長沙漢麗軒曝出「鴨肉冒充牛肉」醜聞，總部聲明稱是「單店行為」；一個月後，北京3家漢麗軒餐廳再次被查出「鴨肉替代牛肉」，這對漢麗軒總部來說無疑是直接打臉。醜聞不斷令人不得不對漢麗軒的經營模式產生質疑。漢麗軒經營平價自助韓式烤肉，主要以加盟模式拓展市場。但各門店食材並非統一提供，而是由加盟商自行採購。這種模式在品牌發展初期有利於吸引更多加盟商，但卻極大削弱了品牌的管控力度。業內專家指出，在食材價格不斷攀升的當下，平價自助餐品類如何避免成為廉價食材聚集地，也是亟須探討的問題。
漢麗軒再陷「假肉」風波
韓式燒烤自助品牌漢麗軒最近麻煩不斷。北京市食品藥品監督管理局（以下簡稱「北京食藥監局」）1月21日對外公布，在對11家漢麗軒門店進行檢查與風險監測時發現，有3家漢麗軒餐廳存在違規現象。其中，位於海澱區圓明園西路18號的門店1個鵝肉樣本檢出鴨源性成分而沒有檢測出鵝源性成分；通州區新海東路1號樓的門店1個標稱「鴨肉、豬肉佔產品淨質量分數分別≥75%、70%」的「韓式烤肉卷」樣本，只檢出鴨源性成分，未檢出豬源性成分；通州區物資學院路的門店則被檢查出1個「牛排」樣本疑似為牛、鴨肉混合。目前，涉事的3家門店已被要求停業整頓。
這讓人不得不回想起2016年12月底發生在湖南長沙漢麗軒的「鴨肉變牛肉」事件。當時，漢麗軒在官方網站上發表聲明，稱「單店行為並不代表普遍行為」，並強調企業嚴格執行六大禁止損害消費者權益的事項，並要求加盟商秉承漢麗軒實事求是的經營理念。然而時隔一個月，北京3家漢麗軒門店再次曝出違規，同樣是用較廉價的肉代替較昂貴的肉，同樣是由食藥監局檢查發現，不同的是，漢麗軒不能再以這類事件僅僅是個別現象來進行回應。
北京商報記者就此事件致電漢麗軒總部，客服人員確認了此次北京加盟店違規事件的真實性，並表示將配合北京食藥監局以及相關部門做好對事件以及相關門店的調查工作。至於何時能夠公布調查結果，目前還不能確定。
加盟商自主採購埋隱患
一系列醜聞的曝光令人不得不對漢麗軒的經營模式產生質疑。
根據漢麗軒官網介紹，目前漢麗軒在北京地區已經擁有連鎖店20餘家，外地加盟店已經達到200餘家，同時在全國各一級城市以直營店和加盟店並進的模式開疆擴土，2016年底突破300家店。但值得關注的是，根據漢麗軒的加盟條款，各門店食材並非由總部統一提供，而是放權給加盟商自行採購。
在漢麗軒對加盟流程的介紹中，清楚地寫著「原材料通過全國進貨渠道的資源共享，讓加盟商的採購價更具備競爭力，加盟商擁有所有原材料的自主採購權」，以及「提供服務標準、菜品標準、運營指南等管理體系，確保加盟店標準化、統一化」等條款。如今，加盟商利用鴨肉冒充牛肉的做法也暴露出漢麗軒對加盟商放開採購權的管理缺陷。
業內人士分析，作為品牌方，向加盟商提供服務標準、菜品標準以及運營指南等管理體系來確保加盟店的標準化與統一化，這在目前國內餐飲加盟中並不鮮見，但從長期來看，這一體系中品牌對於加盟店的監管是具有很大難度的。
目前，餐飲行業面臨著「四高一低」難題，探索降低成本的方法成為眾多加盟店經營者的著力點，首當其衝的即是食材採購成本。一些急功近利的加盟店經營者利用加盟體系中的監管漏洞，在食材上以假冒真、以次充好來降低餐廳採購成本，為食品安全埋下隱患。中國食品產業評論員朱丹蓬在接受北京商報記者採訪時也表示，在中國連鎖加盟體系裡最不可控的即是加盟店自身地產的食材，因此漢麗軒出現的問題並非個案，而是整個行業的一個通病。
自助餐品類亟待突圍
平價自助一直是漢麗軒吸引客流的重要籌碼。根據漢麗軒官網顯示的數據，漢麗軒的人均消費僅在50元左右，在自助烤肉品類中價位比較低廉。而事實上，一斤優質牛肉的價位就要二三十元。顯而易見，如果所有食材都按照高標準採購，在自助餐敞開吃的情況下，餐廳虧本的可能性極高。一方面，漢麗軒為了吸引客流，一直維持較低價位；另一方面，低價大大壓縮了加盟商的利潤空間，這也刺激了部分逐利加盟商漠視食材安全，成為一系列違規事件的導火索。
漢麗軒「假肉」事件也暴露出自助餐行業存在的普遍問題，那就是在價格既定的前提下，經營者為了提高利潤，容易使自助餐淪為廉價食材的聚集地。曾經風靡一時的金錢豹逐漸衰落，就與價格多年維持不變但餐品品質下降有著直接關係。
業內人士指出，隨著消費水平提升，人們對餐飲的要求已經從「吃得飽」變為「吃得好」。自助餐品類也應適應消費升級的趨勢，從過去注重大而全、品種豐富，轉向特色鮮明、提升品質。目前，一些高檔次、點餐式自助的興起就是自助餐精品化趨勢的體現。
但無論平價還是高檔，對於餐飲企業而言，食品安全則是一條不能觸碰的紅線。中國烹飪協會副會長馮恩援在接受北京商報記者採訪時表示，無論是否加盟、經營什麼，都不能做違法之事。作為連鎖企業，在加強加盟商管理方面，一是要進行有關法律法規的宣傳教育，二是要對合作夥伴有入店管理的考量，除了發現過失時給予告誡，若加盟商行為確實已不能保證品牌的健康，就應該考慮終止合作。
馮恩援表示，自助餐食品安全的保障還有許多細節需要研究，如自助餐檯的產品陳列時間，尤其對於生食類的食品，取用時間應該保持多久，並沒有具體的規定，這都需要企業建立自己的標準來進行管控。
北京商報記者 徐慧 實習記者 薛晨