審核專家：阮光鋒
食品與營養信息交流中心科學技術部主任
味精是一種鮮味調味料，加在飯菜中會讓飯菜鮮香十足，是做飯小白的救星。但是近年來出現了越來越多關於味精的「負面消息」，比如味精是化學合成品、味精有害健康、味精緻癌……
味精真的有這麼多危害嗎？是謠言還是確有其事？別急，我們不妨回到味精剛被發明的時候，來看看它究竟是從哪兒來的。
01味精被發明的趣事
1908年，日本帝國大學的化學教授池田菊苗發明了「味之素」並申請了專利，這正是我們熟悉的味精，主要成分是穀氨酸鈉。
關於味精的發明，流傳著許多美麗的故事，而故事的開始源於一次「舌尖上的偶然」。
1908年的一天中午，日本帝國大學的化學教授池田菊苗和妻子在吃午飯，在喝到海帶黃瓜片湯時，池田感覺到這湯異常鮮美，於是開始細細品味。
池田對如此鮮美的湯感到好奇，便仔細看了看湯裡有什麼稀奇的菜，可是只看到一些海帶絲和幾片黃瓜。他問妻子是怎麼做得這麼好喝，妻子只是告訴他這是剩菜加了一些水做成的。
池田認定這湯裡一定有什麼值得琢磨的事情，於是，他把湯裡的海帶拿到了實驗室進行研究。
經過半年的努力，池田菊苗提取出了一種叫做穀氨酸鈉的物質，它具有獨特的鮮味，而且容易溶解在水中，少量的穀氨酸鈉加到湯裡，就能讓湯的味道變得鮮美至極。隨後，池田菊苗教授發表了他的這項研究成果。
當時一位名叫鈴木三朗助的日本商人，正在研究從海帶中提取碘的生產方法。當他看到池田教授的研究成果後，立刻改變了主意，產生了新的想法，開始與池田合作生產「穀氨酸鈉」。
幸運的是，池田和鈴木的合作十分順利，很快有了成果，商業化地生產穀氨酸鈉成為現實。他們給自己的產品起名叫「味之素」，這便是最早的味精品牌。
最初，「味之素」出現在東京的一家店鋪，吸引大家的購買。從那之後，家家戶戶都在傳著「家有味之素，白水變雞汁」的廣告詞。細細想來，味精的誕生也算是天時地利人和呀！
02味精到底是啥？
>>>>味精的成分
味精的主要成分是穀氨酸鈉，是穀氨酸的鈉鹽。穀氨酸是一種胺基酸，是組成蛋白質的基本成分，很多天然食物中都有存在。鈉離子更是廣泛存在於各種食物和調味品中，比如我們每天都會吃的食鹽。
>>>>味精的製作
一般來說，味精使用小麥麵筋等蛋白質製成，也可由澱粉或甜菜中的焦穀氨酸製成，還可用化學方法合成。
我國最初的味精工業化生產以麵筋或大豆粕為原料，對其進行酸水解獲得味精。但是，由於酸水解耗能大、成本高、勞動強度大、對設備要求高、需耐酸鹼設備，存在諸多的缺陷。
隨著科學的進步及微生物技術在食品行業的應用與發展，味精的生產發生了巨大的轉變。1965年以來，我國味精行業多採用發酵法生產，這樣的製作工藝和釀酒、制醋類似。
03被「汙名化」的味精？
>>>>被廚師鄙視的味精
「味精有害」這個論點也不知道是怎麼力排眾議，成為老百姓口口相傳的「真理」。或許和這部電影有關吧，畢竟是許多人的童年回憶。
沒有任何一篇權威文章能夠證明味精是有害的。經實驗驗證，聯合國糧食及農業組織、世界衛生組織、以及各國權威機構都認為，味精沒有安全性的問題，屬於最安全的類別。
不過味精作為偷懶神器，遭到一些頂級廚師的排斥也是情有可原的，相比白水加味精，畢竟用珍貴食材花費數小時熬製的高湯更具風味，也更能體現廚師的技藝。但這並不代表熬製的高湯比味精更加安全健康。
在提倡節約食物的今天，作為普通的家庭「煮夫」，加味精顯然比熬高湯更節約、更方便。
>>>>味精有害？
除了來自權威機構的「定心丸」，我們不妨根據上文的信息，一起看看味精進入人體後發生了什麼，理性地分析一下味精到底是否安全。
首先，來看看味精是怎麼造出來的。
大多數味精和醋、酒、奶酪、酸奶的製作工藝同屬一大類，都是靠發酵得來的。發酵作為一種最古老、最成熟的食品加工工藝已經為人類提供了無數美味的食物，只要保證生產流程嚴格符合規範，就不必擔心安全問題。
二十年前，曾有多起摻入廉價非法添加物製造偽劣味精的案件，這也許和今天味精的「汙名」有一定聯繫，但質量合格的味精都是安全的，大家一定要去正規商家購買哦！
其次，味精進入我們體內，不過是變成穀氨酸根和鈉離子。穀氨酸是組成蛋白質的一種胺基酸，能直接被人體吸收，我們吃的肉、蛋、豆製品等富含蛋白質經過消化吸收，也會產生大量穀氨酸。
因此，穀氨酸作為胺基酸的一種，不但不會毒害人體，反而參與了人體內合成蛋白質等重要的生理活動。
但可千萬不要以補充胺基酸為目的大量吃穀氨酸或味精哦！我們的人體本身也是一個大型「化工廠」，能夠利用我們攝入的物質為原料，合成許多新的物質。穀氨酸就是一種人體自身能夠合成的胺基酸，又叫做非必須胺基酸，完全不需要額外補充。要想補充那些你真正需要的胺基酸，不如去啃一大塊肉。
其實，對於健康的人來說，人體所需的營養物質都是不需要額外補充的，只要保證飲食均衡、葷素搭配、積極參與戶外運動即可。
當你吃進味精的時候，除了穀氨酸，鈉離子也會被攝入到你的體內。鈉元素，作為人體所需的一種礦物質元素，是人體不可缺少的，適量食用不會造成危害。
當然，和同樣含鈉的食鹽（氯化鈉）一樣，我們也不能大量攝入味精，長時間大量攝入鈉含量高的食物可能會誘發高血壓。
其實，味精除了提鮮，也會為食物增加一些鹹味，如果你做菜時加了味精，就要儘量少放一些食鹽，一是為了健康，二是防止菜的味道過鹹。
要知道，同等質量的味精中鈉含量要比食鹽更少一些，如果你能用適量的味精代替食鹽，攝入的鈉可能更少，再讓食物少一分「鹹」，多一分「鮮」的同時，更有利於高血壓的預防。
>>>>味精加熱會致癌？
在大家日常生活中，我們也聽過這樣的謠言，味精經過長時間高溫加熱產生的焦穀氨酸鈉會致癌。真的是這樣嗎？
雖然味精長時間加熱會生成焦穀氨酸鈉，但是，沒有科學研究表明焦穀氨酸鈉會致癌。味精變成焦穀氨酸鈉後，會失去鮮味，相當於白放了，但是沒有其他危害。
04合理攝入含鈉食物
中華美食博大精深，金華火腿、臭鱖魚、醃篤鮮、腊味飯、臘排骨，名單可以列很長很長，但是這些美食背後，都證明了一點，中國人很「重口」！
2016年，中國居民食鹽消費情況報告顯示，居民膳食鹽的攝入量為13.51g，是WHO推薦攝入量（5g/d）的2.5倍多。食鹽中存在大量的鈉離子，鈉離子食用過量會造成血壓上升、骨質疏鬆、糖尿病等問題。
正如前面所講，味精中也含有一定量的鈉離子，建議大家在日常飲食中合理加入味精，用了味精就少放鹽，避免鈉過量。同理，腐乳、臭豆腐、黃豆醬、臘肉等食物中也含有較多的鈉，如果你的食物中已經加入了它們，也要酌情「減鹽」哦！
總結一下，味精的產生源自於舌尖上的偶然，主要成分是穀氨酸鈉，即便是加熱後，也沒有證據表明其對人體有健康危害。為了避免味精加了沒有鮮味還白白吃了很多鈉鹽，應該在臨出鍋的時候放，這樣才能發揮它的提鮮作用。