相信吃過壽司的朋友都有接觸過這種刺激辛辣的調味品，一點點就讓人鼻孔通竅，催人淚下，因此得一個名號催淚彈。
很多人以為芥末是舶來品，從日本傳入中國，其實正好相反，我們吃壽司的芥末並不是真正的芥末，而且一種口味相近的替代品，真正的芥末起源於中國，顏色也不是綠色，而且黃色的。
現在市面上有兩種芥末，黃芥末和綠芥末，黃芥末的食用歷史非常悠久，可以追溯到我國周代，最先在宮廷中食用，後來傳入民間。
黃芥末也叫芥子末或芥辣粉，是將芥菜的種子碾磨成粉後做成的辣味調味品。芥末的辣味和辣椒的辣不一樣，而且一種嗆味，嗆得讓人淚下，這種獨特的辛辣刺激味道對味覺和嗅覺的刺激很大，很能增強人的食慾。這種嗆鼻味雖然令人難受，但是對人的牙齒卻很有好處的，而且還能預防蛀牙呢。
芥末不僅味道獨特，而且富含多種營養元素，而且還有殺菌和解毒功能，能解除魚蝦所帶有的毒素，因此經常用作生食海鮮時用的調味品。
日本的芥末其實是用一種叫山葵根的東西來製作，山葵根洗乾淨後研磨成淡綠色的醬料，味道比較清新，有著洋蔥、青椒般的刺激滋味，回味有點甘甜，辣味不會停留太久，用到生鮮料理和壽司上比較多。但是這種芥末的保質期比較短，容易腐敗變質，因此價格上也比較貴，一般高檔的餐廳才會用到，平時見到的多是黃芥末和辣根。
辣根其實就是馬蘿蔔，馬蘿蔔也叫西洋山葵、西洋山嵛菜、辣根，起源於歐洲，現在在我國有大量種植，味道和山葵相似，但是價格低廉，因此在市面上常見到也是這種芥末。
馬蘿蔔俗稱辣根，辣根醬其實是淡黃色的，加了食用色素後調成青綠色的，也就是壽司店裡常見到的山寨版的山葵醬，辣根的刺激感是三種芥末中最強的，甚至有點過了，但因為價格低廉，因此使用得也最廣泛。
黃芥末的歷史最悠久，味道也最為柔和，用醋來調配芥末醬，辛辣的味道會緩慢的釋放，一般來說，剛調配好的芥末醬味道最辛辣，隨著時間的推移會慢慢變淡。
芥末溫和刺激性的芳香，不僅可以提升整道菜的口味，還能緩解油膩，在日式海鮮、壽司、刺身等 很常見，在西方烹飪中，各種烤腸、漢堡、雞肉等都會用到黃芥末，除了普通的黃芥末，還可以用蜂蜜、啤酒、陳醋等進行調配成不同口味，讓口感更加豐富，更加有層次。