山川網：中國幅員遼闊，地大物博，一部《舌尖上的中國》已經拍了好幾季，但是距離把全國各地的美食都探訪一遍的目標，著實也還相差很多。
中國成系統的菜系就有八大菜系之多，各地的小吃數量更是不計其數。那麼如此多的美食，中國人最偏愛的是哪一種呢？按照餐飲市場佔有率來看，火鍋和川菜排名全國領先，佔比都超過了10%。
歸根結底，就在火鍋和川菜的口味較為大眾化，且價格也較親民，各地食客們接受度普遍較高。而且火鍋本身的江湖氣和煙火氣，尤其適配朋友聚會時的歡快氣氛，這與中國人的就餐習慣也更為符合。
作為最受市場歡迎的餐飲種類，目前國內的火鍋市場細分化程度也已較高。其中最為大家熟知，即是按照地域進行的劃分：重慶火鍋、四川火鍋、潮汕火鍋、北京火鍋、內蒙古火鍋等。
其中，川渝火鍋知名度又在全國名列前茅。
而提到川渝火鍋，有一家品牌就是繞不開的，它就是典型的川派火鍋——海底撈。
本月中旬的時候，海底撈已經在開曼群島註冊海底撈國際股權公司，並向港交所遞交了上市申請。而在連鎖火鍋門店領域，另外一家火鍋品牌呷哺呷哺，早已於四年前的2014年底上市，上市地點同為香港。
雖然坊間常以海底撈與呷哺呷哺進行對比，但是事實上兩者之間除了都是連鎖制火鍋店以外，其他各方面都差異比較明顯。
首先海底撈是堅持自營連鎖，而呷哺呷哺則是加盟制。海底撈類似快遞界的順豐，呷哺呷哺則類似三通一達。
其次是海底撈是典型的川派火鍋，而呷哺呷哺則是源自臺灣的時尚快火鍋模式。兩個在客單價和翻臺率上，都有非常明顯的差別。
最後也是今天我們主要想和大家講到的，兩者雖然都是全國連鎖經營，但是在城市覆蓋上策略卻是差別明顯的。
按照公開信息：2015年~2017年，海底撈門店數量分別為146家、176家和273家。2017年，海底撈門店增速高達55%，創三年之最（海底撈門店數量仍在快速增加，所以上圖中的數據僅供參考）。
目前，海底撈的國內門店遍布北京、上海、天津、遼寧、吉林、河南、陝西、四川、江蘇、浙江、山東、廣東、湖北、安徽、福建、河北、山西、湖南、雲南、江西、甘肅、海南、廣西、香港、臺灣等地 。
而從門店數量上來看，以加盟制運作的呷哺呷哺顯然在門店擴張上更為容易，截止2017年，呷哺呷哺的全國門店總量已經達到了738家之多。
但是由於客單價不同（海底撈人均100元左右，呷哺呷哺人均50元左右），所以在2017年度淨利潤層面，海底撈的11.9億元也要明顯高於呷哺呷哺的4.2億元。
僅僅是過去五年十年，中國火鍋市場就線城市波詭雲湧。海底撈的第一位排名雖然始終保持未變，但是呷哺呷哺卻是從前五榜單之外，一路殺到了2017年的火鍋市場第二名，成為海底撈的勁敵。這背後，呷哺呷哺的差異化競爭策略功不可沒。
上文中提到的海底撈和呷哺呷哺的門店分布，如果你仔細發現，都會發現各自一些有趣的點：
一、海底撈門店全國範圍內覆蓋率高，但是卻唯獨沒有進駐重慶市場。這個背後的原因是複雜的，首先和全國其他各個省市火鍋作為一種用餐品類不同，火鍋在重慶是一種正餐習慣，這和海底撈本身的定位有差異；其次是海底撈作為川派火鍋，之所以能夠在全國範圍內大火，一大原因就是在口味最大程度上迎合了非西部地區食客的大眾口味，這是很多從小吃火鍋長大的重慶人無法接受的，通俗講就是重慶人認為海底撈味兒不地道；其三重慶人的本地意識很強，海底撈進入重慶很容易陷入與一眾重慶本土火鍋品牌的人民戰爭汪洋大海。
二、呷哺呷哺的門店總量雖然很多，但是全部集中在長江以北的東北、華北、華中和華東區域。作為一個有在川渝生活經歷的北方人來看，小川個人認為呷哺呷哺的門店定位很準。長江以南省份歷來是川渝火鍋的主陣地，當地消費者已經習慣了川渝火鍋的口味至上。而呷哺呷哺主打的是便捷、實惠，大量的單人鍋餐位就證明了這一點。而且如果不是川渝本地人的話，多油高辣的川渝火鍋，多數北方人的腸胃並不太能適應。