了解武夷巖茶大紅袍

一、神馬是武夷巖茶？

國標定義：武夷巖茶，產於武夷山市風景區範圍，由當地傳統樹種（包括水仙、肉桂、武夷菜茶、矮腳烏龍等。），經過武夷巖茶加工工藝製作而成。

二、武夷巖茶產地範圍：

按國標來講，巖茶產地範圍包括東至崇陽溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黃柏溪的景區範圍。

按流行的山場觀點，武夷巖茶依生態條件分為正巖茶、半巖茶和洲茶，外山茶。其中正巖區號稱巖巖有茶，其中三坑兩澗最為著名，其餘坑澗也是各有特點。

三坑兩澗。三坑：牛欄坑、慧苑坑、倒水坑。兩澗：悟源澗、流香澗。

三、武夷巖茶生長環境

日照：一年日照120天，無霜期272天。相當於平均每3天，就能曬到太陽~。

水量：年降水量1906毫米。武夷山的山泉水全山流淌，水質非常優質。

地貌和溫度：熱帶海洋性季風氣候，年平均氣溫17.9度。群峰相連，峽谷縱橫。

火山巖：武夷山正巖區域8000萬年前形成的火山巖，經風化滲入土壤、湖水。正巖壤，土層厚，富鉀錳，酸度適中、通氣（水）性好，是生就巖韻之所在。

四、那些年我們喝過的武夷巖茶

武夷巖茶不是一種，是一大類茶，家族龐大。根據林馥泉1943年的調查，僅「慧苑巖」茶樹品種有280種。

1.拼配大類

①（商品）大紅袍：上個世紀八十年代，陳德華研製出了商品大紅袍。它主要由純種大紅袍等武夷巖茶中質量優異者拼配而成。

②水仙系列：外形，條索壯結；滋味，濃爽鮮銳；葉底，嫩軟亮。

③肉桂系列：色澤，油潤、砂綠明；湯色，金黃清澈明亮；葉底肥厚軟亮。

2.名叢系列：

名叢指自然質量優異，具獨特風格的茶樹單叢，是從大量「菜茶」品種中經過長期選育而成。現有武夷巖茶中著名的四大名叢是（純種）大紅袍，水金龜，白雞冠，鐵羅漢。

3.奇種：由當地的菜茶品種採制而成。

五、武夷巖茶工藝

康熙年間，武夷巖茶手工製作工藝成形，最終發展成為完善、複雜、技能高超的烏龍茶制茶工藝。傳統武夷巖茶工藝，大致分為：曬青→（涼青、搖青）→殺青→揉捻→烘乾（初烘、攤涼、復烘）→毛茶（撿剔）。

採摘：立夏前後是武夷巖茶的最佳採摘季節，採摘的時間可以一直持續到小滿。採摘時間大致從四月開始，不同品種採摘時間略有不同。採摘的茶葉嚴格執行開面採。

曬青：利用日光讓茶葉失去一定水分，變軟，促進多酚類物質變化和香氣形成。現在也有室內加溫萎凋。

搖青：搖青主要是讓茶葉碰撞，茶葉邊緣互相磨擦受損，使其發酵形成「綠葉紅鑲邊」，而茶葉的香氣也在搖青的過程中漸漸散發出來。

殺青：也叫炒青，在高溫下破壞茶葉中的酶的活性，停止發酵，穩定做青的質量，還有讓茶葉變得柔軟，便於下一步揉捻。

揉捻：在揉捻機上將茶葉揉捻成條索。

焙火：武夷巖茶的焙火，不是簡單的乾燥。清代茶人梁章鉅先生曾經稱讚巖茶的焙火功夫：「武夷焙法，實甲天下」。傳統巖茶焙火要求極高，有經驗的師傅會根據每款茶的特點，前期加工程度，自己的風格決定如何焙火。

六、巖茶品飲

七、巖茶品鑑

香氣：武夷巖茶首重香氣，香氣越好越是優質。其香氣成分十分複雜，包含了發酵的香氣，焙火工藝的果香，不同樹種的品種香和山場的獨特香氣。品飲一款巖茶，不僅只是聞香氣，連幹茶香、蓋香、水香、杯底香、葉底香都需要體會。

色澤：通常呈綠褐色，俗稱之為寶色，具體根據焙火程度不同有差異。條索之表面，且須呈蛙皮狀之小白點，此為揉捻適宜焙火適度之特點。水色：巖茶水色一般須呈橙黃至橙紅色，清澈鮮麗，且須以衝泡至第三、四次水色仍不變淡者為貴。

滋味：巖茶之佳者，入口須有一股濃厚芬芳氣味，入口過喉均感潤滑活性，初雖稍有茶素之苦澀味，過後則漸漸生津，巖茶品質之好壞，幾全部取決於氣味之良劣。

衝飲：通常以能衝泡至五次以上，茶之原有氣味仍未變淡者為佳。

八、 漲姿勢

1、「巖骨花香」一詞最早自林馥泉先生所著的《武夷茶葉之生產製造及運銷》對巖韻的形容，而非網上所說的唐代詩人徐夤。

2、大紅袍母樹生長於武夷山景區天心巖九龍窠。肉桂母樹原產於武夷山馬枕峰,一說在慧苑巖。

3、閩北產區的武夷巖茶年產總量1400萬斤（2011年數據），武夷山巖茶總產量是600萬斤。傳統劃分標準（比官方標準苛刻很多）的三坑兩澗核心產區老茶園正巖茶產量才6000斤左右，且每年產的茶几乎90%都在開採前被預定。

4、2005年在武夷巖茶節上20g母樹大紅袍拍賣達20.8萬。

5、市面大量售賣的是拼配出來的商品大紅袍，純種大紅袍量少價高，母樹大紅袍在2007年就已經停止採摘了。

6、宋代的龍團鳳餅和巖茶雖然都出現在同一個地方，但是是完全不同的茶。龍團鳳餅是綠茶，而武夷巖茶屬於烏龍。     

茶葉分類

茶葉按加工工藝不同分為六大類：綠茶、紅茶，青茶(俗稱烏龍茶)、白茶、黃茶、黑茶。有些茶類可派生出再加工茶，如花茶，速溶茶類、茶飲料類、添加茶類等等。

而武夷巖茶是屬於青茶即烏龍茶類。烏龍茶的產品分類：是按茶葉產地，加茶樹品種。武夷水仙，武夷大紅袍，安溪鐵觀音，閩北水仙等等。

烏龍茶(青茶)的初制加工工藝：茶青——萎凋——做青——殺青——揉捻——乾燥(造型)——毛茶。

而武夷巖大紅袍即有烏龍茶起源之說，這裡就不一一說明了。

了解武夷巖茶大紅袍——品種簡介

武夷山有茶樹品種王國之稱。武夷巖茶大紅袍申請「原產地域保護產品」後，頒布執行了武夷巖茶大紅袍國家標準（GB18745-2002）。按國標規定，武夷巖茶大紅袍產品分為五個品種系列：水仙、肉桂、大紅袍、名叢和奇種。其中大紅袍是從名叢中單列出來的名叢（是名叢之首和公認的武夷茶王），其餘的名叢如鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖等有幾百、上千種，統歸一個系列。近幾年武夷山還引進了外地的烏龍茶優良品種，有少量栽培、生產和上市銷售，如黃旦、奇蘭、黃奇、黃觀音，金觀音等。

肉桂——武夷巖茶大紅袍當家品種之一：

肉桂原為武夷名樅之一，無性系、灌木型、中葉類、晚生種。

成品茶特徵：條索緊實、色澤烏潤砂綠，香氣濃鬱、辛銳似桂皮香，滋味醇厚甘爽帶刺激性，湯色橙黃至金黃、透亮，葉底綠葉紅鑲邊顯、軟亮。

水仙——武夷巖茶大紅袍當家品種之一：無性系、小喬木型、大葉類、晚生種。

成品茶特徵：條索肥壯（壯實）、色澤烏綠潤帶寶色、葉背常現沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香幽長似蘭花香，味濃醇而厚回味甘爽，湯色濃豔呈深橙黃色或金黃色，葉底軟亮、硃砂紅邊明顯，耐衝泡。

武夷名樅：為武夷菜茶有性群體中單株選育的品種群，絕大部分為灌木型、中葉類、晚生種。外形緊結勻整，色澤青褐油潤；天然花香細、幽、長；滋味醇厚甘爽、巖韻顯；湯色橙黃明亮。品種風格介於肉桂和水仙之間，大部分有野茶的風味。

武夷十大名叢為：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖、白牡丹、金桂、金鎖匙、北鬥、白瑞香。

武夷奇種：由當地的菜茶品種採制而成。

特徵為：外形緊結勻整，色澤鐵青帶微褐，較油潤。有天然花香而不強烈，細而含蓄，滋味醇厚甘爽，喉韻較顯，湯色橙黃清明，葉底欠勻淨，與他茶適量拼配，能提高味感而不奪他茶之勝是其特點，耐久儲。

了解武夷巖茶大紅袍——屬性

武夷巖茶大紅袍屬青茶類(俗稱烏龍茶類)、半發酵茶類。

品質特徵：外形彎條型，色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、 或帶寶色。條索緊結、或細緊或壯結，湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型，瑞則濃長、清則幽遠，或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤甘爽，帶特有的「巖韻」。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點泛現。不同的茶樹品種還帶有不同的品種特徵。武夷巖茶大紅袍是烏龍茶的始祖，發源於明末清初，在特殊的小氣候條件和適宜的品種前提下用一種特殊工藝形成的茶類。鮮葉要求新梢生長均臻完熟，俗稱開面採，殺青經過酶性氧化殺青後以經非酶性氧化，而形成半發酵的茶類。

外形彎條型，色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色。條索緊結、或細緊或壯結，湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型，瑞則濃長、清則幽遠，或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤甘爽，帶特有的「巖韻」。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點泛現。不同的茶樹品種還帶有不同的品種特徵。

優質武夷巖茶大紅袍著重「巖韻」亦就是巖茶品具「巖骨花香」之勝中所指的「巖骨」通俗稱「巖石味」是一種味感特別醇而厚，而能長留舌本(口腔)回味持久深長的感覺。又稱茶底硬亦是茶樹立地條件好，一般都生長在礫質沙壤的茶園中更為突出。

巖骨花香中的「花香」並不是像花茶一樣，以其加花窨制而成的香，而是茶青在武夷巖茶特有的加工工藝中自然形成的花香，品種不同有各種特有的品種香，但香氣要求銳則濃長、清則幽遠、馥鬱具幽蘭之勝。

巖茶大紅袍的特徵分析：

巖茶大紅袍的共性特點：水的厚薄、香氣的耐儲性、耐焙性等主要取決於茶園的山場、其次為栽培管理和加工技術。共有特徵見上帖。

巖茶大紅袍的共性特徵：含上述「屬性」中的特點，兼有紅茶和綠茶的優點，且性溫健胃，具「巖骨花香」之特徵。

巖茶大紅袍的個性特徵分析：

（1）品種特徵：某一品種不論種在何山場、只要按烏龍茶工藝加工到位後所具有的共同特徵。撇開山場因數，品種特徵明顯的巖茶，其加工工藝一定達中等以上，(若按綠茶工藝加工則體現不出品種特徵)因此，低檔巖茶品種特徵較弱。品種特徵應是共性的、其他品種所沒有的特徵。如肉桂的「桂皮香」、「辛辣味」。而「桂圓香」則不是品種特徵(是工藝特徵、輕微煙味)。品種特徵要*實踐來總結，有些特徵只可意會、不好描述，如大家熟悉的水仙特徵。

（2）工藝特徵：因加工工藝不同、或某加工環節處理失誤而形成的特徵。如酵味（發酵過度、類似紅茶的味道）、渥味（揉捻後未及時烘乾、毛火走水焙的時間過長造成）、煙味、青味（做青發酵不足、殺青不足）、酸餿味、高火味、過火味、焦味（有炒焦味和焙焦味）等等。某些消費者常把渥味、煙味、酸餿味等當作「韻味」。

（3）巖韻：是指烏龍茶優良品種、生長在武夷山丹霞地貌內、經武夷巖茶大紅袍傳統栽培製作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。

以上定義說明：「巖韻」是武夷巖茶大紅袍獨有的特徵；「巖韻」的有無取決於茶樹生長環境；「巖韻」的強弱還受到茶樹品種、栽培管理和製作工藝的影響。

同等條件下：不同的茶樹品種，巖韻強弱不同；非巖茶大紅袍製作工藝加工則體現不出巖韻；精製焙火是提升巖韻的重要工序。

形成巖茶大紅袍獨有風格及特徵多樣化的因素主要有三：

（1）獨特的生態環境。

（2）豐富的優良品種資源。

（3）傳統的栽培製作工藝。

了解武夷巖茶大紅袍——製作工藝

烏龍茶製作工藝包含了綠茶和紅茶的各個工序，是工序最多、工藝技術要求最高、最複雜的茶類。

武夷巖茶大紅袍的基本製作工藝為：採摘 →萎凋→攤晾→搖青←→發酵（做青）→ 殺青→揉捻→烘乾→毛茶→初揀→分篩→復揀→ 風選 →初焙→勻堆 →復焙 →精茶→包裝或入庫。

武夷巖茶大紅袍的加工製作特點（區別與其他茶類之處）：1、鮮葉要求生長較完熟（中小開面採摘）。2、獨有的做青工藝（搖青與發酵多次重複進行）是形成烏龍茶風格特徵和品質高低的最關鍵工序，且歷時長（最長達十幾個小時）。3、精製焙火獨步天下，碳焙低溫慢燉是形成巖茶大紅袍醇厚甘滑和顯露「巖韻」的關鍵工序。4、從鮮葉到成品歷時最長，快者一個多月，慢者3、5個月。

何謂「手工茶」，何謂「空調茶」

手工茶一般是指武夷巖茶大紅袍，在做青工藝中的搖青方法是用手工操作而完成的茶葉，其特點是茶葉品質相對較高、香味純正、香氣較持久耐儲。在巖茶大紅袍製作工藝中，其他工藝機械操作的質量都不亞於手工操作，因此才有「手工茶」之說。

空調茶一般是指安溪茶，夏秋季高溫高溼季節，在空調環境下加工的茶葉。其特點是去除夏暑味、改善茶葉滋味。

了解武夷巖茶大紅袍——討論巖韻

巖韻是指烏龍茶優良品種、生長在武夷山丹霞地貌內、經武夷巖茶大紅袍傳統栽培製作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。

以上定義說明：

巖韻：是指烏龍茶優良品種、生長在武夷山丹霞地貌內、經武夷巖茶傳統栽培製作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。

「巖韻」是武夷巖茶大紅袍獨有的特徵；

「巖韻」的有無取決於茶樹生長環境；

「巖韻」的強弱還受到茶樹品種、栽培管理和製作工藝的影響。

巖韻是武夷巖茶大紅袍的環境特徵（特定的地域特徵），應區別於茶葉的品種特徵和工藝特徵。也就是說，不要把工藝特徵和品種特徵當作巖韻特徵。

巖韻（特徵）的體現和感覺描述：滋味有特別的醇厚感、人說「水中有骨感」就這意思；飲後回甘快、餘味長；喉韻明顯；香氣不論高低都持久濃厚、冷聞還幽香明顯；茶葉耐泡、一般可泡7-10水以上；品質穩定（茶葉耐儲藏）。

以上定義說明：「巖韻」是武夷巖茶獨有的特徵；「巖韻」的有無取決於茶樹生長環境；「巖韻」的強弱還受到茶樹品種、栽培管理和製作工藝的影響。

同等條件下：不同的茶樹品種，巖韻強弱不同；非巖茶製作工藝加工則體現不出巖韻；精製焙火是提升巖韻的重要工序。

形成巖茶獨有風格及特徵多樣化的因素主要有三：

(1)「巖韻」是獨特的生態環境下生長的武夷巖茶獨有的特徵，「巖韻」的有無取決於茶樹生長環境；。

(2)豐富的優良茶樹品種、栽培管理也決定巖韻的強弱。

(3)傳統的栽培製作工藝也可以提升並更好的表現巖茶的巖韻。

巖韻是武夷巖茶的環境特徵(特定的地域特徵)，應區別於茶葉的品種特徵和工藝特徵。也就是說，不要把工藝特徵和品種特徵當作巖韻特徵。

巖韻(特徵)的體現和感覺描述：滋味有特別的醇厚感、人說「水中有骨感」就這意思；飲後回甘快、餘味長；喉韻明顯；香氣不論高低都持久濃厚、冷聞還幽香明顯；茶葉耐泡、一般可泡7-10水以上；品質穩定(茶葉耐儲藏)。

高明的茶師把武夷巖茶的「巖韻」歸納總結為「活、甘、清、香」四個字。

香。武夷茶的香包括真香、蘭香、清香、純香、表裡如一，曰純香；不生不熟，曰清香；火候停均，曰蘭香；雨前神具，曰真香，這四種香絕妙地融合在一起，使得茶香清純辛銳，幽雅文氣香高持久。

清。指的是湯色清澈豔亮，茶味清純順口，回甘清甜持久，茶香清純無雜，沒有任何異味。香而不清是武夷巖茶種的凡品。

甘。指茶湯鮮醇可口、滋味醇厚，回味甘夷。香而不甘的茶為「苦茗」。

活。指的是品飲武夷巖茶時特有的心靈感受，這種感受在「啜英咀華」時須從「舌本辯之」，並注意「厚韻」、「嘴底」、「杯底留香」等。

「一般的巖茶都可體現「香」；

等而上之才體現「清」；

再上之才表現出「甘」；

最佳者才表現為「活」；

後者都包含有前者的特徵，有前者的特徵就未必能體現後者的特徵。所以真正好的武夷巖茶應該是以「活」為上。

正因為武夷巖茶具有」活、甘、清、香」，妙不可言的「巖韻」，所以蜚聲四海，譽滿九州，令古往今來的茶人愛的如醉如痴。

武夷巖茶大紅袍的產地

許多人對武夷巖茶大紅袍的產地範圍有所迷惑，這裡說明一下武夷巖茶原產地域範圍

①武夷巖茶原產地域範圍限於國家質量監督檢驗檢疫總局根據《原產地域產品保護規定》批准的範圍——武夷山行政區域。根據原料產區的不同劃分為兩個產區：武夷巖茶大紅袍名巖產區和武夷巖茶大紅袍丹巖產區。

②武夷巖茶大紅袍名巖產區為武夷山市風景區範圍，區內面積70km2，即：東至崇陽溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黃柏溪的景區範圍。(也就是以前所講正巖、半巖茶)

③武夷巖大紅袍茶丹巖產區為武夷巖茶原產地域範圍內(武夷山行政區域內)除名巖產區外的其他地區。(也就是以前所講的外山茶)

如何品鑑武夷巖茶

主要從外形（條索、色澤、整碎度）和內質（香氣、滋味、湯色、葉底）；幾個方面來鑑別，其中以香氣和滋味最為重要，是最重要的兩個指標。

香氣：香氣的香型、純度高低、長短及持久性：（品種香明顯，香氣愈強愈佳，且清新幽遠者為上品，香氣顯銳，揮發性好，純度高；香型（花果香）花果香是茶葉的各類香氣基質在合理的烏龍茶所特有的做青工藝中經一系列必要的生化反應所形成的似花香、似果香香氣，所以又叫工藝香。還須注重到品種不同，遺傳特性不同，則葉內香氣基質不同，以致成茶香型有別，稱之為品種香。如肉桂的桂皮香，水仙的蘭花香，但各品種之特有香型也須在合理的工藝條件下才能導出，否則，工藝不當，品種香不顯。此外，產地不同，生態氣候有別，土地狀況不一，自然影響到茶樹的新陳代謝，使茶葉內含物質也不同，成茶香型就各有特點，這種產地差異，稱為區域香（表現在名巖和丹巖，外山場）。區域香也同樣受到工藝的制約，工藝不當，區域香不明顯。一般來說，審評時能清晰地感受到花果香時，此時茶品質不俗，最理想和具品位的香型當屬在花果香的礎上輔之以恰好的火功技術所形成的花果蜜糖香。為上品，佳品。

湯色：是否橙黃，明亮，清澈，而且耐泡，五，六泡後仍然保持湯色不變。

茶湯滋味：根據"濃、醇（純）、甘、爽、潤"五個方面仔佃品比。茶湯滋味，舌感厚實，故稱為厚。濃厚成為茶湯濃度的最佳表現。甘甜是反映茶湯飲後回甘狀況的滋味指標，飲後回甘是茶葉糖類物質在口腔水解酶的作用下降解為單體葡萄糧後產生的甜感。回甘越快越明顯，越持久，是茶葉品質高的重要味性特徵，中低檔烏龍回甘不強。

潤滑，指茶湯似漿液圓滾滑潤在喉腔輕順下滑，它是茶湯的張力和果膠物質作用共同影響於茶湯產生的效果。潤滑是優質茶湯的品質特徵之一，中低檔茶一般無此味感。

耐泡性，評審的是茶葉香味各因子在各泡次的分布表現情況。鮮葉原料好，內含物含量高的，在各泡次就都有良好的表現，稱其為耐泡。反之，制茶原料差，內含物少，泡次亦少，特別是在後泡次中香味低淡，徒然消失，謂之不耐泡。茶葉香味的耐泡性直接關係到茶葉的品飲價值和經濟價值。通常以能泡衝至六泡以上。

葉底：良好之茶葉，衝開水後，葉片易展開，且極柔軟，有彈性。紅邊較顯。這裡介紹個方法，把泡過的葉底放到水洗盆裡，很容易觀察，主要觀察它的老嫩，色澤明暗，勻雜度。

武夷巖茶大紅袍的生產技術第一章　　概　　述

第一節：茶葉基本知識

我國是茶葉的原產地、茶葉的故鄉、及茶葉的生產大國，也是世界上最早發現和利用茶葉的國家。世界各國飲茶技藝和生產技術都是直接或間接從我國傳入的。數千年來，我國在種茶、制茶、飲茶、茶文化等方面都做出了巨大的貢獻。我國是世界上茶類和名茶品種最多的國家。

一、 茶葉分類

茶樹屬於被子植物門，雙子葉植物鋼，山茶目，山茶科，山茶屬。茶樹學名有20餘種，但公認的是Camellia sinensis(L.)O.kuntze。茶樹分類爭議較大，中國茶學家莊晚芳認為：所有茶樹都是一個種——茶（C.Sinensis）。茶樹分類介於種和品種之間：種下再分亞種、變種與變型。

茶葉按加工工藝不同分為六大類：綠茶、紅茶，青茶（俗稱烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶。有些茶類可派生出再加工茶，如花茶，速溶茶類、茶飲料類、添加茶類等等。每種茶類再按產地，外形，香型或茶樹品種等進行分類名命，如：西湖龍井、洞庭碧螺春。中國烏龍茶按產區可分為四大類：閩北烏龍（以武夷巖茶大紅袍為代表），閩南烏龍（以安溪鐵觀音為代表），廣東烏龍（以鳳凰單叢為代表）和臺灣烏龍（以洞頂烏龍為代表）。烏龍茶的產品是按產地和茶樹品種進行命名的，如武夷水仙，平和奇蘭等。

二、 茶葉的營養價值和藥理作用

茶葉含有多酚類、生物鹼、糖類、胺基酸、蛋白質、維生素、礦物質、色素和芳香物質等等。茶葉的藥理作用成份主要是生物鹼和多酚類。如咖啡鹼是一種血管擴張劑，能促進發汗，刺激腎臟和神經系統，有強心利尿解毒，促進思維活動，恢復肌肉疲勞等作用，並且其刺激性無任何副作用；多酚類能增強微血管壁的彈性和滲透性，有抗微血管破裂和放射線照射引起的中風和白血球缺乏症的作用等。其他物質如多種維生素，胺基酸等物質，含量雖少，也有一定的藥理作用。

飲茶被廣泛認可的作用有：生津止渴，提神醒酒，利尿解毒，消炎滅菌，清心明目、消食去膩，防癌美容，延年益壽，防蛀牙，降血壓，防輻射，增強微血管的彈性等等。茶葉是世界上無酒精的三大健康飲料之一。

三、 茶樹生長習性：

茶樹是多年生常綠木本植物，有喬木型、半喬木型和灌木型等多種。茶樹從有生命開始一直到衰老死亡（稱總發育周期），可分為四個生長階段即：苗期、幼齡期、盛產期和衰老期。生產上主要利用茶樹的盛產期出效益，一般為15-20年，加強茶園管理，可以持續更長的時間。

茶樹新梢在春季氣溫達10度以上並持續一定時間魚葉即開展，真葉接著展開，當真葉生長完後（約4-8葉）頂端形成駐牙，經短期休眠後繼續當年的第二輪生長。一般一年可生長3-4輪後氣溫降低到10度以下進入冬眠。茶樹最適生長日平均氣溫為20-27度，年有效積溫在4000度以上，當日平均氣溫高於35度時，茶樹生長開始受影響。

茶樹為喜陽耐陰作物，喜漫射光，即光波較短的藍紫光，雖耐陰，但光照過弱時影響茶樹發芽數、茶青產量和生產效益。茶樹喜空氣溼度為80-90%，年降雨量為1000-2000㎜，微酸性紅、黃、沙礫等壤土，為嫌鈣、忌氯作物。

第二節 武夷巖茶大紅袍的基本狀況

武夷茶和武夷巖茶大紅袍是兩個不同範疇的概念，武夷茶是指從古至今所有生長在武夷山地區的茶葉的總稱，當今的武夷茶包括武夷巖茶大紅袍、正山小種、武夷綠茶、龍鬚茶等等。武夷巖茶大紅袍是指適宜的烏龍茶茶樹品種生長在武夷山地區並用當地傳統的烏龍茶加工工藝製作而成的具有「巖骨花香」之品質特徵的烏龍茶，武夷巖茶大紅袍只有三百多年的歷史，是武夷茶的一部分。

一、 武夷茶發展史

武夷山最早發現和利用茶葉的記載為商周時期。至戰國時期，民間已普栽培使用茶葉，唐朝武夷茶以「臘麵茶」（屬蒸青綠茶類）聞名於世，已為上層社會的饋贈珍品，宋朝為武夷茶的發展興盛時期，以產「龍團鳳餅」（屬蒸青綠茶類）聞名於世，元朝為武夷茶的歷史鼎盛期，朝廷設「御茶園」於武夷九曲溪之第四曲畔，仍沿宋代的龍團餅狀，「所產之茶為天下之最」。明朝武夷茶改為散茶（綠茶類），當時也是「茶出武夷，其品質最隹」，明末清初武夷茶創製出正山小種紅茶和烏龍茶（現稱武夷巖茶大紅袍）。正山小種是紅茶的始祖，清朝初期向北傳播到安徽齊門和雲南等地。烏龍茶發源於武夷山，而後逐漸向南推移傳播到閩南和廣東、臺灣等地。明朝經歷三十五至三十八年（1607-1610年），武夷茶開始銷往歐洲；至17世紀末和18世紀初，武夷茶成為中國茶葉在歐洲的代稱，19世紀是武夷茶風靡歐美的時期，也是武夷巖茶大紅袍的歷史興盛時期。

二、 武夷巖茶大紅袍現狀：

武夷山位於東經117°37′22″–118°19′44″，北緯27°27′31″–28°04′49″之間，屬中亞熱帶地區。武夷山景區是典型的丹霞地貌，為我國首批國家風景名勝區，1999年12月被聯合國教科文組織批准列為《世界遺產名錄》，為世界文化與自然雙遺產地。武夷山茶區氣候溫和溼潤，年平均溫度18℃左右，無霜期長，年降雨量2000㎜左右，年平均相對溼度在80%左右，大部分成土母巖由火山礫巖、紅砂巖和灰巖組成；表層多為灰紫色砂粒及礫塊，疏鬆而透水性強，為沙質礫土，PH為4.5-6.0。是形成巖茶大紅袍品質得天獨厚的自然條件。

武夷巖茶大紅袍現有茶園面積約10萬畝，年產量約5000噸，全市有註冊的生產企業50多家，未註冊的家庭式生產農戶有幾百戶。擁有上千畝茶園或年產量50噸以上的規模廠家只有幾家，武夷巖茶大紅袍的現狀處於分散生產營銷的狀態，品牌意識和產品包裝都較落後。

2001年「武夷山大紅袍」申報「證明商標」，武夷巖茶大紅袍申報「原產地域產品保護」均獲得成功。2002年8月1日武夷巖茶大紅袍強制性國家標準開始正式實施，並制定了首批實物標樣，武夷巖茶大紅袍的生產和質量等級將執行強制性國家標準，逐步走向規範化。

第二章 武夷巖茶大紅袍的栽培管理

第一節　 新茶園的規劃、開墾和定植

茶樹是多年生經濟作物，它的有效經濟年限可達數十年，一經種植，即不便移動，所以要選擇好地點，高標準、嚴要求建立新茶園，以適應茶樹生長的需要，採取有效管理措施延長盛產期年限，使之發揮最大的經濟效益。

一、 園地選擇和規劃

凡適應茶樹生長習性的環境均可種茶。一般選擇氣候適宜，土壤呈酸性，土層較深厚，坡度小於25度的相對集中的山坡、平緩地建立新茶園，從巖茶大紅袍品質要求則以景區內的礫石壤土為最佳，景區周邊的含礫石紅壤新山為其次，紅、黃粘壤再次。

園地規劃的基本要求是：水溝、道路合理布局；等高梯層，面寬合理；全面深墾，重施基肥，合理密植，良種壯苗，適時條栽。茶葉生產應向茶區園林化、茶樹良種化、茶園水利化、生產機械化、管理標準化方向發展。茶園道路分幹道和支道，幹道路寬6-7米，路坡小於6度，支道路寬2-3米，坡度小於8度；茶行長50-80米左右需設支道。水溝規劃在順勢流水匯集處，溝深寬為40-60×30-40釐米左右，以保證茶地不積水和利於排洪為準。

二、 新茶園的開墾定植

平緩地開墾要求：清理地面雜物，全面深耕，地面凹凸處需平整，種植溝行距1.6-2米，溝深寬為40×40㎝以上。

坡度在5度以上的山地建園要求：修建等高梯層，梯面寬度最窄不小於1.8米，寬處可開多條種植溝。梯壁高度一般不超過1.6米，梯長最長不超過70米，梯壁要求一次性修建穩固，以防人走、水衝而塌翻。

定植前先施基肥，再回土，基肥需深施30-40㎝深，每畝施有機肥，如菜餅、茶葉專用有機肥等150-200㎏、磷肥50-100㎏。茶苗選擇好良種，再選擇壯苗，苗高25㎝以上為佳，每叢2-3株，叢距為25-30㎝，畝植茶苗2-3幹株苗。定植時間以秋末至次年雨水以前種植為宜，定植時要求茶苗即起即種，儘量縮短中途儲運時間，定植前需用黃泥漿沾根，在回土後的種植溝中間再開淺溝定植，定植時茶苗根部儘量讓其自然舒展，入土3-5㎝深，儘量壓實根部土壤後再蓋一層鬆土即可。

三、 巖茶大紅袍品種簡介

武夷巖茶大紅袍當地主栽當家品種主要為水仙、肉桂和名叢系列，當地種幾乎都是中遲芽種，不利於調節初制生產和提高初制廠房設備的利用率，因此在新茶園定植前應充分考慮品種搭配，儘量使早、中、遲芽種比例相近，即考慮經濟效益、品種多樣化、良種化，又要考慮初制加工等生產的合理協調，因此品種選擇搭配得當非常重要。現將適制武夷巖茶大紅袍的良種簡介如下：

國家級品種：

武夷水仙：原產建陽小湖，無性系小喬木型大葉類，晚生種。

黃旦：原產安溪虎丘，無性系小喬木型，中葉類，早生種

毛蟹：原產安溪大坪，無性系灌木，中葉類，中生種

梅佔：原產安溪蘆田，無性系小喬木型，中葉類，中生種

鐵觀音：原產安溪西坪，無性系灌木型，中葉類，晚生種

本山：原產安溪西坪，無性系灌木型，中葉類，中生種

大葉烏龍：原產安溪長坑，無性系灌木型，中葉類，中生種

福建省級品種

肉桂：原產武夷山，原為武夷名叢之一，無性系，灌木型，中葉類，晚生種

佛手：原產安溪虎丘，無性系灌木型，大葉類，中生種

悅茗香：省茶科所選育，無性系灌木型，中葉類，中生種

黃奇：省茶科所選育，無性系小喬木型，中葉類，早生種

白芽奇蘭：原產平和縣，無性系灌木型，中葉類，晚生種

丹桂：省茶科所選育，無性系灌木型，中葉類，早生種

黃觀音：省茶科所選育，無性系小喬木型，中葉類，早生種

九龍袍：省茶科所選育，無性系灌木型，中葉類，晚生種

春蘭：省茶科所選育，無性系灌木型，中葉類，早生種

金觀音：省茶科所選育，無性系灌木型，中葉類，早生種

新選品種：

金鳳凰：武夷山茶科所選育，小喬木型，中葉類，中生種

金牡丹：省茶科所選育，灌木型，中葉類，早生種

黃玫瑰：省茶科所選育，小喬木型，中葉類，早生種

金玫瑰：省茶科所選育，小喬木型，中葉類，早生種

紫牡丹：省茶科所選育，灌木型，中葉類，中生種

地方品種：

矮腳烏龍：原產建甌東峰，灌木型，小葉類，中生種

武夷菜茶：原產武夷，有性系灌木型混生種

武夷十大名叢（原產武夷山）：

大紅袍：灌木型，中葉類，晚生種

鐵羅汗：灌木型，中葉類，中生種

白雞冠：灌木型，中葉類，晚生種

水金龜：灌木型，中葉類，晚生種

半天妖：灌木型，中葉類，晚生種

白牡丹：灌木型，中葉類，晚生種

金桂 ：灌木型，中葉類，晚生種

金鎖匙：灌木型，中葉類，中生種

北鬥：灌木型，中葉類，中生種

白瑞香：灌木型，中葉類，中生種

第二節 茶園的管理

茶園管理應根據茶園立地條件，茶樹生長規律和生育特點，採用科學的適宜巖茶大紅袍特點的茶園管理措施，以達優質、高產、穩產之目的。

一、 常規茶園的管理

茶園常規管理包括鋤草、施肥、深翻、修剪和病蟲管理等項目。

茶園鋤草：宜採用淺耕的方式人工鋤草，不可用草甘磷等除草劑，以防土壤和茶樹有化學殘留。每年需淺耕4-5次，以茶園不見大草為準，並保證茶園表土常年疏鬆、保水、保肥、透氣。

施肥：每年2-3次，其中基肥每年一次，以10-11月完成為宜，宜施有機肥和磷肥為主，佔年總施肥量的50-80%左右，畝施餅肥或茶葉專用有機肥100-150kg，過鈣50-100kg，沿樹冠邊開溝20-30cm深施。追肥每年1-2次，以5月下旬至6月上旬為主施肥，每畝可施茶葉專用有機複合肥50-100kg ,幼齡茶園和長勢較弱弱的低產茶園可於2月底3月初和7月底8月初，春、秋兩季加施追肥1-2次，可添加適量氮肥。每次施肥均應開溝深施。

深翻：一般每年一次，於8月初至10月完成，要求茶園全墾30cm 以上，長勢旺盛的封行茶園也可隔年深翻一次。

修剪：每年修剪1-3次。正常的投產茶園一般每年修剪一次，於11月至次年2月之間完成。一般採用輕修剪，即保留葉綠層，樹冠面上剪平。若茶園出現老化，形成雞爪枝時可採用重修剪和深修剪，即剪去葉綠層的一半或全部（可於春茶採後進行）。幼齡茶園需培養樹冠，每年生長一輪開面時或每季打頂採後均需進行一次定型修剪，定剪高度每次提高5cm、每年提高15㎝左右，直至樹冠高達70-90cm左右，即按常規茶園進行修剪。

二、 低產茶園的改造

茶樹過了盛產期進入衰老期時，即需進行茶園改造。或長年因管理粗放，造成缺株嚴重，樹勢早衰，產量偏低時也需要進行改造。改造措施應視茶園具體情況和改造需求而定，主要措施有：

改土：通過深翻，重施有機肥和挑客土等措施改良土壤，提高土壤肥力。（參考深翻、施基肥項目）

改樹：在改土的基礎上使用深修剪，重修剪和臺刈等修剪方式，重新培養樹冠，以達高產之目的。深修剪指剪去樹冠綠葉層的一半，約10-15cm深，刺激幹枝潛伏芽的萌發，重新培養採摘面。重修剪是指剪去全部綠葉層和樹冠，留下樹型的幹枝，一般離地面的高度為40-50cm,再通過多次定剪，重新培養樹冠。臺刈指離地面10-30cm處臺刈，留下基部主幹，再按新植幼齡茶園的定剪方法進行修剪，重新培養樹型和樹冠。改樹一般在春季後進行。既利用春茶的採收，又利用夏秋季生長，當年即可形成一定的樹冠。

改園：即茶樹全部挖除，重新換種，並按新茶園的建立措施，重新規劃品種，道路，水溝等，老茶園改種因土壤熟化造成定植成活率偏低，幼齡期長勢弱，有殘留病蟲害等特點，應特別注意改土環節：儘量使種植溝與原溝錯開，儘量利用新壤進行定植茶苗或客土定植，儘量將老園的雜物清除乾淨。

三、 茶樹病蟲害的防治

為保證茶葉農殘不超標，或按綠色食品、有機食品的標準進行生產，在茶樹病蟲害防治上則應特別注意，儘量使用農業綜合防治措施，即保護茶園生態環境，保護蟲害天敵，保持茶園清潔、通風；人工去除病枝、死株，併集中燒毀；物理誘殺害蟲；利用深翻土後冬季低溫、冰雪、霜凍等殺死越冬蟲害，減少蟲害。

病蟲害高峰期，危害嚴重需使用農藥防治時，應掌握以下原則：1、選擇低毒，低殘留，有針對性的特效農藥；2、適時防治：選擇危害初期無雨天防治，並保證噴藥後4小時內無雨；3、混用、輪用農藥，以提高用藥效果，防止病蟲害產生抗性；4、掌握農藥安全間隔期，臨採茶園禁止噴藥；5、禁止使用國家規定在茶園上禁用的農藥以及其他劇毒，高殘留農藥。

第三章 武夷巖茶大紅袍的加工製作

第一節　 初制工藝

茶葉的加工製作直接決定了其產品的類型（即茶類）。武夷巖茶大紅袍的加工製作工藝分初制工藝和精製工藝兩大部分。初制工藝主要包括採摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘乾等六道工藝。

一：採摘工藝

茶青質量是決定茶葉品質的重要因素，茶青質量包括茶青內在品質和外觀質量兩部分，茶青內在品質主要由茶樹品種、茶園立地環境和栽培管理措施等因素構成，外觀質量主要由茶青採摘的標準、時間、氣候、儲運等因素構成。

1：茶青標準：武夷巖茶大紅袍要求茶青採摘標準為新梢芽葉生育較完熟（採開面三、四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。茶樹新稍伸育至最後一葉開張形成駐芽後即稱開面；當新梢頂部第一葉與第二葉的比例小於三分之一時即稱小開面，介於三分之一至三分之二時稱中開面，達三分之二以上時稱大開面。茶樹新梢伸育兩葉即開面者稱對夾葉。武夷巖茶大紅袍要求的最佳採摘標準為開面三葉。不同的品種略有差異如肉桂以中小開面最佳，水仙以中大開面最佳等等。每個品種的最佳適採期都較短，在同樣的山場位置和栽培管理措施下適採期約為3-4天，同一品種在適採期加工不完時則掌握在茶園內茶青有一半以上開始小開面時開採，到大部分中開面，小部分大開面時全部採摘結束，採摘標準控制在一芽四葉至中大開面三葉，採摘期可延長到6-8天。

2、採摘時間：茶葉開採期主要由茶樹品種、當年氣候、山場位置和茶園管理措施等因素決定，武夷山現有主栽品種的春茶採摘期約為4月中旬至5月中旬，特早芽種在4月上旬，特遲芽種在5月下旬，以後每季（即夏秋茶）間隔時間約為50天左右（採後有修剪會延長下一季的時間）。採摘當天的氣候對品質影響較大，晴至多雲天露水幹後採摘的茶青較好，雨天和露水未乾時採摘的茶青最差。一天當中以上午9-11時，下午2-5時的茶青質量最好，露水青最次。因此春茶加工期宜選擇晴至多雲的天氣採制，陰雨天不採或少採制，則極有利於提高茶葉的品質。

3、採摘方式：有人工和機械兩種方式。人工採摘需人員多，成本高，管理難度大。應加強帶山人員的管理來控制茶青標準、採摘淨度和青葉外觀質量，在武夷山茶園分散，地形複雜，茶樹長勢不一處較為適用。機械採摘省勞工、成本低、速度快、效率高，適宜大面積標準化管理的茶園使用。初次使用機採時茶青質量較差，含有大量的老梗、老葉，長短不一，因此使用機採前應先用修剪機定剪若干次，使樹冠形成整齊的採摘面，以提高茶青質量。機採連續使用2-3年後則茶青質量比人工採摘的更好，是未來大生產的主要方式。但長期連續採用機採會使茶樹芽梢多而瘦小，幹茶外形變細而欠肥壯，影響茶青外觀質量，可用人工採摘和機械採摘交替使用來防止該項缺陷。

4、茶青儲運 ：茶青採下後應及時運達加工廠進入下道萎凋工藝。儲運期間應儘量縮短時間，並注意通風散熱，避陽薄攤，減少搬動次數，防止青葉堆放過厚、過緊、過久而造成機械損傷和堆沃燒傷。儲運時間過久均會使茶青質量下降。

二：萎凋工藝

萎凋是指茶青失水變軟的過程。

1、 萎凋標準：感觀標準為青葉頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10-16%。大部分青葉達此標準即可。青葉原料（茶樹品種、茶青老嫩度等）不同其標準也不同，如葉張厚的大葉種萎凋宜重、茶青偏嫩時萎凋宜重，反之宜輕。

2、萎凋方式：有日光萎凋、加溫萎凋和室內自然萎凋三種方式。生產上主要採用前兩種方式。加溫萎凋又分綜合做青機和萎凋槽萎凋兩種方式，日光萎凋歷時短（約幾十分鐘），節省能源，萎凋效果最佳；加溫萎凋歷時長（約2-4小時不等），不均勻，茶青損傷嚴重，萎凋質量較差，特別是雨水青的萎凋，有待於進一步研究改進其萎凋工藝。

3、 操作方法：日光萎凋要求將茶青至於谷席、布墊或水篩等萎調用具上進行，特別是中午強光照時不可直接置於水泥坪上萎凋，極易燙傷青葉。攤葉厚度約為2-4斤/㎡，萎凋全過程應翻拌2-3次，總歷時約為30-60分鐘，以達到萎凋標準為止。綜合做青機萎凋用90型長機慢檔萎凋比用120型大機萎凋的效果更好，熱風溫度在30-32度為宜（手感為手觸機心熱而不燙）過高會燒傷青葉，過低萎凋時間會加長。每隔10-15分鐘翻動幾轉，總歷時無水青為1.5-2.5小時，雨水青為3-4小時左右。萎凋槽熱風溫度為28-30度，每隔30分鐘左右翻動一次，攤葉厚度為10-15㎝左右，越厚越慢越不均勻。

三、做青工藝：

做青工藝是形成烏龍茶特有的綠葉紅鑲邊和品質風格的關鍵工藝。全過程由搖青和靜置發酵交替進行組成。

1、 做青原理：在適宜的溫溼度等環境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨檫，使葉片邊緣逐漸受損，並均勻地加深，經發酵氧化後產生綠底紅鑲邊，而在靜置發酵過程中，茶青內含物逐漸進行氧化和轉變，散發出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香和兼有紅、綠茶的風味優點。

2、 做青方式：生產上主要有綜合做青機和手工做青兩種方式，在條件較差時也有將兩者結合起來的半手工做青方式和最簡單的「地瓜畦」做青方式。市場上的「手工茶」即指採用手工做青方式生產的茶葉，其特點是佔用生產場地大，耗工大，人均加工量少，技術要求高等特點，而綜合做青機則佔用場地小，使用人工少，更適應於大生產的要求。

3、 操作方式：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發酵多次交替進行來完成，需搖青5-10次，歷時6-12小時，搖青程度先輕後重，靜置時間先短後長。

⑴手工做青：將萎凋葉薄攤於900㎜水篩上，每篩首次青葉重約0.5-0.8㎏，操作程序為搖青←→靜置重複5-7次；搖青次數從少到多，逐次增加，從十來次到壹百多次不等，每次搖青次數視茶青進展情況而定，一般以搖出青臭味為基礎，再參考其他因素進行調整。靜置時間每次逐漸加長，每次攤葉厚度也逐次加厚，可兩篩並一篩或三篩並兩篩，四篩並三篩等等。直至做青達到成熟標準時結束做青程序。

⑵綜合做青機做青：萎凋青裝進綜合做青機約為容量的三分之二左右，或茶青在機內萎凋達到要求後，按吹風→搖動←→靜置的程序重複進行6-10次，歷時約為6-10小時，吹風時間每次逐漸縮短，搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至做青達到成熟標準時結束做青程序。

4、看青做青：主要指做青操作的時間和程度的控制。:影響的因素主要有茶青原料狀況，氣候狀況，做青環境，設備和方式等等。

⑴做青原則：茶青在做青過程中氣味變化主要表現為：青氣→清香→花香→果香；葉態變化主要表現為：葉軟無光澤→葉漸挺、紅邊漸現→湯匙狀三紅七綠。做青前期約為2-3小時，操作上應注意以茶青走水為主，需薄攤，多吹風，輕搖，輕發酵。中期約3-4小時，操作上應注意以搖紅邊為主，需適度發酵，攤葉逐步加厚，吹風逐步減少。後期約2-3小時，以發酵為主，注意紅邊適度，香型和葉態達到要求。

走水：指萎凋後的茶青的水分從茶梗脈向葉片輸送的過程，青葉由柔軟無光澤轉化到葉挺泛暗光呈「還陽」狀態。

做青成熟的基本標準為：青葉呈湯匙狀綠底紅鑲邊，茶青梗皮表面呈失水皺摺狀，香型為低沉厚重的花果香，手觸青葉呈松挺感，。做青工藝的結束標誌為進入高溫殺青。

（2）環境控制：晴天北風天的氣候利於做青。環境因素主要指室內溫度，溼度和空氣新鮮度。三因素均會互相影響，需協調到適宜狀態。溫度範圍為20-30度，以24-26度最適宜。相對溼度範圍為50-90%，以70-80%為最適宜。做青過程前期溫度和溼度均要求較低，全過程要求逐步增高；後期需較高的溫溼度時，應特別注意防止空氣「汙染」缺氧；室內升溫時空氣溼度相應會降低，溼度過低不利於發酵，會出現高溫長時間茶青不能發酵或發酵不足現象；室內碳火加溫易造成缺氧，注意適度通風。

（3）做青經驗：葉片較厚和大葉品種，宜輕搖，延長走水期，多停少動，加重靜置發酵。葉薄和小葉種需少停多動，搖青加重，到後期方需注意發酵到位。茶青較嫩時，做青前期走水期需拉長，總歷時也更長，注意輕搖，多吹風 。茶青較老時，做青總歷時縮短，前期走水期縮短，需重搖重發酵少吹風。萎凋過重時，宜輕搖重發酵，做青時間短，注意防止香氣過早出現和做過頭。萎凋偏青時，用綜合做青機做青可用加溫萎凋，並注意多吹多走水，重搖輕發酵，並延長做青時間，調整好溫溼度，需高溫低溼，否則易出現「返青」現象（即做青葉到後期出現漲水，葉片和茶梗含水狀態均接近新鮮茶青狀，梗葉一折即斷，無花果香，為做青失敗現象）。溫度偏低時，應注意少吹風，提早開始保溫發酵。溼度偏大時有條件者可使用去溼機，並注意通風排溼，適度加溫。……總之做青過程需時時觀察青葉變化，以看、嗅、摸綜合觀察來判斷青葉是否在正常地變化，一出現異常現象即需分析原因，並即時調整，使做青葉發揮出其最佳的品質狀態。

四、殺青工藝：

殺青是結束做青工序的標誌，是固定毛茶品質和做青質量的主要因素。主要採取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續氧化和發酵，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態，為後道揉捻程序提供基礎條件。

1、殺青方式：大生產上主要採用滾筒殺青機（110型和90型）。條件差的或少量製作時也有用手工殺青和半機械殺青。用60-90㎝家用鍋砌成斜灶，用手工翻拌殺青為全手工殺青方式，用機械翻拌為半機械殺青方式。以下介紹殺青機的使用工藝。

2、操作要點：殺青機在初次使用或長時未用後每季制茶的首次使用前均需將筒內用細沙石和溼茶片清洗乾淨。進青前筒溫需升至230度以上，手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進青量為：110型為80-100斤，90型為50-60斤。殺青時間約為7-10分鐘。成熟標準為葉態幹軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊後無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最後出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使毛茶茶湯出現渾濁和焦粒，俗稱「拉鍋現象」。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，後期低火低溫出鍋。

五、揉捻工藝：

揉捻是形成武夷巖茶大紅袍外形和影響茶葉制率的主要因素。

1、揉捻方式：生產主要使用30型、35型、40型、50型、55型等專用揉茶機，其稜骨比綠茶揉捻機要更高些。少量製作時也可用手工揉捻，使用專用篾制揉藶，但手工揉耗工大,且揉捻效果較差，茶湯多碎末，大生產上均不使用手工揉捻。以下僅介紹機械揉捻工藝。

2、操作要點：殺青葉需快速盛進揉捻機乘熱揉捻，方能達到最佳效果；裝茶量進機需達揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉捻過程掌握先輕壓後逐漸加重壓的原則，中途需減壓1-2次，以利桶內茶葉的自動翻拌和整形，壓力輕重可觀察揉捻機上的指示器；全程約需5-8分鐘。35型、40型等小型機揉捻程度更重，應注意加壓和揉捻時間不可過度，以免造成碎末和底盤偏多，50型、55型等大型揉捻機揉茶力度更輕，特別是青葉過老時，需注意加重壓，以防出現條索過松，茶片偏多，「揉不倒」現象。

六、烘乾工藝：

烘乾的主要作用是穩定茶葉品質，補充殺青不足，使茶葉達到較長時間的儲存而不變質。

1、烘乾方式：傳統木炭、焙籠烘乾和烘乾機烘乾兩種方式。焙籠烘乾時間長，勞動強度大，生產效率低，初制烘乾上使用較少。初制毛茶以烘乾機為最佳烘乾方式。揉捻成條的茶葉需馬上進行快速烘一道，不能置放過久，否則易使幹茶產生悶味，降低茶葉品質。條件差者有用萎凋槽烘乾，此方式對茶葉品質影響較大：溫度低、烘乾時間過長；熱源多用木炭直燃吹風式，多灰塵，易帶煙；烘乾速度慢，效率低，常將多次不同時間的揉捻葉混為一槽烘乾。

2、烘乾要點：揉捻葉一般要求在30-40分鐘內烘完一道，手觸茶葉需帶刺手感，而後可靜置2-4小時，再烘二道，一般烘2-3道即可全乾。烘乾機第一道烘乾溫度視機型面積、走速風量等實際情況而定，一般為130-150度，要求溫度穩定。第二道烘乾溫度比第一道略低些，約低10度，直至烘乾為止。焙籠烘乾要求第一道明火「搶水焙」至茶葉有刺手感後，下籠攤涼2-4小時後穩火再焙乾。毛茶烘焙乾後不可攤放長久。一般冷卻至近室溫時即裝袋進庫。

第二節　精製工藝

武夷巖茶大紅袍的精製工藝包括揀剔、分篩、風選和焙火等四個工藝，傳統程序為：毛茶→毛揀→分篩→復揀→分選→勻堆→焙火→裝箱。現在少量茶葉精製也採用毛→揀剔→分選→焙火→裝箱的從簡程序。

一：揀剔

到目前為止武夷巖茶大紅袍尚無理想的揀茶機械，生產上都是使用人工揀剔：一次性揀剔雖程序減少幾道，但工作難度更大，淨度難以管理和控制，大生產上一般採用兩次揀剔即毛揀和復揀。

毛揀：毛茶初制結束後即用人工揀去所有茶梗和開張的粗大葉片，便於茶葉進行分篩和復揀、分選等。

復揀：指毛茶經毛揀，分篩後，各篩號茶分開單獨人工揀剔。需揀去松條，三角片和遺留的茶梗。並根據茶葉品種，等級，銷售要求和對照武夷巖茶大紅袍國標外型要求來管理和控制復揀的輕重程度和淨度，但茶葉中所有非茶類夾雜物和茶梗都必需剔除以保證成品茶外形達到國家標準，滿足銷售要求。

二：分篩和風選

分篩和風選都有機械和手工兩種方式，少量生產時可用手工操作，大生產均以機械操作，效果和效率都更好、更高。

分篩：機械操作使用平圓篩，將茶葉分成若干號，手工操作根據需要選擇幾號竹篩，經若干次篩分成若干號茶。篩號茶概念：根據篩網孔隙的大小定篩號。篩孔為正方形，以邊長計算，1英寸分成幾個孔即為幾號篩。如：4號篩底，5號篩面的茶稱4號茶（也稱4孔茶，4目茶），依此類推。

風選：指利用茶葉的重量，體積，外形和檢風面大小的差別，在一定風力下分離茶葉的輕重和除去非茶類夾雜物。風選機械操作第一口為隔砂口，分出重質雜物，第二口為正口茶，第三口為子口茶，第四口為次子口茶，以後各口為茶片和輕質雜物。手工風選稱簸茶，可去除茶葉中的輕片、茶末和輕質雜物。

三、焙火：

巖茶大紅袍精製焙火也稱燉火，吃火。是形成武夷巖茶大紅袍特有的滋味，去除青味、雜味、苦澀味，產生火功香，使茶葉耐泡，湯色加深，滋味濃醇，改善武夷巖茶大紅袍特有的香韻的關鍵工藝。精製工藝的焙火猶如初制工藝的做青，具有很高的技術含量。

操作要點為：低溫，厚攤，長時間烘焙。手工操作用焙籠，將茶葉裝滿八成，烘溫為50-80度，全程為3-8小時不等，視需要而定，最長的需十幾個小時。前1小時左右不加蓋，而後可採用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。高檔茶火溫宜低，低檔茶火溫宜高。機械烘焙採用改造後的烘乾機慢速檔烘焙，全過程歷時1-1.5小時，連續烘2-3道，溫度控制範圍為90-120度。火功掌握宜看茶葉品種、毛茶質量狀況和等級以及銷售需求等因素控制火功高低。高檔茶宜低火功，低檔叉宜高火功。火功高低可用烘焙溫度為第一調整要素，在同等溫度下也可用時間為第二調整要素。在烘焙過程中需即時審評，調整火功，以適應要求。

四、 武夷巖茶大紅袍審評與品飲

一、武夷巖茶大紅袍審評：

武夷巖茶大紅袍審評分毛茶審評和精茶審評兩部分。毛茶審評可以確定茶葉等級並進行歸堆精製；分析茶葉品質狀況和加工中存在的問題，來指導生產，提高技術，改進工藝，以進一步提高茶葉品質。精茶審評可以確定和拼配調整茶葉等級，便於包裝銷售和定價。審評在茶葉生產過程中起著重要的作用，是茶葉生產過程必不可少的環節。

武夷巖茶大紅袍審評專用的器具：樣秤（用克秤或小天平秤），樣品盤，審評杯（蓋碗，毛茶用150毫升大杯，精茶用110毫升小杯）湯碗（或用審評杯碗），湯匙，葉底碗，水壺，吐茶桶，審評臺等等。

毛茶審評要點：一般使用150毫升大蓋杯，秤樣7克，選水質較好的乾淨水現開現衝，浸泡近2分鐘時聞香後即時出茶評湯。毛茶一般衝泡2道即可。主要作用為毛茶歸堆，分析初制生產過程中存在的不足之處和失誤，以利於改進和提高。

精茶審評要點：一般使用110毫升小蓋杯，秤樣茶5克，浸泡時間約為2分鐘，聞蓋香後即時出水評湯。精茶衝泡2-3次，每次可順延浸泡時間1分鐘。精茶審評項目主要包括：幹茶外形，色澤，勻整度，淨度；開湯審評香氣滋味，湯色，葉底等。主要作用為評定茶葉品質特徵，等級，並進行拼配調整，不足之處還可進行返工補救，為茶葉包裝銷售提供品質保證。審評項目的描述需使用國標統一規定的專業術語（見國家標準）。

二、 武夷巖茶大紅袍品飲：

武夷巖茶大紅袍也稱工夫茶，除了武夷巖茶大紅袍的加工很費工，技術性很強外，更主要的是指武夷巖茶大紅袍的衝泡品飲很講究，需講究水質，品茶器具，衝泡程序和方法，品茶要領和功底等等，與其他茶類都不同。正確的衝泡和品飲才能充分發揮出巖茶大紅袍風韻和每泡茶的特徵，領略茶中真諦，體會茶的無窮樂趣。

衝泡要領：準備烏龍茶專用茶具一套，衝泡壺宜選用90-150ML的紫砂壺或三才杯；水以山泉水為上，潔淨的河水和純淨水為中，硬度大或氯氣明顯的自來水不可用；水溫需現開現泡為宜；水溫低於95度或多次燒開或長時間連續燒開著的水都略遜，水溫低於80度不宜使用；投茶量視品茶習慣調整濃淡，一般以衝泡壺容量的一半為宜，需淡些則為1/3-1/2，需濃些則為1/2-2/3。浸泡時間長短影響茶湯濃度和衝泡次數；一般第一、二泡時間控制在半分鐘以內，第三、四泡時間為半分鐘至1分鐘，以後每加一泡延長半分鐘左右。浸泡時間越長滋味越濃，但衝泡次數會減少，一般巖茶大紅袍均可泡7-10次，好的可泡十幾次；滋味調淡可用縮短浸泡時間和減少投茶量來調整。

品茶要領：巖茶大紅袍滋味醇厚，內涵豐富，有特殊的「巖韻」，茶樹品種特徵能從滋味中體現；香氣或高或長，高則濃鬱，長則幽遠，香型多樣化，如花香、果香或帶乳香、帶密香等等；品茶時先嗅其香，再試其味，並反覆幾次。聞香有聞蓋香、水香、杯底香、葉底香等等；嘗味時須將茶湯與口腔和舌頭的各部位充分接觸，並重複幾次，細細感覺茶湯的醇厚度及各種特徵，綜合判斷茶葉的特徵和品位。

擴展閱讀：

和北方人大杯大碗喝茶不同，南方人喝茶講究用小盅子。小到比北方檔次高點的人家用的小酒杯還小，捏在手裡，恍若無物。

在北方人看來，此等小盅子用來喝酒尚且不過癮，況且喝茶?尤其是現今社會，大家都很忙，酒杯子早就換了水杯子，一聲「幹」字，二兩三兩四兩白酒就進了肚子，誰耐煩端那小玩藝?

然而到了南方尤其是到了閩南，那沒有三五錢重的小茶盅可就神乎其神起來。

這麼說吧，你無論是在個家戶還是在小店鋪，抑或是在辦公場所，多可以看到造型或精美或樸拙的茶盤，看到茶盤上排列整齊的或晶瑩剔透薄如蟬翼或古雅端莊精緻無比的小茶盅。我這次到集美，看學校教師休息室裡上課歸來的年輕教師放下課本，第一件事就是端起小小茶盅，耍魔術般斟出一盅熱茶，先是湊近鼻尖，聞上一聞，煞是陶然的樣子;而後才送到嘴邊，捨不得多喝，只輕輕抿上一小口，就已是醉了三分。我就想，那剛講完活的快冒煙了的嗓子眼兒讓這一小口香茶那麼一浸潤，是何等的舒坦，何等的暢快!勞累了半天的舌頭尖兒讓這一小盅香茶這麼一撫慰，頓時就又恢復了韌性，恢復了彈性。我甚至想，如若像我們北方那樣，端起大茶缸子，咕嚕嚕一口氣灌它一大茶缸子，不但辜負了這一縷茶香，也未必就討好了自家的那副嗓子懾服了自家的那片舌頭。

小小茶盅何以能演繹出這等魔幻，讓我們閩南人陶醉至此欲佛欲仙?那恐怕還得歸功於茶盅裡裝的醇香的液體。

閩南的小茶盅裡裝的是烏龍茶。

據說武夷山是產烏龍茶的好地方。我循香而至。

武夷山方圓六十公裡，山裡山外，山上山下，山谷間，山脊上，到處都長著茶樹。在我眼裡，武夷山除了青山，除了綠水，就是茶樹了。

天遊峰乃武夷第一遊覽勝地。

海拔600餘米，三面環溪，壁立萬仞。

在天遊峰的腳下，彎彎曲曲澄澄碧碧的九曲溪「第五曲」北岸的一片狹長地帶，有一片茶樹。也許是這裡的海拔還比較低，地勢比較平坦，土地也比較肥沃，也許是背靠大山好乘涼，面臨溪水好洗漱，這裡的茶樹足足有一人高，黑綠黑綠的，一排排一壟壟，長得很茂盛，很喜人。

我摘下一片綠葉，含在嘴裡，輕輕地嚼了幾嚼，略有些苦味，卻掩不住那股清香沁喉，精神立馬覺得清爽了些許。

在前往虎嘯巖的蛇行小路，兩面擠擠窄窄的山谷中，也種植著大塊小塊的茶樹。大塊的不過一分半分地，小塊的也就是一兩平方丈甚至就是那麼幾棵，茶樹植株也都不高，兩三尺就是了。茶樹上的茶花，拇指大小，有無遮無攔開懷大笑的，有羞羞嗒嗒咧著櫻桃小嘴的，有含苞而不放還只有個小骨朵的，或深或淺，都脫不了乳黃色，點綴在綠葉之中，弄得茶樹硬是平添了幾分婀娜，幾分嬌喘。

平常人們喜歡將種茶樹的地方叫做茶園，那總都是有些「規模」的。眼前的這些茶樹不是生在巖隙巖縫中，就是長在山溝山凹處，論面積，純屬是「多乎哉，不多也」，稱「園」，未免誇張了些，於是有人就風趣地在前面加了一個修飾詞:「袖珍型」，成了「袖珍型茶園」。從量身裁衣的角度說，我看倒是恰如其分，心中先就給了認可。

此時下起雨來，淅淅瀝瀝，飄飄灑灑。雨珠落在黃花綠葉上，發出沙沙的響聲，寂靜的山谷裡一時增添了許多熱鬧。遠處是看不見什麼了，別說四周都是山遮樹擋著，就是這雨霧也把這裡的一切罩了個嚴嚴實實，風兒也不肯透過一絲來;近處呢?也變得有些模糊，我們仿佛也進了另一個天外的世界。

只這茶樹們卻全然不在意，仿佛是見多不怪，仍然張張揚揚瀟瀟灑灑地伸著脖子挺著腰杆舞著腿兒邊揚手跟細雨逗笑，一邊還時不時地和我們這些遊客點點頭打打招呼。

也難怪，對於武夷山的巖茶大紅袍來說，什麼樣的風風雨雨沒見過?這點兒小打小鬧算得了什麼!正好是惹它來點精神頭兒的引子。

聽說武夷山的茶分正巖茶大紅袍半巖茶大紅袍洲茶。「在山上者為巖茶大紅袍，水邊者為洲茶。」「巖茶大紅袍為上，洲茶次之。」照此說來，天遊峰下的那片茶樹雖則地勢略低些，也算是「在山上者」，當數巖茶大紅袍之列;眼前這深山峽谷中為大山所呵護為巨樹所遮掩，終年見不得幾絲陽光的茶樹應該就是更標準更正宗也更地道的巖茶大紅袍了，然而恰恰是這裡的茶方才是上等武夷巖茶大紅袍。

武夷山最有名的茶當數「大紅袍」。「大紅袍」長在武夷山北部的九龍窠中，統共只有三株茶樹。只這三株茶樹就讓武夷山的巖茶大紅袍身價百倍，據說那樹上產的茶葉一兩值一百萬元人民幣。

武夷山的茶值錢值到這個份上，卻從沒有半分奢想，連肥料都不要半點兒。這還不說，哪怕它是長在石頭縫裡，也從不要人類多給它半點照顧。當然武夷山的茶樹也不是天馬行空，獨往獨來，不是傲視一切，寡人孤家。它是只承受上天的恩澤而不肯輕易打攪世人罷了。事實上，僅就九龍窠中的那三株出了名的茶樹，如果沒有它旁邊高處的巖石滴下的露水滋潤，如果沒有那高處的巖石衝下的苔蘚哺養，它也許壓根兒就不會有往日的榮耀，也就不會有今天的無限輝煌。

武夷山人知道武夷巖茶大紅袍的這個「只講付出，不講索取」的秉性，自然也從不勉為其難，自作多情，只任其自由自在，養乾坤之氣，享天地之樂。武夷山人每年採摘它的嫩葉，製成名貴的「大紅袍」，其中固然有獲取金錢的意思，主要的還在於陶冶人的品性情操，弘揚華夏民族的茶文化，凸現華夏大地的豐富的物產。

若不然，閩南人何以這般鍾情武夷巖茶大紅袍，無時無刻都離不開它。

若不然，像我這樣的凡人俗人，喝慣大杯茶的北方佬何以也這般地神往起小茶盅裡的玉宇瓊漿，遊武夷山，任嘛也沒動心，單單寫了這篇《武夷巖茶大紅袍》!

關於武夷巖茶的一些知識

巖茶並非全是在巖石上生長的，而是一種茶樹品種的名字。

武夷巖茶，在我國茶葉發展史上，具有特殊的地位與悠久的歷史。據茶葉史料記載，早在南朝宋末年（479）就已經聞名於世。唐代成為士大夫上層貴族的饋贈佳品。唐代詩人徐寅有詩讚武夷茶曰：「臻山川秀氣所鍾，品具巖骨花香之勝。」宋、元兩朝入貢宮廷，盛極一時。北宋蘇東坡的詠茶詩裡就有「武夷巖邊粟粒牙，前丁後蔡想寵加」的詩句。

元朝為焙制進貢的武夷巖茶—「龍團」、「石乳」，於元大德六年（1320）在武夷山四曲臥龍潭溪水南岸建「御茶園」，直到明朝嘉靖年間（1522-1566）—這二百多年貢茶從未間斷。在明朝初期雖罷造龍團，又改蒸青團茶為炒青散茶，隨後又制「三紅七綠」的烏龍茶，即現在所稱的「巖茶」的前身。所以武夷茶是始於明代，盛於清代。十七世紀時即遠銷西歐，蜚聲海外。

武夷巖茶，歷經滄桑，在新中國成立之後，茶山、茶樹重新回到了人民的手中，便日益興旺發展起來，如今茶園遍布武夷山峰峰嶺嶺，丘壑峽谷之間，尤其在改革開放以來，巖茶的生產又有了很大的發展，武夷山市巖茶總公司所屬茶場的茶園面積迄今（1994）已發展到八萬四千多畝（其中優良品種已達六萬六千多畝，採摘面積已達五萬畝）。著名的武夷巖茶品種：如白瑞香、素心蘭、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天腰、白牡丹、金鑰匙、不知春、不見田、雀舌、老樅水仙、以及「十二金釵」（十二個名樅）等等好幾十個優良品種，以這些名樅製成的茶葉, 無論香氣、滋味、湯色，都各具風韻。

武夷巖茶始於唐，盛於宋。巖茶因生長在武夷山風景區有著特殊的土質、水分、光照、霧罩的自然環境中，因而其色、香、味均與眾不同，自古以來便以武夷珍品而馳名中外。範仲淹有詩讚曰：「溪邊奇著冠天下，武夷仙人自古栽。」到清康熙年問，武夷巖茶已遠銷西歐、北美和南洋各國，當時歐洲人把武夷巖茶稱為「中國茶」，「武夷」也成了茶的別名。巖茶品種繁多，主要有大紅袍、肉桂、水仙、梅佔、黃旦、鐵觀音、奇種等，武夷山於是有「茶樹品種王國」之稱。巖茶具有「綠葉紅鑲邊」特點，茶色金黃，清香撲鼻，喉下潤滑，齒爽留芳，耐樸泡，飲後有「巖韻」回味。武夷巖茶具有提神化食、生津止渴、利尿、止痢、解暑、醒酒、降壓、減肥等功效，常飲可延年益壽。故來武夷山尋勝的遊人，在玩賞山水之餘，總也志不了一品此茶。·

衝泡方法：1『用潔淨的紫砂茶壺和小瓷杯；2．先甩開水將壺杯燙熱；3．用泉7K煮沸的開水最佳；4．撮適量茶葉於壺內，衝滿開水，用壺蓋刮去泡沫，蓋緊壺口；5．衝泡1—2分鐘即可飲，二泡2—3分鐘，三泡3—5分鐘。

怎樣選購：1．就品種而言，大紅袍、肉桂為上等茶，同一品種茶又有不同級別之分。其次是水仙、鐵觀音、梅佔、奇種等；2．就產地而言，景區內生產的為正宗巖茶，景區附近生產的為半巖茶；3．憑實際經驗通過觀、聞、嚼、飲等方法鑑別，或在誠實可靠富有實踐經驗者指導下進行選購。

武夷巖茶基礎知識

1、什麼是武夷巖茶？

依據地理保護標誌管理相關規定：武夷巖茶是指在武夷山行政區域內種植、在特定時間內以特定標準採摘。以特定工藝加工生產的茶葉稱為武夷巖茶。

種植範圍：一定要在武夷山市行政區域範圍內。不能是周邊或其他地區。

採摘時間：一般在每年的4月底到5月中旬。採摘武夷春茶一般在穀雨後立夏之前，夏茶採於夏季前，秋茶採於立秋以後。武夷巖茶的香氣別具一格，勝似蘭花而深沉持久。滋味濃厚清活，生津回甘，濃飲且不見苦澀。色澤青褐潤亮呈「寶光」。

採搞標準：中偏大開面時採摘。一般指三葉一蕊。

生產工藝：以傳統的烏龍茶工藝進行加工。不包揉。成品呈條索形，不得有其他任何添加成份。

2、武夷巖茶的分類：

依據武夷巖茶國家標準（GB/18745—2002）武夷巖茶的分類如下：

大紅袍系列：說話不定。可參看《我說大紅袍》貼。

肉桂系例：武夷山傳統茶葉品種

水仙系列：武夷山傳統茶葉品種。

茗樅：典型的有四大名樅：白雞冠,水金龜,鐵羅漢,半天妖

奇種：武夷山野生茶葉樹種。

3、武夷巖茶品質如何區分:

武夷巖茶注重：活、甘、清、香的特點。

以茶水的厚醇度決定主要的品質高低。武夷巖茶的優質茶應具備：無明顯苦澀，有質感（口中茶水感覺粘有稠度），潤滑，回甘顯。回味足（即巖韻初學者不易把握）

以茶香為品種特徵鑑定的第二因素。熟香型（足焙火）的茶以果香及奶油香為上。清香型（輕焙火）的茶以花香及蜜桃香為上。

茶葉的葉底作為茶葉品質的參考。

有異雜味的茶為下品。茶水無質感，淡薄的茶為下品。苦澀味的輕重對巖茶品質的高低起決定性作用。

4、武夷巖茶不同異雜味的判斷及易出現的加工環節:

煙味：易判定，主要出現在焙茶環節出現走煙現像。如：焙籠焙茶裡茶未掉入湯火中

青味：非清香。指茶葉中的青草味。主要是因為發酵不到位產生。

餿味：類似於變質飯菜的味道。產生原因：茶青在運輸過程中受熱。也稱夏秋味。是夏秋茶所具備的一種特徵。也是辨認夏秋茶的標準。

焦味：類似於炒豆子的味道。主要是殺青過程中，茶葉炒焦而產生。

反青味：茶葉保存過程中受潮產生。

水味：白開水的味道。通稱水氣，指茶葉焙火未到位，水份存在於茶葉之中而產生。初學者不易判定。

5、武夷巖茶的感觀審評簡法:

使用110CL小審評杯，取茶樣五克，衝入沸水，一水座杯約三分鐘。在過程中感受蓋香的變化及香氣的表現。（以異雜味為劣。花果香為優）三分鐘後出水。此法易於區分茶葉是否存在異雜味。可根據茶水的苦澀程度判定茶質的好壞。低檔的茶葉苦澀感極強。

二水三水均座杯約三分鐘，感受蓋香與一水時的變化，以香氣低為劣，以香氣持久為優。出水，對比茶水的濃淡及茶水的厚醇度。以口感變化的差異為品質鑑定的標準。以茶水濃淡變化判定茶葉品質的優劣。

通過此方鑑定可得出以下結論：

香氣：以幽香持久為上，以香氣變弱且快為下，異雜味為劣（此方極易判定茶葉中的異雜味）

茶湯：以濃度變化小為上，以濃度變化大為劣。

口感：以苦澀度的強弱區分茶葉品質。

回甘：三水回韻的變化程度感受茶葉的品質。

6、茶葉培火程度對茶葉口感的影響:

武夷巖茶的培火程度的高低對茶葉香氣及茶水醇度及巖韻表現具體如下：

輕火巖茶：香氣高以花香為上，以茶水中類蓋香為上，巖韻表現較弱，初品巖茶者宜選。

中火巖茶：香氣幽以花香為顯，茶水較醇久厚，巖韻表現適中。初品及茶客較喜之

高火（足火）巖茶：開泡火香衝。茶質香氣含蓄以果香為上，茶水醇厚，巖韻表現強。對巖茶有一定喜好者最愛。

僅對單號茶葉縱向對比。一種茶葉在輕，中。足火對比。

武夷巖茶 - 相關品種

巖茶中以大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜等著名，其它品種還有瓜子金、金鑰匙、半天腰等品種。

產於武夷山的烏龍茶，通稱為武夷巖茶。因產茶地點不同，又分有正巖茶、半巖茶、洲茶。正巖茶指武夷巖中心地帶所產的茶葉，其品質高味醇厚，巖韻特顯。半巖茶指武夷山邊緣地帶所產的茶葉，其巖韻略遜於正巖茶。洲茶泛指靠武夷巖兩岸所產的茶葉，品質又低一籌。

歷代對巖茶的分類嚴格，品種花色數以百計，茶名繁雜最為突出。其中最著名的有大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜等，還有普通名樅如瓜子金、金鑰匙、半天夭等。武夷巖茶馳名世界，跟武夷名樅分不開。武夷巖茶分武夷極品若干號，水仙、奇種各分特級到四級，另加粗茶、細康、茶梗。

武夷巖茶 - 衝泡

武夷巖茶的衝泡，別具一格。「杯小如胡桃，壺小如掾，每斟無一兩，上口不忍遂咽，先嗅其，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。」開湯第二泡才顯露。茶湯的氣自口吸入，從咽喉經鼻孔呼出，連續三次，所謂「三口氣」，即可鑑別巖茶上品的氣。更有上者「七泡有餘」。武夷巖茶的氣馥鬱，勝似蘭花而深沉持久，滋味濃醇清活，生津回甘，雖濃飲而不見苦澀。茶條壯結、勻整，色澤青褐潤亮呈「寶光」。葉面呈蛙皮狀沙粒白點，俗稱「蛤蟆背」。泡湯後葉底「綠葉鑲紅邊」，呈三分紅七分綠。

武夷巖茶 - 製作過程

武夷巖茶的製作工藝屬烏龍茶製作，區別於臺灣烏龍茶追求鮮爽的輕發酵輕焙火、安溪烏龍茶追求花香的深發酵低焙火，採用深發酵重焙火做法。

一些講究的製作也用手工製作，具體體現在做青上。

讓茶葉的苦水走失，達到突出香氣、滋味的目的，通常人們把這個過程叫萎凋或者做青。

萎凋是洋氣一點的說法，老百姓愛用做青的說法，因為青是做出來的，一泡茶的好壞，往往是靠人工控制的結果。意思是把鮮葉的青做掉，使茶葉呈現剛剛好的狀態。

做青過程中有走水、搖青、等青、發酵等工序交替進行，多次繁複。

搖青的目的是促進葉邊緣摩擦，可以讓水分走失更快，但是走失太快，達不到保留有益成分的目的，所以要走走停停地做。

等青的目的是讓水分走失的過程中，在溫度和溼度的作用下起發酵作用，促進茶的酚類物質轉化，達到氣香味醇的目的。

這些「做」的過程非常仔細，是實現好茶的製作關鍵環節。

做青的訣竅就是「看青做青」

要根據茶青的轉化因素來決定搖次數，搖速度，搖多久，等多久等等，還要根據天氣、溼度原因決定怎麼搖。

大部分人採用機械搖青的做法，這樣的好處是，可以大量生產茶葉，缺陷是茶葉在機械運動中比較難控制，尤其對茶葉大小發酵的均勻程度容易失控。儘管機械已經有了很大改良，速度的快慢，次數都可以控制，但總難避免茶青的磨損不均現象。

做青好了以後，武夷山人把茶葉堆放在一起，這樣做的目的可以進一步讓茶葉的滋味醇和，這個時間比較短暫。

茶廠採用薪炭加溫的辦法，比現在很多人採用的油燃和氣燃方法不同，我過去把手放在煙處燻了一會兒，發現，煙是香的，這種透著香的煙恐怕也是不一樣的木材才能達到的效果。

武夷山茶的製作方法大同小異，這小異也許就是區別與他人的秘方。

炒鍋裡透出陣陣芳香，誘人垂涎。

乘熱揉碾，看似做型，其實揉碾過程讓剩餘茶汁擠壓出來，在茶葉表面形成「霜」，也是聞幹茶香的主要味覺來源。

烘乾茶葉在茶廠仍然用柴火，香味也是很好。

烘乾技術看似簡單，其實用多少溫度把茶葉焙到幾成乾燥，是有講究的。

武夷巖茶通常都用復焙方式使茶葉更具耐力，掛杯香、杯底香、湯底香通透，這些都是復火焙茶的功效，所以在初焙時用多少火功是比較講究的。

武夷巖茶 - 功效

武夷巖茶主要藥理功能：明目益思，輕身（減肥）耐老（延緩衰老），提神醒腦，健胃消食，利尿消毒，祛痰治喘，止渴解暑，抗輻射，抗癌防癌，抗衰老，降血脂，降血壓，降膽固醇等等。國際友人曾讚嘆武夷巖茶為「萬物之甘露，神奇之藥物」。武夷巖茶具有得天獨厚的自然條件，生長在巖壁溝壑爛石礫壤中，而經風化的礫壤具有豐富的礦物質供茶樹吸收，不僅滋養茶樹，而且巖茶所含的礦物質微量元素也更豐富，如鉀、鋅、硒的含量較多。武夷巖茶由於生長於獨特的自然環境和精湛的製作工藝，早在十九世紀中葉，歐美茶葉專家學者經化學分析，就從武夷巖茶中分離出一種與眾不同的物質。如1847年羅萊特在茶葉中發現「單寧」（兒茶素）並從武夷巖茶中分離出「武夷酸」。1861年哈斯惠茨證實武夷酸乃是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等的混合物。由此可見，武夷巖茶所含的化學成分，具有藥理功能和營養價值的物質，優於其它茶類是確實無疑的。

「中華茶緣會」創造時空

出品人：閆龍鎮公益創投基金——請讓我來幫助你！

總顧問：閆少謹

總策劃：閻紅衛

總監製：周軼

商標權：宇王影視、店旺通、大大瞧瞧

運營人：「茶緣」文創團隊

孵化項目：

1、「茶緣」網站、手機APP，普及茶科學、弘揚茶文化、服務茶企業、振興茶產業；

2、「茶緣」系列文創產品「炎帝部落普洱緣」生、熟茶、「炎帝部落福鼎緣」白茶、「炎帝部落安化緣」黑茶及書刊、畫冊、音視頻等衍生品；

3、「炎帝部落 神農奉茶」、「神農藥茶草本精華 炎帝部落養生好茶 」系列文化交流傳播和品牌推廣活動；

4、「茶緣」家庭（辦公）茶席、茶文化眾創空間；

5、人人都能現沏現飲、即泡即飲的「茶緣」人工智慧泡茶機器人。

6、周軼養生茶方健康顧問