東方網記者包永婷、劉昊6月7日報導：「來一兩特色生煎！」「一兩特色的，一兩蝦仁的。」到了中午吃飯時間，位於上海重慶北路188號的東泰祥生煎館，迎來了一波就餐小高潮。每天這家門店的生煎熱氣騰騰地出爐，有的直接被送上餐桌，有的被食客打包帶走。在今年「文化和自然遺產日」上海主會場上，東泰祥生煎饅頭製作技藝將作為第六批上海市非物質文化遺產代表性項目被授牌。
生煎頂薄底脆的秘訣：半發酵技術
起源於20世紀20年代上海地區的生煎饅頭，上面頂著碧綠的蔥花和黑色的芝麻，下面襯著焦黃的底板，色澤悅目。東泰祥生煎館的菜單上，只有鮮肉生煎和蝦仁鮮肉生煎兩個選項。東泰祥生煎總經理顧欣介紹，這兩種是經典口味，生煎一定要趁熱吃，口感最好。
煎熟的生煎，咬破皮子，一包溶化了的滷汁流出來，又燙又鮮，令人慾罷不能。吃完皮子再吃肉餡，最後吃煎得焦黃又有點厚實的底板，帶著一絲肉味和菜油香。曾在附近住了幾十年的王阿伯帶著小孫女來吃生煎，他告訴記者：「這家店吃了很多年，現在雖然搬走了，還是會回來吃吃，嘗嘗老味道。」
傳統的生煎究竟是什麼樣呢？市級非遺東泰祥生煎饅頭製作技藝傳承人宗沛東直言，古法生煎最關鍵的就是半發酵的麵團，做出來的生煎頂部薄又鬆軟，即使冷了也不會癟塌，加上金黃酥脆的底部，吃起來鬆脆適口。「這也是有難度而且複雜的部分，麵團介於全發酵與不發酵之間。要考慮麵粉的精度，空氣的溫度、溼度，和面的水溫等各種因素對出品的影響，就是在做一個科學實驗。」宗沛東說。
也正因為很難把控，很多生煎店已經不再用半發酵技術製作麵團。「這是作為一個上海人的責任與擔當。我從小就愛吃生煎，後來傳統生煎沒有了，跟著老師傅拜師學藝。」宗沛東還記得2006年正式經營生煎鋪的時候，很多老上海人都說「好吃」！
每個生煎都有標準「體重」和「身份證」
與一般的生煎不同，東泰祥生煎有自己的標準「體重」：鮮肉的每個42克，蝦仁鮮肉的46克。
廚房間裡，工作人員一手拿起20克的麵皮，一手挑出22克左右的肉餡，並在電子秤上過下重量，確認是否達到標後，包出一個頂部14個褶子的生煎，這一過程只花了10秒時間。下鍋烘製生煎，何時加水、加油、加蔥花，都有嚴格的時間線。宗沛東解釋，標準化的操作流程能最大可能的保證生煎的品質，讓食客吃到的基本上一樣。
看似簡單的標準，背後卻有無數次的嘗試。宗沛東與生煎饅頭的緣分要追溯到小時候，周圍很多鄰居和親戚都是從事生煎饅頭製作技藝的師傅，從小耳濡目染。1991年，他正式開始向老師傅學習生煎製作技藝，十五年後親自經營東泰祥這家老字號生煎館。僅僅為了保留記憶中頂部薄如一張紙的生煎，宗沛東對收集整理出來的原始配方嘗試了幾百次，最終定下了半發酵發麵的技術。
圖片說明：剛剛下鍋的生煎，帶有紅色標記的是蝦仁鮮肉生煎
完成一部分工作後，工作人員拿起筆記錄下時間。顧欣說：「我們的生煎都有『身份證』，什麼時候開始打面、和面、下鍋、加水、加芝麻、蔥花等，都有時間記錄，而且水溫、氣溫、溼度，表格上都清清楚楚，每一鍋生煎都可以追蹤它的源頭。」
傳統生煎如今走出國門，在國外也能吃到。東泰祥生煎館加拿大溫哥華分店剛開業，宗沛東親自跟進，先後試驗了當地的30多種麵粉，終於找到了最適合的。「生煎在海外做也不能變樣，要讓更多華人吃到家鄉的味道。」