說起歷史文化名城開封的吃食，除了富有風味特色的小吃、名揚四方的傳統豫菜之外，還有兩類食品也十分有名，那就是佐餐可口的汴京醬菜和傳承久遠的開封糕點。它們是古都開封飲食文化中的兩朵花，是中華民俗中豐富多彩的兩座文化寶庫。說開封物華天寶，說開封人傑地靈，說開封歷史深厚，說開封文化多彩，那可不是空話、套話。不是有句名言「在開封撿一塊磚頭，就有歷史，拾一塊瓦片，就含文化」，我們現在來品味一下開封傳統食品，肯定會讓人回味無窮。
一
上個世紀90年代，寺后街尚未拆遷拓寬之前，老開封人都知道在街東頭路南有一家生意極好的汴京醬園，著名書法家所題書的大匾額「汴京醬園」，黑色大漆木匾，醒目鎦金大字，煞是惹眼 。每天店門一開便顧客盈門。這家醬園釀造的醬油與香醋味道鮮美香濃醇厚，常常需要排隊購買。汴京醬園的醬菜更是名傳市內外，五香大頭菜、醬瓜兒、十香菜、糖蒜、南味芥疙瘩等，分裝在青花瓷的醬菜缸內，形色俱美，琳琅滿目。
開封是醬菜的故鄉，有著千百年的醬醃技藝傳承，以汴京醬園和莫家醬菜為代表的開封醬菜作為廣大群眾喜愛的佐餐佳品，雖然有起有落，但一直受到國內外市場的廣泛歡迎。開封地處中原，在古代農業就非常發達，瓜菜品種十分豐富。我們的先人經過長期的生活實踐，積累了將新鮮瓜菜加工成各種鮮美醬醃菜的製作方法。在開封城鄉的群眾中製作醬醃菜的傳統，經久不衰、普及甚廣，芥疙瘩、螺絲菜、紅白蘿蔔、黃瓜、花生仁、杏仁……無所不可醃，無所不可醬，不管你叫它鹹菜或雅稱醬菜，老百姓不按定義區別分類，只知道它們調和五味，日伴三餐，生活中不可或缺。有了如此歷久廣泛的基礎，日積月累，積年累代，偌大的開封塑就出幾個醬菜名牌那是自然。先說汴京五香大頭菜。這種名醬菜源遠流長，孟元老的《東京夢華錄》卷之二「州橋夜市」一節中記載有當時開封州橋夜市上出售的幾十種風味食品，其中就有兩樣稱之為「廣芥瓜兒鹹菜」和「芥辣瓜兒」的，被專家認定為五香大頭菜的前身。常茂徠編注的《如夢錄》「街市紀第六」中記載，明朝時期在孝嚴寺「寺前俱是醋作坊，各樣醬菜發行」，看來當時醬菜的需求量很大，已達到規模生產零售批發的程度。鬥轉星移，直到清末民初，兩家老字號「老寶泰」和「老五美」的醬菜名氣都很大，特別是兩家老店醬醃的五香大頭菜都十分有名、暢銷全國。1933年，開封五香大頭菜在全國醬菜評比中，獲得第二名的好成績。
開封解放後，「老寶泰」出身的張書寶先生為五香大頭菜製作技藝的傳承立下了汗馬功勞。他從事醬醃專業生產近60年，五香大頭菜是其拿手的特技名產，原料為芥菜疙瘩。他嚴格按照傳統的操作方法製作大頭菜：「青皮要去盡，辣氣要消盡，醃製深透，勤翻勤曬……」張書寶做出的五香大頭菜烏黑明潤，表裡一色，筋脆五香，越嚼越出味，可存放兩三年之久。汴京五香大頭菜在抗美援朝戰爭中被大批運往朝鮮，供志願軍食用，也曾大批量遠銷上海、武漢、南昌等地。
再說開封杞縣龍亭牌醬胡蘿蔔。這可是國家級醬菜，進奉的貢品，始創於清嘉慶二十年（1815年），由明德堂莫家最早醬醃出名。正宗地道的醬胡蘿蔔必須選用杞縣坡吳村特產的胡蘿蔔，經傳統技法醬醃而成，其色紅鮮豔，視而便有食慾，醬香醇厚，入口先甜後鹹，恰到好處。早在1923年就獲得全國鐵路沿線貨品展獎，上個世紀80年代以後，多次被評為商業部優質產品，還榮獲中國首屆食品博覽會銀獎。除長期銷往全國各大中城市，還遠銷東南亞、日本、美國等國家。
此外，蘭考的豆腐乳也名揚天下，始創於明朝萬曆年間。據記載，明神宗出京遊覽，陪同的一位御使祖籍蘭陽縣城即今日蘭考。他們來到開封時，這位御使順便回趟老家，從蘭陽帶回當地「崔福興醬菜園」製作的豆腐乳獻給明神宗品嘗，神宗食後大加讚揚，曰「臣孝於孤，迎風十裡香」。從此，蘭考豆腐乳的美名盛傳全國。筆者印象中小時候第一次吃的豆腐乳可不是北京的「王致和」，而是祖父帶回的「崔福興」。蘭考的豆腐乳，做工精細，選料考究，佐料多樣，醬制工藝獨特。筆者清楚地記得，祖父當時帶回的蘭考豆腐乳，是用半尺見方、下長上圓的竹編油紙簍裝著的，簍口覆蓋著紅紙標籤，打開後香氣撲鼻，芝麻油浸泡著一塊塊紅豔豔的豆腐乳煞是誘人，味道在全國的豆腐乳產品系列中絕對名列前茅。
二
說到汴京醬菜，就不能不說說朱仙鎮的五香豆腐乾，那可是豆乾兒一絕。朱仙鎮五香豆腐乾歷史久遠，據云可追溯到戰國時期。
其選用開封產優質黃大豆及豆腐莊的古泉水，先制白嫩的豆腐乾，再配上大茴、桂皮、丁香等14種佐料作調味品，精心滷製，經「十煮九晾一見陽」風乾而成。朱仙鎮五香豆腐乾筋道耐嚼，鹹中帶鮮，濃濃豆香回味無窮。據說，遠在北宋時期就常上皇家御宴，2009年還被評為河南省非物質文化遺產。
進入改革開放時期以後，隨著人民生活水平的提高，群眾自我健身養生意識增強，對食鹽攝入量的科學限制標準廣為人知，為預防高血壓等心血管疾病的發生，許多人飲食將鹹菜醬菜列入嚴格控制食用的範圍，醬菜的銷售量明顯減少，北京醬菜老字號「六必居」的蕭條是全國醬菜業的一個不祥信號。開封「汴京醬園」因寺后街拆遷改到臥龍街新址後，顧客大減，營業形勢急轉而下，不能與過去同日而語，門店位置遷出商業黃金地帶是個直接原因，前面所說的大背景更為重要。因為成本高、價格貴，開封五香大頭菜作為一種高檔醬菜在上個世紀低工資低價格時期，並不為一般老百姓所問津。因為買家少，多年來五香大頭菜在市場上幾乎絕跡。如今經過40年的改革開放，人民群眾已過上富足的生活，開封恢復昔日特產名產五香大頭菜的醃製，讓它重上餐桌，也是必然。一年四季來開封的四方遊客甚多，說不定五香大頭菜還能成為一種受人歡迎的旅遊特產品，成為外地來汴遊客常要購買帶回家的開封特產食品。
雖然由於各種原因，商業大規模生產的醬菜走了下坡路，但由於生活需求，城鄉群眾醃製醬菜鹹菜卻從來沒有停止過，這是一種生活傳承，當然也是一種難得的文化傳統。
在開封有幾樣大家都喜愛的醬菜，長盛不衰，家家長年製作：一是西爪醬，二是蘿蔔乾兒，三是酸辣泡菜。
先說西瓜醬，開封人稱之為豆豉、豆醬。每年盛夏開封本地產西瓜上市之際，是曬制豆醬的黃金期。這時候，城鄉家家戶戶和商業醬菜釀造廠就會抓緊時機曬制。2017年7月19日至8月7日，在全國聞名的文化主題公園開封清明上河園，舉辦了一場開封傳統曬制豆醬的大賽，社會影響甚大，是宏揚傳統風俗、突顯汴梁特色、尋找古都印象、留住絲絲鄉愁的文化之舉。西瓜醬風味鮮美，用作調料，葷素鹹宜，開封的名小吃炒涼粉主調料就是西瓜醬。那種誘人的西瓜醬香，那種舌尖上味蕾所留下的美味，是多麼令人難忘。《開封市志（第六冊）》第十一章第一節中，載錄有民間故事《慈禧太后和開封豆醬》一文，讀後令人感慨。文中寫道，八國聯軍打北京時，慈禧太后和光緒皇帝逃往陝西，事態平定後二人返京途中，路過省府開封。河南巡撫松壽百般討好，日日山珍海味好生款待，慈禧吃厭了雞鴨魚肉，想嘗嘗小菜換個口味。松壽就把廚師新曬成的西瓜醬油炸配好，奉上行宮的餐席，慈禧見豆醬紅溜溜、稀鬆松，和別的小菜不一樣，就動了筷子嘗嘗，覺得怪香，就順手拿個蒸饃，筷子也不用了，一口一口用饃蘸著豆醬吃，邊吃邊說「好菜，好菜」。慈禧回到北京，對在開封吃的豆醬一直沒忘。一天她忍不住問御膳坊為何不做些豆醬吃，李蓮英回話說宮裡的廚子做不了。慈禧便下了去開封學、去開封做的命令。此後，開封豆醬便傳到北京，一直流傳到現在。上面所介紹的在開封清明上河園所舉辦的曬制豆醬大賽，既符合公園的文化主題，也把開封的文化故事講得更通俗、更切實、更多彩。
二說蘿蔔乾兒，這也是開封人能吃一年的好東西。在開封每當大白蘿蔔秋季大量上市之時，那蘿蔔青是青、白是白，你生吃嘗一口是又脆又甜，滿口的綠色食品自然味道，市民們這時會踴躍購買，而且量會很大，用來製作蘿蔔乾兒。製作時往往是家庭集體「會戰」，因為「工程」量太大，十幾個、數十個蘿蔔要洗淨、削皮、切條，一律都要切成寸半長、小指般大小，然後攤開晾曬數日。筆者的老伴兒就是一位製作蘿蔔乾兒的「專業戶」。她專門配備有曬蘿蔔乾兒的大託盤、遮塵防蠅的大窗紗。每天適時翻曬，曬幾日、曬到什麼程度，不幹也不溼，都在其掌握之中。更重要的一個環節是配佐料揉搓晾曬好的蘿蔔乾兒，用精鹽、白糖、八角粉、花椒麵和適量料酒，耐心地在盆子裡揉搓，在旁邊觀看的人都會聞到一種獨特的香味。筆者有一位朋友，其夫人製作的蘿蔔乾兒味道奇美，用香醋、小磨油一拌，幾個友人相聚時就是一盤非常可口的下酒菜。素菜葷味，家制蘿蔔乾兒實在是汴京醬菜家制小菜類中的佼佼者。
三說酸辣泡菜。酸辣泡菜的歷史十分久遠，北魏時期我國偉大的農學家賈思勰所著的《齊民要術》卷九專門介紹有古代黃河流域原居民一年四季「作菹」，即製作酸菜的方法，當然古城開封也在其列。孟元老撰著的《東京夢華錄》卷之二「飲食果子」一節中記載「又有小兒子，著白虔布衫，青花手巾，挾白瓷缸子賣辣菜」。在李於潢著寫的《汴宋竹枝詞》中，還有「小店盤飧侑客觴，無邊風月醉河陽。姜蝦酒蟹西京筍，未抵缸中辣菜香」的詩句，可見開封酸辣泡菜歷史之悠久、影響之廣泛，深受食客喜愛。在這裡需要說明的是知識圈內，有一種宋時不產辣椒的說法，那時怎麼會有辣菜呢？宋時產不產辣椒，眼下無需考證，因為大家都知道酸辣苦鹹甜五味中的辣不一定非是辣椒產生的，姜、芥、蔥等都有辣的效果。開封東大寺門附近有幾家賣者，其售泡菜色彩鮮亮，香味撲鼻，很受歡迎。那泡菜吃到嘴裡，口感脆靈，開胃去膩，老少鹹宜。泡菜製作的原料有白菜、包菜、黃瓜、豆角、辣椒、芹菜等，製作者家中都有缸、罐和母湯老水，製作工藝特別講究，像蘿蔔要削皮、白菜包菜要用手撕，料水容器嚴格禁油、缸口罐口要真空封閉、翻菜操作要精心。可口的酸辣泡菜也是來之不易啊！
三
糕點，給人們的不僅是舌尖上的美味，重要的是還蘊含著獨特的文化內涵。它是傳遞親情、友情、愛情等人們聯絡感情的文化載體，每逢喜慶日、生日，走親訪友，探望長輩，尉問看望病人，為表心意，糕點是首選饋贈佳品。如果說開封是醬菜的故鄉，那麼開封還是傳統中式糕點的故裡。我國傳統的糕點據史料記載，早在商朝時期就開始了原始的糕點生產，在長沙馬王堆漢墓出土文物中就發現有實用的點心盒。不過我國多品種、多樣式、多口味的傳統中式糕點特別是高端系列優質產品的出現和形成規模，還是在北宋國都東京開封時期。說開封是傳統中式糕點的故裡，那是有根有據的，一個是它的市場條件，一個是它的文化基礎。
當時開封，在全國乃至全世界最早出現了百萬以上人口的市民階層，這是糕點的一個必有的消費基礎。再一個是它的文化條件。糕點和醬菜不同，它的文化色彩更為濃烈和深厚，文化內涵更為豐富。北宋的清明政治和東京開封繁榮的市民文化，是一個必須的文化基礎。這一切在北宋之前的朝代，包括盛唐時期的國都，都是所不具備的。漢唐雖有盛世，但其國都所在的城市主要還是政權性質的城，而非商業興旺的城市。到北宋時期東京開封的商業，那就發生了天翻地覆的變化，不但廢除了封閉的坊市，敞開了街市，還廢除了宵禁，首開了夜市。商品的生產，最大化地服務市民生活。糕點又稱點心，點心的出現和當時多數人的吃飯頓數有關。在北宋以前的城市居民，一般每天只吃兩頓飯，「朝九晚五」，分為早餐和晚餐。從北宋國都東京開封開始，才出現了從一日兩餐到一日三餐的過渡。開封出生的著名專欄作家、宋史學者李開周先生在專著《宋朝飯局》一書中寫道：「北宋時期開封的飲食行業有三派：一派是攤販，只賣早點。一派是食店，只賣晚餐。一派是酒店，既賣早點，又賣晚飯，還捎帶批發黃酒。午飯有沒有人經營？有，但午飯在宋朝屬於『點心』，只是少吃點，點點心而已，並不算正式餐飲。」這段文字就讓我們明白了，糕點為什麼又叫點心的意義，這也是由北宋時期的開封開始，為什麼在繽紛多彩的商品中出現了品種繁多、美味可口的糕點的一個根本原因所在，午飯需要點心，一些製作簡單、單個量小而又好吃的糕點應運而出，像如今尚有的雞蛋糕、甜餡餅、大京棗、江米條等，都是家庭常備、老少皆吃的點心，一般只用來自食，不同於禮品類的高檔糕點。千百年來，糕點製作在古都開封已成為一個獨立的大行業，而且和官府衙役文化、季節節日文化、親情友情文化關聯緊密。傳統的中式糕點具有很強的節氣和節日特點，形成了華夏民族獨特的食俗文化，像立春吃春卷、春節吃年糕、農曆正月十五吃元宵、農曆八月十五吃月餅、農曆九月初九吃重陽糕等，不少形式與內容都起源於北宋時期的東京開封。而開封糕點中的歷史名產，更帶有濃鬱的文化色彩，如「東京三餅」（太師餅、狀元餅、京東餅）、「東京三糕」（芙蓉糕、進士糕、重陽糕），多是根據歷史傳說演繹製作，世代傳承沿襲至今。例如非常有名的太師餅，系宋代東京開封的名糕點，一直流傳至今。據郭書學、趙道山、沙旭升主編的《開封風物大觀》記述，傳說宋朝大臣李綱為國忠心、剛直不阿，他曾多次為嶽飛遭奸臣的誣陷而辯護，嶽飛為了表達對李綱的敬慕與感謝，聞其喜吃甜食，就請糕點名師製作了一種甜食糕點相送。後人便稱這種糕點為太師餅，它以精粉、白糖、食油為主料，輔以桂花、桃仁、雙絲等鮮料，其為扁圓形、柿黃色，酥鬆多層，香甜可口。《開封糖菸酒志》記載，北宋糕點如今開封沿襲製作的仍有20多種，只是名稱小異而已。說到此，必須專門說一說如今開封糕點的拳頭產品花生糕。開封的黃沙土地盛產花生，以花生仁為主原料製作的花生糕，獨具古都開封特色，相傳由北宋宮廷傳出，過去雖然長期沒有佔據過開封傳統糕點的主角，可如今進入改革開放新時期之後，隨著開封旅遊業的大發展，開封花生糕脫穎而出，成了眾多外地遊客喜愛捎帶的開封旅遊特產。開封花生糕酥鬆脆香，甜度適中，含口自化，可謂質量上乘、物美價廉、盛名鼎鼎。花生究竟出現在中國的何朝何代，何時在中原一帶廣為種植，如今社會上各有說辭。值得注意的是許多考古發現說明，中國也有可能是花生的原產地之一。歷史上花生曾被稱為金果、長生果、地豆、唐人豆、落花參等。唐代段成式的《酉陽雜俎》中記有花生「花開亦落地結子如香芋，亦名花生」。國內認為南美洲是花生起源地的一派學者中，百般否定我國為花生原產地的說法，雖然有一定道理，但也只是一種認知和一家之言而已。此外，即使花生在北宋時期的中原尚未廣泛種植，大宋宮廷之內會有外來的花生，甚至是花生糕也很正常，因為外來的使者很多，中外交流互通有無也不足為奇，完全無需武斷否定花生糕由北宋宮廷傳出的說法。
無論是汴京醬菜，或是開封糕點，這些開封傳統食品也存在著發展與改進問題。對汴京醬菜和開封糕點來說，一個要減鹽、一個要降糖是關鍵，如何更有利於群眾的身體健康，是條紅線。其實，注意科學飲食和食品安全，也是文化的延伸，像低鹽醬菜和無糖糕點的出現便是與時俱進。此外，如何更好適應現代社會旅遊行業的發展和廣大來汴遊客的需求，也是個十分值得研究的課題。作為食品的糕點和醬菜終究不僅僅是食品，更是文化在歷史歲月和生活深處的沉澱。我們發展開封不能離開歷史文化，要從細微處著手，尋找記憶，留住鄉情，跟上新時代的步伐，讓古都開封以古聞名、以新出彩。
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（責任編輯： 林秀敏 ）