圓山飯店外景。圖片來源：人民日報海外版
中新社臺北9月10日電 題：臺北圓山大飯店裡的江浙風味
中新社記者 楊程晨 邢利宇
在圓山大飯店的圓苑餐廳裡，主廚親自揭開竹製蒸籠蓋，誘人的紅豆松糕帶著熱氣、芳香撲鼻，其濃鬱、綿密的口感令人回味無窮。
近日，中新社記者探訪位於圓山的這間江浙風味餐廳，了解饗宴背後的故事。
1973年大飯店主樓完工之際，蔣宋美齡女士提議設立餐廳前身上海麵館，專門製作小籠包、蟹殼黃、雪菜年糕等其從小偏愛的餐點。其中一份甜品紅豆松糕，尤為特殊。
「甜而不膩、鬆軟彈牙」，這道甜點至今仍是食客的「必點」餐品，其製作工藝已傳承至第四代廚師。每到年關，紅豆松糕因「輕鬆高升」的寓意更受歡迎，年均預訂量上萬份。
餐廳主打江浙菜系，功夫料理自然必不可少。記者走進面積不大的後廚，西湖醋魚的食材早已備好。作為圓苑銷量最盛的招牌菜，主廚王泉益解密其中緣由。
西湖醋魚屬上海名菜，圓苑的基本工序與滬上餐廳相似，但魚肉取自桃園石門水庫中存活3年以上的草魚肚。將活魚餓上三天祛其土味，蒸畢肉質仍保留嫩度。另外，最大改良還在於，擺盤後撒上薑絲。王泉益說，臺灣人愛姜，薑絲祛溼、提味還解膩。
2017年，王泉益代表圓山大飯店參加兩岸本幫菜比賽，憑藉西湖醋魚一舉奪魁。經常參與海峽間廚藝交流的他告訴記者，過招之後，自己還會將從不外傳的部分改良工序、配比與同行分享。
除傳統江浙菜系外，圓苑也在不斷推出特色臺灣菜，王泉益認為紅鱘苦茶麵線尤其值得推薦。紅鱘產於近海，與大多海蟹不同，其膏厚肉鮮；手工面線焯水而過，保持勁道；產自臺灣的苦茶油及宜蘭三星蔥最後鋪墊，成為烹調過程點睛之筆。這道本不屬於江浙菜系，但食材結合滬臺兩地特色的料理在圓苑格外受歡迎。
「臺灣味道之所以廣受好評，重要的原因是新鮮，少放調料。以前，人們做菜味道重；現代人講求健康，儘量保證原汁原味。」掌勺近50年的王泉益說，和過去相比，現在一年四季都能取得豐富、新鮮食材，相信傳統中式菜品在未來還有更大創新空間。
經理吳珮菁坦言，相當長的一段時間內，圓山成為陸客團體的必選參訪之地。不少來自江南的食客專程到圓苑品嘗江浙料理，也有人覺得，臺灣風格的本幫菜更有一番滋味。(完)（來源：中國新聞網）
現場展示讓宋美齡女士念念不忘的上海家鄉甜蜜滋味的紅豆松糕。 潘索菲 攝（來源：中國新聞網）
臺北圓山大飯店展示正宗臺灣珍饈美味。 潘索菲 攝（來源：中國新聞網）
臺北圓山大飯店恢復江浙菜館 力推蔣宋最愛菜餚
圓山大飯店董事長李建榮（左）與圓苑主廚王泉益。（中評社 王宗銘攝）
據中評社報導 圓山大飯店重新恢復江浙菜館，並把最有名的圓苑從夾層中移出，與江浙館結合，營業規模規劃擴大五倍，菜色増加三倍，強打江浙蔣介石與蔣宋美齡喜愛的家鄉味，並引進淮揚料理，而蔣宋美齡喜愛的原圓苑紅豆松糕等江浙小點心一樣都不少。
圓山原有著名的江浙菜館，因為蔣介石、蔣宋美齡、陳誠是常客，因而具有代表性，而一開始賣北方點心的圓苑因為蔣宋美齡指定要專賣上海點心，在1973年指示孔二小姐孔令儀所親手打造的江浙點心餐廳。後來江浙菜館在停業近十年後，與舊圓苑擴大改裝並為新圓苑江浙菜館，3月1日開始試營運，3月11日正式開幕，提供150道料理。圓山大飯店董事長李建榮與總經理蔣祖雄今天中午邀請記者參觀，品嘗臺籍42年廚齡主廚王泉益精心料理的經典淮揚美食。
李建榮指出，在中國八大菜系中，江浙菜是南菜兩大代表，他形容，江浙菜有如江南美女，清秀淡雅，鹹中有甜，濃中帶淡，淮揚菜特色是濃中有淡，甜而不膩，鮮香酥爛。
舊圓苑以江浙點心聞名，包括皮薄湯汁濃鬱的小籠包、造型獨特的冰花煎餃、招牌料理雞火煨面、寧波年糕、蟹殼黃、蘿蔔絲餅、棗泥年糕以及蔣宋美齡最愛的御饌紅豆松糕。可以滿足賓客多方的需求。新的圓苑餐廳移至大廳後，空間變大，座位數由原來的100位增加到140位，包廂更增加為8間，其中V樓層的包廂可以欣賞風景絕佳的大佳河濱公園、大直橋、松山機場、101大樓以及臺北火車站新光三越大樓等臺北地標景觀。
由王泉益重新設計的菜單內容，除了保留原有的江浙點心，更引進全新的江浙風味菜，赴江蘇淮安進行美食交流，帶回金棗慄子櫻桃肉（紅燒五花肉）、平橋豆腐、欽工肉圓（手搥肉丸子湯）、無錫脆鱔、油爆活蝦等多道佳餚。此外，也規劃菜脯蛋、烏魚子、炸蚵仔及三杯中卷等臺菜，滿足客人用餐需要。（記者 王宗銘）
圓苑開幕。（中評社 王宗銘攝）
圓苑26人包廂。（中評社 王宗銘攝）
舊圓苑。（中評社 王宗銘攝）
蔣宋美齡最愛的紅豆松糕。（中評社 王宗銘攝）
圓苑淮揚菜。（中評社 王宗銘攝）
（來源： 新華臺灣）