本期導讀：蛋糕店長教你做戚風蛋糕，這一步做對了，不縮不裂隨便捏
最近蛋糕又火了，不一樣的是這次大家討論的並不是怎麼烤蛋糕，而是蒸蛋糕和電飯鍋製作蛋糕。因為昕寶自己是做私房烘焙的，烤蛋糕就是每天必做的一件事，看見網上很多新穎的做法，免不得心裡痒痒也操作起來。
說實話，雖然每天在店裡烤蛋糕，但是同樣的麵糊放到電飯鍋和蒸鍋裡就是沒有在烤箱裡聽話，我也是失敗了幾次總結出一系列的經驗和教訓，接下來分享給大家。由於要說的話實在太多，我這裡分兩篇文章來說，今天先說說蛋糕的配料和製作過程。
首先我們來看看關於配方的那些事
(8寸蛋糕)雞蛋5個，細砂糖30g(蛋黃)，油40g，牛奶40g，麵粉85g，細砂糖60g(蛋白)，檸檬汁少許
提起蛋糕我們就會想起牛奶，砂糖，低筋麵粉，好像這些都是必不可少的，沒有怎麼辦，以前我會說「去烘焙店買啊」。這次實驗過後我才發現這些都是浮雲。沒有什麼是不能被替代的，除了雞蛋。好的，下面我就來說說他們都可以怎麼替代。
雞蛋：這是不能換的，要選擇略大一些的。
砂糖：配方中常常會出現細砂糖的字眼，如果家裡沒有就用綿白糖代替，但是綿白糖的甜度會比砂糖稍微高些，所以如果選用綿白糖的情況蛋清中建議放40g即可。如果家裡平時使用的是粗砂糖的話，是不能直接放入蛋糕的，因為粗砂糖不易溶解，烤出的蛋糕會有明顯的顆粒，這時你可以用家裡的料理機將砂糖打成粉，按配方中的量加入即可。
油：這裡的油非常廣泛，色拉油、玉米油、調和油、只要是沒有氣味兒的食用油都可以。但是一般情況不要用大豆油，菜籽油這樣有特殊氣味兒的食用油。
牛奶：常常有朋友問我沒有牛奶能不能用奶粉代替。這個是不行的，因為奶粉是固體而牛奶是液體，代替了的話固體液體的比例就變了。但是有一個更容易的替代方法，直接倒同樣多的水進去，蛋糕是缺少一點點奶香，但是仍然非常好吃，口感絲毫不遜色於放牛奶的。
麵粉：這個是烤蛋糕時非常重要的一個原材料，如果有條件的話還是建議去買低筋麵粉，實驗後發現低筋麵粉做出的蛋糕確實更加彭松，外觀也更好看。但是我家中只有普通的中筋麵粉，用過之後發現中筋也可以烤出漂亮的戚風蛋糕，只是表面略有回縮，但是高度足夠高，內部組織也很漂亮，口感也很好，如果說在家中當零食的話，這個程度足夠了。
檸檬汁：它能去除雞蛋的腥味兒，也能使蛋糕口感更好，但是如果家裡沒有怎麼辦，簡單的方法就是滴兩滴白醋代替。如果什麼都沒有就不放，因為蛋白打發得好，烤熟之後是沒有腥味的。
分析了這麼多你就看出來了，其實對於在家製作的戚風蛋糕，配方中沒有什麼是不能換的，但是為什麼很多人嚴格地按照配方中的原料做都沒有成功，而我換了材料還依然成功呢？那就要看製作步驟了，因為戚風蛋糕的步驟非常重要。
下面我們來看看製作戚風蛋糕都有哪些重要的步驟
第一步、準備一個無水無油的盆，這個盆要足夠大超過你的蛋糕模具，我們用這個盆來裝蛋清。另外拿一個盆來裝蛋黃。分蛋時注意儘量不要將蛋黃混入蛋清盆中，會影響蛋清打發。
第二步、蛋黃中加入白糖攪勻，再加入食用油，快速攪拌至充分乳化，然後加入牛奶和檸檬汁攪拌均勻，最後加入麵粉攪拌成糊狀，這裡的麵粉要過篩。
很多大師說油要分3次倒入，其實我們家中只製作一個蛋糕的情況下完全沒有必要，直接加入蛋黃和油也很容易混合乳化(就是攪拌到看不到油花)。麵粉是一定要過篩的，一方面可以使麵粉不結塊，另一方面可以篩掉雜質。
第三步、打發蛋清，在只製作一個蛋糕的情況下糖可以分三次加入，也可以一次性加入。因為糖會增加蛋白的穩定性，所以一次性加入的情況打發的時間會稍微長一些。這裡注意打發蛋白時，一定要打發到下圖所示的乾性發泡的狀態。
這種狀態下打蛋器在盆中轉動會感覺到明顯阻力，如果手不扶盆，盆都會跟著轉動起來。如果像很多視頻中說的把盆倒過來蛋白不滑動是評價蛋白的標準的話，我建議這種狀態下把邊緣的蛋清用刮刀刮到中間再打幾分鐘，這樣可以使蛋白更均勻地打發至乾性發泡。更容易成功。
第四步、用刮刀取1/3蛋白放入蛋黃糊中，用從底部翻拌的手法拌勻，不要畫圈攪拌。再把拌勻的蛋糊全部倒入剩下的蛋白中，翻拌均勻。
第五步、把蛋糕糊倒入模具中，在桌子上震幾下，放入預熱好的烤箱，保持烤箱內部170℃烤制50分鐘左右。
第六步、烤好的蛋糕用手指按壓沒有沙沙的聲音，就是烤熟了。取出後在桌上震幾下，倒扣晾涼，晾涼之後才能脫模。
這些步驟看似簡單，但是有一步卻是戚風蛋糕成敗的關鍵——那就是「蛋白打發」
戚風蛋糕可以說是「成也蛋白，敗也蛋白」，很多朋友為自己的失敗找了很多原因，但是在我看來就一個原因，那就是蛋白打發不夠成功。從量上看，打發好的蛋白應該跟模具的量接近；從狀態來看，打蛋器拔出有小小尖角不彎曲。這裡還要注意的是，蛋白要均勻打發，很多朋友犯的錯誤是中間打發到乾性發泡了，但是邊緣不是，所以跟蛋黃混合時就很容易消泡，所以要像我上面說的均勻打發。
那麼除了打發蛋白以外，還有哪些地方容易導致失敗呢？
第一、蛋白打發之後要立即使用，有些配方中說先打發蛋白，然後放冰箱裡冷藏再製作蛋黃糊，做好後混合。初學者不建議這麼製作，因為蛋白打發之後如果不馬上使用的話還是很容易消泡的，直接導致失敗。
第二、製作蛋黃糊時注意最後攪拌成糊狀，不能有麵粉的大顆粒。如果有大顆粒的話烤好的蛋糕就不那麼細膩，影響口感。
第三、蛋白蛋黃糊混合的時候要用翻拌的手法，不要畫圈攪拌，容易消泡。拌好的麵糊應該是略幹，量的話大概是模具的7分高。如果你攪拌好的麵糊有些稀，那就是消泡了。
第四、有的朋友烤制的蛋糕頂部容易開裂，很重要的一個原因是沒有預熱到位，所以在烤前要將烤箱預熱15到20分鐘左右，當烤箱內部溫度穩定了之後，再把蛋糕放進去，頂部就不容易開裂了。
第五、這裡的烤箱溫度是指烤箱內部溫度，如果有烤箱溫度計的話建議放一個，因為每個烤箱脾氣不一樣，像我的烤箱上下火120℃的情況下就已經達到內部170℃了，如果沒有溫度計的話，就要多試驗幾次，如果你烤好的蛋糕表面顏色已經很深了，但是出鍋後仍然回縮，中間出現布丁層，和可能是溫度太高內部沒烤熟。
第六，戚風蛋糕烤制時不能使用不粘模具，出鍋後要倒扣晾涼，晾涼之後才可以脫模。
這樣就可以製作出鬆軟好吃的戚風蛋糕了，烤制好的蛋糕不回縮不開裂隨便捏。經過我對3種方法的測試發現烤制的戚風蛋糕是最簡單的，由於蒸鍋和電飯鍋本身有局限，所以失敗率就會增加。那麼明天我們來說說如何用電飯鍋和蒸鍋來製作戚風蛋糕。
蛋糕店長教你做戚風蛋糕，這一步做對了，不縮不裂隨便捏。我是昕寶，一個天生的小吃貨，通過烹調賦予食物新的靈魂，在家人品味美食的滿足感中得到幸福。喜歡我的話記得點讚加關注哦，我會每天更新食譜，給你提供更多的美食烹飪靈感和技巧，昕寶廚房感謝你的觀看與支持。