南京的美食很多
但真正能捕獲人心的
還是那些經得起歲月洗禮的美食
南京的這些百年老店
吃的不僅是美食，更是回憶
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中國十大百年餐飲老字號，南京僅一家入選，那就是創建於1845年清道光年間，跨越了三個世紀的馬祥興菜館。
創始人馬思發最初只是在花神廟擺飯攤謀生，大家都叫它「馬回回飯攤子」，馬思發過世後，他的兒子馬盛祥有了一間小矮房，取名「馬祥興」。
三個世紀的戰火、動蕩，馬祥興關門歇業過，改過名字，換過主人，但傳統的清真菜技藝卻一直在薪火相傳。
☞推薦：「四大名菜」
【美人肝】
所謂美人肝，即鴨腸上的胰白，一隻鴨子只有一小塊胰白，要四五十塊鴨胰白才炒出一盤美人肝，積少成多實屬不易，且法繁複。成品白裡透紅，嬌嫩鮮脆，列四大名菜之首。
【松鼠魚】
"馬祥興"的松鼠魚是用桂魚為原料，剞花刀製成松鼠魚身，用天竺果子裝眼睛，以冬菇做二耳，形象逼真，色澤金黃，魚豎伏盤中，很象伏首緩行的松鼠。
【蛋燒賣】
色澤淡黃，形似燒賣，造型美觀。薄薄的蛋皮裡包裹著新鮮的餡料，帶著汁，口感很滑，鮮嫩味美。
【鳳尾蝦】
現在風靡全國的「鳳尾蝦」，乃是馬祥興首創。選用鮮活大河蝦，以大青蝦為最。肉白尾紅，如豔麗的鳳凰尾巴，令人賞心悅目，遂將此菜取名為「鳳尾蝦」。
地址：鼓樓區雲南北路32號(近湖北路)
電話：025-83286388
人均：68元
韓復興創辦於清同治五年，清末時有「貢鴨」美譽，並與蘇繡、鎮江香醋並稱「江蘇三寶」。到上世紀50年代初，韓復興在南京已經擁有4個鴨子店，名聲大噪，曾有「北有全聚德，南有韓復興」之譽。
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【鹽水鴨】
韓復興的鹽水鴨和街頭的鹽水鴨相比，有幾個不同：一是皮肉更嫩。
二是許多店家愛吃肥鴨，求一個肥而不膩。但韓復興選的是偏瘦的鴨子，緊實酥爛。
三是味道上，有些不講究的做鹽水鴨會做得很鹹，韓復興的鹽水鴨並不很鹹，而是突出一股清香。
【鴨油燒餅】
除了鹽水鴨以外，外賣窗口的鴨油燒餅也常年受到大家的喜愛，濃濃的鴨味酥酥的口感。
地址：鼓樓區湖北路88號【有多家分店】
電話：025-83326866
人均：45元
始於1901年，創始人劉國發原是做小餛飩的活動攤販，後來生意越做越大，1935年劉長興成為南京最大的麵館。
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【薄皮蟹黃小籠包】
劉國發製作面點也是一絕，尤其是薄皮蟹黃小籠包子，採用溫水點鹼無酵制皮法，制出外皮面質緊密，被稱為「劉長興一絕」。
【素澆面】
一碗素澆面，麵條筋道，澆頭爽口，吃多了大魚大肉，偶爾來一碗素麵也是不錯的選擇。
【蒸餃】
地址：秦淮區許家巷2號(中華路口)【有多家分店】
電話：025-52245339
人均：19元
一位名叫卞永生的於1939年買下「雪園」，苦心經營。自此永和園的乾絲和燒餅享譽金陵城。品種愈加豐富，口味也愈加多樣和獨特。
朱自清先生、俞平伯先生和侯寶林大師都對永和園讚不絕口。
「永和園」為仿古建築的三層組合樓，總面積2200平方米，優雅的江南風韻融入其間，一步一景，美不勝收。
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【開洋乾絲】
「永和園」的燙幹，不僅切得細如綿線，堪稱能穿針，更具特色的是滾沸的開水浸燙數次，無一點豆腥味，口感更覺得綿軟柔韌。開洋乾絲是用原汁雞湯煮製，選上乘湖米(開洋)煮透，灑上極細的嫩黃生薑絲，淋上小磨麻油，香氣誘人，可口開胃，實為南京乾絲一絕。
【黃橋燒餅】
「永和園」的燒餅更具特色，一般店家的燒餅油酥與油麵二八開，「永和園」的酥餅則是「三七油麵，四門包酥」，品種隨時會變化，共有二十多個品種。由於所制的燒餅色澤金黃，被譽為「蟹殼黃」。
地址：秦淮區夫子廟建康路68號(狀元樓旁)
電話：025-86623863
人均：47元
始於1905年，是清末明初頗負盛名的「南京三問」（問渠、問津、問柳）之一的「問柳飯店」。它是南京第一家西餐館——「金陵春中西餐館」，由清末淮軍張統領所創辦，1936年前為南京最大的京蘇菜館，兼治西菜。
1934年秋末，張學良第二次來南京，在金陵春設宴，答謝好友，宴請林森、邵力子、于右任、吳稚暉等國民黨元老。京蘇大菜泰鬥胡長嶺親自掌勺，推出經典的「燕翅雙烤席」，這也成就了金陵春的美名。
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【燉生敲】
這個菜是胡長齡老先生最擅長製作的幾個拿手菜之一，在民國時期非常盛行。把鱔魚水分基本炸幹，再加湯水小火長燉，成品酥而含滷不碎，濃而醇厚不膩，鮮美爽口。
【少帥紅燒肉】
張學良最喜歡的就是罈子肉（又稱紅燒肉）。晚年他在美國時還經常念叨，如果有機會，一定要再吃一次罈子肉。後來這道菜索性更名為少帥紅燒肉。
地址：秦淮區大石壩街79號
電話：025-52308908
人均：81元
始於1912年，因為位於秦淮河畔的桃葉渡，垂柳依依，「綠柳居」因此得名。綠柳居以「鮮、嫩、燙、脆、香」五大特點名冠金陵，「綠柳全素宴」可謂神形兼備、以假亂真，它的美味堪與葷食大菜媲美，甚至更勝一籌。
民國時期，綠柳居更是宴請要人的尊貴場所，戴季陶、孔祥熙、蔣經國更是經常來此小憩。孫中山先生和宋氏姐妹更是對綠柳居的素食愛不釋手。國外政要名人更是慕名而來。
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【羅漢觀齋】
相傳，寺廟的方丈派出18個弟子下山化緣。18人回來的時候，各自帶了不同的果蔬。廚房將這18種果蔬燴成一鍋，成品美豔令十八羅漢嘆為觀止，於是叫「羅漢觀齋」。它不僅是綠柳居的招牌菜，也獲得了宋美齡的青睞。
【捲軸藏經】
這道菜是用海苔裹著豆腐皮絲、香菇絲、胡蘿蔔絲等精緻而成、營養豐富、口感爽滑。1997年，佛教協會茗山大師品嘗這道菜餚時說：此菜讓我想起了藏經樓內的經書，就叫「捲軸藏經」吧，故名。
【素刀魚】
每逢江南桃紅柳綠之時，正是刀魚肉嫩味美之際，綠柳居的傳統名菜「素刀魚」以豆腐皮、土豆為主料，輔以魚筍絲，紅綠辣椒絲精製而成，不僅色澤誘人且外形和口味均與真刀魚不相上下，即使在冰天雪地的冬天，食客也能一享長江三鮮的美味。此菜餚獲「中國名菜」金獎稱號。
【幹切素火腿】
此菜是用精製豆腐皮卷扎後在香滷中浸泡用文火煮燉而成。民國時期，蔣介石、宋美齡一次在眾人陪同下到綠柳居用餐，隨從向蔣宋二人推薦這道菜，蔣介石品嘗後說：「味道不錯，就像我們浙江金華的火腿。」素火腿由此得名。此菜餚獲「中國名點」稱號。
【秘汁大鮑魚】
此菜是綠柳居的傳統葷名素菜的代表作之一，原中國佛教協會會長趙樸初為宴請香港客人，請綠柳居的廚師為他設計一桌檔次高的素筵，這道菜就是這桌素筵的主菜，宴會後趙樸初對它讚不絕口，其營養價值不輸真鮑魚。
【銀杏雞丁】
銀杏雞丁最早是一道寺廟菜。南朝梁武帝蕭衍，信奉佛教早晚到寺院禮佛，講演佛經。一生多數以素食為主，「雞丁」其實是經御廚和民間多次改良的油麵筋，銀杏具清談止咳、溫肺益氣，定喘的功效，改善心腦血管之循環，降低膽固醇、改善高血壓等症狀。綠柳居在創建初期就將這道菜餚重新發掘整理出來。
地址：秦淮區太平南路248號【有多家分店】
電話：025-86643644
人均：45元
金春鍋貼店始創於清朝末年，店址原在中華門西沙灣口。由於店主精心盡力，聲譽漸佳。抗戰勝利後，隨著新街口的繁榮，金春鍋貼店遂遷至漢中路近新街口地段擴張經營。當時的餡心是由創始人樊光昌本人專事製作，而且是關門調製秘不示人。
☞推薦：
【金春鍋貼】
選用優質麵粉，先燙成雪花面，然後復涼水糅合至「三光」；餡心一律選用新鮮豬腿肉，肥瘦適當；各種調、配料嚴格按計量投放；煎制時採用獨特的「過水法」，先用油水略煮，去水後復油煎至底殼金黃成熟。
包製時不同於牛肉鍋貼的細長形狀，更像是家常吃的餃子，呈元寶型。
型如彎弓、皮質柔韌、底殼脆香、餡心鮮嫩、滷汁醇厚。
地址：玄武區中央路228號（近馬家街）【有多家分店】
電話：025-83310369
人均：13元
始於1917年，上界名流和商界政要開設，當時是名噪一時的上流社會聚集地。傳統特色小吃見長，現在也承辦宴會。秦淮八絕佔了兩絕。麻油乾絲、鴨油酥燒餅、什錦菜包、雞絲麵，在百年的歷史中，技藝愈加爐火純青。各地遊客都會慕名前來，只為一睹金陵秦淮的風採。
☞推薦：
【麻油乾絲】
【素什錦菜包】
【雞絲麵】
【鴨油酥燒餅】
地址：秦淮區貢院西街12號(近夫子廟)
電話：025-86623159
人均：25元
從元代始，回民來到中原，清真菜應運而生。經過百年的發展，清真菜更是得到政府的大力扶持，清真安樂園便是在風雨飄搖中一路走來。清真安樂園建於1920年，憑藉多年積澱下來的好口碑，安樂園菜館成為南京頗負盛名的五大清真老字號之一。2001年還被中國烹飪協會授予「中華餐飲名店」榮譽稱號。
☞推薦：
【牛肉湯包】
牛肉湯包一直沿用幾十年的老方子，選用牛腿肉或牛上身筋子肉，剁碎之後加鹽、糖、雞精和生薑蔥調餡；牛筋肉悶煮3小時，冷卻後形成皮凍絞碎放在餡中，而包包子的麵皮則採用高筋粉加水反覆揉搓上勁，擀成8釐米的麵皮包入餡心，上籠蒸熟。牛肉湯包咬一口，皮薄餡多，味道鮮美。
【燜缽牛肉圓】
燜鍋牛肉圓曾經是一道特別普通的傳統農家菜，經過安樂園廚師改良後，每個肉圓吃起來勁道十足。咬一口，酥嫩糯軟，鮮香醇厚。這道獨創用料講究的看家菜曾獲得第二屆中華名小吃稱號，最令老南京欣慰的是，這麼年以來，30元一鍋的價格始終未變。
【三鮮燴魚肚】
素有海八珍之一的魚肚由於泡發麻煩，又賣不出好價錢被許多餐館捨棄，而在安樂園卻能吃得最傳統的三鮮魚肚，魚肚泡發之後用雞湯煨，吸入了雞湯的魚肚與筍片、黑木耳一起燴，魚肚鬆軟香嫩，咬一口，湯汁在口腔裡飛濺的感覺很美妙。
【鹽水鴨】
安樂園最早就是靠賣鹽水鴨發家，九十多年過去了，安樂園的鹽水鴨依舊使用了傳承多年的老滷，用老滷滷出的鹽水鴨，鴨肉呈淡粉色，細膩嫩滑，一些老南京來這裡吃飯，臨走還會打包一份鹽水鴨帶走和家人慢慢分享。
地址：秦淮區王府大街138號(近莫愁路)【有多家分店】
電話：025-84206466
人均：41元
1922年，創始人蔣有才創立了「蔣有記」，蔣家三代人在風雨中輾轉，最終蔣家後人蔣玉友從他人手中拿回了蔣有記。風風雨雨近百年，幾易其主，但不變的始終是那個老味道。蔣有記最大的特色是牛肉鍋貼，秦淮八絕之一。
蔣玉友，如今蔣有記的掌門人。已經年過60的他，雖白了鬍鬚卻精神矍鑠。
蔣玉友三秒鐘就能擀出一個麵皮，一雙手上的老繭足以作證。
☞推薦：
【牛肉鍋貼】
菜籽油煎出來的金黃色的餡兒皮，脆脆的邊兒，包裹著足量的勁道牛肉，一口外酥裡嫩，滷汁鮮香。
【牛肉餛飩】
【桂花甜酒釀】
【桂花糖芋苗】
地址1：秦淮區老門東內「南京味道街區」（三條營49號一3）
地址2：秦虹路313號(近秦虹小區)
電話：13813033377
人均：14元
（PS：夫子廟貢院西街12號那家蔣有記不是正宗的哦~）
經得起歲月淘洗的
都是精品
美食與人都如此
和經得起時光檢閱的人
一起去嘗嘗這些老字號的餐館吧
轉載自南京小資生活（xzsh025），二次轉載請聯繫原作者
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