我曾很傻很天真地認為瓦沙比（wasabi）就是芥末醬，是以一種叫做芥末的植物為原料製作而成的，如同辣椒醬一樣。直到有一次我去壽司店，要了瓦沙比後，卻發現醬料袋上印的不是我最愛的「芥末醬」三個字，而是「山葵醬」。這山葵醬是什麼東西？和芥末又有什麼關係？
01綠 色 的 wasabi / 真身是山葵醬 /
山葵（わさび WASABI），從它的名字裡看出點什麼來了嗎？沒錯，被國人叫做綠芥末、在日本料理中配壽司和生魚片的綠色瓦沙比（wasabi）其實是山葵醬！山葵作為日式調味的代表為全世界所知，甚至連艾澤拉斯大陸上的獸人族武器戰劍聖砍人的時候都會大喊一聲「WASABI！」日本的真·山葵並不是裝在牙膏管裡的那種綠色糊糊，而是需要現場研磨現場吃的。
這是因為生長在河邊的山葵（Eutrema japonica）的地下莖，內含的異硫氰酸鹽帶來的香氣和辛辣味很容易揮發，必須現磨現吃才能保證風味，溶在醬油裡也會減弱味道，所以講究的食客會把它放在魚肉上，再用魚肉蘸醬油吃，不會讓山葵和醬油直接接觸。
由於山葵對於生長環境十分挑剔，且生長周期也比較長，所以新鮮的山葵算是一種價格略貴的食材，管裝的綠色山葵醬很多都不是純山葵製作的。如果是在日本生產的，包裝上有「本わさび使用（使用正宗山葵）「標識的是山葵含量超過50%的，有「本わさび入り（加入正宗山葵）」的是山葵含量不到50%的。
02辣 根 / 讓你哭的罪魁禍首 /
由於真正的山葵根很昂貴，而且山葵醬保存困難，哪家壽司店也不可能隨手給你兩包免費吃喝。所以，你所體驗的那種衝鼻漲腦的自虐感，其實來自於另一種十字花科的植物——辣根（ Armoracia rusticana）。
辣根原產於歐洲東南部和西亞，歐洲國家常用來做烤牛肉等菜餚的佐料，因為其味道與山葵根類似，而且產量大、價格便宜，於是便成了仿製山葵醬的材料。不過，辣根醬本身其實是淡黃色的，要用食用色素調成青綠色後才成能為山寨的山葵醬。
辣根有濃烈的辛辣味，不過香氣弱，也沒有山葵那種隱約的甜味，但它還是可以堂堂正正地出現在刺身盤裡的，和烏賊等清淡刺身很配。
03黃 色 芥 末 醬 / 才是芥末的真身 /
其實中國早在周代起，宮廷裡就開始食用芥末了，跟上面的山葵醬、辣根做的青芥醬不同，它就是由十字花科芥菜類蔬菜的種子磨成的，一般呈黃色，這才是芥末的本來面目。黃色芥末醬在歐美快餐中也很常見，英語叫Mustard，有時甚至會加入薑黃增味提色。黃芥末味道沒有那麼辛辣，適合搭配薯條、熱狗等快餐吃。
北京名小吃芥末墩兒，就是用黃芥末做的。