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春天遊日本,購物之餘,賞櫻是一個項目,但看到一樹樹怒放的櫻花下日本人成群結夥地聚飲,不禁皺起了眉頭,這到底是愛花還是愛酒呢?江戶時代有這樣一首打油詩《川柳》:光看沒有酒,櫻花算個屁。
01日本清酒與文人
日本人好酒。但,古來百姓皆寂寞,惟有文人留醉名。以前被稱作文人的,大都是酒色之徒,以見無行。相傳寫和歌的歌人若山牧水每天喝一兩升,死在了盛夏,屍體卻不腐,醫生驚嘆他活著就浸在酒精裡。吉田健一是評論家,他老子就是那位戰敗後跟美國爭日本地位的首相吉田茂,他曾說「理想是從早晨開始喝,一直喝到第二天早晨。」這種話讀了僅圖一樂,不可以當真,否則,他寫不出那麼多文學評論和美食隨筆。「快樂儘可能長些,這就是使人生幸福的方法」,此話倒可取。他愛喝葡萄酒和清酒,但想喝時威士忌也行,兌水喝一杯再繼續寫作。
文人大都有自己偏好的酒,例如夏目漱石腸胃不好卻也愛喝兩口,尤其好「白牡丹」(日本清酒品牌),還寫過俳句「白牡丹,李白扭臉望東邊」。谷崎潤一郎愛喝「吳春」(清酒品牌,下同),那酒坊主人曾幫他校對過《細雪》等作品。尾崎士郎說他「人生的滋味凝聚在賀茂鶴中」,據說他一向把一大瓶「賀茂鶴」(清酒品牌,下同)立在旁邊,邊喝邊執筆。京都有酒叫「古都」,商標的字是川端康成寫的,他認為這酒的風味才是京都味兒。晚年和評論家桑原武夫外宿,川端問:你知道「古都」這種酒嗎?答曰不知。於是寒夜裡他步行半小時去買了來對酌。我特別佩服日本人好酒的真誠。
「白牡丹」、「吳春」、「賀茂鶴」、「古都」、「獺祭」都屬於清酒。據說當今清酒有五千來種牌子,基本用漢字起名,我們中國人一見就認得。
02日本清酒的歷史
一六〇三年德川家康受封為徵夷大將軍,在江戶設幕府執掌天下,至一八六七年第十五代德川將軍拱手獻城,史稱這二百六十五年為江戶時代。今天所說的日本傳統多始興或定型於江戶時代,而喝酒的習性古得多。日本人祖先摘果子吃的時候也應該喝過腐爛發酵的果酒,後來種稻吃米,學會做米酒,一下子跨越式發展。陳壽《三國志》記下了倭人,性嗜酒。從倭人到日本人,千餘年喝的是濁酒,江戶時代才澄出清酒,畫出浮世繪。
江戶在江戶時代之初還沒有獨特的飲食文化,物品多是從「上方」(今京都、大阪一帶)販運而來,酒就叫「下行酒」。酒的糖化需要高溫,起初不是像現在這樣天涼了以後忙釀酒,而是在夏天裡。八世紀都城在奈良,日本木府設有「酒造司」,江戶末葉遷都到京都,有「酒部」人家為朝廷造酒。皇權衰落,造酒變成寺院的營生,而且僧侶有文化,跟大陸往來,進一步改良技術。織田信長稱霸時寺院遭打擊,造酒技術流散到民間。現在日本兵庫縣伊丹市有個地方叫鴻池,立了一塊碑,上書「清酒發祥地」。據說一六〇〇年這裡採用加灰水的法子去除天熱易發生的雜菌,產生透明感,釀造出「澄酒」,由濁變清。
伊丹一帶成為上方釀酒業的中心。伊丹酒,以及相距不遠的池田酒,由水路運到現今東京站相鄰的八丁堀,酒商們等在那裡。「下行酒」大受江戶人歡迎,但酒下行,錢上行,幕府擔心了,下令在關東造好酒,卻到底不行,原因是米磨得不夠精。
03清酒可見日本人的精細
一杯清酒下肚,百分之八十以上是水。水固然重要,可它再好也不是酒,造酒第一要素是米。清酒的原料不是五糧,只用稻米。紹興酒用糯米,明朝朱元璋禁酒,不許種糯米,「以塞造酒之源」。清酒用的是粳米。造酒從精米開始,也就是磨米。米粒的表層富含蛋白質和脂肪,使酒有雜味,日本人去之而後快。去除得越多,酒味越醇,以致江戶時代有一個說法:提高酒質全在於把米磨白。
評價清酒的一大標準是米粒的精磨程度。米粒至少磨掉百分之四十是「吟釀」,再繼續磨,磨得幾乎只剩下白白的米芯,也就是澱粉部分,釀出的酒叫做「大吟釀」。前幾年,安倍晉山請歐巴馬吃壽司,喝的是廣島名酒「大吟釀賀茂鶴」。「獺祭」更誇張,把一粒米磨七天,磨掉百分之七十七,所剩無幾,稱之為「二割三分」,酒味醇之又醇,最終走向了世界。
造酒充分表現了日本民族的特點:精細與浪費。我特別喜歡這個「吟」字,日本人拿我們中國人吟詩的功夫來釀酒,在細節裡尋找上帝。聽說紹興酒幾乎不用精米,體現了中國人的大氣,所以紹興酒濃醇,香味複雜得說不清。清酒香味很單純,美其名曰淡麗,有種寡淡如君子之交的感覺。
日本改良出三十多種適於造酒的水稻,最受捧的是上世紀二、三十年代兵庫縣培植的「山田錦」,粒大,蛋白質含量少,不容易磨碎。最早精米用杵搗,後來長年用腳踏舂。江戶時代到了中期,大阪灣北岸有一處叫「灘」的沿岸地帶率先用水車替代了人力,把米磨掉三成,留下七成釀酒,名為「灘之生一本」,質量更上乘,遂取代伊丹、池田,成為名酒產地。而且,該地距離江戶比伊丹近兩三天,也便於保質保量。
再接下來,鬧了一陣子尊王攘夷,日本就變成明治時代。造酒用上電動精米機,提高精磨度。那也只是米粒之間你蹭我我蹭你地磨掉一層皮,一九三〇年前後改進精米機,用金剛砂像砂紙一樣磨,精米更有了想像的空間。
清酒自古用米和米曲釀造,但上世紀日本大搞戰爭,主食米極度匱乏,限制造酒,於是用添加酒精的手段來增產。要想和傳統的清酒,那就得喝「純米」的。加不加酒精是清酒分類的標準之一,「吟釀」加酒精,不加是「純米吟釀」。
酒裡畢竟多是水,對於淡如水的酒,水尤為要命,所以釀好酒還有一個至關重要的條件,那就是水,而且水源不可能挪窩。一八四〇年前後「菊正宗」酒廠創始人在西宮和魚崎兩地造酒,總覺得西宮的酒好,探究的結果在於水。從岸邊五米深的淺井湧出來的水適於造酒。據後世分析,造酒用水的最大有害成分是鐵,西宮的「宮水」含鐵少。它屬於硬水,釀出的酒是「辛口」,而軟水釀「甘口」。「辛」與「甘」是糖分所致,糖分多則口味甜,少則辣。這就是「日本酒度」,和中國一樣,商標上用正負號表示,正數越大越「辛」,負數越大越「甘」。
04日本清酒與文化
喜多川畫上的酒是黃色的,正像陸遊詩:酒似鵝兒破殼黃。清酒本來跟紹興酒一樣是黃色的。起碼上世紀日本被麥克阿瑟統治的時候酒還黃,有小說為證。池田大作在《人間革命》中寫道:
主人公戶田城聖帶員工來家吃鍋子,久違的牛肉香誘人。戶田喝了一杯,對妻子說:「換大杯!」杯中泛起了暖暖的金黃色,他透過杯中酒看著置辦這頓晚宴的奧村說:「這是好酒,從哪兒弄來的?」「不要管啦,絕密。」奧村笑嘻嘻,好像很得意,把筷子伸進鍋裡。「人都有很多才能,今晚奧村可立了大功。」
戰敗之初,日本窮得丁當響,但不白,從底色復興。黑市猖獗,酒淡得能養魚,叫作「金魚酒」。酒的金黃色是米的本色,這顏色生生被濾掉。過濾是技術活兒,因為用活性炭過濾,同時也吸走米香,酒就沒味了。當時流行把米磨到微乎其微,濾得無限地接近透明,其實是19世紀80年代以來的事,日本經濟狂得像啤酒泡沫。「無過濾酒」帶顏色,市場也有賣,別有香味。清酒放久了變黃,則屬於變質。為防止紫外線,清酒玻璃瓶多為茶色,還有綠色,倘若是透明的,有的會包上一層紙。
日本人慣吃生鮮,清酒也要喝新的。杜甫有詩:「盤飧市遠無兼味,樽酒家貧只舊醅。」可見,唐代喝新酒為好。日本考古學家林巳奈夫說:「日本人的飲食生活是隨稻作一起從中國傳來的。中國變化了,但日本在島國環境中保存下來。」
有機會到日本,想要尋覓中國唐朝遺風,那就喝喝清酒吧。