陳曉卿說過：「我們去一個城市，一般就會去名勝古蹟、所謂的地標建築。其實了解一個城市的最好方式，是去看它的菜市場。用我的話，和這個城市才有了肌膚之親。名勝古蹟都是『西裝革履的』，裝扮得很好。但是菜市場裝不了，它想裝都裝不了。」
很多人喜歡去菜市尋尋覓覓，只為那一口滋味。也有人起個大早趕個早市，就喜歡那股子最新鮮的「朝氣」。孤獨的時候去菜市逛逛，還能感受到久違的人情味兒。
菜市場裡的廣告語，細品總是有些耐人尋味
在外賣、網購、生鮮電商發達的今天，菜市似乎離我們的生活越來越遠了。為什麼總有人熱衷於逛菜市場？從菜市場裡，我們又感知到了這座城市的什麼？那些「煙火氣」，又是從何而來呢？
一、菜市場裡才有「意外」
一個城市最有朝氣的地方，可能就是早晨的菜市了。從蔬菜到海鮮，這裡的貨品往往最新鮮、最日常也最豐富，買賣雙方的亢奮和愉快都溢於言表。
要想快速了解一個城市的胃口，就得來這裡。比如雲南的菜市上就有很多鮮花和菌子，在廣州的菜市裡很容易看到各種生猛海鮮，成都的菜市裡往往有一個專門賣各類火鍋調料的窗口。
梁文道在《圓桌派》裡回憶，他曾在秘魯利馬的一個市場上，看到一整條街都在賣各種不同的土豆：
「真是太讓人震驚了，我這輩子都沒見過這麼多種土豆，讓你對世界有了完全不一樣的認知。」
除了特別精品的超市，在主流的超市裡其實可供選擇的餘地很少。現代超市講究成本效率，從價格、貨品、供應鏈到物流，背後是一套完整的核算系統。超市看似全面，挑選的卻往往是穩定而大量的單一品種。
魚腥草（折耳根）
而在菜市裡，總能遭遇到很多產量不高、也不算大眾需求的品種。這還不只是單純種類多少的問題，在《圓桌派》第四季裡，陳曉卿和竇文濤曾討論說，一個能賣七種姜的市場，比如有高良姜、南姜、沙姜的，跟只賣五種姜的市場相比，所帶來的幸福感是完全不一樣的。
別看只差了一兩種姜，生活幸福的人，才會分出這麼多細緻的味道出來。
更特別的出現在朝露一般的早市裡——多半只在早上7~10點開啟，會隨機出現一些「流動攤販」：他們往往是附近的鄉鎮居民，隨著時令不同，帶著各色農副產品進城售賣。有新採的野菜，比如南方的扣子菜、菊花菜；自家院裡，樹上開的槐花、榆錢；或是自給自足，稍有富裕的口糧……
早市上賣香草的爺爺，有紫蘇、薄荷等
它們可遇不可求，多半得靠碰運氣。這便是菜市場帶來的樂趣，用梁文道的話說，
「去超市是有目的地『尋』東西，而去菜市場則是『遭遇』，原來還能有這些。」這些特殊的食材，也往往是最讓人念念不忘的，廣東話裡便叫做「食過返尋味」。
隨著季節流轉，菜市場總有小小的食材變化，只要這個城市地區具有活力，居民有所需要，這些變化就會在這裡永遠延續下去。給這個商品高度同質化和工業化的時代裡，帶來一點差異和驚喜。
二、每個菜販，都可能是一位隱藏大廚
去菜市場總會感到很「方便」和「快捷」，攤主們往往會幫你把食材處理了，賣海鮮的，殺魚和開貝殼不在話下；而賣肉的，不管是切片、切丁還是切絲，他們刀工嫻熟，刷刷兩下就切好了。
在《圓桌派》裡，梁文道說到，「什麼人懂食物？什麼人懂吃？我們一般都覺得是廚師和美食家。其實我們還忽略了菜販，那些賣菜賣肉給你的人。」
如果對某種食材感到疑惑，去問菜販準沒錯。這個東西怎麼做好吃？他們往往都能說出個七七八八來，有些熱心腸的，還會給你分享詳細的烹飪秘訣。譬如我們可能覺得板筋是燒烤用的，但賣牛肉的攤主會介紹說，帶板筋的部分，燉起來要更好吃。
赫爾辛基碼頭的早市，售賣馴鹿肉（reindeer）和駝鹿肉（moose）的小攤
混了駝鹿肉的 brunch，在國外，逛早市往往也是很多人的休閒方式
這都是常年與食物打交道積累下的熟知。有些菜販開始只是做加工，慢慢地也做成了廚師，他們對某種食材的理解力，甚至不輸給真正的大廚。
比如著名的築地市場，原本是批發水產的東京都公立批發市場。早在江戶時期，這裡就是水產交易的地方，挑著扁擔的貨郎們在這裡賣壽司和天婦羅。築地市場有著東京最新鮮的水產，慢慢積累了很多刀功極佳的師傅。
隨著名氣愈來愈大，許多專門做壽司和刺身的餐館都開始在周邊營業，還有海鮮燒烤餐廳等等。要去築地吃海鮮，往往得趕個大早，6、7點再往後，最新鮮的一批貨大都不剩什麼了。
來源：《築地仙境》
在築地做了幾十年水產批發生意的伊藤宏之看來：
「一直以來我們都直接和魚、和人打交道，面對面的真實感是面對電腦做買賣永遠無法企及的。
沒有交流哪裡來的信任。雖然新事物的滲透誰都無法拒絕，但這並不代表可以摒棄傳統的面對面買賣，某種意義上來說反而應該更加重視這種傳統。」
即便不是這樣著名的旅遊景點，普通的菜市場裡也總是埋伏著很多好吃的東西。這裡離新鮮食材近，人流密集，藏著很多不起眼的熟食和小吃，也往往能尋覓到一個城市最地道的美味。
東山肉菜市場門口的豬紅（豬血）湯，加了許多胡椒，入口辛辣又有點暢快。這個店鋪只有兩面開的窗口，並沒有桌椅。街坊們就在站立或蹲在一旁的花壇邊上，這樣捧著吃完
比如位於廣州市老城區的「東山肉菜市場」，常常登上老廣美食榜單。在這裡，花30元就能吃到撐得扶牆，2元一碗的豬紅湯、3元一塊的幹蒸燒賣，還有蘿蔔糕、馬蹄糕、水牛奶等等。作為一個肉菜市場，還少不了叉燒、醬油雞、燒排骨這樣的粵味燒臘。
光顧的也大都是附近的老街坊，在口味挑剔而競爭激烈的廣州，只有這樣的物美價廉的店鋪，才能存活下來。
廣西柳州谷埠街菜市，現在，這裡還有傳統的煮螺售賣
而柳州螺螄粉，據比較公認的傳說，也是從菜市裡發源的。在上世紀80年代，谷埠街是柳州最大的田螺交易市場。當時夜晚流行吃用骨湯打底的酸筍煮螺，柳州人愛吃米粉，故螺螄攤上也常常經營米粉。有人要求在米粉裡加入油水甚多的螺螄湯一同食用，慢慢就形成了螺螄粉的雛形。
如果在三四線城市，還能看到一個有趣的現象，許多小吃店做大後，出於更多人流量的考慮，會從菜市裡搬出來，但仍會打著「xxx市場老店」的名號。這正是菜市場所帶來的底氣吧。
三、「沒有人會在菜場裡自殺」
古龍曾在《多情劍客無情劍》裡寫，絕對沒有人會在菜場裡自殺的，「因為，這些氣味，這些聲音，都是鮮明而生動的。充滿了生命的活力！」
比如早晨走在大城市的路上，上班通勤的人神情往往是緊張的，路上有很多信息，但除了看時間和注意車輛安全，感官往往是關閉的。
而在菜市裡的感覺全然不同，人們往往有一張比較鬆弛的面孔，未必要和別人交談。只有在安全、不緊張和鬆弛下來時，我們才很願意去捕捉信息。
那些對談和吆喝聲，還有魚腥味，混合著泥土的青菜氣味，雞鴨身上那種說不清的羽毛味道，滋滋作響的油煙……很多信息，有用的和沒用的，有趣的和沒趣的，能進入我們的感官。這種熱鬧繁雜，便是我們常說的「煙火氣」了。
煙火往往和一個詞分不開，人間。「在很多地方的菜市，我能碰到這個社會所有階層的人」梁文道曾經這樣感嘆。
在成都，菜市裡隨便找個角落，都能支起來一張麻將桌。在拍攝時，他們笑著說道「還打麻將呀，看人家來抓你了」
在菜市場總能觀察到各樣形形色色的人，但最讓人感嘆的往往還是攤販。攤販們多是夫妻店，需要在凌晨2~3點就起床，到幾十公裡外的批發市場進貨，而後開啟一整天的備菜和售賣，兩人中間輪流抽空休息一會兒。問起他們一天的生活，「掙的都是辛苦錢」幾乎是每個人都會說的話。
但在平時，他們不會主動對人說這些，也很少有抱怨和不耐。知足常樂和隨遇而安，是在攤販們身上看到得最多的神情。
與其說，菜市上的每個攤位是每一個個體生意，倒不如說是每個小人物的活法。
他們藉此在這裡存活下來，當小菜攤越來越有特色，就不僅養活了自己，也豐富了這一整片地區。
經營小籠包早餐店的兩夫妻
剛到香港時，舉目無親的竇文濤，就經常一個人到菜市場裡待著。
「實際我什麼都不買，就走來走去，看著這些鮮豔的蔬菜的顏色，紅紅黃黃綠綠白白，紅罩子裡的燈光。雖然沒人搭理我，但就有一種人情，撫慰了我的孤獨」，「超市你看的是貨架，看的是冰櫃，但是你在菜市場呢，看的是人」。
這種人情味，或許就是我們留戀菜市場的原因。
鄭也夫在《城市社會學》裡寫，人有一種本性，叫作人往人處走，哪兒人越多，越會吸引別的人來，人們很願意在一個空間裡看別人在做些什麼，哪怕是消極的觀察，哪怕不跟他們在一塊兒玩。
當然不排斥有些人更願意一個人獨處。但從更大的普遍性來說，還是人往人處走。比如公園甬道上的椅子，通常都是朝著甬道的，沒有背著甬道的。
用通俗的詞來說就叫做「人氣」，開發商業區和開餐館的，都會說人氣越足才越吸引人。人有一種看他人行為活動的願望，這是公共空間之所以被需求的心理基礎。
自從冰箱發明，大型超市建立以及近日生鮮電商的崛起，菜市場在我們生活中的地位遠不如以往重要。即使拋開價格優勢、便利等因素，菜市場還都不會這麼快被取代。
它已經不僅是城市與鄉村的食物交易連接地，對我們來說，這是一種常見的生活場景，更是能夠提供健康的信息刺激的公共空間。
嘈雜的菜市一隅，安靜地煎蛋餃。菜市場裡經常隱藏著這樣的美味
「公共空間項目」聯合創始人，史蒂夫·戴維斯團隊研究發現，許多被稱為美食沙漠的地方，常常也是缺乏好的公共空間的地方。因此他們提議，也許重新將菜市場放入城市裡，可以幫助創造好的社區公共空間，讓一個無聊的社區重新變得有活力。
新陳代謝是必然的。但老的傳統不該也不會消逝殆盡。唯其如此，才能增加社會生活中的多樣性。其他文化是這樣，公共空間也是這樣。