燉的肉又老又柴，牢記這2句口訣，讓你燉什麼肉都好吃，又嫩又香
農村的很多俗語老話，短短的一兩句話，即順口押韻，又通俗易懂，不只是對於一些家長裡短和做人道理有諸多的描述，比如像這一句：羊肉蘿蔔，牛肉茶，豬肉焯水加山楂。
與其說是一句俗語老話，還不如說是一句製作烹飪肉類的絕招妙招，不乏精彩的總結、豐厚的經驗的積累。
「羊肉蘿蔔牛肉茶，豬肉文火加山楂」，這句話說的是茶葉可以去掉腥味，家裡的人有的就不愛吃牛肉，並且加了茶葉肉會更好吃；而蘿蔔不僅可以去腥而且可以跟羊肉起到更好的作用，讓營養能夠更好地被人吸收；而山楂可以讓肉更容易燉爛，味道更加鮮美，口感也會更好，這些都是做飯的技巧。
在燉肉前，如何焯水？在廚師中才流傳的話叫做「冷湯熱肉」，這句話是什麼意思呢：
冷湯說的是什麼意思呢，他說的是如果您是熬湯吃的肉呢，一定要是冷水下鍋的，冷水下鍋後慢慢的經過水溫升高，才能把肉裡面的血水、血沫都緊出來，然後洗洗在去熬湯，這樣冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中，熬出的湯才白，才濃，才香。
熱肉說的是如果是像紅燒肉等是燉著吃的肉，如果想使肉味鮮美，那麼就應該是熱水下鍋，水開後下肉咕嘟一下就撈出，用溫水洗乾淨，這樣肉遇熱以後，表面蛋白質立刻凝固，這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了，燉出來的肉更軟更爛，故而肉味更鮮美些，如果用了涼水的話，燉出的肉會柴。
烹調羊肉、牛肉和豬肉，讓肉軟爛，味又香的口訣：
選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛；羊肉蘿蔔牛肉茶，豬肉文火加山楂。
燉牛肉的訣竅：
牛肉也是一種非常受人喜愛的肉類，牛肉纖維比較粗壯，燉煮時候是需要很長很的時間才能夠燉煮酥爛，燉煮牛肉的時，將少量茶葉用紗布包好，放入鍋中與牛肉同燉煮，茶葉的清新味道也是一種獨特的香料，肉不僅熟得快，而且味道清香。因為茶中含有的鹼性物質，可以分解牛肉中的纖維，能夠很好的調節酸鹼度，讓牛肉更容易燉熟，吃起來口感更加的鮮美，軟爛不柴；並且茶是涼性的，還對降血脂有一定好處。
另外，加些酒或醋(按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例)燉牛肉，可使肉更軟嫩。
燉豬肉訣竅：
豬肉在燉製時，首先肉塊要切得大些，豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。
在使用開水焯豬肉的時候，在水裡面加上幾粒山楂，能夠很好的起到讓豬肉腥味消除的作用，也能夠增加口感的彈性，在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起，口感會又老又柴。
燉羊肉訣竅：
羊肉作為一種鮮美的肉類，性溫燥熱，又滋補又美味，燉羊肉，熱氣騰騰的，真過癮。當然還有一股羊羶氣，也正是這種獨特的羶味，讓很多吃貨望而卻步。
燉羊肉要在下鍋焯水之前多做一步，這一步就是把切好的羊肉放入清水中浸泡15分鐘。因為這樣做可以浸泡出羊肉內部的血水和髒東西，羊肉就變得很乾淨了，並且還能去掉大部分的羊羶味和腥味。
羊肉搭配白蘿蔔，可謂是天作之合的絕佳搭配，燉煮羊肉時候添加白蘿蔔，不但能夠讓羊肉的肉質鮮嫩無比，熟的比較透爛，而且白蘿蔔能夠吸收羊肉的羶味，轉化到白蘿蔔的身上之後，就沒有了這種羶味，蘿蔔也是軟糯怡人，白蘿蔔與羊肉食性是互補的，吃羊肉容易上火，而白蘿蔔性寒，剛好清熱降火，能夠中和羊肉的溫熱性能，並且還能去除羊肉中的腥味，一舉兩得。