大董烤鴨酒美紅花豔(圖)

　　店面視頻:東三環的大董烤鴨店(英、日等國駐華使館指定接待餐廳)之所以叫大董，是因為原來的主廚現在的總經理，姓董名振祥，而且個子大(1.92米)。

　　其實除了身量兒高，大董還有兩高——廚藝高(中國烹飪大師)、學歷高(中國名廚中的首位餐飲管理MBA)。

　　可　能對於烹飪技巧比較執著自我要求較高的緣故吧，大董的菜譜叫做烹飪藝術作品集。

　　烤鴨、海參和紅花汁魚翅，是這裡的三絕。烤鴨摔到桌上立刻粉爛，名不虛傳的「酥不膩」。蔥燒海參，口感偏軟，不過非常入味，蔥香也不錯。紅花魚翅，湯色燦爛，香味撲鼻，味道厚重，算得上一盅好翅。

　　與眾不同:在大董臨街的落地玻璃窗後的小走廊上，藏著京城獨一份的服務——酒水免費候餐。記者查看了酒櫃——香檳、幹紅、幹白、可樂、雪碧……各種中外飲料還挺齊全。大董坦承:這種人文關懷，靈感來自於在法國感受到的餐前酒文化——對於口腹之慾的追求絲毫不遜於國人的法國老饕，習慣在進餐前喝杯開胃酒，一來清洗味蕾、增進食慾，二來可與親友輕鬆談笑、舒緩壓力。每天晚上，大董候餐的客人很多，難免著急。有了品酒區，既緩解了客人的焦躁情緒，也為他們培養了進餐前的好心情，非常受歡迎。

　　挑刺:大董的候餐品酒廊創意很好，可惜由於條件所限，比較窄小，而且面前的落地玻璃觀景甚佳，可被窗外的人放眼望來，卻也一目了然，估計比較注重個人隱私的名流，可能會比較頭疼。大董菜品質量不錯，但涼菜中有道木瓜絲雖然刀工漂亮，可惜味道偏鹹，不太好吃。

　　逸事:具有降低血脂、緩解心絞痛、抑制癌細胞複製等作用的紅花汁，這幾年火遍大江南北，很多人都知道，它的創造者，就是大董。

　　中國的烹飪講究傳承，董振祥的師承很棒——烤鴨得了全聚德的真傳，海參學自國寶級烹飪大師王義均。不過大董並未因此固步自封，他先是將北京烤鴨「肥而不膩」的傳統口感提升為「酥而不膩」，創出了自己的新派烤鴨，接著又琢磨起了改進翅汁。大董的黃燜翅是譚家菜傳人陳玉亮親授，拿過全國烹飪大獎。譚家黃燜翅講究雞油吊湯，口感厚重但失之於油膩，可捨棄雞油湯汁金黃燦爛的色澤也不復存在。大董苦思幾年難以突破的時候，無意中發現加入少量藏紅花，可以烹製出足以與譚家菜的黃燜翅汁色澤、味道媲美的新湯汁，而且更可增添多種保健作用。驚喜之餘的大董用這種湯汁煨制魚翅大獲成功，這才在餐飲江湖上打響了「紅花汁」的名頭。

　　路徑:長虹橋東南團結湖北口3號樓　程勝文