新材食材推廣、名廚推介，餐飲傳媒新平臺，中國廚藝國際聯盟，點擊圖文左下角（閱讀原文）！中國廚藝國際聯盟、 優酷網聯合出品（味覺江湖)美食欄目！優酷網搜索（味覺江湖）點擊查看 ，更多精彩內容微信搜索公眾號（聖食宏●中廚聯）傳統粵菜也好，都要講究三個字，夠鍋氣（廣東人稱其為鑊氣）！所謂鍋氣通俗的說法是：在烹飪菜品過程中運用猛火烹出的食物突出本味及口感，最緊要是上桌要熱騰騰，香氣四溢，有的師傅認為單純靠增加炒菜時間就能出鍋氣，這種想法是錯誤的。如果我們想做一道有鍋氣的菜，必須具備四個條件：大火、鍋熱才放油、油熱後放原料、加火、翻炒、投料、出鍋一氣呵成。一位有經驗的廚師，在烹飪過程中，能善於利用食物的特點，將味道及口感的精華都烹調出來，稱為「有鍋氣」。要烹調有鍋氣的菜餚，必須要利用猛烈的火力烹調，並要快速地翻炒鍋裡的食物。具體而言，當食物受極高的溫度烹調（超過180℃），便會發生焦化反應及美拉德反應（又稱非酶棕色化反應）等化學變化，。原則是讓原料能夠比較快速地利用熱氣將香味揮發出來。具體的操作要求只能自己掌握，熟能生巧。菜餚在高溫快速烹調的過程中，能最大限度地散發出香味，入口就會更加滾燙、菜與口腔的溫差轉換出的香氣四溢，唇齒回味間的幹香，那才是熱菜的靈魂。
鍋氣的4大要求，檢驗炒出的菜品有沒有鍋氣，最簡單的辦法就是看其是否符合以下四點：一是刀工精湛。原材料要切得長短劃一，厚薄一致，紋理暢順；二是以鍋代勺，除了用鍋鏟之外，有時要大面積翻掀菜料，使之快速同熱，最大限度保留原料的本色；三是勾芡精準，小炒多為薄芡，讓原料把芡汁吸收，吃完菜餚不見芡汁；四是猛火急攻，小炒最講旺火急炒，順德金牌名菜「小炒皇」就是猛火急攻的範例。從配菜到成菜再送到餐桌，前後只花2分鐘，鍋氣十足。
吃透食材再談鍋氣如果要真正了解和感受鍋氣，那一定要先了解食材的構成成分。多數的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通過加熱，糖類原材料發生焦糖化反應，氨基、羰基等化合物發生美拉德反應。產生這兩種反應只會在不同的溫度段和相應的條件下才有可能，因為美拉德反應在20℃時即可發生，而且食物的香氣必須在其含水量10%-15%的條件下才能產生。當溫度上升到180℃時，香氣變遲鈍，色澤褐變加深。焦糖化反應則會在140℃時發生，隨即便會產生兩種產物：焦糖和芳香酮。當溫度上升到了230℃時，兩種產物由香變苦，食物色澤亦會加深。粵菜師傅正是巧妙地運用拋炒使食物獲得了兩種反應的條件，在香氣不變鈍、味道不變苦、色澤不變褐的前提下加入兩種材料輔助：蒜子和花雕酒（蒜子富含不具甜味的氨基、羰基化合物，而花雕酒則富含甜味的糖類化合物）。「猛鍋陰油」即熱鍋冷油，就是讓蒜子有充足的時間去進行美拉德反應，若等油燒熟後（或升溫過快）再放蒜子，不僅產生不了香氣，蒜子還會變焦苦。當蒜子變成金黃色時放入原材料，再淋入花雕酒（調整菜品主料味道和補充糖分），讓菜品在鍋裡更容易發生焦糖反應。接下來就是在兩個反應要求的溫度下快速拋炒收幹原料的水分，讓原料表面均勻接觸熱源，從而賦予菜品「靈魂」。
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