上海周邊遊持續升溫 「一碗麵」做出文旅復甦大文章

2020-12-24 新民晚報

防疫進入常態化，上海近郊遊、周邊遊持續升溫，「本地人遊本地」、「城市周邊休閒遊」等主題成為市民出遊新亮點。如何為本地及周邊遊客打造更精緻的休閒旅遊體驗？日前，在中國精品酒店聯盟發起的「尋味中國·文化和美食的融合發展」論壇上，各方專家紛紛點讚，「一碗麵」做出文旅復甦大文章，或成為拉動上海周邊遊的一個新亮點。

圖說：蘇式面「兩面黃」

周邊遊同比恢復六成

「疫情爆發初期，我國酒店業受到較大影響，部分酒店入住率下降至百分之十幾。」中國旅遊研究院副院長李仲廣介紹，「五一」假期前後，酒店業入住率恢復至50%左右。

酒店業復甦，帶動旅遊業持續恢復運行。今年前五個月，全國鄉村旅遊接待人數14.7億人次，都市遊出遊人數達到9.8億人次，同比分別恢復75%和60%。周邊遊同比恢復64%，達到4.45億人次。自駕遊出遊人數同比恢復59%，達到1.47億人次。

部分善於跨界融合的精品酒店扛起住宿業振興和高質量發展的大旗。李仲廣表示，儘管遊客旅遊花費、出遊時長、活動空間等均有所下降，但精品酒店及時增加供給彈性，主動開展產品創新，得到市場的認可。端午節小長假，國內旅遊預訂大數據顯示，擁有多間臥室或兒童床等設施的套房、親子家庭房的比例分別達到了7%和5.1%，房車（露營）、木屋、樹屋等相對小眾的需求佔比也達到了4.3%。「高考房」也因精品酒店等的加入成為現象級消費熱點和當代旅遊業創新發展的典型案例。

「今年下半年，我們對旅遊經濟運行持『相對樂觀』預期。」李仲廣表示，數據顯示，目前，居民旅遊意願基本恢復至80%的正常水平、企業家信心和預期明顯回升，政策環境更加優化，政產學研各司其職保持了旅遊發展基本面。雖然不排除北京等少數省市呈「W型」波動的可能性，但是全年旅遊經濟運行呈「U型」恢復和振興發展態勢將是大概率事件。

據預計，2020年，國內旅遊人數34.26億人次，同比恢復57%；國內旅遊收入2.84萬億元，同比恢復50%。

「一碗麵」成酒店金字招牌

漫步在蘇州的大街小巷，隨處可見百年老字號麵館「朱鴻興」、「觀振興」、「陸長興」……每逢周末，不少上海市民乘高鐵去蘇州，只為吃一碗頭湯麵。「頭湯麵」，就是早上第一道湯的面。作家陸文夫在代表作《美食家》的開頭就是從麵館寫起的。主人公朱自冶一大早跑麵館，為的是趕碗「頭湯麵」。因為一鍋湯千碗面，最開始出鍋的面才有清水出芙蓉的身價。面下得多了，湯就變得渾濁，麵條也就沒那麼爽滑了。一些講究的老饕專門為了這一點口感的差異而特意早起。

圖說：一碗「鯽魚背」造型的麵條

蘇州人吃麵是一件非常有儀式感的事情。一碗「鯽魚背」造型的麵條，搭配蒜葉點綴，連澆頭的擺放也有講究，會根據個人習慣或者澆頭的種類進行放置，有的澆頭直接蓋在麵條上，有的單獨盛在小碟內。這種生活腔調不僅僅局限在吃麵上，還體現在蘇幫菜，以及由蘇幫菜組合成的宴席。

伴隨人們對飲食需求的改變，蘇州也形成了5款典型的蘇式面：紅湯麵、白湯麵、拌麵、兩面黃、爛糊面。蘇州人講究不同季節吃不同款的麵條，也發展出了季時兼容的奧灶面。以奧灶面聞名的胥城大廈聲名在外，僅胥城大廈一年賣掉的面的長度就可以繞地球兩圈。資深烹飪大師徐鶴峰說，奧灶面的精髓之一是「三燙」：碗燙、湯燙、澆頭燙，一燙抵三鮮，香味都出來了。

據不完全統計，蘇州有3000多家麵館，胥城大廈奧灶面於2019年摘得「蘇州一碗麵」評比活動的桂冠。胥城大廈的奧灶面是上世紀八九十年代從崑山引進的。

如今，「胥城奧灶面」成為書香酒店集團的一塊金字招牌，更是許多遊客來蘇旅遊必打卡的美食之一。「一碗麵」所帶動的胥城大廈餐飲收入不斷擴大，平均每年4000至5000萬收入，最高峰時期一度衝破7000萬元關口，成為該酒店營收的重要增長點。

「面宴」成酒店發展新動力

防疫進入常態化，越來越多酒店經營者開始探索「自救、調整、升級」之路。

圖說：一桌面宴

據書香酒店集團董事長朱巍介紹，酒店餐飲主要接待酒店客人、會議餐、婚宴等。疫情爆發後，面對酒店入住率走低、外地客人大幅減少等現狀，酒店積極爭取本地客戶，主動開設外賣窗口，和多個外賣平臺合作推出外賣，為企業訂製工作餐等業務。「酒店盒飯的食材更有保障，由大廚烹飪，很快就贏得市場的認可。」朱巍回憶道，即便一份盒飯只能賺10元左右，員工們幹得非常開心，「有活幹」「活下去」比什麼都重要。

隨即，酒店調整發展重心，努力做大餐飲市場份額，從30來元的單人外賣套餐，到兩三人、五六人的「小宴」。「以前，客房和餐飲收入的佔比為6:4，疫情期間居然出現客房和餐飲收入佔比變為4:6。」朱巍意識到，隨著「本地客」「周邊客」增多，餐飲有望成為推動酒店入住率上升的新引擎。

如何提升酒店集團的識別度？能否將「胥城奧灶面」金字招牌打造成為一個酒店集團的特色元素和符號？朱巍發現，相較於單一提供麵條的很多老字號麵館，胥城大廈奧灶面還承接了蘇州人的生日宴、婚宴、滿月宴、壽宴等家宴。結合蘇州人吃麵的習慣，該酒店集團最新推出「胥城面宴」，在蘇式湯麵的澆頭上可是做足了功夫，品種達50多種，將單純吃一碗麵的生活方式，升級為吃一桌具有蘇州四季特色的菜餚為澆頭的面宴。

「一碗麵」到「一桌面宴」，不僅讓酒店更具吸引力，也有望帶動一座城市的文旅市場復甦。

新民晚報記者 楊玉紅

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