湖南臘魚的醃製方法
湖南臘魚色澤金黃，具有肉質堅實、鹹淡相宜、清香特殊、易於保藏等特點，為湖南人們所喜食的一種傳統水產加工品，每到冬季，許多家庭都有燻制臘魚的習慣。
一、煙燻魚
醃製方法一：燻制臘魚一般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料、依鮮魚的大小和剖割方法不同，可分為臘塊魚、臘皮魚、臘刀魚三種。
一般1.5公斤以上的鮮魚，砍頭去尾除內臟，將魚肉砍成3.3釐米見方的魚塊，製作成臘塊魚；
1.5公斤以下的鮮魚，從背面剖開成片、肉厚處再打一花刀，便於醃透，然後加工製成臘皮魚；
200克以下個體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內臟，製成臘刀魚。
魚體剖割後，用清水漂洗乾淨，每100公斤鮮魚用鹽8～11公斤進行醃漬，醃6～8天出缸(盆)，曬至體表沒有水分時，再用微火燻煙6～8小時，燻煙時要控制煙量和溫度，並每隔2小時翻動一次，使魚體充分均勻受到煙燻，以提高魚品質量。
醃製方法二：鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內臟，洗淨濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，醃3天後洗淨，掛在陽光下曬2天，然後掛在燻房裡繼續燻36個小時，即成臘魚。
菜例一：豆豉辣椒燜臘魚
原料：臘魚、豆豉、幹紅椒段、紅燒醬油、雞精、芝麻、蔥花
做法：1. 因為臘魚是醃製了再燻的,所以吃的時候一定要先剪成塊用冷鹽水浸泡一個小時左右,這樣就不會鹹了,然後再用滾水煮一煮,基本可以吃著放心了.
2.燒茶油爆臘魚塊,然後撒多一點的豆豉和幹紅椒段,不斷翻炒,以免糊了,中途噴兩次水;
3.接著滴些許紅燒醬油,加少許雞精,再噴一次水,加蓋燜一會兒，最後撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就會香的,撒點蔥花就可以出鍋了.
菜例二：美味燒臘魚
材料：燻制臘魚；蔥、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、雞粉、少許糖。
做法：1、燻制臘魚提前泡一個晚上，焯水，待用；
2、把蔥姜蒜花椒八角辣椒過油，炸出香味後把魚倒入，翻炒片刻，加入水，水量要蓋過魚2cm，因為臘魚本身就是鹹的，所以不用放鹽，大火煮開，改小火燜煮40分鐘至一個小時，然後加入少量雞粉、適量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成。
特點：魚肉的感覺，筋彈豐富，所有的美味都融入其中。
菜例三：腊味合蒸
材料：臘豬肉200克、臘鯉魚200克、臘雞肉200克、熟豬油25克、味精0.5克、白糖15克、肉清湯25克
做法：１、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗淨，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4釐米長、0.7釐米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。
2、取瓷菜碗一隻，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。
貼示：1,"腊味"是湖南的主要特點之一它有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚、野鴨等品種。制臘豬肉：將帶此豬肉5000克，洗淨濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，醃4天後翻動一次，再醃3天取出以清水洗淨，在條肉的一端系上麻繩，掛在陽光下曬2天，然後掛在燻房裡，用鋸木屑、乾果殼或糠殼作煙料，連續燻36個小時，每條豬肉呈煙燻黃色，即成臘肉。制臘雞：將淨雞從脊背部剖開，去掉食袋和內臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，醃製方法同臘肉內。制臘魚：鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內臟，洗淨濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，醃3天後洗淨，掛在陽光下曬2天，然後掛在燻房裡繼續燻36個小時，即成臘魚。
2、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進刀，注意保持雞形完整。臘魚去鱗，去脊背骨、胸骨，並保持魚肉形狀。臘肉居中，臘魚在左，臘雞放右整齊排入碗中。
3、加幹紅椒、豆鼓合蒸味更香。
4、腊味品種多樣，亦可更換品種。
5、蒸籠蓋嚴，中火蒸1小時左右手即成。
特點： "腊味合蒸"以各種臘燻製品同蒸，風味獨特，是湘菜中傳統風味名菜。 此菜臘香濃重，鹹甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。
二、風吹魚
八百裡洞庭水質優良，其野生魚肉質細膩，鮮香順口，是湘菜魚類品種的絕佳選材。
醃製方法：1、把新鮮的洞庭湖野生魚宰殺乾淨，拿鹽醃製數天後掛到室外在陰涼處自然風乾即可。一般是用不到一斤的鯽魚、鯿魚來製作，因為它們的肉質非常的細嫩，鹽吹後特別的鹹香。2、風吹魚鹽味不會很重，稍微用淡鹽水浸泡一下即可，浸泡的另外一個特點是讓魚能夠吸收足夠的水分，蒸起來才更加油潤。
菜例一：豆豉辣蒸風吹魚
做法一
材料：風吹魚一條、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺
調料：清油、蒸魚豆豉油一大勺、雞精少許
做法：1、先將風吹魚剁成2釐米左右的塊，然後放到淡鹽水裡浸泡一會兒；
2、將泡好的風吹魚放入碗裡，撒豆豉、辣椒粉，淋蒸魚豆豉油、清油，入蒸鍋蒸10分鐘，吃前撒雞精拌勻即可。
小貼士：1、風吹魚鹽味不會很重，稍微用淡鹽水浸泡一下即可，浸泡的另外一個特點是讓魚能夠吸收足夠的水分，蒸起來才更加油潤。
2、蒸魚豆豉油是很鮮香還能夠去腥的調料，一般大超市都有賣。
3、豆豉辣椒按自己的口味調放，蒸的時間不宜過長，蒸到魚肉一絲絲的時候最美味，下飯極品了。
做法二
主料：風吹魚1條。
調配料：豆豉、幹紅椒、鹽、白糖、蠔油、花生油、薑末、蒜末、蔥花。
製法：1、取竹墊1張擺於大盤中，風吹魚改刀成條狀以原形擺於竹墊上。
2、起鍋下花生油燒熱，下薑末、蒜末、豆豉煸香，再下入幹紅椒煸炒，下鹽、白糖、蠔油調味後蓋在魚面上。
3、入籠蒸至魚塊酥軟即可，撒上蔥花。
特點：香辣、鮮美。
要點：蒸的時間夠長，魚的肉質才會鬆軟。
菜例二：幹煎風吹魚
材料：風吹魚一條、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺、薑末、蒜蓉一大勺
調料：茶油、蒸魚豆豉油[/url]一大勺、雞精少許
做法：1、先將風吹魚剁成2釐米左右的塊，然後放到淡鹽水裡浸泡一會兒；
2、將泡好的風吹魚濾幹水；
3、坐鍋燒熱油，擺入風吹魚用中小火慢慢煎，煎到魚塊一面金黃再翻遍煎另外一面；
4、把煎好的魚塊撥到鍋子一邊，放豆豉、薑末、蒜蓉、辣椒粉熗香，混合材料，噴一點蒸魚豆豉油，拌勻即可。
特色：肉質軟嫩，幹香鮮辣。
湖北臘魚的醃製方法
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湖北臘魚風味不同於湖南臘魚，湖南臘魚普遍經過煙燻制，而湖北臘魚大多為每年臘月（冬至過後）醃製的風乾魚。湖北盛產淡水魚，醃製臘魚一般選擇草魚、青魚、花白鰱等肉質較厚的魚，越大越好。其工藝流程一般為：將魚初加工後，周身均勻抹上鹽及一些香料（多用花椒鹽，也有加幹辣椒碎或大料、茴香之類的），放在陶製或木製盆中醃漬，大約七天左右時間取出，掛到通風處吹乾即成。這種方法製作的臘魚不僅易於保存，而且風味獨特被人們所喜愛，還被當成一種風味商品，打入了許多超級市場的乾貨賣場。
醃製方法一：不用去鱗,不用水洗,將魚從背部剖開，去除肉髒，撕掉黑膜 然後將炒熱了鹽和花椒(炒後更香)以及料酒(也有加入幹辣椒碎的）均勻地抹在魚的周身，注意在魚背等肉較厚的地方適當多抹一些，放入盆中醃製，每天需翻動一次，醃製3-7天後取出，用小棍子十字交叉撐開魚腹，掛在通風處，風乾一個月即可。如果醃得較多一下吃不完,可以將其剁成小塊後用食品袋裝起來放在冰箱冷凍室,隨吃隨取,可以存放很長時間不壞.
醃製方法二：1、將魚宰殺、去魚鱗，去頭、去內臟，反覆清洗乾淨後，剁成稍大塊，瀝乾水備用。
2、在醃魚的盆子底部先撒一層鹽，接著放一層魚塊撒一層鹽，同時撒上適量花椒、幹辣椒和桂皮、八角（大料）。
3、醃一個星期左右，拿出掛在乾燥通風處，吹乾後，放進冰箱存儲。
如要製作青魚乾，方法是：取5千克青魚宰殺洗淨，加150克白酒、750克鹽、50克蔥、50克姜放在容器內，上面壓大石塊，把魚內的血水充分擠壓出來，醃24小時，取出在陰涼處風乾2-3天即可。
醃製方法三： 1、將新鮮的草魚（也叫鯇huàn魚）洗乾淨後搽幹水分，從背部剖開，取出內臟，刮乾淨魚黑膜，殺好的魚不能用水洗。
2、花椒和鹽一起放到無水無油的鍋裡炒香後攤涼。
3、在魚裡外都均勻抹上花椒鹽，貼上薑片，一條魚壓一條魚放到密閉的大罐子裡魚身上壓上大鵝暖石醃製5天後再翻一下魚，把上面的魚放到下面去再3-4天左右即可。
4、用繩子把魚穿起來，一條一條的穿放到通風太陽下吹曬兩天後轉到通風背陰處晾曬7天左右即可。
5、魚不能曬到太幹，把魚切成塊用塑膠袋密封好放到冰箱冷凍，吃的時候取出。
記住：無論是臘肉還是臘魚都應在每年的12月份也就是冬至過後製作，太早容易變質。
在湖北，臘魚的做法特別多，清蒸臘魚、手撕臘魚、臘魚燒肉……等等。
菜例一：風魚燒肉
用料：帶皮豬五花肉500克、料酒50克、蔥段2克、風乾魚250克、醬油25克、蔥結50克、芝麻油10克、白糖3克、高湯1000克、味精2克。
做法：1、將風乾魚用溫水泡洗，改切成3釐米見方的塊。
2、將帶皮的淨豬五花肉切成2釐米見方的塊，焯水待用。
3、炒鍋置至旺火上，下少許油滑鍋，再投入五花肉稍煸炒，放入蔥結、風乾魚、高湯、味精、白糖，醬油和料酒燒1小時離火起鍋裝盤，淋上小麻油，撒上蔥段即成。
特點：「風魚燒肉」是用風乾魚與鮮豬肉混燒而成、既有魚香誘人的鮮味，又有肥瘦相間、味道香醇的肉香，魚肉相得益彰，別有風味，是湖北傳統風味名菜之一。
貼示：風魚即風乾魚，又名臘魚、風乾魚、鹹魚、醃魚，一般是在臘月醃製，立春過後烹製上席。
菜例二：紅燒臘魚
原料: 醃好的臘魚2塊；生抽、料酒、蔥、姜、蒜適量。
製作: 1、將臘魚泡12個小時後，再剁成小塊，清洗乾淨瀝乾水待用。
2、平鍋內入油燒熱，放進魚塊，中火煎至兩面金黃，加入生抽，料酒和蔥、姜、蒜，加涼水蓋上鍋蓋，小火燜60分鐘至湯汁收幹即可。
提示：1.臘魚比較鹹，一定要浸泡後才能做。
2.鍋內注入水，要一次加夠量，如果沒加夠，中途一定要加熱水。
菜例三：幹烹臘魚
原料：臘魚10-12塊、青椒半個，紅椒半個
調料：姜一塊，蒜一塊，油、生抽、醋、糖、胡椒粉
製作：1、臘魚提前用水（涼水、溫水都可以）浸泡2小時左右，去鹹，再撈起瀝乾水分，青紅椒切絲、姜切絲、蒜切片待用；
2、炒鍋放油，燒熱，先下幾根薑絲煸香，將臘魚魚皮朝下排入鍋中，轉動鍋子，讓魚塊均勻受熱，煎到魚皮焦黃，用筷子翻面，再煎另一面；
3、加入薑絲、蒜片、青紅椒切絲，沿鍋邊烹入一匙生抽、一匙醋，加入半匙糖，再加入少許水，將所有材料翻勻；
4、燜到湯汁快要收幹，魚肉綿軟時，加少許胡椒粉起鍋。
提示：臘魚提前浸泡能讓魚肉變軟，去掉多餘的鹹味，但浸泡的時間不能太長，以免臘魚味道過淡失去風味。
菜例四：臘魚燒黴豆渣
材料:臘魚100克，黴豆渣150克，西蘭花50克，紅櫻桃1個。調料色拉油1250克，鹽2克，荊沙辣醬2克，味精2克，雞精1.5克，料酒2克，香醋2克，蠔油2克，老抽2克，白糖2克，高湯50克，生粉5克。
做法:1、將黴豆渣、臘魚分別切成5釐米長的條。
2、鍋上火放色拉油，待油溫燒至六成熱的時候，分別將臘魚、黴豆渣小火炸至金黃色。
3、另取鍋，鍋中放入荊沙辣醬、高湯、鹽、味精、雞精、料酒、香醋、蠔油、老抽、白糖等小火燒2分鐘，放入黴豆渣和臘魚塊，勾薄芡，淋上明油，用西蘭花、紅櫻桃點綴裝盤即可。
特點：菜餚鮮香微辣。
製作關鍵：黴豆渣在炸的過程中不要經常翻動，以免弄碎，影響形狀。
侗鄉醃魚
侗鄉醃魚,是黔東南侗鄉農民以稻田鯉魚作為原料,經精製加工的傳統鹹魚食品,能長期貯存食用。這種醃魚,風味獨特,由鹹、麻、辛、辣、酸、甜六味組成,吃起來骨酥肉軟,味極鮮美香鬱,食後開脾健胃、生津助消化。油煎、火烤,或直接取食均可。侗鄉醃魚的歷史悠久,傳說曾作過「貢品」,現在州內外也享有聲譽。據傳十年以上的醃魚是治療腸炎和止瀉的特效藥。
侗族醃魚的製作方法是將鮮魚剖腹取出內臟，用食鹽水浸泡，之後用糯米飯、辣椒麵、米酒、生薑、花椒、土硝或火爐灰水等，與浸魚後的鹽水混攪，製成醃糟，再將醃糟置入桶底，之後是一層魚一層醃糟堆碼，頂上是一層厚厚的醃糟，最後壓緊封嚴。這種醃魚平時很少食用，而是在待客或祭祖的時候才取食。
1.酸甜味原料配方： 鮮魚100千克 顆粒鹽15千克 白酒(35～45度)3～5千克 幹辣椒麵3千克(鮮的12千克) 甜酒糟10千克 糯米飯20千克 花椒粉1千克 生薑5千克 紅曲5千克 小茴香粉0.3千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克(切細) 土硝0.2千克
2.酸辣味原料配方： 鮮魚100千克 食鹽15千克 幹辣椒麵4千克 糯米飯25千克 花椒1.5千克 生薑6千克 紅曲5千克 小茴香0.5千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 桔皮0.3千克 土硝0.2千克
醃製工具： 1.醃桶：選用硬木條板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需醃多少魚而定，有醃5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8～0.9米，口、底直徑比例為10∶7。
2.壓石：選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石，壓石重量等於醃魚重的2/3，但若醃製5千克魚以內，則所用壓石與魚兩者重量相當。
3.壓墊板片：即壓石下的第一層墊壓物，常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20釐米處大小的圓形或兩個半圓形的墊片(有的也用木板)。
製作時間： 一般在農曆八九月份，白露以後，天氣涼爽，溫度適宜，這時選出的田鯉(河裡捕的也可以，但其它魚醃後質量差)，壯肥飽滿，醃成鹹魚，色澤光亮，質量好。
製作方法：1.清洗醃桶：新桶要入河水裡浸泡兩天，絕對不漏水後，內用草木灰水浸2小時，再用清水洗淨，然後用韭菜或蘿蔔擦拭，除去木氣味，晾乾備用。
2.選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚(紅鯉易酸)，盛入籮內，放籮入河暫養一天，使魚得以清水衝洗，排淨糞便和鰓內的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內臟，再用清水洗淨血汙，輕輕甩幹水分，把魚攤開平放入盆內1小時，瀝乾水分。
3.浸鹽：把魚放入另一盆內，用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然後一層一層的平鋪在盆內，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產卵入內而變質。鹽漬16～52小時後，魚體硬化即可裝桶。
4.釀製甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀製甜酒。用優質糯米，按常規方法釀製(若不醃酸甜味的，可不加甜酒)。
5.醃糟的製備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約佔總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成醃糟。
6.裝桶：將醃糟先鋪入醃桶2釐米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內糟上，再放醃糟1.5釐米於魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20釐米，再把原漬魚的鹽水灑上，然後壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天後全部壓上)。
製作方法2： 把糟塞在魚的腹腔內，再把兩片魚對合成原狀，層層入桶，其它方法不變。醃魚桶要放在乾燥的地方，以防桶底漬爛。幾天後桶內滲出水分，不要起動，這滷水可起到隔絕空氣和防護醃魚風味的作用。
食用方法：醃製3個月後，一般可以取食，或在甑子上蒸或在火上燒烤均可。主要是生食。但無論是生、煎、炒、煮，嘗起來濃香清爽，鮮嫩可口，其味妙不可言。 每次取食時，從最上層開始逐層取出，取後仍按原樣壓好。
自製臘魚
醃製方法一：
主料：魚、肉
配料：花椒、鹽、醬油、茴香、幹辣椒碎等等佐料。
做法：1、將剛買回來的魚和肉，最好用捲筒紙將水分吸乾淨，吸的越乾淨越好。肉和魚最好混合一起醃，還可以根據個人的口味加點茴香、辣椒等等都行，但必需炒熟。然後在魚和肉上抹一層薄薄的鹽,充分抹均勻，在撒上花椒等佐料。
2、醃製完畢,上面最好壓上重一點東西,讓它自然排水分,醃製七天（第三天翻動一次，讓鹽充分均勻）。
3、醃製七天後,用鉤子掛起來，放置太陽下曬乾為此。
儲存方法：最好用荷葉罈子,將魚和肉切成塊子,充分灑上白酒,在放入荷葉罈子封存好,儲存得好的話，甚至可以吃到來年的夏天。封存一段時間的臘肉臘魚，啟封罈子時散發出特有的醇香味。不僅好聞還好吃呢。
醃製方法二：
材料：魚10斤、鹽150克、白酒1兩、醬油、花椒、胡椒粉等適量
製作方法：
1、魚開膛去除內臟、去頭尾，洗淨，再用乾淨毛巾或廚房用紙將魚身上的水擦乾。為便於入味，在魚身上劃上幾刀。然後在魚周身抹上白酒，為的是殺菌、增香。
2、每10斤魚加3兩鹽與適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉（也有加五香粉的）周身抹勻醃製。（若醃臘肉就將豬肉連皮切成條塊，再用以上方法醃製；而做臘香乾則在香乾上撒少許鹽醃一會，曬至半乾再燻制）。
3、醃製5~7天後將魚（豬肉）取出，掛在陰涼通風處吹至半乾取下，準備燻制。
4、鐵鍋中，放入花生殼、紅糖或白糖2勺，幹柚子皮、橘子皮等（如果怕事後鍋難處理乾淨，就事先在鍋里舖一張錫紙，再放燻料）。
5、把鐵架放在燻料上面。
6、將要燻的食物放在鐵架上，蓋上蓋，開中火，有煙冒出，再開最小火，把溼毛巾圍住鍋邊，煙就不會冒出。先燻20分鐘關火，待10分鐘後，開蓋將食物翻面，加點燻料。蓋上蓋，再燻20分鐘。
6、揭開蓋，香氣撲鼻，燻制的臘魚、臘肉、臘香乾色澤金黃。
7、把所燻的物品再曬乾或風吹乾。
菜例一：臘魚燒花肉
主料：臘魚肉400克、五花肉370克
配料：菜心12棵、稻草適量
調料：鹽、雞粉、黃酒、花椒油、白糖、醬油、紅曲米、高湯、姜、蔥、色拉油、紅腐乳汁各適量
做法:1、將臘魚泡洗乾淨，剁成塊備用。五花肉切成正四方塊用稻草綑紮好，泡油備用。
2、鍋內注入油、姜、蔥炒香，放入臘魚、五花肉，注高湯，燒沸，調味，上色，燜燒酥爛即成。
製作關鍵：1、臘魚以冬至以後醃製風乾的為佳。2、烹製時用小火燜燒，使魚有肉香，肉有魚香。
風味臘魚加工技術
1.加工工藝流程
原料魚→預處理（清洗、去鱗、淨膛、去頭）→漂洗→瀝水→醃製→脫鹽→調味醃製→乾燥→檢驗→切塊→稱量→包裝。
2.加工方法
2.1 原料的選用
選用草魚、青魚、鯿魚等作為原料魚加工風味臘魚，魚質量應符合無公害標準，要求魚體完整，無病、色澤正常，一般草魚、青魚1.5kg/尾以上，鯿魚0.5kg/尾以上。
2.2 預處理
清洗魚體，除去魚鱗，然後進行宰殺，草、青魚去頭去尾去內臟，從背面剖開成片、肉厚處再打花刀，鯿魚除去頭部鰓並剖割腹部除去內臟。
2.3 漂洗
將宰割後的魚體用循環水反覆清洗乾淨，去除汙血、魚鱗及雜物。漂洗好後的魚體要撈出放進竹筐瀝乾水備用。
2.4 醃製
採用低鹽醃製技術，用鹽佔魚體重的4%-5%，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在醃至容器口時，最後撒一層鹽封口。醃至起滷後及時用石頭加壓，使魚體全部浸在滷水中，醃5-6天出滷。
2.5 脫鹽
醃好後的魚先在滷水中洗淨再浸泡於淡水中，浸泡時間1-2小時。
2.6 調味醃製
將脫鹽的魚取出放入調味液中浸漬2-3小時，並翻動，使調味液充分均勻滲透。調味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生薑、荷葉等）進行復配，添加適量鹽、白糖、料酒等，既可使產品加香，又有上佳的防腐效果。
2.7 乾燥
將調味好的魚體瀝乾汁水，採用烘道熱風低溫乾燥，烘乾時魚體溫度以不高於35 ℃為宜，防止出現外幹內溼、水分烘不幹現象。
2.8 切塊
乾燥後的臘魚一般切成3-4cm見方的魚塊，鯿魚可整條不切塊。
3.包裝
切塊臘魚經稱量後，採用清潔、透明的食品級薄膜塑膠袋，進行真空包裝。將袋裝臘魚再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。
4.貯存
成品應放置於清潔、乾燥、陰涼、透風的場所。
醃製鹹魚的小技巧
製作方法：1、將新鮮的鯇魚刮鱗去腮去內臟（一般買魚的地方就可以加工，但回家後還要再次衝洗乾淨）；
2、用玫瑰露酒以及少許花椒、八角調和的水略微將魚身打溼；
3、按1：2的比例（一斤魚二錢鹽）把鹽塗抹在魚身，掛在陰涼通風的地方，風乾；
4、如果陽光充，風乾差不多的時候，在陽光下晾曬，有幾天就可以食用了。
PS：海魚也可以用同樣的方法，甚至可以去魚市買那些剛死不久的魚來醃製，效果沒有什麼不同，價格卻相對要低廉的多。
菜例一：鹹魚茄子煲
原料：茄子兩根,鹹魚1小塊
輔料：蒜蓉,紅椒切粒,蔥花少許,生抽,鹽,糖,蠔油,酒,麻油。
製作過程：1、茄子去皮或不去皮，切掉蒂頭，切長條或片狀，用鹽水浸泡；鹹魚放涼水中泡去部分鹹味，並浸軟，洗刷乾淨魚皮表面上的沙粒，斬成小粒或小塊。
2、茄片撈出，瀝乾水。燒熱鍋，下油，加熱後，小火將鹹魚粒炸至香酥，撈出。繼續將油燒至約六七成，投入茄片炸幾分鐘，炸透至熟，倒起瀝去油份。不想用太多油的話，可以放少一點油，慢慢將茄子煸軟，盛出。
3、利用鍋內餘油，下蒜茸、紅椒粒爆香，接著下茄子，加入紹酒、生抽、糖、蠔油、雞精及少量的水或上湯略燜片刻，調入少許生粉，滴醋，加麻油，轉盛入沙鍋裡，加熱至滾，約3分鐘，撒蔥花，加蓋上桌即可。
特點：鹹魚茄子煲是廣東一道有名的菜式，其普及程度絕不亞於重慶的回鍋肉。鹹魚為深海魚類，因為獨特的奇鹹而得名，故多用其為輔料且量不能多，而以鹹魚為輔料的茄子煲其味獨到，茄子吸收鹹魚的香味，軟軟糯糯，回味悠長，是廣東人很受歡迎的一個菜式。
菜例二：鹹魚臘腸蒸茄子
材料:長茄子，小鹹魚，臘腸，蒸魚豉油
做法:1、茄子洗乾淨，用刀切片，但不要切到底
2、臘腸去掉腸衣，切薄片夾入茄子中
3、小鹹魚洗乾淨鋪在茄子上
4、加入蒸魚豉油醃製5分鐘
5、鍋中倒適量開水，放入茄子蒸10分鐘即可
6、如果口重的，還可以出鍋加點鹽
川式臘肉的製做
「五香臘肉」必須在冬至前10天至立春前10天這一段時間裡製作。
原料：活鮮魚最好選4千克左右一條的，肉類切成1千克左右一塊，以便於入味。魚、雞、鴨、肉要將汙垢處理乾淨，以保證風味的醇正。
配料：花椒、鹽、桂皮、八角、茴香、幹橘子皮、幹椒、醬油、黃酒、糖一共10樣。眾多的香料可以使臘魚臘肉香味濃鬱、長久。由於加了黃酒，可達到殺菌防腐、久存不變質的作用。
醃製方法：
按500克肉25～30克鹽的比例（根據各人的口味和氣候而定，氣溫高鹽就要放多點；反之，氣溫低鹽就要放少點），將鹽以及醬油、黃酒除外的七味調料（按口味適量加減）炒熱，自然冷卻後待用。將冷卻後的調料均勻抹在肉塊表面，然後抹上醬油、黃酒。各種肉類一起進罈子醃製，這樣醃出來的味道互相交融，更加豐富，成為「多味醃肉」，所以雞、鴨、魚、肉等肉類要交叉放置，層層碼緊。全部入壇後撒上剩餘的香料，然後用大塊的乾淨的鵝卵石壓緊，再用牛皮紙、塑料紙緊緊封住壇口，做到密不透風。三天翻壇一次，使其充分均勻入味，醃到10天就可出壇。醃好的臘肉拿到太陽下晾曬四五天，二成幹後再掛到通風處陰乾保存，或密封裝進塑膠袋內，放入冰箱冷藏室儲藏。這樣「五香臘肉」可以保存幾個月不變質。