相信現在已經沒有多少人不知道披薩了吧，可是又有多少人搞得清楚披薩有多少種類呢？吃貨們注意了，說的是種類，不是口味哈。
說起厚餅披薩，很多人的第一反應就是必勝客的經典產品——鐵盤厚餅披薩。那說起薄餅披薩，大家的第一反應又是什麼呢？
相信有很多人會把美式薄底披薩和意式薄底披薩混在一起，這主要是因為很多商家在做市場宣傳的時候，打著的都是意式披薩的旗號，但其實所售賣的產品並不是意式比薩，二者並沒有啥關係。
今天小編要說的意式披薩，並不是那種薄而韌的羅馬披薩，而是義大利最為傳統的薄底披薩——拿坡裡披薩，美利堅較受歡迎的薄底披薩——紐約薄餅披薩，二者之間的區別，大家都清楚嗎？二者放在一起，你能清楚地說出它倆的不同之處麼？
拿坡裡披薩和紐約薄餅披薩其實是有很大區別的，不僅僅是口味的區別，外形上的區別已然非常明顯，它倆從裡到外都是不一樣的，特別是烘烤理念是截然不同的。
1、拿坡裡披薩：製作拿坡裡披薩需要選擇吸水含量超高、韌性較強的00粉，麵粉質地比較細膩，麵團會有足夠的彈性，烘烤後的麵餅非常柔軟，且非常耐嚼。
2、紐約薄餅披薩：製作美式紐約薄餅披薩的披薩麵粉主要選擇是中筋粉，也叫做通用粉，它的筋度不需太強，要有便於操作的延展性，回縮性不能太強，烘焙後外皮酥脆、內芯鬆軟，有一定咀嚼感。
1、拿坡裡披薩：傳統拿坡裡披薩的麵團配比成分是比較簡單的，除了最主要的披薩00麵粉外，就只有水、酵母及鹽。而且它對於水的用量明顯高於紐約薄餅，而所用的酵母屬於鮮酵母，有時候還會用自養的老面作為發酵劑。
2、紐約薄餅披薩：而製作紐約薄餅披薩的麵團配方，除了通用的披薩麵粉、酵母、水、鹽，還會添加入糖和油。其中使用的酵母多為乾酵母。而這種基礎麵團配方也適用於多個其他衍變出的美式披薩，比如芝心披薩、金牌披薩、芝加哥深盤等。
1、拿坡裡披薩：比之紐約薄餅麵團，拿坡裡面團的水分含量是要高出一些的，而且在分切稱量後揉圓的手法也有很大區別。操作時需要合理使用指腹、掌腹、手腕等處的力道，動作要快速，否則很容易粘手。
2、紐約薄餅披薩：紐約薄餅麵團分切後揉圓的程序會更為清晰一些，麵團含水量沒有拿坡裡的高，上手不太溼黏。每個步驟都容易分解練習，但在手中停留時間也不能過長，否則容易提前發酵。力道過重也容易扯斷麵筋。
1、拿坡裡披薩：拿坡裡面團有一個專門的的餅底成型手法，行業術語稱之為開皮，這是拿坡裡披薩所獨有的，這項技法已經載入世界非遺名錄。有經驗的披薩師傅可以在轉瞬間完成一張拿坡裡披薩的開皮工序。
2、紐約薄餅披薩：紐約薄餅披薩也是手工成型的，但手法卻有更多的分解操作，比如按壓、捏邊、推拉、旋轉、拍打、拋接等。手法嫻熟的手工披薩師也是可以在數十秒，乃至十數秒、數秒之間完成一張紐約薄餅披薩的餅底成型。
1、拿坡裡披薩：拿坡裡披薩所使用的披薩醬質地是偏稀薄的，口味也比較清淡爽口，番茄本身的酸甜味會比較突出。一般是採用新鮮成熟的番茄、橄欖油、大蒜和牛至調製而成。有些時候也會用罐裝的去皮番茄來調製更有風味的披薩醬。
2、紐約薄餅披薩：美式紐約薄餅披薩所採用的披薩醬質地相對要黏厚些，口感也更為濃鬱，添加的香料成分會豐富複雜一些，不同的披薩店還會加入自創配方，形成比較獨特的風味。
1、拿坡裡披薩：拿坡裡披薩所選擇的奶酪比較常見的水牛芝士，色澤潔白，如雪球狀，口感鮮嫩。使用時可切成片狀，或直接撕扯成小塊狀擺放於麵餅上。不過經典的瑪瑞娜娜披薩是不放任何芝士的。如果感覺水牛芝士成本太高，也可選擇新鮮馬蘇裡拉奶酪。
2、紐約薄餅披薩：紐約薄餅披薩應用的奶酪種類主要就是馬蘇裡拉乾酪，屬於再制產品，拉絲效果比較明顯。大家可以直接用成品的乾酪碎，也可以用整塊的乾酪現刨現用。另外搭配使用比較多的就是能提升風味的帕瑪森乾酪。
1、拿坡裡披薩：拿坡裡披薩餅上的餡料種類不算多，作為南意人民的傳統食物（也可以說是平民美食），最初它的餡料是有些單一的，以蔬菜為主，肉類是比較少見的，或者說只出現一兩種肉類。
2、紐約薄餅披薩：美式紐約薄餅披薩的餡料種類是比較豐富的，可以說是來者不拒的，各種葷食、蔬菜、水果、堅果等都可以應用在披薩餅上（只要你能想到的）。作為一個熱愛肉食的國度，紐約薄餅披薩更像是肉食愛好者的天堂。
1、拿坡裡披薩：拿坡裡披薩所需的烘烤器具是比較少的，主要就是披薩大鏟，用來將撒料完畢的披薩餅送入爐膛內烘烤，而在烘烤的時候也需要鏟子來不斷旋轉。可能得配備一個烤爐刷，定期清潔下爐膛內果木燃燒後的灰燼，或者是披薩烘烤後的殘渣等。
2、紐約薄餅披薩：製作紐約薄餅披薩所需的器具，大家應該都可以如數家珍了，比如篩網烤盤、打孔器、披薩鏟、滾刀等等。如果是應用層爐烘烤的話，可以也得需要烤爐刷。
1、拿坡裡披薩：拿坡裡披薩的專用烘烤設備是古老的窯爐，能耗方式主要是果木明火燃燒和用電。其中較為傳統的果木明火窯爐溫度可達450℃以上。之後出於安全性和便捷性等的烤爐，推出的電窯爐烘烤溫度也基本在400℃以上。
不論是果木窯爐還是電窯爐，對於披薩師的經驗要求都是極高的，它需要披薩師將披薩置於披薩鏟後，再投入爐腔烤制，烤制時間僅需數十秒，唯有技藝嫻熟的披薩師才能把火候和時間掌控得分毫不差。
2、紐約薄餅披薩：而紐約薄餅披薩的主要烘烤設備分為兩種，鏈爐和層爐，能耗方式主要是電和氣，所需要的烘烤溫度基本是250℃左右。
其中鏈爐對於披薩師的依賴性最低，只要設置好烘烤所需的時間和溫度，放上鏈爐後就不要再看管了，只需靜待出爐就可以了。而層爐則需要適時旋轉披薩，確保披薩各處成熟度一致，最後脫去烤網後，稍微燙一下餅底就OK了。
1、拿坡裡披薩：拿坡裡披薩的外觀很鮮明，邊緣高高隆起，中心卻十分薄軟。一般拿坡裡披薩的邊緣厚度有1-2cm，內部的厚度卻不足3-4mm，而且餅邊雖然看起來厚，氣孔分布很大很密集，吃起來很溼潤柔軟，很有嚼勁。另外，拿坡裡披薩的餅邊看起來會有一種烤糊了的髒髒的視覺感受，那其實是拿坡裡披薩獨特的出生胎記——一圈密布的黑褐色的螞蜂點，數量眾多，大小無異。
2、紐約薄餅披薩：紐約薄餅披薩也是呈現「中間薄、邊緣高」的狀態，但又與拿坡裡披薩有著明顯的差別。紐約薄餅披薩的餅邊厚度大概在1-1.5cm，而餅底厚度大約是0.5-0.8cm。另外，紐約薄餅披薩的餅邊形態比較一致，色澤金黃，有時有少許焦斑，口感酥脆鮮香，鬆軟可口，還有不錯的嚼勁。
1、拿坡裡披薩：瑪格麗特Margherita是拿坡裡披薩最最經典的口味，除此之外還有很多口味也比較經典，比如瑪瑞娜娜Marinara、卡布裡秋莎Capricciosa、魔鬼披薩Diavola等。
2、紐約薄餅披薩：夏威夷披薩Hawaii Pizza是比較有名的，實現了酸、甜、鹹的多口味融合。當然，還有芝士粉的最愛——芝士披薩Cheese pizza，以及肉食者的寵兒——臘腸披薩Sausage Pizza。
不知道小夥伴們更喜歡哪一款風格的薄底披薩呢？是最傳統的拿坡裡披薩？還是紐約薄餅披薩呢？估計不同的人還是有不同的看法吧。
不過，今天正好是8月20號上海美式披薩創業班開班第3天，參訓的小夥伴們都順利完成了披薩餅製作烘焙出品的全套操作流程，首次亮相了自己的手工現做現烤薄底披薩，大家都還對自己的表現滿意嗎？大家是不是更喜歡紐約薄餅披薩呢？
接下來就期望大家再接再厲，保持住積極向上的學習勁頭，呈現更棒的作品！
為了便於大家接下來的課程，建議大家做好課程預習哦！
◆ 芝心披薩的花式演繹 就是要「薄」你歡心
◆ 金牌披薩——手工現做現烤的技術要領
◆ 金牌披薩怎麼做？製作金牌披薩的常見疑難雜症
◆ 製作美式鐵盤厚餅披薩的相關知識要點