在貴州，把用辣椒做的多種佐餐調味料稱為「蘸水」，蘸水，並不一定是液態的，可幹可溼，可為醬，可為汁，可跟菜上桌，也可作為調料烹製菜餚，甚至可以直接成菜。
蘸水成為貴州當地一大飲食特色。貴州的辣椒蘸水辣而香，風味極其獨特。當地人每餐離不了蘸水，每菜也離不了蘸水，外地人根本不敢相信貴州有一怪，辣椒蘸辣椒。在貴州，誰的蘸水做得好，誰的生意就會好。
常用到的貴州蘸水有才幾種，其正宗做法並不難學。貴州蘸水的特點放料自由、投料時間隨意，不同菜餚有不同的蘸水，同一菜餚又要求用多種不同的蘸水。
貴州的辣椒蘸水主要有幹辣椒蘸水和鮮辣椒（糟辣椒）蘸水兩種，而以幹辣椒蘸水最為多見，幹辣椒蘸水又分為油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水兩大類。
幹辣椒的製作：幹辣椒是由貴州花溪二金條辣椒曬蔫後風乾（或農村用爐子烘乾）而成的。一般的幹辣椒為棕紅色，表皮有油質，發光滑亮者為最佳。如顏色較深，則一定有煙燻味，是用火燻烤至幹的。
餈粑辣椒製作：
將幹辣椒加冷水，大火燒開十分鐘，撈出，瀝乾水分，用石缽春成蓉狀即成。因其狀態像蒸熟的糯米飯、餈粑飯，所以得名餈粑辣椒。餈粑辣椒大批量生產時再用石缽春就太麻煩了，可以使用粉碎機打碎。製作時也可加如適量大蒜和老薑，比例為：5千克幹辣椒＋500克大蒜＋500克老薑，一起用石缽春成蓉即可。餈粑辣椒可以用來製作其它的蘸水，也可加鹽後直接成為餈粑辣蘸水。
餈粑辣椒多為現做現用，不適合長時間貯藏。可放入密封容量中，入冰箱6-10℃保鮮（溫度不可過高，過高易酸敗；也不可過低，接近冷凍點會脫水）。可保存3-5天。
素辣椒製作：素辣椒又被稱為煳辣椒，其製作方法有三種。
1．將草木燃燒盡火之後，放入幹辣椒至全部被草灰沒過，待冷卻後，吹盡草木灰。把幹辣椒放在手心中搓成末即成。
2．將幹辣椒放在鐵爐子上，烤脆，在竹節隔段處打一個孔，烤好的幹辣椒放入，在孔中插入粗筷子，將幹辣椒搗碎成末即可。這樣製成的素辣椒略帶竹香味，風味獨特。
3．將幹辣椒放在大鍋中炒至酥香，中間不可加油，需幹炒，取出，用石缽春碎成末。量大時可用粉碎機打碎。
一、油辣椒（蘸水）
製作：淨鍋中加入菜子油（冷油），加入餈粑辣椒，以油沒過辣椒為宜（比例約為：500克餈粑辣椒＋1幹克菜子油），大火迅速升溫至七八成熱，轉小火慢慢熬30分鐘，至辣椒九成熟即可（如果炒菜用，則應保持辣椒七成熟）。
適合：可直接做蘸水用於各種貴州菜，也可與其它配料合製成不同口味的蘸水，也可佐飯。
二、肉末油辣椒（蘸水）：
製作：500克油辣椒＋9克鹽＋500克肉末（以豬肉末居多，也可選用牛羊肉末）+1幹克菜子油，小火慢慢加熱，燒至六成熱時改小火，加熱30-40分鐘至油辣椒與肉末相融合、顏色深棕紅色，成熟時即可。
適合：製作素豆花。
三、香油辣椒（蘸水）：
製作：500克油辣椒＋10克鹽＋50克熟芝麻＋150克花生碎＋150克香菜末＋150克香蔥花，調和均勻即成。
適合：適合拌素菜和用於火鍋蘸料。
四、雞辣角（蘸水）：
製作：將子公雞剁成黃豆大小的粒，500克雞肉粒＋1千克餈粑辣椒＋2500克菜子油，大火燒至六成熱時改小火，加熱30一40分鐘至辣椒與雞肉粒相融合，顏色深棕紅色，約八成熱時即可關火，餘溫可使雞粒完全成熟。油溫九成時，辣椒會焦，八成熱以下辣椒才會油潤。
適合：適合涼拌菜，也可單獨成菜，貴州民間較喜歡吃雞辣角一菜。
五、香菇油辣椒（蘸水）：
製作：500克油辣椒＋250克香菇末，小火加熱至香菇末與辣椒相融，成熟出香即可。依此做法，加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。
適合：拌菜。
六、麻辣幹油（蘸水）：
製作：500克幹油辣椒＋200克花椒粉，調和均勻即成。
適合：各種火鍋蘸料，拌各種蔬菜。
七、幹油辣椒（蘸水）：
製作：用少許菜子油潤鍋後倒出餘油，下入500克幹辣椒，小火慢炒，邊炒邊加菜子油，每次加5克，保持辣椒不糊，但不可見油，至辣椒酥脆為止，用石缽春碎即成。
適合：各種火鍋蘸料。
八、五香面幹油辣椒（蘸水）：
製作：500克幹油辣椒＋200克五香麵粉，調和均勻即成。
適合：各種火鍋蘸料。
九、素辣椒（蘸水）：
製作：200克糊辣椒＋5克鹽＋10克雞粉＋50克腐乳＋10克蔥花＋10克香菜末，調和均勻，食用時舀入所要蘸食的菜湯或者白開水（如做火鍋蘸水可舀入少許火鍋湯，如做素菜蘸水可舀入少許的蔬菜湯）即成，因全素無油，所以又被稱做素辣椒蘸水，是常用蘸水，味酸辣，爽口清新，辣椒質脆、回口煳香。
適合：可用做素菜、燉菜的蘸水。傳統名菜金鉤掛玉牌、酸菜小豆湯（一定要加木姜子粉或油)等必有此蘸水。
十、水豆豉（蘸水）：
製作：500克瓶裝水豆豉+150克煳辣椒＋5克鹽＋3克醬油＋5克木姜子油＋50克姜米＋50克蒜泥＋50克蔥花，調和均勻舊成。也可加入適量香菜末，根據客人口味需要。水豆豉蘸水鹹鮮豉香，煳辣清爽。
適合：素菜蘸水的佳品。
十一、燒青椒（蘸水）：
製作：
1、將青椒（可以是辣青椒，也可以是不辣的青椒）在火上燒焦，至外面起黑皮、青椒熟透，將黑皮去掉，洗淨青椒肉，剁碎成燒青椒醬。將毛辣角（番茄、西紅柿）以同樣的方法製成燒毛辣角醬。
2、將500克燒青椒＋+150克燒毛辣角＋5克鹽+3克醬油＋2克味精＋20克醋+0克姜米＋20克蒜泥+20克蔥花，調和而成燒青椒蘸水。如果是不辣的青辣椒，可再加入100克煳辣椒麵增加辣度。還可以根據客人口味需要加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、側耳根末、苦蒜末等。
適合：適於煮豆腐、燉菜等的蘸水和拌燒茄子、佐飯等。如果燒青辣椒切成小丁後加鹽可直接成菜，風味獨特。
十二、花江狗肉（蘸水）：
製作：500克煳辣椒麵＋50克小茴香粉＋20克八角粉＋10克白芷粉＋10克砂仁粉＋50克花椒粉＋50克白熟芝麻粉＋80克酥花生＋30克酥黃豆＋30克沙姜粉＋500克狗肉香（野薄荷）＋200克薑末＋200克蔥花＋200克蒜蓉，調和均勻，食用時衝入熱的狗油（做法同豬油）燙香，舀入狗肉原湯即成。此蘸汁辣香可口，味道特別。
適合：為花江狗肉專用蘸水。
酥黃豆的製法：
將生黃豆放入冷油中，待油溫升至七成熱時黃豆開始爆裂，馬上撈出後曬開，餘油溫即可使之成熟酥脆。酥花生的製作法相同。
十三、酸湯魚（蘸水）：
製作：500克煳辣椒麵＋5克鹽＋50克腐乳＋5克木姜油＋15克酥黃豆＋5克脆臊末（豬油渣末）＋8克味精＋150克姜米＋150克蒜末＋150克蔥花＋150克側耳根碎，將前七種原料調和均勻，分放在各個小碗裡，將後四種原料分別撒放在各碗中，上桌，食用前舀入煮酸湯魚的原湯即成酸湯魚蘸水。其辣香味較濃。
適合：為酸湯魚專用蘸水。
十四、戀愛豆腐果（蘸水）
製作：500克煳辣椒麵＋10克精鹽＋500克醬油十250克醋＋8克味精＋100克姜米＋100克蒜泥＋250克蔥花＋300克側耳根碎＋350克香菜末，調和均勻即成。其辣香酸鮮，香味濃鬱。
適合：專門適於做臭豆腐蘸水。
十五、糟辣椒（蘸水）：
製作：
1、挑選優質的鮮紅辣椒，以顏色紅亮的二金條辣椒為最佳，將辣椒去根、洗淨，50千克鮮紅辣椒＋2500克老薑＋2500克大蒜＋600克鹽，一起放入大木桶中，用特製刀剁成碎（此時加入鹽），放入菜罈中密封醃製三個月後即成糟辣椒，可以取用，醃製時間越久味道越香醇。
2、500克糟辣椒＋1千克熟菜子油，小火（慢慢靠幹糟辣椒中的水分至香味濃烈時，加入薑末50克＋蒜泥50克，繼續加熱至熟透，分放入小碗中，再撒入少許蔥花即可上桌。糟辣椒蘸水辣椒脆爽、清新微酸。
適合：適合做酸湯魚、拌毛肚，也可用來做泡菜（常用來做泡蘿蔔）、燉菜的蘸水，還可以佐飯。