2020-01-21 12:01 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
上海老底子
喜
迎
新
春
水筍燒肉，作為上海人家的看家年菜，由來已久。用砂鍋燒上一大鍋，要留親戚朋友吃飯的，撈一大碗加熱一下，就成一道頗受歡迎的熟悉而又陌生的年菜。東家嘗嘗，有同樣喜氣洋洋的年味，西家吃吃，也有不一樣的私家味道融入其中，吃吃聊聊，幸福年味滿滿溢溢。
關於水筍燒肉的記憶，印象最深刻的就是，怎麼可以吃那麼久，一大鍋子從除夕吃到正月十五都很正常。而且，這道菜從來不會「缺席」年夜飯。
記錄清代上海人的《滬城歲時衢歌》中就提到：「吾鄉度歲，必用山筍漸漬於水，薄切之，與肉同煮，味清而腴。筍之嫩者為繡鞋底。」
在春節前，上海人幾乎每家就開始烹製這道菜。水筍，並非竹筍、冬筍等同類品類，一般用的是福建永安筍乾。稱其為水筍，可能是因為乾貨需要水發的緣故。
多年掌勺家裡年夜飯的老人們說，泡發筍乾最好用淘米水，清水也可以，但他也說不清為什麼，只是傳統做法，琢磨是淘米水去汙效果好。而且，筍乾要浸透了才容易切得薄，越薄越容易入味。
剛出爐的水筍燒肉，絕對不是最佳品嘗期。這時候的水筍還沒有被赤醬吃透，口感可能還略脆硬。吃過幾回就會明了，這是越燒越好吃。五花肉在其中完全成了陪襯，特別是一天一天，一次一次的煮熱，最後幾乎找不到一塊完整的肉，肥肉已經化成油，瘦肉成了顆粒狀。此時的水筍卻越煮越入味，那是因為吸飽了肉汁的緣故。
為何上海人過年一定要吃竹筍燒肉，祖父輩也說不出個什麼討口才之類的道道，最最實在的原因就是耐吃耐放。燒上那麼一大鍋，過年的幾天裡，每頓盛上一大碗，或回鍋或微波爐加熱，絕不會因為過夜而變味變質。
以前沒有冰箱的時候，老人家會把一鍋菜放在室外或陽臺上。即使過年期間吃得油膩了，早上起來一碗泡飯就著一小碟水筍燒肉，胃口不開也難。
來源：看懂上海
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水筍燒肉好吃起來，
讓你打耳光也不肯放！
食材準備
21
1-2020
五花肉 水筍 薑片 蔥段
菜籽油 豬油 冰糖 砂糖
老抽 生抽 料酒 啤酒
製作步驟
1. 選筍
筍乾分 春筍乾 和 冬筍乾 兩種，
前者較白，後者顏色較深。
秘訣 ①
要選擇口感更嫩、筍味更濃的 春 筍 幹
用淘米水提前三天泡發。
淘米水成弱鹼性，
▼ 可以完全泡除筍乾的異味 ▼
以下計量單位：
以右圖中的勺子大小為準
1湯勺 = 25ml水
2. 煸炒五花肉
加入1.5湯勺菜籽油/豆油，煸炒薑片、蔥段，
至出香且蔥姜微微變色。
下1斤五花肉，煎至表面微微起焦。
以下計量單位：
以右圖中的飯碗大小為準 1飯碗 = 250ml水
以右圖中的勺子大小為準
1調羹 = 15ml水
3. 加筍燉燒
秘 訣 ②
想要筍乾味香， 豬 油 必不可少！
放8兩春筍，加入1.5湯勺豬油。
▲
水筍 ：肉= 4 ：5
秘 訣 ③
除了兩種油，還需要兩種酒：
料 酒 & 啤 酒
倒入2碗料酒和1整瓶啤酒，
加12顆冰糖、1調羹胡椒粉、生抽老抽各1湯勺。
用啤酒燉肉可使瘦肉不柴、肥肉不膩。
大火燒開後，小火燜制45-50分鐘。
濃鬱的肉香和水筍的清香充斥整個房間時，
是時候 第二次撒糖 啦~
大火收汁，加糖，形成亮色的糖汁包裹住肉。
來源：淘最廚房
上海老底子
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憶上海老底子人
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原標題：《老上海年味：水筍燒肉》
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