米粉大擂臺·長沙篇|最是那碗小清新原湯粉

2020-12-19 華聲在線

湖南人的一天經常是從嗦一碗粉開始的。

無論身在何處,一碗正宗的家鄉米粉,永遠是湖南人心頭放不下的美味。

湖南哪裡的米粉最好吃?省委辦公廳接待服務中心推出的「湖南米粉大擂臺」活動於4月14日正式開打。

即日起,新湖南客戶端推出米粉大擂臺·市州篇,與你共賞市州特色米粉,品味米粉典故、文化。第一期,我們來到省會長沙……

長沙米粉的特色在於那一口煨湯

與人們對湖南人口味重的印象相反,長沙米粉要從一碗清湯肉絲粉說起。

粉薄,軟糯,澆頭重。一碗典型的長沙肉絲粉,在上桌前是不帶絲毫辣味的。每個粉店老闆都寬容地把決定權交給食客。一盆一盆的剁辣椒、榨菜、酸豆角,靜靜地等在櫃檯上,任人自取。

長沙人喜歡吃米粉,米粉分圓粉跟扁粉兩種,長沙市民大多偏好食扁粉,因為扁粉比起圓粉來優勢就是比較容易入味。長沙人管放在米粉裡面的配菜叫碼子,有蓋碼跟炒碼兩種。所謂蓋碼就是事先做好了碼子,粉下出來後直接把做好的碼子蓋在上面;而炒碼,顧名思義,是在點粉的時候臨時用小鍋炒出來的配菜。

「重挑輕挑二排溶排過橋帶迅幹,寬湯扣湯輕油重油免青落鍋起」。這是吃長沙米粉的「行話」。長沙米粉的特色在於那一口煨湯。「湯鮮碼熱」——湯頭多用筒子骨、老母雞等,熬足一個通宵才算過關。

五十元光洋起家的和記粉館

「和記的粉,楊裕興的面,德園的包子真好恰……」大街小巷旮旯窩裡,長沙從不缺好吃的粉店,作為長沙美食順口溜的頭牌,開了90年的和記粉館,算是湘春路上的傳奇。

此店原系小攤販,擺米粉攤子的姓李,家中一母二子,大兒名李儀和,小兒名李福生。原住長沙東鄉,由於農村破產,無以為生,乃流入城市,靠賣米粉營生。

小攤因量多質好,備有胡椒、辣椒免費供應,每碗價錢比其他粉店還少銅元一枚,所以生意很好。可惜攤子上僅有幾張小桌,而這一帶有明德、周南、大麓、麗文、雅禮等幾所中學,食客極多,非常擁擠。

光臨這米粉攤有位常客為大麓中學學生,名叫賴曾綬,其父為鐵路高級職員,是長沙有名的富戶。那時賴曾綬家住理問街(今蔡鍔中路),常以米粉為中餐。有一次,賴曾綬對李福生說:「你何不佃個門面,把質量更加搞好,多擺幾張桌子,省得我們站著吃呢?」李福生嘆了一口氣說:「賴大少爺,我們哪有這本錢啊!」賴回答道:「不要緊,我借你五十元光洋助你的不足,不要你分文息金。以後,我來吃粉記個帳,按質計價,也不要你優待,貼了本,就不必還我了。」於是,李福生就佃了一間小房子,掛起「和記」招牌。備了十幾張桌子,桌子上還放著玻璃板,十分精緻。

·甘長順

「中華老字號」、百年老店、列入長沙市「非物質文化遺產」名錄……甘長順始於1883年,是長沙米粉的優秀代表。它見證了長沙由面到粉的轉變,蓋碼種類繁多,承載著長沙人民記憶中的老味道。

△甘長順雞絲火炒碼粉

·周記粉店

列入「天心區非物質文化遺產」名錄,由父輩周鳳鳴創建,周記粉店在縣正街已經經營了80多年,現已傳承了三代。

△周記肉餅蛋粉

·楊裕興

「中華老字號」「百年老店」,楊裕興創辦於1894年,被譽為「長沙人的口福,湖南人的驕傲」。

其蓋碼種類繁多,醬汁、肉絲、牛肉、酸辣、雜醬五款傳統油碼被列入長沙市非物質文化遺產名錄。

△楊裕興牛肉煨碼粉

新湖南客戶端記者王銘俊 整理 視覺 陳青青

參考資料:長沙發布、湖南飲食叢談等

圖片來源於網絡

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