海鮮百科 | 沒有國界的魚類——鮪魚(金槍魚)

2021-02-17 金槍魚美食匯

中文名:鮪魚

英文名:Bluefin tuna

拉丁學名:Thunnus thynnus

俗名:黑鮪、黑甕串、黑暗串、東方鮪、東方藍鰭鮪

盛產期:每年4 ~ 6月為主要產季

產地:分布在印度洋、太平洋中部 與大西洋中部、屬於熱帶-亞熱帶大洋性魚。

外形:體塑呈紡錘形且肥壯,橫切面近圓 形,尾柄細而平扁,體背為藍黑色,腹部為銀白色,側身有10 ~ 20條由淡色斑點排列而成的橫紋帶,體長最長約300釐米。

營養成分表

(食材每100克營養成分表)

熱量.103千卡

蛋白質23.9克

脂肪0.5克

膽固醇....60亳克

維生素C.0.7毫克

鉀....441毫克

鈉.41毫克

鈣...3毫克

鐵.10毫克

鮪魚是一種大型遠洋性重要商品食用魚。見於世界暖水海域,與鯖、鮐、馬鮫等近緣,通常同隸鯖科。科內和種間都有相當大變異,分類也很不相同,權威對此意見不一。

鮪魚又叫金槍魚,香港稱吞拿魚,澳門以葡萄牙語舊譯為亞冬魚,大部分皆屬於金槍魚屬。金槍魚的肉色為紅色,這是因為金槍魚的肌肉中含有了大量的肌紅蛋白所致。有些金槍魚,例如藍鰭金槍魚可以利用泳肌的代謝;使體內血液的溫度高於外界的水溫。這項生理功能使金槍魚能夠適應較大的水溫範圍,從而能夠生存在溫度較低的水域。

遊泳速度快,瞬時時速可達160千米,平均時速約60-80千米。金槍魚分布在印度洋、太平洋中部與大西洋中部、屬於熱帶-亞熱帶大洋性魚。金槍魚的遊程很遠,過去曾經在日本近海發現過從美國加州遊過去的金槍魚。金槍魚的旅行範圍可以遠達數千公裡,能作跨洋環遊,被稱為「沒有國界的魚類」。根據科學家研究,金槍魚是唯一能夠長距離快速遊泳的大型魚類,實驗顯示,金槍魚每天遊程可以達到230千米。

從商業觀點看最重要的金槍魚種類有︰

鰹(Katsuwonus pelamis或Euthynnus pelamis)世界性分布魚類,腹部具縱條紋,體長約90釐米,重約23千克。

藍鰭金槍魚(T. thynnus)具黃色小鰭及銀白色斑或帶,是珍貴的遊釣種類。

馬蘇金槍魚(T. maccoyii)下側與腹面銀白色,上面有無色點排列的無色橫切線。 第一背鰭是黃色或藍色的; 臀鰭與離鰭是暗黃色,邊緣黑色。

長鰭金槍魚(T. alalunga)世界性魚類,體重約達36千克,體側具藍色閃光條紋。

黃鰭金槍魚(T. albacares)是珍貴的食用魚和遊釣魚,世界性分布,重約達182千克,特別是鰭黃色,體側具金黃色長條紋。

大眼金槍魚(T. obesus),體粗壯,眼大,世界性分布,長約2米,重136千克。

面對鮪魚這麼美味又高貴的食材,一定要懂得怎麼吃才行,否則就浪費了。在吃鮪魚之前,對於鮪魚肉一定要有基本的認識。

鮪魚各部位的油脂、口感和香氣各不相同,要能使味覺層次不斷地提高,最好的食用順序是從肉質較甘美的赤身肉(Akami )開始, 接著再從皮油肉下手,增添油脂在嘴裡的滑潤感,最後進入中腹肉 (Chu-Toro )、前腹肉(O-Toro ),—層一層增加嘴巴裡豐厚的油 脂香氣。

如果品嘗黑鮪魚大餐,蒸煮炒炸都有的時候,那麼就要從最清淡的生魚片開始品嘗,吃食物原味,再下手蒸煮的鮪魚菜譜,最後才吃油煎鮪魚以及鮪魚炸物。如果把鮪魚生魚片放在最後吃,那就品嘗不出魚肉的真滋味了。

最夢幻的魚食材,就是食材本身已經具備甜度、油脂、 彈性等三個要件,而且無論做成什麼樣的菜餚,都很適合。

鮪魚可以做成生魚片、握壽司,還可以燒烤鮪魚肉, 也可以油煎、水煮等,每一種烹飪方式都能和鮪魚共創美味。

一般魚商會將完整的鮪魚肉塊封裝包好,早上日式餐 斤一塊一塊採買走,作為生魚片之用。而魚商切下魚肉剩下的鮪魚骨頭,更是不能輕忽的重要食材之一,因為可以用來熬煮湯底,將鮪魚的甜味全然釋放於湯中,使湯品喝 起來甘甜爽口。

味美新鮮的鮪魚向來是日本、中國臺灣人最愛的海鮮菜之一,尤其是金槍魚生魚片堪稱生魚片之中的極品,不但老食客深 得其中滋味,就連少吃生魚片的人也會選擇鮪魚生魚片大快朵頤地品嘗一番。

其實魚只要上了岸,都是在緩慢地死去,而像鮪魚這種體溫較高的魚,一旦被釣獲,會奮力掙扎,釋放出一些有害人體的激素,這個過稈會使它的體溫再升高10度,加速體內臟器腐敗,肉質酸化。因此,當超低溫冷凍技術出現之後,就解決了這個衛生上的疑慮。

遠洋鮪魚捕上岸之後,先除鱗去鰓去內臟,再進行超低溫冷凍,使魚體在短時間內凍結,停止高溫腐敗過程所流失的美味和營養。

近海釣獲的鮪魚,為了提供給顧客及時「生鮮」的需求,多以冰塊保存,當日送達餐廳,鮮度很高。

其實生鮮鮪魚和冷凍鮪魚都是餐桌上的好食材,也都經過嚴格的衛生把關才上桌的,至於饕客們喜歡哪一種,那就是各憑味覺品嘗了。

鮪魚是一種洄遊性魚類,洄遊性魚類的特色就是"常運動」,所以身 體肌肉比例較高,而肌肉是紅肉,肉質比較緊實不鬆散。鮪魚生長在較溫暖 的海洋區,18℃ ~ 26℃的水溫是它們最喜愛的。

鮪魚含有豐富的不飽和脂肪酸EPA,能促進血液循環,減少心血管疾病發生,而所含的不飽和脂肪酸DHA,有助於降低血液中的壞膽固醇,減少中性脂肪。鮪魚肉更含有豐富的維生素A、維生素B6以及維生素E,這些 營養素都有助於提高人體免疫功能。

鮪魚當中也含有硒,這種物質除了能保護皮膚與毛髮之外,也具有抗老化的功能。

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金槍魚美食匯

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