豆豉蒸臘魚:如果放上幾塊臘肉,讓臘魚多一份酥軟與油膩

2021-02-27 大慄樹傳播

豆豉蒸臘魚：如果放上幾塊臘肉，讓臘魚多一份酥軟與油膩

周忠應

 

過年之前，我們鄉下人喜歡燻臘魚臘肉，製作臘魚臘肉的過程比較長，差不多要花費近一個月的時間。首先是將臘魚臘肉進行醃製，一般醃7天以上，醃製完成後，將這些魚肉在太陽底下曬上五天左右，最後是掛到廚房火塘上方的梁上用柴火燻制20天以上。

燻制出來的臘魚一般比較硬，肉質結實，吃起來很有嚼勁，是下飯的好食材。農村人有時也會把臘魚蒸或油炸後當零食吃，肯定勝麵筋與辣條。讀初中的時候，我們住寄宿，臘魚是帶菜的好材料，吃上半個月都不變味。只是那個時候臘魚臘肉少，一年就只能是僅僅有限的幾次。臘魚臘肉主要是留下招待客人的。

成年後，為了生計一直在外打工，漂過北京，去過廣州深圳，武漢，上海也跑過幾回。出門在外，腊味對於很多遊子來說還是一種對家的思念，是一解鄉愁的食物，當過年短暫的團聚後再次踏上旅程時，父母們都會給我們帶上這些帶有家鄉味道的臘魚臘肉，捎上的是父母的牽掛。回到打工的住所後， 一般會將臘魚剁成小塊， 分開包裝，放入冰箱中冷凍， 這樣能儲存很長時間， 想吃的時候可以隨時取出。

記得在北京的那幾年，我在家裡搞臘肉臘魚的時候，其香便會飄過多條巷子，附近熟悉我的人聞到香味，就知道我在搞臘魚臘肉了。記得在小紅門居住的時候，我有一個山東的朋友老靳，他住的地方離我住的地方大約300米的樣子，每每我搞臘魚臘肉他都不請自來，還帶著酒。他說，我們湖南的腊味是下酒的好菜。如果沒有酒便愧對了這些陳年腊味了。我是不喝酒的，老靳會自斟自飲，悠然自得。我雖不喝酒，但一邊品嘗腊味，一邊聞著酒香也是挺有樂趣的。為了感謝我的腊味，老靳經常請我喝粥與吃饅頭，他煮的小米粥確實也是一絕。

因為我常年在外，家裡的腊味都父母或者是嶽父母幫我們燻制的。去年豬肉漲價，我捨不得買肉燻制，嶽父母家裡養了豬，給了我們40多斤臘肉。臘魚則是通過我同學幫忙，買了四條大草魚放在嶽父家裡燻，每條草魚大概有20來斤。

臘魚製作的方法有很多，我最喜歡的是豆豉蒸臘魚。首先將清洗乾淨的臘魚塊放入水中煮上大幾分鐘，最好是用高壓鍋壓幾分鐘，撈出備用； 接著，燒熱鍋， 放少許油， 將臘魚塊放入裡面，待一面煎至金黃後再翻一下；然後，雙面煎成金黃後撈出碼放在盤中；同時，將豆豉醬澆淋在魚的表面上；接著，再撒些紅椒和大蒜粒；然後放入上汽的鍋中蒸上二十分，這美味蒸臘魚就完成了。用高壓鍋壓上幾分鐘去除其鹽份，讓肉鬆軟；再煎一下讓它表面發焦味道更香；蒸的時候放上喜歡的調味料在上面就可以了。當你一掀開鍋蓋的那一剎那，空氣中立刻就瀰漫了腊味的飄香， 讓你忍不住馬上要來上一塊。不過，對於豆豉蒸臘肉，我卻有一種不一樣的做法，在蒸的時候，我會放上幾塊臘肉，臘肉的味道更是浸透到了臘魚裡，讓魚多一份酥軟與油膩。

湖南喜歡辣，也更喜歡臘。臘是一種年味，魚又是餘的諧音，代表年年有餘。在我們湖南，不管你家多窮，到了年底，你必須準備臘魚臘肉了，希望來年豐衣足食，幸福美滿。

 2020年3月14日寫於星燕別墅

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