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風味的體現
是一種尋找
第315期
難度係數
Difficulty
★★★★★☆
主要步驟
Key Points
01 椰子甘納許
甘納許的製作沒有難度，所有物料都是趁熱加入後均質的。甘納許密封冷藏12小時後打發，基本上就是提前一天製作，第二天打發。冷藏不到位，慕斯質地就會比較粗糙，達不到高品質甜品的要求。
02 布列塔尼酥餅
先製作麵團，冷藏後擀平，再冷凍後烤制，都是為了餅乾有酥鬆的口感。出爐放涼後，用料理機攪打成大顆碎粒，與烤制後的椰蓉，融化的可可脂混拌，填入模具，抹平冷凍備用。注意餅乾不要打得太過細碎，會使混合後的餅乾底吃起來過硬。
03 椰子達克瓦茲
製作法式蛋白霜，再分次與粉類混合均勻，通過圓形裱花嘴，畫圈擠入烤布後烤制。出爐放涼後刻模備用。
04 椰子奶餡
將椰子肉、果茸、椰奶和黃原膠攪打混合成泥。再將加了椰子酒的淡奶油與馬斯卡彭芝士打發。加入芝士後非常容易打發，不要打發過頭。兩者混合後的奶餡需要冷藏2-3小時使用。這是因為：黃原膠需要浸泡長時間才能溶解，並發揮增稠和凝膠劑的作用。
05 組裝夾心與整體組裝
奶餡冷藏到位後，就可放在酥餅和達克瓦茲中間，組成夾心。先將夾心凍硬後脫模，才可以打發冷藏12小時後的甘納許。打發後立即灌模組裝夾心，入冷凍凍硬後脫模。
06 淋面與裝飾
淋面醬最好也提前一天製作，這樣可以去除氣泡，並使淋面更光亮。步驟為：1）先將淡奶油、砂糖和葡萄糖糖漿煮沸；2）牛奶與玉米澱粉攪拌混合均勻，再與鍋中淡奶油等混合再煮沸；3）離火後趁熱加入吉利丁融化，再加入鈦白粉均質調色；4）保鮮膜貼面冷藏12小時以上；5）再隔熱水升溫至25℃左右淋面即可。更多淋面配方和技法，詳見落甜精品課程《淋面》。
裝飾用帶皮椰肉，最好用老椰子，棕色線條感更清晰，需要敲打椰殼取肉。落甜稍後會分享取椰肉的方法。所有椰子相關物料，請瀏覽文後物料推薦。
配方
Recipe
2份量
模具參考
夾心慕斯圈：直徑14cm, 高3cm
（ 同達克瓦茲刻模）
矽膠慕斯模：直徑19.5cm, 高4.5cm
椰子巧克力甘納許
500克.....椰子果茸
250克.....淡奶油
50克.....白巧克力
7.5克.....吉利丁
—— 冷藏12小時以上打發
布列塔尼酥餅
18克.....蛋黃
38克.....砂糖
45克.....黃油
0.5克.....鹽
60克.....低筋麵粉
4.5克.....泡打粉
——180℃烤制8分鐘
30克.....椰蓉
——180℃烤制4分鐘
50克.....可可脂
椰子達克瓦茲
65克.....糖粉
40克.....椰蓉
26克.....杏仁粉
78克.....蛋清
26克.....砂糖
—— 180℃ 烤制8分鐘
椰子奶餡
30克.....新鮮椰肉
140克.....椰子果茸
60克.....椰奶（漿）
2.4克.....黃原膠
12克.....椰子酒
60克.....淡奶油
40克.....馬斯卡彭芝士
白色淋面
280克.....淡奶油
375克.....砂糖
100克.....葡萄糖糖漿
140克.....牛奶
26克.....玉米澱粉
10克.....吉利丁
3克.....鈦白粉
裝飾
適量.....新鮮帶皮椰肉
保存
密封冷藏2-3天