上月，蔣友柏請數十位名流到溪口共進「最美一餐」，上了16道美食，溪口地方菜吸引了眾多食客的關注。今天，我們要推薦的，就是溪口一家知名地方菜館——溪口蔣貴妃土菜館。
▲圖片來自網絡
記者了解到，溪口蔣貴妃土菜館的老闆娘是土生土長的溪口人，從小跟著奶奶學會燒煮地道溪口土菜。近日，趁著奉化芋頭上市的季節，記者約上奉化的閨蜜——奉化餐協的張錫紅女士一起去這家店探訪。
這家店就在溪口（中興東路555號）上，店名「溪口蔣貴妃土菜館」。又「貴」又「土」？？
見到老闆娘時，記者的第一個問題是，店名是不是她的真名？老闆娘告訴，蔣貴妃就是她的真名。她說，她自己喜歡燒菜，這家飯店是2001年開的，一直經營到了現在，因為位於旅遊景區，除了本地食客 ，來光顧的有很多遊客，來得最多的要算上海遊客，有些客人進店就說，是熟人介紹特意來品嘗的。
說起廚藝，蔣貴妃說主要是從小跟著奶奶學的，奶奶是她的美食啟蒙老師。她的奶奶也是奉化人，家境優渥，擅長燒煮私房好菜。在她的記憶中，奶奶家的菜更為講究，明顯超出了當時的社會平均水平。耳染目濡，不知不覺中，她學得了一手本地老底子菜餚的燒煮本事。平時親友相聚，下廚燒菜的活，她全包了。她年輕時在飯店上了幾年班，後來幫著媽媽和哥哥開飯店，耳染目濡，加上自己喜歡，經常琢磨，到了2001年，她就在自家房子開出了這家土菜館。
▲老闆娘蔣貴妃正在處理食材
倚仗自己的好廚藝，蔣貴妃開的這家土菜館以溪魚、烤筍等溪口土菜為特色，尤以芋頭菜見長。菜館開張後，因為地理位置好，菜的口味好，老闆娘顏值又高，很快就吸引了眾多的食客。
經現場採訪，記者發現，這家土菜館裡儲存了大量的鹹菜、芋頭等各種食材。記者看到，在該土菜館的廚房後面的牆角，有七八隻鹹菜缸一字排開，頗為壯觀，每口大缸裡都壓著一塊大石頭，這塊石頭的作用就是把鹹菜壓住，都浸泡在鹹菜汁中保持足足的鹹鮮味。
蔣貴妃彎腰撈起一把，說，「這些鹹菜都是自己醃的，色澤有點黃亮，味道特備鮮。」原來食材不同，鹹菜也分為好幾種，蔣貴妃拎起雪裡蕻鹹菜、白菜鹹菜和蘿蔔菜鹹菜一一展示，「最常見的是雪裡蕻鹹菜，一年四季都吃得上。而白菜和蘿蔔菜醃製的鹹菜，一般秋冬季才有。」各種鹹菜的用處略有不同，雪裡蕻鹹菜適合燒冬筍，白菜鹹菜適合燒芋頭，蘿蔔鹹菜可以涼拌，各有各的妙用。
▲老闆娘
在樓上的儲藏室裡，地上堆放著一堆堆的芋頭，蔣貴妃說，這些芋頭都是從產地直接找種植戶採購的，是真宗的奉化芋頭，每年秋季可以收穫，店裡一年要採購萬把斤，從剛上市時吃到開春後。到了春夏芋頭接不上檔的時節，那就只能吃到其他品種的芋艿。
蔣貴妃告訴記者，因為種芋艿頭掙錢不容易，最近種植戶在減少，想賣到正宗的奉化芋頭必須提前找種植戶訂購。這種沉甸甸、不起眼的芋頭，每公斤市場價早就超過了十元。
除了芋頭，樓上儲藏室裡還晾曬這黴乾菜、筍乾等山貨。
更有意思的是，戶外的平臺上，擺放著幾十個框子，種著芹菜、青菜、蔥蒜等，原來，這是蔣貴妃打理的空中菜園，「露臺上種些蔬菜，和種花草一樣，看著很舒服。遇到店裡一時葉菜、蔥蒜欠缺，供應不上，馬上跑到樓上的露臺，還可以救救急。 」記者仔細看了看，這片菜地面積不算小，足夠救急用了。
這家店的芋頭儲備 充足，老闆娘說，秋冬季是吃奉化芋頭最好的時節，等到春節後，芋頭會供應不上，那就只能用芋艿子替代。
蔣貴妃挑了一隻芋頭，她指給記者看，芋頭的莖是紅色的，這是正宗奉化芋頭的標識，芋頭要挑莖是紅色的。同時她又拿了幾隻芋艿子進行比較，她說芋艿子要挑烏腳杆的，也就是莖是黑色的。這兩個小物種是芋類中的上品，吃起來又糯又粉，嚼不出丁點的粗纖維。
▲老闆娘拿著芋艿向我們介紹
說起這家店的招牌菜餚，蔣貴妃自己認為，芋頭菜等奉化當地特色的私房菜最為拿手。
兩個女子一起去探店，點多了吃不完就會浪費，兼顧時令和私房，點了雞汁芋頭、烏腳芋艿子白菜鹹菜魚腥草，蔣貴妃馬上拿起芋頭開始清洗削皮開始做準備。
她說，奉化芋頭燉雞汁非常軟糯可口。在廚房裡的案板上，放著大盆蠟黃的雞汁，非常誘人，蔣貴妃告訴記者，「用本地母雞熬出來的高湯，雞油蠟黃，非常鮮美。」
蔣貴妃還燒了一道溪口老菜——烏腳芋艿子+白菜鹹菜+魚腥草，對於這種奇特的搭配，連本地餐飲屆人士張錫紅都感嘆，從沒吃過、也沒聽說過這種燒煮大法。
於是蔣貴妃耐心解釋，一定要選擇本地軟糯的烏腳杆芋艿子，洗乾淨後芋艿皮不必刨去，切成大塊，然後加一把新鮮醃製的白菜鹹菜和魚腥草（當地有野生的，俗稱扁擔根），把這三種食材加清水慢火燉煮，直到芋艿子軟糯就可起鍋，此菜帶湯，不帶絲毫的油膩，口感非常清爽。
▲白菜鹹菜、魚腥草燒烏腳杆芋艿子
而雞汁芋頭湯水帶黃，芋頭方方正正的非常完整，另外，記者看到芋塊中夾雜幾塊小排。對此，蔣貴妃解釋，芋頭燉雞汁，加幾塊小排口味更好。
說起芋類菜，蔣貴妃說像芋頭丁豆瓣醬、芋艿子紅燒排骨等也都很受食客好評。
而對於溪口當地特色私房菜，在美食界有很多傳說。蔣貴妃的說法是，她從小親友中聽到的是，在上海的奉化人偏愛雞汁芋頭、雪菜冬筍炒肉絲、牡蠣、奉蚶等，以前回溪口老家經常往上海捎帶這些土特產。最近正是冬筍上市的季節，蔣貴妃特意添加了一盤傳說中最愛的雪菜冬筍炒肉絲，脆鮮鹹具備，是一道百分百的下飯利器。
蔣貴妃在廚房裡洗切燒，有條不紊，記者在旁邊觀察，所有的食材、烹煮過程都在記者的眼皮底下進行，扁擔根白菜芋艿子用鐵鍋燒煮，口味清爽鮮美；雞汁芋頭用砂鍋燉煮，又粉又糯。除了這些看得見的食材，也就添加了一點鹽和味精，家常食材硬生生燒出了大牌味。
▲雞汁芋頭
說起美食經驗，蔣貴妃的體會是，心情好，真心喜歡烹飪，燒煮的菜品味道就會更好。其次，估計和火候、經驗都有關係，蔣貴妃燒了多年的溪口菜，無意中已經練就了「手勢」，對火候、湯水的把控非常到位。
另外，蔣貴妃認為，食材很重要，鹹菜、梅乾菜等這些配料都是自己製作，這樣口味更為地道。而芋頭等食材都必須直接找農戶採購，高品質的食材才燒得出高品質的土菜。
記者 謝昭豔
實習編輯 葉西西