮 --
材料：高筋麵粉500g、水1180g左右、鹽7g左右、紅薯澱粉20g左右、綠豆豆芽300g、黃瓜1根、蒜6瓣、油潑辣子、生抽、醋
步驟：
首先我們是最重要的工具：涼皮鑼鑼（也可以用披薩盤或平底鍋代替）
1、先將紅薯澱粉和鹽倒入麵粉攪拌勻，然後將一少半水慢慢倒入麵粉中，一邊倒一般用筷子攪拌，直到把一少半水倒完。
2、下來的時間就是用筷子順著一個方向不斷攪拌麵糊，在這一步，攪拌上筋後，為了更筋道，可以靜置二十分鐘。然後繼續攪拌直至麵糊變得順滑，沒有麵疙瘩，這個時間大約需要十幾分鐘。
3、將剩餘的水倒入，還順著之前的方向攪拌均勻即可。這樣麵漿就製成了。製成的麵漿用勺子舀起來往下慢慢倒，可以連成一條線不斷。
4、涼皮鑼鑼上刷油，舀一勺麵漿，倒入涼皮鑼鑼中，大鍋燒開水，將倒入了麵漿的鑼鑼放置在開水上，蓋上蓋子，中大火，5分鐘左右，取出倒扣在刷過油的篦子上，蒸好的涼皮就可以掉下來了，然後用刷子刷上油，每一片都這樣重複一次。
5、晾涼的涼皮摺疊後切條。綠豆芽焯水後晾涼，黃瓜擦絲，大蒜拍碎後倒入適量醋，然後再添入涼白開，稀釋醋的酸味，生抽倒入碗中，也加入適量涼白開稀釋。
6、將豆芽和黃瓜絲放在涼皮上，以自己口味調入調料汁，攪拌均勻，就可以開吃了！
小貼士
1、一定要用高筋粉，加入鹽也是為了更筋道。
2、加紅薯澱粉是為了增加涼皮的光度，也是因為麵粉的原因。這個小方法是我媽媽自己試了好多次後才教給我的。如果不喜歡可以不加。
3、拌麵糊的時候一定要先加一半水攪拌至無顆粒的光滑程度後次啊可以加入剩餘的水，要是一下子把水都倒進去就不好攪拌了，當然，現將很濃稠的麵糊攪拌，也可以增加麵糊的筋度。
4、切記：攪拌麵糊從始至終都要朝一個方向，這樣容易上筋，可以增加涼皮筋度。
5、蒸涼皮要用中大火，不能用小火，小火會使涼皮開裂。
1. 進入公眾號「每天教您一道菜」
2. 點擊屏幕左下角小鍵盤
3. 回復以下內容如「早餐""燉菜"
早餐/午餐/晚餐/夜宵
家常菜/創意菜/下酒菜/私房菜/家宴
蒸菜/燉菜/紅燒菜/涼拌菜/火鍋/麻辣燙
白菜/豆腐/芋頭/洋蔥/茄子/土豆/西紅柿
南瓜/香菇/帶魚/排骨/五花肉/蝦/魚/沙拉
油爆蝦/啤酒雞翅/酸辣土豆絲/土豆燉牛肉
回鍋肉/紅燒肉/蒜香雞翅/紅燒雞爪/排骨
糖醋魚/魚香肉絲/魚香茄子煲/香煎帶魚
泡菜/丸子/湯/蓮藕腔骨湯/魚頭豆腐湯
餛飩/油條/炒麵/卷餅/餅/粥
麵條/餃子/包子/饅頭/炒飯
養胃/排毒/補血/補鈣/補腦
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