寫吃吃地走紐約的時候寫過，在國外留學的時候，看不懂餐廳菜單，是我們留學生最大的cultural shock😂。每次翻開國外餐廳的菜單，我就會陷入深深的自我懷疑：「為什麼沒實物照片？為什麼那麼多字？為什麼那麼多看不懂的生詞？」
比起大部分中國餐廳厚厚的插圖豐富的菜單和簡潔直觀的菜名，大部分西式餐廳更傾向於使用單頁或者寥寥數頁的純文字菜單，每個菜名底下都配有主要原料的解釋。
每天讀書讀論文已經夠頭疼，難得放鬆去一次餐廳吃飯，還要硬著頭皮仔細閱讀說明，吃個飯壓力山大。
當然還有品種繁多的義大利麵——原來不是只有pasta啊！我第一次和小夥伴們吃義大利菜，餐廳太暗、菜單生詞太多，又不想問服務員顯得自己很無知，情急之下點了個Tortellini （下面備註的是cooked with cream）。心想義大利餐廳都是義大利麵吧，義大利麵用奶油煮沒毛病！
上來以後才知道，Tortellini是義大利餛飩，包的是奶酪餡兒，又用大量的奶油煮，活生生一個乳酪味炸彈。再喜歡吃奶酪的我在努力吃完兩個後就膩得無法下口（心疼飯錢），回家吃泡麵😂。
網上找了一張類似圖Tortellini
坐下來點餐已經算仁慈，如果在擁擠的速食店玻璃櫃前點餐，後面排著很多人，你看不懂點餐牌上的十種sandwich的區別，又迫於排隊人焦急的壓力，最後點了個帶著奇怪奶酪的，那也是自己選的三明治跪著也要吃完了。
作為世界民族大熔爐的紐約，一開始就迎接了來自世界各地的移民和他們帶來的飲食文化，菜單底部的注釋就是為了給顧客充分的知情權。除了讀不懂的單詞，菜單的編寫本身也有很多規則可以追尋。
最近讀一本史丹福大學語言學和計算機雙博士 Dan Jurafsky（中文名任韶堂）寫的食物語言學，用語言學和電腦程式通過對美國餐廳菜單進行分析，解構了美國餐廳菜單組成的一些套路，尤其是高級餐廳和廉價餐廳的一些主要區別。
本文提到的研究都來自於本書
為了吸引顧客、彰顯規格，很多高級餐廳在100年前就已經非常注重菜單的編寫，當時專門的菜單寫手開始了一場叫「歐式化你的菜單」的菜單改造運動——在菜單裡摻入山寨法語。
書中對一萬份紐約圖書館保留的上世紀的菜單的數據分析表明，高價位及中高價位的餐廳菜單裡用的法語比低價餐廳多了5倍。
方法1: 在法語裡混入英語
FLAMING COFFEE DIABLO，PREPARED EN VUE OF GUEST
迪亞布羅火焰咖啡，當場調製
方法2: 在英語中插入法語冠詞LE
LE CRABMEAT COCKTAIL
蟹肉什錦（一種開胃菜）
當然這一場時（zhuang）尚（bi）運動也被一個本地作家嘲諷為 La Maison de la Casa House。法語maison，西班牙語casa，英語house，這三個詞其實是同一個意思，這種菜單就是非要用各種語言堆砌出一個複雜的名字。
到了今天，這種菜單已經基本不會出現了，但菜單依然在隨著社會進步作出相應的趨勢調整。高級餐廳還是費盡心機在菜單上體現自己的高端大氣上檔次。丹博士從網上精選了美國七個大城市的6500份菜單（包含65萬道菜），得出了幾條高級餐廳和廉價餐廳菜單編寫的主要區別。
研究表明，非常昂貴的四星餐廳$$$$（美版大眾點評對價格的標示）提到食物來源的次數比便宜的一星餐廳$多15倍以上。美國人比較推崇本地食物，所以往往高級餐廳會出現的是知名農場、牧場、農夫集市等的名字。
比如：
Herb roasted elysian fields farms lamb
香草烤極樂世界農場羊肉。
例：pan seared japanese scallops，pumpkin mash and chestnut（第二道）
煎烤日本帶子配可可黃油，南瓜泥和慄子
主廚精選是原來西式菜單的一大特色。現在中式菜單也開始出現了這類打星號的菜品。第一次來到一個餐廳很多人可能更傾向於信任主廚的選擇。
書裡提到了美國中餐廳的選擇性作為一個例子。每道口味都有豬牛雞海鮮的選擇。比如西蘭花炒牛肉／雞肉／海鮮，要吃什麼你來選（美式中餐是一個醬炒所有的菜，比如酸甜醬、甜辣醬等）。這裡丹博士一概而論寫中餐廳都是這樣的，我有點不太同意。畢竟美式中餐是獨立於中國本土飲食的一個派系，這些只是低端快餐的一個特色，正宗的中餐館不會有這種選擇。（當然美國高端一點的中餐廳數量有限，對數據樣本有影響）。
餐廳用越長的單詞，可能賣得越貴哦。
比如說，比起使用decaf（脫咖啡因）的小店，高級餐廳喜歡用decaffeinated，配菜不用sides，換成accompaniments就高級多了。
此外，菜單上加入exotic，強調異域風情也能有一秒升級的功能。因為食客總是更願意嘗試新奇的食物。
亦舒有一句名言：「真正有氣質的淑女,從不炫耀她所擁有的一切,她不告訴人她讀過什麼書,去過什麼地方,有多少件衣服,買過什麼珠寶,因為她沒有自卑感。」
這種自卑感其實來源於一種身份的焦慮。所以同理高級餐廳不會去強調自己的食物新鮮、好吃，因為默認用料肯定靠譜。
這些強調自己好吃新鮮純正的無關痛癢的詞是被丹博士稱之為「身份焦慮」的語言填空詞。這種出現在菜單食物名字前面描述食物的詞主要有兩類：
一種是正面積極但含糊其辭的單詞，比如delicious，tasty，terrific，
一種是誘人形容詞，比如rich，chunky（香脆的），zesty（可口的）。
然而高價餐廳和便宜餐廳的比較顯示： 這種類型的填空詞的每出現一次，餐廳平均價格就下降9-2美分。
大量空泛填空詞的使用，往往有一種欲蓋彌彰的嫌疑。所以比起用一些浮誇的華而不實的形容詞，高級餐廳更偏向於使用體現具體價值的詞，比如直接寫食材「龍蝦」「松露」等。作者在這裡提到了魔鬼經濟學裡的房地產廣告例子。使用「卓爾不凡」「萬眾傾心」的房地產售價比用「楓木」「花崗巖」的房子售價低。
有趣的是，出現大量填空詞和real這個詞的往往不是最便宜的餐廳，也不是最貴的餐廳，而是在怕被誤會的中等價位的餐廳。比如美國的紅寶石星期二、星期五美食餐廳、芝士蛋糕工廠等。
就好像如果放在國內的理解可能就是只有中等消費的餐廳裡會特地去強調食用油的安全。
說到語言填空詞不禁讓我想起幾年前美國著名奢侈品折扣網站Gilt出售老乾媽的文案，當時是20刀兩瓶最後被老美迅速搶購一空。
官方頁面
右側英文的文案：
「萬不可被商標中面目嚴肅的婦女頭像所嚇退，這種被譽之為most sophisticated hot sauce」】(全球最頂級的熱醬)，採用辣椒、大蒜、洋蔥、發酵黃豆及花生熬製，加之四川胡椒所賦予口感上的麻味，呈現出的絕對是一種富有多層次口感和辣覺。當您品嘗時，可能很難想像豆瓣和辣油竟能混合出如此的美味。有成熟鳳梨和醃漬魚乾的芳香，豆子酥脆而渾厚，餘味是種乾淨的溫暖，與豬肉或白飯搭配尤其驚豔～有沒有對產區的強調？！有沒有踏實的原料描述？吃了這麼久的老乾媽，第一次知道她的配料，驚不驚喜意不意外，好不好奇鳳梨和魚乾的芳香？
網友調侃說：
「貴陽作為最早的辣醬法定產區之一，老乾媽最好的年份，大抵還是06年吧，那年的雨水尤其好，辣椒飽滿，醬體豐富」。
總結一下就是，以上這些套路用起來，也是可以輕鬆改造一份四個美刀餐廳的菜單啊。
沙縣小吃菜單大改造
1 減少顧客的選擇
作為一個高端大氣上檔次的餐廳，不能給客人太多選擇啊。菜單要刪掉一半。一種菜不能又拌麵又拌粉，肉絲也不能米粉麵條粿條都能炒。湯種類太多啦，一半做湯，一半做面就可以了。
2 力推廚師精選
沒有主廚精選怎麼算高級餐廳呢。這裡我們可能要推出：
主廚精選：飄香拌麵+茶樹菇排骨湯
3 在食物介紹裡體現食材產地，突出異地風情，菜名要長要長！
比如飄香拌麵這種形容詞一點都沒有內涵。必須改成：
沙縣風情主廚秘制花生醬拌手工面
優質高筋麵粉手工擀制麵條，佐以福建農家自產花生主廚秘制的花生醬、釀製醬油，香醋，味精，料酒，香蔥
福建野生茶樹菇燉農家有機黑豬排骨湯
福建山區野生手工採摘甄選茶樹菇與農家家養有機黑豬排骨
這麼看來，開個沙縣高級餐廳也是分分鐘的事情😄。
然而如今美國高級餐廳的菜單語言因為被中低端餐廳借鑑，已經漸漸流於俗套了。高級餐廳又開始越來越推崇簡約即是奢華的概念。有些餐廳甚至已經沒有菜單。營銷策略也隨之改變。我們也只是通過這些菜單語言流行的轉換，一窺西式菜單潛在的財富地位和社會階層的線索。
那麼，下次你去西餐廳，是不是就能讀懂了裡面的套路了呢？
晚安🌛
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