自古有「順德出美廚」之說，為古典粵菜貢獻了一本《鳳城菜譜》的順德堪稱是嶺南的美食腹地。但如果要用一個限定了的範疇來具體表現順德菜的魅力，那將會是什麼呢？魚，讓順德菜歷久彌新和朝氣蓬勃的正是對於魚的烹飪。同在廣東境內的潮汕人也愛烹魚吃魚，但潮汕人所擅長的乃是烹製海魚，對於池塘河流裡面的淡水魚，就必須承認較之順德人相形見絀了，順德的魚饌能夠折服挑剔的四方饕客，足見其博大精深。
最常出現在順德人餐桌上的，是鯪魚。說起鯪魚，人們並不陌生，但大多數人的印象會停留在豆豉鯪魚這一聽罐頭上，而對鯪魚製作的菜式最熟悉的也應該是豆豉鯪魚油麥菜吧。而對粵廣一帶的人來說，鯪魚卻是珠江流域最常見的一種魚類，是日常生活中天天見面的家魚。據港澳民俗文化學者蔡珠兒的說法，鯪魚是「粵人偏嗜之物」，它「衍發出特有的俗俚食風」，何況美味清甜，「食味比之鹹水魚石斑之類海鮮，有過之而無不及」。然而鯪魚多次，頭腦聰明、手藝卓絕的順德師傅不僅在長年同魚骨作鬥爭的經歷中積累下去骨的經驗，更在此基礎上升華技藝，開創出不少精美絕倫的鯪魚菜。
一條鯪魚，在順德廚師手中，可以變幻出無數花樣。美食家蔡瀾先生曾在順德吃過一桌鯪魚宴，全桌20道菜全都以鯪魚為主材料。吃過之後，他不由得贊道：「一種食材，能做出那麼多道菜來，令人嘆為觀止！」的確，順德人對吃魚一事窮極講究的精神。不僅識吃，更是惜吃，天賜良材，一條魚可以從頭吃到尾，絲毫都不能浪費。每個部位分得精細，魚頭、魚背、魚腩、魚骨到魚皮、魚尾，甚至連魚腸都不放過。不同部位就有不同菜式，魚身上下無一不可成就佳餚，簡直到了出神入化的境地。
煎釀鯪魚
煎釀鯪魚是順德人家裡極常見的一道家常菜，這是一道具有法力的菜，看起來跟一條正常的煎鯪魚無異，但實際上煎釀鯪魚是截然不同的繁複菜餚。鯪魚雖肉味鮮美，但骨刺極多，吃起來難免有些不便。聰明的鳳城廚師們便發明出了這道別具特色的煎釀鯪魚，將之其肉去骨，最終達成了大口吃魚而不必吐刺的偉大夢想。
煎釀鯪魚的做法，是要將先將鯪魚肉剝出，去除魚骨，留下一個完整的皮囊。然後將魚肉剁成細蓉，同時剁碎肉中的細小魚骨，調味後沿著單一方向攪打成魚滑，拌入臘肉、冬菇、蝦米等惹味的材料後再釀回皮囊之中，拖上生粉在油中煎或炸至金黃即可。煎釀鯪魚有三難：一是出骨，要從魚腩邊位進入，飛快地以巧勁連劃兩刀，深淺度要恰好，務求在完整拆出魚肉魚骨的同時既不破壞纖嫩的魚皮，又要與頭尾相連，這要求對鯪魚生理結構的深度了解和高超細膩的刀工技法，缺一不可；二是釀，將剁好的魚蓉重新釀回皮囊之中，使之與一條完整的鯪魚別無二致，這需要極其的細心以及耐心；三就是煎魚了，這又要考較廚師對於火候的把握，稍不注意魚皮就難以保持完好的形態，真可謂是難上加難。
然而當一道煎釀鯪魚最終上桌，你會發現為之所付出的一切努力都是值得的。從外形上，你很難看出這條魚曾經被徹底剖開又重新組裝。夾起一片魚肉放入口中，魚肉已經與其他食材一起打成細蓉，徹底融合在一起，不僅肉質鮮美而有彈性，而且更融入了冬菇、蝦米等其他食材的味道，口感層次更加豐富。
鯪魚餅
鯪魚餅，這是順德的一道家常菜，當地群眾將鯪魚起肉「千刀萬剮」成魚青，然後慢火煎制，「刀山火海」方成就了那份肉類成餅的極致彈香。這手法的創始人歐陽禮志也因此書寫了廚師生涯最濃墨重彩的一筆。
鯪魚餅的製作極其煩瑣，清早去市場買新鮮鯪魚分骨，尼龍刷處理內臟，篩子晾乾，在2~3攝氏度冷藏三小時，然後用絞肉機攪碎，之後加冰、鹽、糖、雞粉用機器攪拌均勻後放回冷藏2~3分鐘後，再放入陳皮、黑胡椒碎除腥並滑入炒好的嫩雞蛋碎3~4個。魚餅端上來後，可以白口吃，也可以蘸汾酒發酵的蜆蚧醬，口感彈滑，一咬去滿口甘美，齒感也很舒爽。
鯪魚球
在順德人的宴席上，鯪魚球和釀鯪魚一樣是必不可少的。炸得金黃的鯪魚球比魚丸、貢丸略大，要做成爽口彈牙的鯪魚球，必須經過剔骨、取肉攪打、猛摔、擠、炸、蒸等多道工序，除了調味不可馬虎，還要將鯪魚滑摔打至起膠，保證口感爽脆。
鯪魚羹
製作魚餅剩下的鯪魚骨也不浪費，可以用來熬魚羹，傳統手工「拆」下的魚骨浸入煮粥的米水中在井口般大小的銅鍋裡煮到魚骨化掉。一來銅鍋散熱均勻不會被燒焦，二來粥水不會化開以保持羹的黏稠狀。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)。再加入勝瓜絲、冬菇絲、蛋絲、腐皮絲、粉絲等七種輔料推薄芡做成湯羹，就成為了遠近馳名的「順德拆魚羹」。濃稠的湯汁晶瑩透明，輕輕舀一勺入口，但覺軟滑香甜，清香四溢，令人齒頰生香，食之不忘。
鳳城魚皮角
始制於清代大良「馮不記」老鋪，選用鮮活鯪魚起肉刮青燜爛，與上等麵粉搓均碾薄作皮，瘦豬肉鬆、鮮蝦仁、韭黃、鮮筍、白芝麻（炒香）等拌均作餡，包成小巧玲瓏的餃子狀。魚皮角可幹蒸，可煎，放入上湯煮之味道更鮮美。
欖豉蒸鯪魚
欖豉呈角形，又稱欖角。欖豉是烏欖果實「中斷為二，去核，貯鹽少許，捏合曝幹」而成，可供膳用，「最解魚毒」（清·潘恕《雙桐圃集》）。順德人愛用拌上生抽（俗稱「白曲」）曬制而成的白油欖豉與大鯪魚同蒸，欖豉切為幼條，用白糖拌勻，可減弱欖豉的鹹度，帶出鯪魚的鮮味，與欖豉本身的苦澀味相融合，作用於鯪魚，滋味更是特別。
據順德食家經驗，用於清蒸的鯪魚，以鮮活大鯪魚為佳，順德人親切地稱它為「大鯪公」。欖豉蒸大鯪公雖是家鄉小菜，但小菜意義不小，蘊含著嶺南深沉的山水味。有詩詠曰：「白油欖豉諫官身，閃亮烏油蘊味深。佐得鯪公登上席，家鄉小菜值千金。」
臘肉蒸鯪魚乾
風味鯪魚乾是最具順德特色的風味食品，風乾的魚保持了與秋冬晾曬的乾濕度和獨特風味。魚乾特色是蒜子肉，無論魚腩還是魚背，肉都是一片片小塊的。至於味道，由於配搭臘肉一起蒸，兩者味道互相交融，達致鹹淡適中，十分惹味，佐酒送飯兩相宜。
鯪魚粉葛湯
廣東人都喜歡用粉葛來煲湯，鯽魚性溫，不大適合配伍粉葛，而性平的鯪魚與粉葛就相得益彰。鯪魚先行醃製，煎至皮焦，入粉葛，加上至靚陳皮煲2個小時，這鍋湯就完成了。粉葛滋潤清涼，鯪魚鮮甜香滑。細細品嘗一口，湯濃味厚，魚的鮮甜味相當出眾。
鯪魚揸
鯪魚揸製法：剖開魚身，起出整條魚肉，用吸水紙吸去魚肉的水分，將魚肉切片，加入適量細鹽，揸（用手抓捏）至稍微起膠，加入所需的調味料，攪拌成魚揸。此處一個「揸」字，既是獨特的菜名，更是一番不可言狀的慢工細活呢。順德人相信，食材足夠新鮮的時候，清水涮是最滋味的。制好的魚揸用筷子一小塊一小塊的拔進滾燙的水中，煲一下就可吃用，由於沒添加任何調料，魚肉非常的清甜而富有魚的原味。也可以根據個人口味撒上薄薄一層黑胡椒粉，加入少許油鹽，更加提味。千萬不可以沾醬油，否則會破壞掉魚的鮮味。原汁原味的魚肉鮮嫩爽滑，細骨在揸捏之中已若有若無，可以放心大啖了。燙過魚的清水湯也變得無比鮮甜，可以直接舀上一碗來喝，細細品味其中的精華，潤物無聲，充盈著脾胃。
豉汁蒸魚頭
魚頭是做魚揸的副產品，但真正的老饕，卻都對魚頭情有獨鍾。鯪魚頭清洗乾淨後，加蒜蓉、紅蔥頭、陳皮絲、豆豉以及適量的調味料拌勻，再用大火滾水蒸5至6分鐘，即可享用這道豉汁蒸魚頭。吃起來甜中帶滑，滑中又有點惹味。充滿膠質的魚腦魚髓稍稍一吸，不經意間便流滑入嘴、滿口生香。
茶蔗燻鯪魚
茶蔗燻鯪魚是當地望族碧江蘇氏所創。他們用嶺南特產鯪魚、甘蔗、陳皮做原料，把江南的食茶文化融入菜餚中，創製出了一款兼容並蓄的菜式——茶蔗燻鯪魚。
這道菜具體做法並不複雜：把削好的甘蔗條在鐵鑊中「井」字形層層架疊起來，中空處放進滇紅茶葉、陳皮和粗鹽粒，將開膛治淨的新鮮鯪魚平鋪在甘蔗架上，鑊下用文火幹炙，甘蔗受熱餾出的甜汁濺到茶葉、陳皮和熱鹽上，化成含有焦糖、鹽香、茶香、陳皮香氣的混合熱氣，這熱氣慢慢把鯪魚焙熟烘乾，使不沾油水的鯪魚吸收這幾種香氣卻又不甜不鹹，不粘茶葉，保留著鯪魚的鮮甜本味。喜歡味濃的，還可以用鑊裡烤過的茶葉鹽花研末相佐，下酒最妙。有順德美食竹枝詞詠茶蔗燻鯪魚：「望族家餚製作工，茶香蔗潤火微紅。華南食趣江南味，盡在銀鱗數寸中。」
碧綠炒縐紗魚卷
何為「縐紗」？其做法是把鯪魚去皮剔骨後，打成魚膠，再擠成魚丸，然後在乾淨的砧板上用刀將魚丸一壓一刮，成縐紗狀，再加入火腿條、蔥卷好後放入熱鍋或煎炸、或蒸熟。外形彷如一匹綢緞捆著珍寶。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)。口感特色：清而不淡，爽而嫩滑，外層富含魚膠鮮香，彈牙爽口，內層料頭滋味動人，深受順德人喜愛。
鯪魚鼻
說到吃鯪魚，當地有這樣的一句俗語：鯪魚鼻，鯿魚腹，鱅魚頭，草魚尾。意思是這幾種魚中，這幾樣東西是最獨特而好吃的。鯪魚鼻是指鯪魚頭的前半部位，雖然肉不多，但骨質鬆軟，是鯪魚頭中最爽滑的部分，也是魚頭的精華所在。幾十隻鯪魚的鼻子，像軍隊閱兵一樣，排列得整整齊齊。用豉油一拌，清香迷濛，是魚頭卻一點魚腥都沒有。魚頭吸收了豉汁的甘香，最後撒上翠綠的蔥粒，每一個都意象分明、清麗動人。鯪魚鼻的吃法跟吃田螺有點相似，極考嘴功。首先用嘴啜出後面的腦汁，然後掉轉過來啜魚嘴和鼻子，慢慢地把魚頭的骨頭吮出來，吸啜間清香流轉，好像在跳一支快樂的舞蹈，極其曼妙。
涼拌鯪魚皮
看似尋常普通的鯪魚皮，經廚師的妙手處理，別有風味。處理魚皮，極其考究廚師的手藝，其中「去鱗起肉」最考功夫。魚皮的吃法，大概有涼拌、油炸、冰鎮、煎焗等，但其中仍以傳統的涼拌最受歡迎。鯪魚皮容易入味,所以雲淡風輕地對待它便可以了。將新鮮鯪魚皮兩面去鱗去肉、刮削乾淨，飛水後放到冰箱冰凍，吃的時候，加入陳醋、醬油、辣椒油，撒一點芫荽、蔥末、芝麻和脆爽的花生粒拌勻，其口感酸酸辣辣，有著蛇皮一般的滑爽，食之生津開胃。
油炸鯪魚皮
將新鮮鯪魚皮兩面去鱗去肉、刮削乾淨之後，放少許精鹽撈勻。一點點生粉也不用粘裹，這樣酥炸過程中魚皮彼此才不會粘連。待油鍋表面漸冒青煙輕輕地逐片滑入，間中適當翻炸，魚皮輕浮油麵、微泛金黃時撈起瀝油，略蘸椒鹽茄汁，入口酥脆生香，特別適合佐酒，女士和孩子也可以蘸茄汁食用。
酥炸魚肚
通常而言魚肚肉最為細嫩，個頭不大的鯪魚亦不例外，但要做得香口好吃則首推酥炸這種烹飪方式，如是可讓其色香味形兼具。於鯪魚腩部取下魚肚肉，片成長方形魚片，然後一一拆除魚骨。這個是細功慢活，但唯有做足「前戲」方能取得上乘口感，食客品嘗時亦不必擔心魚刺鯁喉。
麵粉加水調整至稀稠適當的麵漿，放入處理好的魚肚肉片均勻裹漿，再徐徐滑入油鍋香炸，及至兩面金黃迅速撈起瀝油。整個酥炸過程同樣需要拿捏好火候與分寸，如香炸時間不足則可能外皮不夠甘脆，稍稍一過頭則易致外皮色澤偏深、內裡肉質偏老。一口咬食下去，薄皮香脆回甘，內裡鮮嫩軟糯。
魚腸煎蛋
鯪魚腸幾乎是所有魚腸中最鮮美的，而且像蠔一樣越凍的天氣越好吃，魚腸細膩魚油甘香，無論蒸或火鍋都一食難停，不用特別烹調已經勝過很多海鮮。魚腸本是藏汙納垢之所，其他地方的酒家大多嫌清洗麻煩，索性棄之不用。但順德廚師卻能將其利用起來：魚腸洗淨，加上胡椒粉、酒、蔥花、陳皮末等調味，與雞蛋一起做成魚腸煎蛋，或從味蕾上顛覆你對鯪魚內臟的原有感覺。
豉汁蒸鯪魚腸
豉汁蒸鯪魚腸不太常見，但絕對是必嘗的菜式。第一口咬下去的時候，不僅甘香，在回味的時候還能感覺到兒時吃魚腸的味道。
空心魚蛋
魚蛋是以去骨去皮後的魚肉打成的，所以顏色潔白，其內裡是十足的空心。能把魚丸擠出空心，全靠手法。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)。用高湯焯熟時，湯汁滲透在魚丸的肌理中，能完全呈現出鯪魚肉的鮮，卻又增添了因為手工摔打而出現的彈性與溫度。只見廚師團起一小塊打好的魚膠肉，輕輕揉捏之後拇指稍一用力，隨著一聲脆響，魚蛋便從指縫中擠出，用瓢羹一挖放入清水中。煮熟以後則輕盈漂浮於魚骨湯表面，挾起放嘴裡,輕輕一咬,裡面充盈著濃縮的湯汁,又清又甜。
魚腐
廣東有三大魚腐最為出名，雲浮的羅定縐紗魚腐、佛山的石灣魚腐和順德樂從魚腐，三者選材用料都是鯪魚肉和雞蛋，但做法略有分別，從而也導致了口感和味道的不同。廣東廚師在長期的烹調實踐中不斷總結和研究鯪魚的特性和製作方法，利用鯪魚肉質纖維豐富和雞蛋中含優質蛋白質的特點，將兩大食物相互組合，創製出色澤金黃、味道鮮美、嫩滑甘香，宜菜又宜湯，宜燜又宜燴，富含營養保健的菜式——魚腐。
魚面
在眾多做魚方法中，最能顯出順德人巧手心思的則是魚面。魚肉如何變成麵條？說破了，不過是利用鯪魚肉本身的膠性而已。製作魚面，需要選用一斤左右的土鯪魚，將魚青用刀刮出，然後加入冰過的菊花水，用力捶打魚膠如紙般薄,而後手切成柔韌有勁的細條,可以拉伸一米之長。魚面所用的湯底也有講究，需用新鮮的鯪魚骨和鯪魚肉煎香後猛火煲出，湯色乳白。將魚面放入魚骨湯裡輕輕一燙,撈出佐以薑蓉汁,爽而柔韌,越嚼越香,一時間仿佛忘記是在吃魚,仿佛是山珍,仿佛是海味,但請慢慢品味,都是鯪魚肉的清甜鮮美。
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