中國青年報·中青在線記者 蔣肖斌
崔岱遠，一位地道的北京人，打小兒在紫禁城邊兒的南池子長大，半輩子活動於四九城中，見識過原汁原味的老北京風味兒，也經歷了這些年的風俗變遷。他有著北京文化人的突出特點——會吃，會玩，也會聊天兒。這些年，他出版了很多本關於北京的書，包括《京味兒》《京味兒食足》《京範兒》《吃貨詞典》等，引領人們循著文字感受京城民間最本真的性情氣韻。
「如今要增訂《京味兒》了，卻發現很多本以為長存的字號已然不在，本以為不變的味道已經沒了味道，本以為熟悉的店鋪已經不知去向，本來想加進去的新店已是從生到死……下一個七年，《京味兒》裡還能留下點兒什麼呢？」這是本書作者崔岱遠先生的困惑，《京味兒》增訂本就在他對北京的這份割捨不得的牽掛中誕生了。
要想了解一個地方的人，最簡捷的辦法是瞧瞧他們吃點兒什麼。北京人注重體面，講究禮貌，無論貧富，都不能失了身份。反映在吃上，無論是宮廷御膳還是市井粗食，都蘊涵著真正的手藝。
《京味兒》所記錄的，是那些唯有北京才有的，最地道的北京滋味。作者坦言，這本書中所要傳達的，並不僅是這些吃食的正宗做法和吃法，甚至也不只是那些已經和正在消逝的京城的字號、規矩、實誠和雅致，更有一種北京人所特有的生活態度、為人處事的方式。
幾百年來，北京一直是中國政治和文化的中心。在這個不大的地方，走馬燈似的雲集過各色達官顯貴和文化名流。而這兩類人又從來都在引領著飲食文化的潮流。
老北京人，由於過了幾百年「皇城子民」的特殊日子，養成了有別於其他地方人士的特殊品性。在北京人身上，既可以感受到北方民族的粗獷，又能體會出宮廷文化的細膩；既蘊涵了宅門兒裡的閒散，又滲透著官府式的規矩。
北京人注重體面，講究禮貌，無論是有錢的沒錢的，有地位的還是沒地位的，都不能失了身份。所以即使是賣力氣幹粗活兒的，也得拿出「爺」的份兒，儘管沒錢，也得擺出有閒的譜兒。賣完了一天的力氣之後，上茶攤兒上泡壺高末兒——享受。
反映在吃上，無論是宮廷御膳還是市井粗食，無論是窮人解饞的還是富人休閒的，都蘊涵著真正的手藝。不僅如此，每道吃食裡往往還包含了它的製作者和愛好者們許多的傳奇故事，可以稱得上是名副其實的「文化」。
北京的「吃」並不追求原料的昂貴，而是追求工藝的精湛。即使一道簡單的小吃，往往都凝聚了它的發明者和製作者幾輩人的心思。對於那些個宅門兒裡成天吃大菜的有錢人家來說，即使是飯後調劑的點心，也琢磨得相當精細；而街邊上窮人解饞的粗食，也同樣做得別有情趣。
然而，這種生活的藝術，正在漸漸離我們遠去。時至今日，你問一個年輕一輩的北京人，除了北京烤鴨，他們甚至都想不出第二個北京的特色美食。
這本書按照春夏秋冬四季的時間順序編排，從年頭到年尾，串起來的不僅是一道道美食，更是一個個節令節日，一次次的幸福體驗，一串串的溫馨回憶。作者不僅詳細講解了一道道菜的做法，還把涉及北京的掌故娓娓道來。作者不僅提到了民間的家常菜，也涉及宮廷菜和下館子的菜。按照作者的敘述，你甚至可以在家自己做出正宗的北京菜來。
作者還以一道道菜為綱，點綴了很多小知識，比如在《煎雞蛋容易嗎？》一節，就把一個看起來很簡單的煎雞蛋，講出了很多花樣。在敘述了做雞蛋的方法後，作者講述了老北京煎雞蛋「三不沾」的歷史和做法講究，提到北京人凡是用蛋的菜不說蛋的習俗，蛋炒飯稱為木樨飯，雞蛋湯稱為甩果兒湯，炒雞蛋就稱為熘黃菜，很有老北京的特色。
吃飯吃菜不只是飽腹而已，北京人吃飯過程中還有各種各樣的規矩。比如吃烤鴨的時候，應該把鴨頭切下來一切兩半，和兩小片兒鴨尾巴上的肉一起碼在一個小碟子裡，以示有頭有尾，上給這一桌最尊貴的客人。吃不吃無所謂，關鍵是透著一種尊重和禮貌。再比如吃爆肚的學問，就是要講究「先鮮，再脆，最後嫩」的順序。這樣一種對人的尊重和禮貌，以及講求順序的秩序感，構成了北京人內心深處的心理結構。
《京味兒》這本書2009年剛出版的時候，並沒有多少人看好這樣一本小眾的小書，然而9年以來不斷加印，累計銷量達6萬餘冊，還出版了繁體字版，而且出版了罕見的盲文版，足見這本書的閱讀人群之廣泛。新出的這一版增訂本增加了包括「四季吃花」「寒食換火」「五月節的痕跡」「什麼蘿蔔賽過梨」等大量新內容。
《京味兒》成書這9年多來，北京又發生了很大的變化，大量的移民來到這座城市，充實著這座城市的內容。北京正形成新的文化氣質，但老北京很多優秀的文化傳統裡也有許多值得守護的東西。守護的不一定是什麼吃食，而是一種值得留住的生活態度，精神狀態。
作者的新版《京味兒食足》增訂本也將很快與讀者見面。
文化副刊部編輯