在廣東和海南地區，雞的做法多種多樣，湛江有白切雞、清遠也有白切雞、海南則有文昌雞。不同地區對雞的味道要求不同，造就了雞肉的百千種做法。那麼在廣式燒臘的做法中，白切雞最為經典的做法是什麼？今天我們來探討一下。
選材是所有美食製作離不開的話題。廣式白切雞選材較為廣泛，三黃雞、閹雞、土雞、嫩雞都可以用來做白切雞的食材，這裡要注意的是，閹雞重5~6斤為佳，超過6斤就屬於過肥了，並不適用，其他品種的雞淨重在2~3斤之間。生長時間，根據雞種的不同，從三個月到半年不等。要說那種雞的肉質比較好，閹雞是個不錯的選擇，雞在一斤左右就進行閹割，閹割後會瘋狂長肉，這種肉嫩而不老，吃起來滋味十足。
在實際的燒臘快餐店經營中，因為快餐單價不高，不建議用上號的閹雞來做白切雞，選用市場上一般的雞即可。同是白切雞，不同地區有不同的做法。在廣式燒臘店鋪經營中，消費群體多為兩廣地區人群，建議按照廣東白切雞的做法來做。廣東白切雞經典做法是泡煮。具體過程如下：將水煮開後，將雞放入滾水中燙皮三次，每次燙皮30秒，再過冷水，這樣做可以讓肉質更為緊緻，而且雞腔內的血水也可以排乾淨。將雞燙三遍後，將整隻雞放入鍋中，用大火把水煮開，轉小火泡煮20~25分鐘，完全熟了即可出鍋。或許有人不懂得怎樣判斷生熟，在這裡說一個小技巧，在雞腿關節上一點的位置用手捏住，如果肉向上收縮，感覺到皮膚內部連接骨頭的筋斷了，那就是熟了。也有另一個判斷雞肉生熟的辦法，就是用筷子插一下大腿肉最厚的地方，看流出來的水是透明的還是紅色的血水。如果是血水，那麼明顯不夠熟。剛才說到雞煮熟後要過冷水。過冷水是為了讓雞肉口感變得緊緻細嫩。
泡煮是廣東白切雞裡面最為經典做法，跟其它地方的蒸白切雞有著口感上本質的區別。如果一個白切雞的做法滿足不了你的胃口，可以關注我嘉政燒臘培訓了解其它廣式燒臘美食：脆皮燒鴨燒鵝、燒乳豬、潮州滷水、客家鹽焗雞等做法。