文/周建苗
很喜歡公司的早餐，是那一鍋熱氣騰騰的粥。粥湯黏稠，米湯濃鬱，看著凝脂的米漿，彌著嫋嫋白煙，散著淡淡清香，盛上一碗，配以花生、蔥蛋、烏橄欖等，空腹吃之，就這樣刺激著味蕾，穩心、暖胃、養生，有一種家的味道。更為爽心的，是那1元/份的價格，是天底下打著燈籠也找不著的好事兒。
粥，李時珍曰「粥字象米在釜中相屬之形」，會意字，從米，從二弓。「米」指小米、米粒，「弓」意為「張開」、「扯大」。「米」與「二弓」聯合起來，表示把米粒從左右兩邊同時扯大，《釋名》說「煮米為糜，使糜爛也」。小米，也稱粟，五穀（粟、麥、稻、黍、菽）之一，粥是粟煮成的，《康熙字典》中說粥也叫「糜」。
粥的文化，在我國已有幾千年歷史。悠久的粥的文化，便有了「斷齏畫粥、 斷齏塊粥、 劃粥割齏」成語，說的是貧苦力學、食物粗簡微薄意思；而後的「群雌粥粥、煮粥焚須、 粥粥無能」等，也誕生了更多的意義。對於粥的文字記載，最早見於周書「黃帝始烹谷為粥」。在四千年前，粥主要為食用，2500年前始作藥用，《史記》扁鵲倉公列傳載有西漢名醫淳于意(倉公)用「火齊粥」治齊王病，漢代醫聖張仲景《傷寒論》述「桂枝湯，服已須臾，啜熱稀粥一升餘，以助藥力」，便是有力例證。
「治粥為生命之源，飲膳可代藥之半」，自中古時期，粥的功能便「食用」、「藥用」融合，就有如現代人們所說的「養生」。食粥，能清熱解毒、解腥化膩、滋補身體，這與潮汕近海多吃海鮮，後食粥解腥化膩養生有關。似乎，最能使食粥發揚光大的，應該數潮汕人。勤勞的潮汕人每天勞作出汗多，又渴又累、食欲不振的時候喝一碗熱騰騰的粥，既充飢，也能養胃氣、生津液。所以，潮汕地區有關粥的俗語也多，如「糜盡鹹菜了」、「食糜補腹」、「鞋算賣除，插米換番薯」、「白粥配鹹菜」等等。
對於潮汕人是「獨一味」的粥，每個人有著一種靈魂深處憶苦思甜的情愫。腦海的深處，總也磨滅不了是過去的食粥的辛酸無奈歲月，而今天留存更多的是對一種幸福美好生活的追求，養生方式。潮汕人獨特的食粥方式，也形成了獨特的潮汕粥文化。
曹雪芹的「舉家食粥酒常賒」，寫出了《紅樓夢》的千古美談，也與潮汕人食粥有相似之處。潮汕三面背山，一面向海，獨特的地理，以及自古的天災、人禍，導致了潮汕人生存的不易。歷史上潮汕地區以水稻種植為主，潮汕人生活水平低，人口多食物少，煮粥相對節儉。所以食粥，便成了潮汕人賴以生存，勤儉節約的生存方式，海邊煮粥時加一些海產品，鮮甜美味，富於營養。
相傳，有個廚師看到隔夜米飯甚多，為節約，便把它們放在砂鍋中加水熬成粥，隨手加了些海鮮到粥裡。粥成後，散發出奇香，喝起來清而不淡、鮮而不腥、嫩而不生、鬱而不膩。
北宋時期，潮汕名士吳復古與蘇東坡是忘年之交；蘇東坡被貶惠州時，吳復古曾攜當地出產的青蟹數隻前往惠州看望蘇東坡。蘇東坡令廚子殺了一隻老母雞，熬而取汁湯，然後加米與蟹同煮一鍋，其味鮮美無比。蘇東坡即興賦詩：清新有句須留待，風味如君不可忘，蟹粥粥從此名揚天下。
其實，潮州是宋代的廣東瓷都，潮州北關古窯址、南關古窯址的發現，說明至少在唐時這裡已有較大規模的陶瓷生產。潮汕砂鍋粥，也與古時發達的陶瓷有關係，就地取材，用砂鍋煮出來的粥，別有一番獨特味道。而經過多年的演變，勤勞、吃苦、聰明的潮汕人，便把食粥的吃法，吃出了新花樣，新的創新，且層出不窮，代代相傳。
潮汕砂鍋粥，是天底下的一道美味美食，也是潮菜的一大特色，以其獨特的風味，打開粥的難登筵席，「粥不出戶」之說。潮汕地區靠海，向來海產豐富，用來入粥，鮮甜可口，風味尤佳。潮汕粥也五花八門，有鱔魚粥、魚頭粥、蝦粥、蟹粥、牛肉粥、瘦肉粥、龍蝦粥、鮑魚粥等等，把肉、海鮮煮出成了水米交融的飯靡，這是人類最易吸收、營養保持最好的飲食方法。陸遊曾讚美說「只將食粥致神仙」，其實走在潮汕大街上，也到處可以看見蝦粥、蟹粥、番薯粥等小攤粥鋪，混進大街小巷便會讓人大飽口福，流連忘返。
潮汕砂鍋粥的選料很講究，米主要選煮出來稠且香、爽且滑的品種，如珍珠米等；主料多選用水產品，如鱔、膏蟹、龍蝦、海膽、鮑魚等；配料有蘿蔔乾、乾貝、香菇、嫩薑、冬菜，在煮粥的過程中適時加入。其烹調流程是先用旺火把米、乾貝煮開鍋，中間加水產品、醬油、油、姜等，快熟時再放點魚露、麻油，而蝦、黃鱔等在粥煮熟時才放進去燙一下。味道可據口味調配，想清淡的可放芹菜加冬菜，愛吃鹹香的可放蔥花加蘿蔔乾，喜歡吃芫荽的可撒一些到粥中……
潮汕砂鍋粥，能最大可能的煮出魚肉的鮮美，好像魚兒剛從水中撈出來的，與水米無間交融，讓每一粒米都吸滿了「鮮氣」。所以吃潮汕砂鍋粥，裡面的蟹肉肥美鮮甜，蝦肉口感彈嫩，粥黏稠，包裹著每一隻蝦和蟹腿，都融化在粥裡，想想就知道它有多鮮甜，沒有過多的烹調，卻好吃得幾乎吞掉舌頭。輕輕舀一勺送入口中，輕輕一抿就能感受到它的鮮滑，柔膩如一的溫熱美味，讓整個人立刻變得親切溫暖，這味道，怕是吃過一次就會念想著一輩子了。
宋代蘇東坡有書帖，曰「夜飢甚，吳子野勸食白粥，雲能推陳致新，利膈益胃。粥既快美，粥後一覺，妙不可言」；李時珍在《本草綱目》中曾說，海中之人多壽，而食番薯故也。潮汕用砂鍋煮出來的潮汕白粥、番薯粥也很有名。潮汕白粥呈膠狀，是那種純粹澱粉的膠質，雖然米多水少，吃起來卻不覺得濃稠，米粒入口即化；番薯粥要放涼了才好吃，有粥的清香又有番薯的甜味，一小碗熬到火候的番薯粥，加上幾碟小菜，一小口一小口，一股清香，別有一番風味。
在潮汕地區，一碗清清爽爽的「白糜」，可配的「雜鹹」(小菜)很多，最常見的是以菜脯(醃蘿蔔乾)、鹹菜(醃芥菜)、貢菜、橄欖菜等，有醬瓜、香菜心、薑絲麻葉、鹹菜黃豆、貢腐等，還有鹹魚、魚飯、生醃蟹、醃蝦姑、錢螺醢(黃泥螺)、薄殼米等，多不勝數。一碗粥，面前擺著眼花瞭亂、林林總總的盤盤碟碟，吃著就有如「帝王」般的享受。難怪有的外地人笑稱：潮汕人喝的這一碗「白糜」，猶如帝王般擁有「後宮佳麗三千」，有如吃著「滿漢全席」的饕餮大餐……
潮汕人以粥養生，甚至視粥為「補物」。在中醫看來，脾胃乃後天之本，氣血生化之源，脾胃健旺則「百病除」。粳米平補，特別是熬出來的那層黏稠的「粥油」，不但易消化，如果再加上新鮮美味的各種海鮮，營養更豐富。所以，對於長期消化功能不好的人，或是病後虛弱者，喝新鮮粳米熬的粥，確實滋補，所以潮汕也有「粥水養人」之說。
作為一個潮汕人，我常在早上或晚上，抽時間煮一碗「白糜」，配兩樣「雜鹹」(小菜)，或是一小碟新鮮的蔬菜，犒勞轆轆飢腸的自己，吃著不但胃舒服了，心情也舒暢了。這便是人們所說的「慰胃」、「穩心」，平淡而又樸素的養生之道。
經常的，與三五好友，來到街邊巷口、走進偏僻小巷，砂鍋粥店，在有呼呼的夜風中，圍著一鍋現點現做、新鮮出爐的海鮮砂鍋粥，喝出一身微汗，身子暖了，胃也舒服了，一天的勞頓可以消去大半。而對於那些在外的潮汕人，如今已背井離鄉，回想起昔日在老家常吃的砂鍋粥，鄉愁就這樣無聲無息地漫上心頭……
中國人食粥的歷史源遠流長，粥與中國人的關係，正像粥本身一樣，稠黏綿密，相濡以沫。潮汕砂鍋粥，裡面蘊含著我國厚重而又悠久的文化氣息，無論處在什麼年代，何種人群，嫋嫋粥香中所透露的寧馨和溫情，粥中淡而綿長的滋味，都是最能撫慰人心的。
而在喧譁的城市角落裡，走進一家不很喧鬧的餐廳，帶上心愛的人，來一鍋經過時間慢熬的粥，聊聊家常，談談世事，人生就這樣，足矣。
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