煮熟後蛋黃像「彈力球」是不是買到了假雞蛋?

工作人員給雞蛋進行標記

工作人員將蛋黃掰開進行對比

雞蛋冷凍後，再煮熟，蛋黃會很有彈性

雞蛋是市民餐桌上常見的食品，可如果煮熟的雞蛋黃像桌球一樣，可以彈跳，你還敢吃嗎？近日，寧波象山縣市場監管局就接到了這樣一起上門投訴，張女士從一家小菜場買來的雞蛋煮熟後剝開，蛋黃摸起來像「彈力球」。張女士懷疑自己買到了傳說中的「假雞蛋」。

關於人造假雞蛋的傳言，這幾年一直沒消停，張女士買到的真是「假雞蛋」嗎？象山縣市場監管局較起了真兒，走訪市場，還做了個對比實驗。

市民投訴

煮熟的雞蛋會彈跳

我是不是買到了假雞蛋？

張女士告訴記者，前段時間，她在象山縣丹東街道一家小菜場買了一斤雞蛋。「老闆說這個是散養土雞蛋，和吃飼料的雞蛋不一樣。」張女士聽了老闆的介紹，花了比普通雞蛋多出近一倍的價格買了一斤，打算給女兒補充營養。誰料雞蛋煮熟剝開以後發現「怪怪的」。

「口感很奇怪，硬硬的，捏不碎，摸起來跟橡膠一樣，扔在桌上還會彈跳。」張女士告訴記者，之前她在網上看了「假雞蛋」的視頻，和自己買來的差不多。張女士不甘心，找到老闆娘一頓理論，但對方堅稱雞蛋不會有假，並拒絕了張女士提出的退錢要求。

雞蛋真的有假嗎？不僅消費者好奇，象山市場監管局的工作人員也想搞清楚。他們查看了張女士口中的「假雞蛋」，從個頭、形狀、色澤來看，和普通雞蛋別無二致，敲破之後，蛋黃散開，從氣味和外觀判斷，也很正常。

畜牧部門

寧波尚未發現

「假雞蛋」的真實案例

那麼，好好的雞蛋為什麼會變成市民口中的「橡皮蛋」呢？

帶著這個疑問，記者採訪了寧波市畜牧局相關工作人員，該工作人員告訴記者，雞蛋受飼料、孵化、運輸、氣溫等因素影響，可能出現無殼蛋、死胚蛋等，但目前全市範圍內尚未發現「假雞蛋」的真實案例。「雞蛋怎麼會造假呢？這簡直是無稽之談，輕便堅固又透氣的人造蛋殼還沒造出來，怎麼會有假雞蛋。」該工作人員說。

隨後，記者上網查詢，在綜合比對了相關資料後發現，類似「假雞蛋」的舉報投訴各地方都曾出現，且投訴時間大多集中在冬季。網上也有不少專家和報導稱，正常雞蛋冷凍在攝氏零度以下一段時間後再煮熟，蛋黃會因物理變異而變得富有彈性，從而出現所謂「橡皮蛋」的情況。

真如網上所說「溫度會讓雞蛋變『假』」嗎？近日，象山縣市場監管局聯合農林部門技術專家做了一組對比實驗，發現儲存溫度對雞蛋有一定的影響。

對比實驗

●實驗時間：1月下旬

●實驗目的：溫度對雞蛋的影響

●實驗準備：象山縣市場監管局工作人員分別從超市、農貿市場和水果店購買三組不同品種的雞蛋，三隻進行常溫保存，其餘六隻冷凍，儲存一天後，取出煮熟後觀察蛋黃形態。

實驗過程

放置一天後，象山縣市場監管局工作人員將9顆雞蛋放在同一口鍋一次性加熱煮熟。

常溫狀態下煮熟的3隻雞蛋，雖然品種各異，但狀態和口感同平常雞蛋無異，蛋黃沒有彈性，捏開蛋黃揉搓後呈粉末狀。

冷凍後的6隻雞蛋，雖然品種都不一樣，但除了容易爆裂，無一例外，蛋黃全部變硬且有彈性了。掰開蛋黃後能看到邊緣光滑，揉搓蛋黃也沒有粉末感。將其拿在手上掂動，確實「會彈跳」，扔在桌子上還會連續彈跳好幾下。

「不同溫度保存的雞蛋，確實不一樣。」象山縣市場監管局的工作人員全程參與了實驗過程，她和同事們分析了一下，張女士的「假雞蛋」可能是氣溫造成的。

「張女士買的雞蛋，牌子叫大別山，是從安徽拉過來的。我們跟安徽廠家聯繫了，他們那裡下大雪，氣溫很低。」該工作人員告訴記者，他們專門買了張女士的同款「大別山」雞蛋和本地雞蛋進行了對比。

「你看，雖然都是常溫保存，但煮熟後的這個『大別山』雞蛋跟張女士說的一樣，很硬有彈性。但是其他兩隻常溫保存的本地雞蛋，蛋黃就很鬆軟。」

記者從圖片中看到，常溫保存的三顆雞蛋中，「大別山」雞蛋蛋黃和冷凍保存的沒有差別，但是和常溫保存的本地雞蛋明顯不一樣。

實驗結果

常溫保存的雞蛋煮熟後蛋黃鬆軟，冷凍後的會更有彈性。

專家釋疑

氣溫過低造成蛋白質構造改變

寧波市第一醫院營養師劉佳寧介紹說，正常雞蛋蛋黃出現如「彈力球」的形態主要與其在生產、運輸及貯存過程中的溫度變化有關。

當雞蛋在上述過程中遇到低溫冷凍時，蛋黃受凍水分減少，蛋黃的黏度增加，產生不可恢復的凝膠現象，煮熟後會變得結實有彈性。此乃蛋黃內的脂蛋白質因凍結脫水而使其構造改變所致，蛋白質分子間產生凝集現象，使蛋黃黏度增大而失去流動性，導致疑似 「橡皮蛋」產生，稱之為蛋的冷凍凝膠現象。

「生雞蛋不建議冷凍保存，冷凍之後，蛋白蛋黃就打不勻了。」劉佳寧建議市民，若家裡有即期蛋想要延長保存時間，可以將蛋白蛋黃先打勻，再加鹽或糖冷凍，等到需要時再拿出自然解凍。