【潮汕圈-向世界報導潮汕】
「打冷」是潮州菜最具代表的菜式之一，常見於街坊小店或大排檔，起初是為了忙於工作，需得快餐、速食的族群而興起的飲食文化。而名稱起源，眾說紛紜，有的說是潮州話裡的「擔籠」，因早年潮州小販以肩挑菜籠四處叫賣而來；也有一說是「打round」的轉音，原因是食客得打個轉，在眾多菜色間挑選自己喜愛的菜色。無論起源如何，「打冷」是香港、乃至於華人區域中，享用潮州菜時必不容錯過的特色美食。
臺北神旺飯店潮品集將打冷風華再現，即日起至9月30日推出夏日快閃限定「打冷攤」，店頭上擺滿各式佳餚，包含潮式魚飯、蝦飯、凍蟹等各式滷水料理，以及鹹菜豬肚湯、紅燒咖哩牛腩、鹹菜炆海鰻、紅炆豬腳、花生炆鳳爪、火腩炆油菜、蓮藕炆排骨、梅菜炆腩仔等適合搭配粥水、米飯的打冷小食。嘗鮮價每道380元+10%起，活動期間內，打冷攤品項都有8折優惠。
不同於潮州筵席常見的鮑、參、翅、肚、燕等高檔菜餚，「打冷攤」菜色多半由潮州家常風味菜所組成，也有別於位上點餐，廚房而後料理的供餐形式，特殊的開放式明檔擺放，顯得豪邁而直接。
說到滷水，許多饕客都會想到的潮品集鎮店之寶，那40年不斷火、辛香馥鬱卻不喧賓奪主的招牌老滷，而老滷養成不易，除了得持續添湯底、藥材與香料維持一貫風味，還得耗時靜置出完美香色。潮式滷水是典型「白滷」，不添加醬油，口感清爽，若想來潮品集品嘗其美味，特別推薦一次可嘗盡胗、肝、鵝腸、豬大腸等4種風味的「綜合拼盤」。
另道做法類似的「魚飯」並非字義上的有魚、有飯，而是因潮汕近海，以魚為主食，其實就是眾所皆知的凍魚。作法是將新鮮海魚放入預先以各式小魚熬煮的白滷浸熟，讓魚肉吸飽魚湯鮮香，並放涼灘乾品嘗。
日夜熬製的白滷保留了各種鮮魚的風味，愈煮愈醇厚，行政主廚何柄木說：「凍魚的選料重點是一鮮、二肥、三當時，挑選身形不超過10公分的海魚最為洽當。」也因海魚本身帶有些許鹹味，直接以魚滷滾煮即可，不須額外調味。潮品集選用了細皮嫩肉的馬頭魚、豐厚結實的鸚哥魚、油脂豐富的午仔魚、富含膠質的燕條魚，分別展現不同魚飯的特色。
還有一道「蟹飯」，也就是凍蟹，主廚選用當令肥美花蟹，以5公斤螃蟹熬煮約6-7小時而成的「蟹滷」煮熟後靜置放涼，肉質更為Q彈結實，甜味也加倍濃鬱。此外，不像粵菜常將醬料調味於烹調過程中，潮菜偏好原鮮，所以上述介紹的菜色得配「醬」吃才道地，滷水拼盤適合蘸蒜蓉白醋，各式魚飯搭豆醬，凍蟹則佐鎮江醋最能提鮮。
至於打冷中的熱菜，多是大鍋烹煮、持久保溫的「炆」煮式料理。風味道地的「花生炆鳳爪」看似簡樸，卻藏有無數細節。主廚堅持每日處理新鮮鳳爪，先灼後炸，高溫使得膠質收縮、皮骨分而不離，接著以蠔油煨煮回軟，Q彈香嫩的鳳爪搭配爽脆的滷水花生，堪稱絕配。
「火腩炆油菜」則是將經過醃製，烤得皮脆肉嫩的廣式燒肉與油菜一起燜煮，直至油菜吸飽油脂香氣、鹹香入味，適合搭粥品嘗；還有選用茴香、荳蔻、咖哩粉、紅椒粉、新鮮香茅、蝦米、蒜等20多款辛香料，經多道煸香、翻炒，再以雞高湯燉煮的「紅燒咖哩牛腩」。
「鹹菜炆海鰻」是選菜梗肥厚而彎曲的包心大芥菜製成的潮州鹹酸菜入饌；有別於客家酸菜，潮州鹹酸菜同時保有鹹、酸與脆的口感與風味，加上潮汕沿海盛產的門鱔和雞高湯一同煨煮，滋味鮮香。
在溼溽難耐的炎熱季節，用了大量白胡椒與鹹酸菜熬煮的「鹹菜豬肚湯」最對「胃」，豬肚下鍋前得先後以粗鹽和太白粉搓洗，過水川燙，接著放入金華火腿與老母雞慢熬的高湯，再加入鹹酸菜的葉、菜梗、豬腸、排骨和拍碎的白胡椒粒一同滾煮。而後將煮得軟爛的鹹酸菜撈起，換上切段的鹹酸菜梗，保留其爽脆口感，多層次嚼感，香氣濃鬱卻清爽可口。
中時
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