文章來自：JISHI極十（ID：Joplus），轉載已獲得授權
1年輕人頻頻解鎖的隱藏菜單，到底是什麼？
最近，喜茶又颳起了一股隱藏菜單的風潮，什麼楊枝甘露、芝士奧利奧小圓子，風頭甚至大過了新推出的冰淇淋芒芒，引得許多年輕人追捧，紛紛在社交平臺上分享自己的「戰果」。那到底什麼是隱藏菜單呢？又是什麼原因能夠讓這份菜單吸引到消費者呢？
隱藏菜單，指的是那些餐廳並未公開放置在菜單上出售的固定菜品。這些菜單並不為大眾消費者所熟知，多使用創意搭配，一般為喜愛新事物或品牌的忠實客戶設計。 很久之前，國外很多餐廳就流行向消費者開放隱藏菜單，甚至還有人專門製作了收藏和總結隱藏菜單的網站，狂熱程度非同小可。
近幾年，國內餐廳也開始玩起了隱藏菜單的招數。最先掀起這個潮流的是咖啡大佬星巴克，消費者自行開發了20多種特調飲品，各路營銷推薦號都是以「隱藏菜單」作為賣點。
那段時間，在星巴克點單臺最常聽到的就是各種暗號：一杯可可星冰樂加太妃焦糖，冰搖檸檬茶滿冰不要茶…據了解，這些特調飲品分兩個類型，一種是以口味取勝，一種則是顏值擔當，吸引的顧客群也很明確，前者吸引的是星巴克的忠實顧客，而後者則更多的是針對品牌的新客源。
對於星巴克來說呢，這也成為了一種招攬新顧客、提升知名度的好方法，所以他們也把這種隱藏菜單變成了官方的營銷策略，網絡上的一次發布，就相當於一次免費的品牌宣傳，何樂而不為呢？所以，在星巴克之後，一點點、coco等奶茶店也順勢玩起了隱藏菜單，在社交平臺上的反響都非常好。
至於隱藏菜單是消費者自行創新出來的，還是商家故意設置的，我們不敢斷言，但可以肯定的是，隱藏菜單為品牌帶來的不僅僅是收益，更多的還是良好的宣傳效應。但是，表面上極其「風光」的隱藏菜單，在餐廳實際的運用上也會如預期一樣順利嗎？
2隱藏菜單看起來很完美，事實真的是如此嗎？
當下，餐飲消費的主力人群是年輕人，對於這批成長於網際網路的消費者而言，過於單一死板的產品沒有任何吸引力，他們更喜歡充滿神秘感和儀式感的新鮮事物。 隱藏菜單恰恰就戳中了這群年輕人的消費心理，雖然不是完全的定製化，但也符合「小眾」、「逼格」、物美價廉的追求，讓消費者有一種「我不是在點單，而是在與普通顧客拉開差距」的感覺。
那麼，既能吸引到新客源，又能讓老客戶更加穩定的隱藏菜單，是不是適用於所有餐飲店呢？其實不然。對於大多數餐飲店來說，隱藏菜單是有明顯劣勢的。
劣勢1：會影響出品標準
隱藏菜單可以被理解為客制化產物，所以比較適用於快消餐飲， 半成品食材互相搭配組合，操作起來比較簡單，這也就是為什麼隱藏菜單常見於飲品店的原因了。如果你的餐廳不是這個類型，還跟風設置隱藏菜單的話，那就有可能丟了西瓜又丟了芝麻。
所以，如果是對操作流程有嚴格要求的大型餐飲店，並不應該隨意對顧客的個性化需求妥協，而是應該把精力更多的放在打磨原有菜單的出品上，以免因為隱藏菜單的出現影響到原有產品的製作流程。
另外，還有一種餐廳也是非常不適合制定隱藏菜單的，那就是沒有固定消費群體的街邊小店，品牌沒有得到消費者的信任，他們是不會有興趣深挖創意菜品的。
劣勢2:對於供應鏈、人才的要求高
看似簡單的隱藏菜單，要實現其實是非常困難的。首先，它很容易打亂餐廳的食材供應，讓商戶不能控制食材的使用量，影響到商戶的進配貨等等。
比如抖音網紅海底撈，前幾天把被消費者玩壞的「隱藏菜品」抖抖麵筋球正式推向市場，在普通消費者看來這是一次有趣的營銷，但在我看來這是經不住大批消費者「折騰」的體現。
海底撈的供應鏈已經處於行業領先水平，但是在顧客解鎖菜品新吃法時，還是會有應對不力的現象， 免費雞蛋供應不足、服務員來不及幫忙製作、拖延用餐時間等等，都是海底撈所面臨的問題。 所以，他們索性把這道菜推向市場，並且為每一位顧客準備好網紅牛肉湯，以減少「隱藏菜品」帶來的麻煩。
其次，做隱藏菜單對人員的要求非常高。隱藏菜單一般來說沒有任何製作方法參照，都是憑消費者的要求來制定配料，店與店之間的出品不固定，對品牌的來講是有危害的。哪怕是隱藏菜單的引領者星巴克，在粉紅星冰樂、初戀等隱藏飲品的製作上，出品都會出現不穩定的現象。
隱藏菜單可以說是一種新時代的網紅銷售套路，但不適用於所有的餐飲店，不跟風不盲從最正確的應對方式。
內容來源： JISHI極十（ Joplus） ，轉載已獲得授權。原標題「這種網紅的餐飲營銷新套路，連海底撈都hold不住！年輕人頻頻解鎖的隱藏菜單」
理編輯： Joy Huang , Foodaily每 日 食品網
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