起 源
中國的香腸歷史很長，
究竟起源於哪年哪月，
至今沒有確切的結論。
據考證至少有1000 年以上。
早在北朝時期（公元 420-589 年）
就有了關於香腸配方的記載。
主要分為川味兒臘腸和廣味兒臘腸。
他們主要的不同之處就在於，
廣味兒是甜的，川味兒是辣的，
而湖南地區則有鹹味而非辣味的臘腸。
在湖南省張家界地區，臘腸的製作是準備年貨的一項重大工程。逢年冬至，土家族人民便殺掉自家養的土豬，製作臘肉和臘腸好在年夜飯上一家人吃著臘腸、血腸火鍋，喝著米酒話著家常，臘腸其獨特風味。
在以前臘腸是每年過年前製作的食品，
而現在一年中的任何時候都可以吃到臘腸了。
但是過年吃自製的臘腸已經成為了南方很多地區的習俗，一直保留到了今天。
北魏《齊民要術》的「灌腸法」，其法記載。中國灌腸臘腸不加澱粉，可貯存很久，熟制後食用，風味鮮美，醇厚濃鬱，回味綿長，越嚼越香，遠勝於其他國家的灌腸製品，是中華傳統特色食品之一，享譽海內外。
得 名
臘腸的類型也有很多。
當初為什麼取名臘腸呢？
因為傳統的製作香腸時間都在寒冬臘月，
所以叫臘腸。
起初是農民自己加工，自家吃。每年春節前，人們把自家養的豬殺了，將一部分肉切成小塊，灌進豬小腸裡，掛在陰涼通風處，現吃現取，一直吃到夏天。
後來有人專門製作臘腸，做好後運到城裡去銷售。漸漸從事這行生意的人多起來，遍及全國各地。
再後來，臘腸的配方就不一致了，五花八門，形成了各地特有風味。現在不分季節可常年生產，再叫臘腸就沒有現實意義。
中國香腸在世界上很有名氣。
外國人把用中國配方和工藝製成的香腸，
叫做中國香腸。
中國的臘腸其實是指廣義的幹腸,煙燻腸的總和。
中華民族在長期的勞作和生活已經對美食的不斷追求中形成了自有的幹腸製作工藝。又根據自身的地理環境和口味喜好形成了各有自身特色的幹腸,其自作工藝有醃，涼，風乾，煙燻，臘等製作工藝的香腸都叫臘腸。
廣東的叫廣味臘腸，四川的叫川味臘腸，貴州的叫貴州的臘腸。東北的香腸都是鮮肉腸，鄰國學的製作工藝，鮮肉、蒜蓉、鹽和別的佐料灌進去，然後在烤箱裡烤熟，這些就不在追究了。
插 曲
為什麼改叫香腸呢？
說起來有段故事。古時候，在羊城（今廣州）有家肉鋪，掌柜的姓黃，為人聰明，善於經商。一天，有位顧客，兩眼盯著臘腸轉；左看右看，最後拿起一根來，用鼻子聞了聞，問道：「這是什麼腸子」，黃掌柜滿臉堆笑的回答：「臘腸」；顧客聽了，二話沒說，扭頭就走。黃掌柜心裡納悶，怎麼不問價錢就走呢？這裡一定有原因。他拿了兩根煮熟的臘腸，追了上去，問道：「先生，贈送您兩根嘗嘗」，顧客擺擺手說「我不吃辣子，謝謝」黃掌柜這才名稱，顧客把「臘」和「辣」兩個字誤解了。便進行解釋。顧客這才接過臘腸。放進嘴裡一嚼，滿嘴裡濃鬱的香味，立刻引起了食慾。於是買了幾斤。從此，黃掌柜把臘腸改名為香腸，並用紙寫上香腸兩個大字，掛在臘腸上。這樣一來，肉鋪的生意也興旺了起來。後來這家肉鋪，改名香腸店了。雖然這是傳說，但是臘腸的味道確實很香，聰明的黃掌柜把臘腸改名為香腸，是名符其實的。從這以後，香腸的名字就傳開了。
川 味 香 腸
川味香腸屬於醃臘腸製品，是四川一帶的漢族風味名菜，屬於川菜系。口感鹹鮮，便於下飯，蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。
四川的土豬肉,花椒,辣椒,白酒,井鹽等特有的食材和調料香料造就了川味香腸特有的風味。製作香腸的豬肉肉肥瘦比例最好是3：7。
肉醃製好以後，灌入腸衣，灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，這個過程比較費事，保證腸衣的上下都飽滿，最後將腸衣打結密封。
等整根香腸灌滿以後，用牙籤在香腸表面扎一些小孔，以利於通氣，然後用線將其分段，大約15釐米一段，每段之間用線紮緊，一定要紮緊啊，不然煮的時候香腸容易散。
最後是香腸的烘烤，用新鮮的柏樹枝將香腸燻過味道會更好,將柏樹枝葉（還可以放一些幹橘皮），烘香腸應先用文火慢燻，幾個小時後再轉用急火烘烤用柏樹枝的煙燻香腸，燻一天即可。
燻好的香腸會特別香，香腸烘烤至八成幹時，需移到烘房外晾掛幾日，再挪移進室內陰涼處慢慢風乾，一般需半月才行。但家裡自製香腸就沒有這般講究，直接掛到屋外風乾就行。
四川鄉下有殺過年豬的習慣每年不殺豬，
好像就不叫過年。
所以家家戶戶都會養幾頭有的賣，
有的留著自家過年吃。
為啥要殺豬呢？
一方面緣於傳統風俗，另一方面也是因為可以吃到豬的不同部位。豬心,豬舌,豬耳朵,豬蹄,豬屁股,豬頭肉,殺了豬以後把腸腸子洗乾淨就可以切肉做香腸了。
四川人比較喜歡吃辣的，所以香腸當然也是麻辣味兒對於四川人來說麻麻辣辣才是真愛。但要說真的很麻真的很辣，倒不至於。即使再辣的辣椒粉兒灌進去，經過燻制、風乾、晾曬這一大套過程以後也失去了以往的潑辣勁兒。和肉質的香味混在一起變得溫和、溫馴、溫柔了。
洗腸衣的過程特別麻煩。洗腸子大家都知道的，要洗乾淨是很麻煩的。先翻出來，再用筷子有稜角的那頭使勁刮乾淨，直到颳得只剩下薄薄的一層膜。特別是曬乾了以後，呈透明狀。
成都的香腸，做法其實跟東北差不多，只是他們不吃它鮮的時候，而是一定要等它風乾得差不多的時候，才煮來吃。
最基本的吃法，就是煮了切片吃。在風乾過程中，香腸內的酶類物質，慢慢進行分解，因而產生出特有的香味來。
如果烘烤時，爐溫過高，會導致香腸內的酶類失去活性，這時候再怎麼風乾，也不能產生那種特殊的香昧了。
香腸內的溫度，達到70C 時，酶類物質就失去了活性 ( 死亡 ) 。因此，用人工熱源烘烤香腸時，要特別注意溫度。以防香腸發酵變酸。只有烘烤的溫度適宜，風千時才能起到增香作用。
香腸需要風乾到腸體於燥，挺實堅硬。如果沒有達到這個程度，還需延長風乾時間 1 至 2 天，直到風乾好了為止。經過風乾的香腸，才是成品 ( 生品 ) 。風乾不良會使香腸，香味不濃，口感欠佳。
安 昌 臘 腸
安昌臘腸因產於紹興縣安昌鎮而得名。
每到冬令時節，安昌臘腸掛滿民居廊沿窗前、沿街廊下，
為歲末年夜飯必備之菜，意味嚮慕「長久團圓」。
安昌臘腸製作歷史悠長。據鎮上老年人回憶，安昌臘腸的製作始於明嘉靖年間。當時鎮上一位大戶人家的老爺好食肉類，久而久之，僱傭的廚子因變化不出新的烹製方法而被屢屢辭退。新來的王丫鬟情急之中將日常做菜留下的豬下水和肉末做成、本留給自己食用的肉腸拿出，不料老爺食後大喜，廚師得以留用。一傳十，十傳百，肉腸製作的辦法在鎮上流傳開來，家家戶戶利用年歲時節開始自製香腸。一時安昌臘腸聲名大振，成為遠近聞名的紹興特產。
安昌臘腸製作極富地方特色。
清時，安昌鎮上仕宦商賈聚集，對酒席上下酒之物，頗為講究。有人開始改進位作方法，精選豬後腿肉，並輔以佐料，香味優異。經年復一年的製作，安昌臘腸在工藝和配料上愈加推敲講究，成為歲寒之時不可或缺的宴席佐餐佳品。
民國時期，鎮上三元樓、明華樓、萃茂昌、同茂泉等酒肆自行曬制臘腸、魚乾等作「酤酒坯」招攬顧客，生意十分興隆。
安昌臘腸原先均以手工灌制而成，製作工序包括刮腸、選料、切丁、漂洗、醃漬、灌腸、晾曬等。其製作用料十分考究，均選用上等精肉（以後腿精為佳），瘦肥搭配，以當地紹興酒、手工醬油、糖等為佐料拌勻後灌入刮的薄如蟬翼的豬小腸內，分段結紮後晾曬5-7天後即成。
臘腸蒸熟後切片即可食用。熟後的臘腸色澤光潤、瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色；脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質；手感乾爽、臘衣緊貼、結構緊湊、彎曲有彈性；切面肉質光滑無空洞、無雜質、肥瘦分明、手質感好，臘腸切面香氣濃鬱，略帶甜味，油而不膩，色味特殊，勝似火腿。
善 工 坊
品質
原生態土豬肉，香嫩有彈性。其製作過程嚴格遵循最好的香腸比例，肥肉不膩，瘦肉不柴，再搭配以多種秘制川味香料粉。所有工序確保安全衛生可靠，真正做到了真材實料、健康安全和風味十足。
口味
這樣做成的麻辣香腸經過衝洗後加以蒸煮，冷卻後即可切片食用，豬肉的肉質緊緻有嚼勁，切片會非常均勻不會散掉。此時的它色澤亮麗，入口鮮香、油而不膩，麻辣適中，平日不吃辣的人也能吃得盡興。
烹調
香腸肉香醇厚耐嚼，絕對是一口就愛上的地道四川風味。除了直接蒸煮食用以外，香腸還可以作為食材，烹成其他美味佳餚，比如噴香入味的香腸炒飯，青椒炒香腸、蒜苗炒香腸等等，都是很受歡迎的家常菜。對於愛吃川味的人來說，簡簡單單配白粥也是非常不錯的選擇。
包裝
麻辣香腸採用專業真空包裝，除了香腸裡層以透明真空包裝以外，外面還附加了一層包裝紙，環保又衛生，並且作為伴手禮送人也很體面和貼心。