漳浦鹽場 鄭成樂 攝
歷史照片：1958年突擊圍堤 福建日報記者 張輝 通訊員 洪錦城 攝
測量結晶池內的滷水濃度。福建日報記者 張輝 通訊員 洪錦城 攝
東南網8月16日訊（福建日報記者 張輝 通訊員 洪錦城 文/圖)
核心提示
鹽是百味之首。福建海鹽因其遵循古老的天然日曬工藝，且富含豐富的微量元素，在食鹽市場獨樹一幟。位於漳州東南海域的漳浦鹽場，是福建三大重點鹽場之一，年產原鹽超過5萬噸。
1958年，來自當時龍溪地區的上萬鄉民奔赴漳浦竹嶼島。700多天中，他們填海造堤，圍墾灘場，興建鹽坎，讓曾經的孤島與大陸相連，締造了繼莆田鹽場、泉州山腰鹽場後的福建第三大國有鹽場。此後的一個甲子裡，漳浦鹽場恪守南方海鹽傳統製法，源源不斷地向市場輸送優質原鹽。2017年，國內鹽業體制改革拉開序幕，食鹽生產批發區域限制與政府定價機製成為歷史。福建海鹽投身市場化大潮。生產成本更低的湖鹽、井礦鹽、北方海鹽開始衝擊福建海鹽市場。
福建海鹽的秘密
盛夏清晨5時許，漳浦鹽場的鹽田上已集結了日出而作的鹽工。眼下正值產鹽旺季，女工們用鬥笠、頭巾、長衣長褲和雨靴將自己全副武裝，以減少烈日灼曬。她們忙著用鹽耙，從結晶池中扒收新鹽。由於原鹽品質深受滷水溫度影響，鹽工們必須在上午8時水溫攀升前完成扒收工作。
「海鹽曬制原理大同小異，無非是通過蒸發作用，使海水中的氯化鈉達到飽和，從而析出氯化鈉晶體。」45歲的竹嶼人陳新安，是漳浦鹽場第一工區黨支部書記，「由於海水濃度差異，海鹽曬制工藝有南北之分。北方曬鹽通常以長期結晶的方式大規模生產；以福建海鹽為代表的南方曬鹽工藝，則要遵循納潮、制滷、結晶、旋鹽、扒收、淋滷、歸坨等嚴格的流程。」
每天，鹽工們根據潮汐規律，在漲潮時開閘納潮，將天然海水引入蒸發池。此時的海水濃度大致為2波美度，經過「六步走水」後，海水濃度將提高至14波美度左右。「『六步走水』共設有6道蒸發池，每道蒸發池約800平方米，海水每天從上一道蒸發池進入下一道蒸發池，濃度提高2度，6天後便能形成高濃度滷水。」陳新安說，滷水隨後通過閘口進入結晶池，「結晶池共有7道，至最後兩三道時，滷水濃度將達到25.5波美度，此時滷水中的氯化鈉逐漸達到飽和，並開始析出晶體。」
這是整個曬鹽過程中最辛苦的環節。為保證原鹽顆粒均勻，鹽工們需要在正午時分進行旋鹽，即利用鹽耙等工具，對結晶池中的鹽塊反覆破渣，使之形成細小的顆粒。生產一級食鹽與二級食鹽所需的原鹽，對旋鹽頻率有不同的要求。以生產一級食鹽為例，旋鹽操作通常始於每天中午11時30分左右，每個小時進行一次，每天開展五六次，每個鹽工一天需要完成15畝的工作量。
這個過程最怕陰雨天氣。「海鹽生產靠天吃飯，我們必須時刻關注氣象預報並研判天氣變化。若天氣異常，就要提前將滷水從鹽坎中導入滷井保存，以減少陰雨、颱風等天氣造成滷水淡化或汙染等影響。」陳新安說。
完成旋鹽後，結晶池中便布滿細密的鹽晶。此時原鹽曬制並未完成，鹽工們還要在清晨時分將新鹽扒收至結晶池邊上的淋滷臺上，通過小坨淋滷，以瀝乾滷水。剩餘的滷水既不能浪費，也不能直接原地結晶。「當滷水濃度接近30波美度時，氯化鈉晶體析出開始減少，硫酸鈉等雜質析出增多。因此，老滷需要通過溝渠排出並回到起點，經過衝淡處理後再重新蒸發利用。」陳新安說，兩三天後，原鹽生產便大功告成。鹽工們用板車運輸，將原鹽統一歸入大坨，等待運送到加工廠篩選、分級、加工、檢測、包裝，最終進入千家萬戶的餐桌。
由於採用傳統日曬工藝，加之海域特性，福建海鹽具有天然的品質優勢。來自福建省鹽業集團有限責任公司的數據顯示，福建海鹽氯化鈉含量低於95%，富含鉀、鎂、鈣等70餘種微量元素，且天生鬆脆，生產過程中無需人工添加抗結劑。