為什麼中國世博會十大名茶中唯獨沒有黃茶？為什麼黃茶經常被當成綠茶？為什麼你很難見到黃茶了？黃茶將要退出歷史舞臺？
文/習木
一次我和朋友說，正山、普洱、白茶、黑茶都火過了，就差黃茶了，過兩年黃茶應該會火吧？她卻很淡定地說了句，黃茶太少，火不了。
仔細一想，好像真得沒怎麼見到過黃茶，見都見不到還談什麼火呢？只知黃茶名，難聞黃茶香。生怕，有一天連黃茶之名都沒了。
2009年10月，中國世博十大名茶在上海產生，代表中國茶葉進入聯合國館向世界人民展示。這十大名茶囊括了中國六大茶類中的綠茶、黑茶、紅茶、白茶、青茶五類，而惟獨沒有黃茶類。這對於完整展示中國茶葉的豐富性、多樣性不僅是一個遺憾，還是一個警鐘！
從黃芽名貴到綠茶下品
黃茶的歷史悠久，最早用「黃芽」一詞作為茶名的是「霍山黃芽」。唐代李肇在《唐國史補》中有記載：「風俗貴茶，茶之名品益眾。……壽州有霍山之黃芽。」使得黃芽成為唐代「二十種名茶之一」。此茶外形似雀舌，葉嫩黃多毫，湯色黃綠清明，香氣鮮爽，滋味醇厚回甜。只是可惜經過數代的歷史演變，這種團茶的工藝已經失傳，我們只能從典籍中回昧其珍品的價值了。
雖然黃茶的概念在唐代時便有了，但那時候的「黃芽」是指茶樹品種，以自然發黃的茶芽蒸製為的團茶，與現在意義的黃茶不同。真正意義上的黃茶是來自於明代茶葉工藝的變革，製作綠茶時出現了操作的不當從而成就了黃茶，並經過不斷演化發展而成，如君山銀針就是由君山毛尖演變而來的。
明代許次紓在《茶疏》中記載：「……顧彼山中不善製造，就於食鐺火薪焙炒，未及出釜，業已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造巨笥，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就黃萎，僅供下食，奚堪品鬥。」許次紓完美地闡述了當時黃茶的產生和處境。由於不擅制茶，導致茶葉焦枯，而且綠茶在趁熱貯藏後，會造成「黃萎」的現象。這便是真正的黃茶，在當時只能是末品，爛茶，上不了臺面。
隨著炒青綠茶工藝日漸成熟，人們開始認識到加工及存放不當產生黃變對綠茶品質的影響，所以那時的「黃變」之茶是綠茶製造不當的產物。再後來人們不斷認識與實踐，最終發現黃變的「綠茶」有獨特的滋味，進而探索發展了「悶黃」工藝，開始形成了具有現代意義的工藝黃茶。
非梧不棲？黃茶產區與產量的羈絆
黃茶心傲眼高，選地兒苛刻。不僅要求土壤氣候十分合適，還要山川秀麗，風景宜人。這就導致其產區特別少，而且小，僅限於四川雅安、湖南岳陽、安徽霍山等極少數的傳統地區。產區窄小導致的直接結果就是產量極低。如嶽陽君山島，只是洞庭湖中一個小島，每年只產4000斤的君山銀針。蒙頂黃芽是現存黃茶裡產量最大的品種，產量也不到萬斤。
黃茶窄小的產區在根本上上決定了黃茶的產量多不了。除此之外，黃茶的種植也區別於普通茶葉，難度係數直線上升。比如種植黃茶須注意，不可種得太深，不要用覆蓋物遮陽，否則會增加其葉綠素含量，減少黃化程度等。移栽最好用狹幅雙行條栽。栽植後要立即進行定型修剪，剪去離地15cm的枝葉，同時注意留3～4片以上的葉子，如果留葉不夠，要適當提高修剪高度。連施肥等方面黃茶也都有別於其他茶類。
成也悶黃，敗也悶黃
除了產區的限制，黃茶加工工藝複雜是黃茶衰落的另一主因。黃茶製作工藝複雜，成本高、周期長、風險大。其核心加工工藝是悶黃，這是它同綠茶的基本區別，也是形成黃葉黃湯品質特點的關鍵工序。黃茶之所以獨樹一幟，成為一個獨立茶類也是因此而來。
1、悶黃，關鍵又複雜的工序
悶黃工藝，讓茶葉進行發酵，通過非酶促氧化才能變為黃茶。如果非酶促氧化程度很深，就成了黑茶。這中間的尺度極難把握，反覆的工序極多，加工的周期也長，比如霍山黃芽，茶葉黃變的過程，從一天到一個月不等。而且黃茶的品種不同，悶黃的方法也不同，通常分為幹坯悶黃和溼坯悶黃兩種。
黃茶的悶黃工藝繁雜，有的是堆積半成品茶葉，有時還要拍緊蓋上棉套，有的用紙包緊茶葉，有的只悶一次，有的要悶兩次、三次，方法不一，工序也不同。如蒙頂黃芽需要三悶三炒，君山銀針需要兩烘兩悶，都是悶炒交替進行。而溫州黃湯第二次悶黃時需要邊烘邊悶，所以又稱為「悶烘」。
期間每一步驟都很繁瑣，比如二次悶黃：將烘後茶葉及時攤放，用團簸裝茶葉攤放，攤放厚度30一40cm左右，並在茶葉上蓋上八成幹的溼布，攤放時間12一20小時左右，應保持20一25℃的室溫，中間翻堆1一2小時/次；三次悶黃：復烘後茶葉立即進行堆放，堆放高度40一45cm，上面用布蓋上，保持15一25℃的室溫，期間翻堆，10一20小時/次，時間5一7天。
2、影響悶黃的因素
悶黃之所以難以控制，是由於影響悶黃的因素很多，主要有茶葉的含水量、葉溫及悶黃時間的長短等。含水量越多，葉子的溫度越高，在溼熱條件下的變黃進程就越快。
悶黃過程中要控制茶葉含水率的變化以及防止水分的大量流失，如果是溼坯堆悶還要注意環境的相對溼度和通風狀況，必要時需要蓋上溼布以提高局部溼度和阻止空氣流通。
制茶車間的氣溫，悶黃的初始葉溫，悶黃時的保溫，對葉溫影響較大。為了更好地控制變黃進程，多採取趁熱悶黃，有的要用烘、炒來協助提高葉溫，有的要用翻堆散熱的方法來降低葉溫。
悶黃時間長短與變黃要求、含水率、葉溫關聯緊密。比如溫州黃湯的悶黃時間較長(2～3天)，最後還要進行悶烘，變黃程度比較充分。北港毛尖的悶黃時間較短(30一40分鐘)，變黃程度不夠重，因而常被誤認為是綠茶，造成黃綠不分。君山銀針和蒙頂黃芽悶黃和烘炒交替進行，不但制工精細，而且悶黃是在不同含水率的條件下分階段進行的，前期黃變快，後期黃變慢，歷時2～3天左右。
3、成也悶黃，敗也悶黃
悶黃是黃茶的根本和關鍵所在，也是最難控制的環節，這個環節也是造成生產效率低，品質不穩定的最直接原因。
由於悶黃的度很難把握，生產出來的茶葉每一批的品質都有差距，而且工序繁雜帶來的人工生產黃茶的成本很高，每斤黃茶的銷售價格至少要在千元以上，企業才能保證有利潤。
傳統工藝的部分失傳以及傳統工藝的生產效率低導致黃茶的質量和產量都出現了嚴重不足，於是為了提高生產效率，有的採用機械化加工來縮短加工時間，往往會造成悶黃時間不足，幹茶「非綠非黃」。如霍山黃芽的現代炒制工序分為：殺青一毛火一攤放一足火一揀剔復火五道工序，沒有悶黃工藝，是典型的烘青綠茶的加工工藝，已不再具備黃茶的特徵。
黃茶的機械化生產導致大多數黃茶產品都名存實亡，多數黃茶產品都主動或被迫地改為綠茶類了，只有少數精品黃茶投入市場，卻數量有限。不得不感慨一句：「成也悶黃，敗也悶黃」啊。
宣傳少，受眾少
目前，消費者對黃茶的認識普遍較低，除了茶類的獨特性之外，還有宣傳太少的原因。大部分人都不知道中國還有黃茶。即便是君山銀針等高檔黃芽茶，雖然知名度較高，但由於價格昂貴，也超出了普通消費者的接受範圍。消費者不知，店鋪裡無人問津，商家也就不進貨，還有的乾脆終止了黃茶的經營。久而久之黃茶更顯得杳無音訊了，消費者對黃茶也就越來越陌生。
縱觀全國或地方的歷年茶業統計資料，都很難找到關於黃茶的統計資料，全國第八屆「中茶杯」名茶比賽的獲獎茶葉中，沒有一款是黃茶類。
是東山再起還是繼續沉淪？
目前市面上銷售的黃茶品種極少，正宗的就更少了。黃茶也是我國特種茶中消費量最低的茶類，而這並不是最可怕的。可怕的是由於種種因素，許多黃茶已非昔日。有的黃茶已經完全消失，悄然退出了茶葉舞臺，如廣東的大葉青。有的黃茶也幾近消失，改用綠茶工藝製作，如浙江的平陽黃湯、莫幹黃芽、湖北的鹿苑毛尖等多已停產改制綠茶。只存留下來的知名度相對較高的君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等還在艱難維持。雖然如此，如今君山銀針製成黃茶的量不足綠茶量的三分之一。霍山黃芽也不再主動生產黃茶，而以生產綠茶為主，想要黃茶只能向生產廠家定製。
如今，很多黃茶企業和黃茶工藝傳人都意識到了黃茶的窮途末路，他們想著復興黃茶市場，然而黃茶復興的道路充滿荊棘。近年來，各大茶類在市場推廣方面競爭異常激烈，黑茶、白茶市場崛起，紅茶又復興。黃茶企業勢單力薄，在加工工藝、市場推廣宣傳方面都顯得力不從心。黃茶想要在其中掀起波瀾，撬開缺口，十分艱難。
黃茶中的主要品種均為歷史名茶，底蘊深厚，很多以前都是貢茶。而且滋味溫和、口感鮮爽，品質獨一無二。如果黃茶消失了，中國將失去一個獨特、優質的茶類，中國茶葉種類就不再完整。
經過漫長的時間，或許，黃茶會東山再起逐漸走向大眾市場。也或許，黃茶會銷聲匿跡逐漸退出歷史舞臺。而你怕不怕，有一天再也見不到黃茶了？
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