炸醬麵是流行在北方的一種麵食做法，簡單來說就是將做好的炸醬，拌勻在煮好的麵條中即可，做法可謂是百花齊放，每個城市，甚至每個家庭都有自己不同的做法，當然，最好吃的總歸是家裡做的那一碗麵。不過若是提起名氣最大的，莫過於老北京炸醬麵了。
老北京的炸醬麵的盛名不亞於北京烤鴨，流行也得歸於它得天獨厚的條件，在北京有個最老的百年老字號「六必居」，明朝嘉慶年間一直營業到現在，專門生產醬醃菜和調味品，售賣的幹黃醬和甜麵醬更是久負盛名，這可是做炸醬麵的上好食材，用一些肥瘦相間的豬肉丁炒出油，放入幹黃醬和甜麵醬那麼熬上半個鐘，噴香撲鼻的味道隔著一條街都聞得到，老北京的炎炎夏日裡，胡同裡的四合院總是那麼熱鬧，街坊四鄰聚成一堆，端著一碗炸醬麵，手裡拿著半根黃瓜，當院裡那麼一蹲，吃著面聊著天，啃著黃瓜下著棋，門外傳來冰糖葫蘆的叫賣聲，夏蟬在樹上無精打採的鳴叫，悠哉悠哉啊！
炸醬麵的醬是這碗面的靈魂，醬炒的好吃不好吃是關鍵，菜碼之類的搭配倒無關緊要，你放洋蔥也好，黃瓜也罷，都只能算是錦上添花，所以炸醬麵不好吃，那毫無疑問是炒醬的方法錯了，所以我們今天來試試老北京的一種做法，味道傳統老派，色香味俱全，香的很。
老北京炸醬麵
主料：豬五花肉半斤、幹黃醬6勺，甜麵醬3勺，麵條適量
輔料：黃瓜一根、胡蘿蔔一根，黃豆一碟，青豆一碟，料酒2勺，冰糖3顆，八角兩顆，蒜、姜、小蔥、香葉兩片（可選）
第一步：準備食材，肥瘦相間的五花肉切成肉丁，黃瓜和胡蘿蔔切絲，黃豆和青豆煮熟，醬料最好用六必居的，用量比例是幹黃醬兩份，甜麵醬1份，半斤肉大概要用到小瓷勺6勺那麼多的幹黃醬。
第二步：鍋中放稍微多一些的油，將蒜瓣拍扁，姜切片放入爆香，蒜瓣微黃即可。
第三步：將切好的肉丁倒入鍋中煸炒，肉丁變色以後，倒入小蔥段爆香，這叫「倒熗鍋」。再繼續炒2分鐘，煸炒出肥油。
第四步：鍋內的肉丁撈出，留下炒肉剩下的豬油，把幹黃醬和甜麵醬混合在一起，加入2勺水攪拌均勻，倒入油鍋中，小火熬炒，注意用鏟子攪動。爆出醬香味後，加入一碗熱水。
第五步：鍋中醬汁煮開以後，加入2勺料酒，3顆冰糖，兩粒八角，香葉，將炒好的肉丁倒入鍋中，蓋上鍋蓋，繼續中小火熬煮半個小時。
第六步：鍋中的醬汁要注意攪動，尤其是快收幹的時候，更是要攪動的比較頻繁，以免糊底發苦，最後呈現粘稠狀的時候，加入一把蒜末，這叫「兩頭蒜」，繼續翻炒1分鐘，這醬料就做好了。
第七步：最後就是煮麵了，面煮好以後可以過涼水，更加清爽利口勁道，放入碗中，舀入一勺炸醬，在放入自己喜歡的菜碼，就著一瓣大蒜，老北京炸醬麵，走起！
老井說：
北京烤鴨倒是經常能吃到味道不錯的，這炸醬麵實在味道參差不齊，旅遊景點能吃上一頓味道好的更是難上難。好在自己做也不是太複雜，炸醬、菜碼搞好，拌上就是一碗美味。
1、不能只用一種醬，黃豆醬太幹太鹹，甜麵醬太稀太甜，都不適合單獨做炸醬，2比1的比例剛剛好。
2、炸醬中的油不能太少，否則拌麵太幹，口感會有點差。香葉、八角、桂皮根據自己的口味添加，可以不用。
廚藝不高，僅供參考，吃好玩好，明天見。
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